• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제15권4호
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• pp.322-328
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• 2010

This study was conducted to examine the sensory attributes, gingerol content and volatile components of ginger paste resulting from microbial fermentation. In the ginger samples, a total of eighteen attributes were determined to characterize the sensory attributes from descriptive analysis. These eighteen attributes consisted of the following: one appearance, eight odor/aroma, eight taste, and one aftertaste attribute. The ginger fermented using Lactobacillus plantarum produced a ginger aroma and putrid taste, whereas the sample fermented with Lactobacillus brevis showed a decreased ginger aroma and taste, and generated a lemon flavor. A total gingerol content of fresh and fermented ginger was 100.19 mg% and 89.55 mg%, respectively. Sixty-one volatile components in the fresh and fermented ginger were identified, and constituted eight kinds of monoterpenes, twenty-one kinds of sesquiterpenes, eight kinds of oxygenated monoterpenes and nine kinds of oxygenated sesquiterpenes. The most abundant volatile component identified in the fresh ginger was $\alpha$-gingerberine (26.52%), whereas fermented ginger was increased in its alcohol components.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권1호
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• pp.105-110
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• 2020

In this study, fingerroot (Boesenbergia pandurata) and ginger (Zingiber officinale Roscoe) were extracted with water, 70% and 100% ethanol, respectively. The contents of polyphenols, flavonoids and ascorbic acid, antioxidant and antimicrobial activities of these extracts were measured. With respect to the polyphenol compound content, both fingerroot and ginger extract showed the highest in 70% ethanol extract, and the fingerroot extract showed a generally higher content than the ginger extract. The content of flavonoids, fingerroot and ginger extracts showed values of 1,247.14~1,259.93 ㎍%, and there was no big difference between extracts. The content of ascorbic acid was the highest in 100% ethanol extract in both fingerroot and ginger. Fingerroot extract was slightly higher than ginger extract in all extracts. The DPPH radical scavenging activity of fingerroot and ginger extracts showed the highest antioxidant activity in 100% ethanol extract, and fingerroot showed a slightly higher activity than ginger. The ABTS radical scavenging activity was high in 70% and 100% ethanol extracts of both fingerroot and ginger. In the activity between fingerroot and ginger extracts, ginger was higher in water extract and fingerroot was slightly higher in ethanol extract. Fingerroot and ginger extracts showed antimicrobial activity against Staphylococcus aureus and Bacillus cereus.

• 한국자원식물학회지
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• 제34권4호
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• pp.362-367
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• 2021

생강의 운동 스트레스에 대한 방어효과를 알아보기 위해 동결건조, 열풍건조, 숙성한 생강을 제조하여 추출물을 근육세포에 H₂O₂와 함께처리한 결과 생강을 숙성한 시료는 숙성하지 않은 시료에 비하여 우수한 근육세포 보호효과를 나타내었다. 또한 숙성생강 추출물을 마우스에 투여시 운동으로 인한 혈액내 LDH, lactate, GOT 증가를 억제시키는 경향을 나타내었다. 따라서 숙성생강을 섭취시 과도한 운동으로 인한 스트레스에 대한 방어효과를 기대할 수 있을 것으로 사료된다. 이러한 결과를 토대로, 향후 생강의 숙성 온도 및 시간에 따른 운동 스트레스 방어효과를 측정하여 가장 높은 활성을 나타내는 최적의 숙성 조건을 확립하는 연구를 진행할 예정이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권5호
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• pp.586-592
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• 2005

역마이셀 미강유를 기질로 하여 rosemary, sage, oregano와 ginger의 메탄올과 헥산 추출물 500ppm에 카테킨 또는 아스코르브산 200 ppm을 각각 첨가하여 Rancimat으로 유도기간을 측정하여 항산화 상승효과를 조사하였다. Rosemary, sage, oregano와 ginger의 메탄을 추출물에 카테킨 첨가시 모두 상승효과를 나타내었으며, 아스코르브산을 첨가시 ginger를 제외하고는 항산화 상승효과를 보였다. 항산화 상승효과는 전반적으로 아스코르브산보다 카테킨이 높게 나타났다. 헥산 추출물의 경우, 카테킨 첨가시 oregano와 ginger에서 강한 상승효과를 보였으며, ascorbic acid 첨가시, rosemary와 sage에서 상승효과가 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권3호
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• pp.323-327
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• 1994

