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탁주 양조중 Thiamin의 소장에 관한 연구 (Studies on the quantitative changes of thiamin during Takju brewing)

김찬조;최우영
- Applied Biological Chemistry
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- 제13권1호
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- pp.105-109
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- 1970
탁주 양조에 사용되는 각종원료중의 Thiamin과 쌀, 소맥분 및 옥수수분을 주원료로 일반 탁주양조법에 따라 담금하여 숙성시까지 술덧중의 Thiamin의 소장을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 각원료 100g중의 Thiamin 함량 $({\gamma})$은 쌀 107.8 소맥 분 185.0 옥수수분 410.2 누룩 347.4 소맥분입곡 170.1 옥수수분입곡 257.,3 이었으며 쌀, 소맥분 및 옥수수분중의 함량은 증자에 의하여 $40{\sim}50%$ 파괴됨을 보였다. 2. 쌀, 소맥분 및 옥수수분을 주원료로 하여 각각 담금한 술덧에서 Thiamin의 소장은 각 술덧에서 같은 경향을 보여 누룩단용법의 양구에서 담금 후 1, 2일 사이에 급격히 감소하며 이후 숙성시까지 큰 변동이 없었고 입곡혼용법의 양구에서는 담금초기에 누룩단용법구들에 비하여 감소율이 훨씬 적었다. 또한 각 숙성 술덧 100ml중의 함량은 누룩단용법의 쌀구에서 약 6${\gamma}$, 소맥분구에서 7.5${\gamma}$였고 입곡혼용법의 소맥분구에서 약 $12,4{\gamma}$, 옥수수분구에 서 15.4 ${\gamma}$ 였다. 3. 각숙성 술덧으로 제성한 탁주 100ml중에는 Thiamin이 누룩단용구들에서 $2.4{\sim}3.5{\gamma}$, 입곡혼용법구들에서 약 $5{\sim}7{\gamma}$ 함유됨을 알 수 있었다. 4. 각숙성 술덧의 지게미 100g중에는 Thiamin이 누룩단용법의 쌀구에서 약 $43.7{\gamma}$, 소맥분구에서 $56.1{\gamma}$ 그리고 입곡혼용법의 소맥분구에서 약 $57.5{\gamma}$. 옥수수분구에서 $81.4{\gamma}$ 함유되었다.
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