The consumers' concept and the acceptability of ginger and its processed product were surveyed by premade questionnaire. A total of 447 questionnaires were collected from housewives, restaurant managers and related processors at 7 regions in Korea. The 40.6% of total responsors reacted ginger as spice was necessary for food preparation by flavor(87.5%). The most difficulties of using ginger were peeling and washing(89.8%). The raw ginger purchased for their use was only utilized less than 70% of 46.5% and 50% of 21.3% of total responsors respectively. The processed and convenient style spices including ginger were accepted by 72.8% of qestionnaires and 76.9% of them hoped to have ginger paste. Such a convenient ginger products were more welcomed by younger generation than older.

• 지역과문화
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• 제7권1호
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• pp.153-182
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• 2020

안동은 전국 최대의 생강 주산지이다. 이 연구는 안동생강의 공동브랜드 '그대생강' 사례를 중심으로 지역농산물 공동브랜드의 스토리텔링 개발 과정을 알아보았다. 그대생강 브랜드의 스토리텔링 개발 과정은 4단계이다. 1단계 자료 조사를 통해 스토리텔링 소재를 수집하였다. 인류에게 오래 동안 약으로 사용되어온 생강은 무엇보다 역사 문화적 이야기 소재가 많다. 2단계로 스토리 자원을 추출하였다. 생강은 두루 이롭게 쓰이면서도 본연의 색과 향기를 잃지 않는 고귀함, 강직함, 정결의 이미지를 가지고 있어 한국 정신문화의 수도 안동의 이미지와 결부시킬 수 있다. 3단계로 스토리텔링을 개발하였다. 핵심 테마를 '격(格)이 다른 안동생강'으로 설정하였고, 핵심 스토리로 ≪안동 생강선생 이야기≫ 시리즈를 기획해 시나리오 1편 <안동 생강선생을 소개 하오>, 2편 <도산십삼차(陶山十三茶)의 탄생>, 3편 <사랑을 이어주는 그대생강>을 개발하였다. 4단계에서는 스토리텔링의 활용 방안을 제안하였다. 스토리텔링 확장을 위한 지역 연계 사업화 프로그램으로 '그대' 생강의 이미지를 활용한 소비자 참여형 스토리텔링의 확산방법 및 생강'선생'의 이미지를 부각한 선생님과 함께 하는 생강 여행 및 생강 축제 등을 제시하였다. 본고는 브랜드 스토리텔링을 통해 격이 다른 안동생강에 대한 정체성을 확립하는데 일조함으로써 그대생강 공동브랜드 활성화의 기틀을 마련하고자 했다. 브랜드 스토리텔링을 통해 안동생강의 효능과 정보, 역사적 사실 등이 널리 알려지고, 생강이 양념이라는 이미지를 벗어나 유용하고 매력적인 지역농산물로 자리매김하며 나아가 안동생강 브랜드 스토리텔링을 문화관광 사업에 활용하여 지역 경제 발전에 도움이 되기를 기대한다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.229-233
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• 1990

본 연구에서 생강엑기스의 특성을 비교하기 위한 TGA 측정은 DSC보다 더욱 세밀한 열분해 정보를 제공하므로 서로 다른 생강엑기스 시료들의 품질들을 상대 평가하는 데에는 TGA법이 매우 유용한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.478-486
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• 2010

최적화된 분자압축 탈수건조 생강에 열풍건조, 동결건조, 재사용 탈수액을 사용한 탈수건조 생강을 비교하여 품질평가를 실시하였다. 품질평가항목은 일반성분, 색도, 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI), 총당, 환원당, DPPH 항산화활성 측정, gingerol 함량 측정을 통하여 생강의 품질을 비교하였다. 일반성분의 경우 분자압축 탈수 건조한 생강이 열풍건조 및 동결 건조한 생강보다는 낮았지만 이는 탈수액으로 성분이 용출되는 공정의 특성의 차이로 나타나는 현상이였다. 색도에서는 분자압축 탈수 건조한 생강이 다른 건조조건의 생강보다 원물의 상태의 색을 유지하였다. 수분흡수지수(WAI) 및 수분용해지수(WSI)에서는 열풍 건조된 시료가 수분흡수지수가 가장 높았고 분자압축 탈수 건조한 시료는 표면수분을 적용한 수분함량과 수분활성도에 비교하여 낮게 나타났다. 이 결과를 통하여 판단할 때 분자압축 탈수공정을 적용한 생강이 수분흡수지수(WAI)와 수분용해지수(WSI)에서 우수하다고 판단된다. 총당의 경우 유의적인 차이는 없었지만 분자압축 탈수 건조한 생강이 비교적 높았다. 환원당은 열풍 건조한 생강시료가 비교적 높았으며 이는 갈변에 영향을 미친다고 판단된다. DPPH를 통한 항산화활성 측정에서 BHA, BHT 보다 낮았지만 다른 건조방법 보다는 분자압축 탈수 건조한 생강이 항산화활성이 높았다. Gingerol 함량 측정은 건조방법에 따라한 건조한 분말을 측정하였으며 동결건조가 가장 우수하였다. 하지만 분자압축 탈수건조한 생강의 경우 다른 건조방법 보다는 낮았지만 탈수액에 형성되는 gingerol이 발생하기 때문에 활용가치와 기능성면에서 우수하다고 판단된다. 이 처럼 모든 품질평가 항목의 결과를 통하여 분자압축 탈수건조가 이전에 열풍건조와 동결건조보다 품질이 우수하고 시설과 가격에서 경쟁적으로 우수하며 활용가치와 기존의 건조방법의 단점을 보완해 주는 건조방법으로 판단이 되어진다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.358-364
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• 2010

분자압축 탈수공정에 의한 색도변화는 재사용 탈수액을 적용한 건조공정에서 원물과 유사한 색도를 나타내었다. 수분 및 수분활성도에서도 유의적 경향이 일치하였다. 탈수액의 농도와 첨가량에 의한 탈수율과 복원율의 변화에서는 탈수액의 농도 차이에 따라 탈수율은 달라졌으며 농도가 커질수록 탈수율이 증가하는 경향을 나타내었다. 복원율 역시 탈수액 농도가 낮을수록 완만한 복원율을 나타내었고 탈수액의 농도가 높을수록 복원율이 높았다. 탈수액의 첨가량에 의한 탈수율과 복원율에 변화에서는 첨가량이 다른 탈수제 차이에 따라 탈수율과 복원율이 달라졌으며 첨가량이 커질수록 탈수액 농도와 같이 뚜렷하게 탈수율이 증가하고 복원율이 높게 나타났다. 관능평가를 통하여 탈수액의 농도와 첨가량별 탈수액을 적용하여 분자압축 탈수건조한 생강시료를 비교 하였을 때 모든 항목에서 열풍건조가 가장 낮았고 외관의 경우에서는 동결건조한 시료가 우수하였지만 전체적인 평가에 있어서 탈수액을 이용하여 건조한 생강이 가장 우수하였다. 이 처럼 모든 품질평가 항목의 결과를 통하여 탈수액을 적용한 건조방법이 열풍건조와 동결건조보다 품질이 우수하고 시설과 가격에서 경쟁적으로 우수하며 활용가치와 기존의 건조방법의 단점을 보완해 주는 건조 방법으로 판단이 되어진다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.391-398
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• 1999

국내산 생강의 높은 원료비를 극복하면서 품질이 우수한 중간소재성 가공제품을 개발하기 위하여 효소적 추출기법을 적용하였을 때의 수율 및 품질변화를 조사하였다. 생강을 1차 착즙하고 남은 잔사를 $\alpha$-amylase로 가수분해한 후 2차 착즙하고 다시 남은 잔사에 90% 에탄올로 $30^{\circ}C$에서 1시간 추출하여 각각 착즙액을 혼합할 경우 단순 착즙액보다 동일 $^{\circ}Brix$ 기준으로 약 2.8배 정도, 펄프보다는 건물기준으로 약 5배 이상 착즙수율을 증진시킬 수 있었다. 이와 같이 제조된 최종 추출액에는 착즙액 보다 조섬유가 약 62%, 전분이 48%정도 감소하는 결과를 나타내어 작업공정의 개선이 가능함을 알 수 있었다. 또한 최종 추출액은 착즙액에 비하여 유리아미노산이 약 40% 정도 소실한 반면 유리당은 약 270% 증가하는 결과를 보여주고 있어, 생강의 효소적 추출법은 생강 가공제품 제조시 단맛을 강화하는 효과를 제공할 수 있었다.