• 한국식생활문화학회지
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• 제5권2호
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• pp.193-205
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• 1990

It is not known that when and by whom 'The Lee's UmsikBup' was written. This cookbook is written purely in Korean and has not been published yet. There is another book named 'UmsikBup' in the cookbooks of the Chosun Dynasty and there are many books with similar names. So this book is tentatively named 'The Lee's UmsikBup'. This book comprises fifty three items, among which there are fifteen items of rice alcoholics, three items of Gook-Su (noodles), sixteen items of side dishes, seventeen items of Tuck (rice cakes) and Guaja(kookies), and two items of fruit punch and tea. Three items were illegible because the lines were erased or the letters were not clear. The cereals needed for making rice alcoholics were sixty four percent regular rice and thirty six percent sticky rice. As for the processes, the process using Jee-ae-bop took up fifty five percent. As for side dishes, pheasants, which are seldom used for food these days, were then popular for food. And the entrails of domestic animals were much used for food. Seeing that red pepper paste mixed with vinegar was used for steamed breams (Jim) and that red pepper was used for Yeolgooja Tang, we can estimate that this book was written after red pepper was introduced. Inferring that Chohong Chang (red pepper paste mixed with vinegar and honey) is found Jinchan Ye Que, we can estimate this book was written in the late 1800's. The cereals used for making rice cakes were ninety two percent sticky rice and eight percent regular rice. Sticky rice was much more used and pepper was used for making Tuck (rice cakes) as Hun Chal Byung, So Ham Byung and Dootum Tuck. The analysis of the terms used in this book revealed that 117 items were used for cooking processes. And it also showed us that there were six kinds of cutting and thirteen kinds of heating procedure. The shapes and sizes of foods were revealed on the basis of real things. The measuring units are hard to revive since the measurements were taken by the container then in use. Thirty four kinds of containers and cookers, twenty more of which are now in use, were used for preparing foods. The use of ‘twigs stretched for the east’ had no scientific base but said something of Korean folkways at that time.

• 한국포장학회지
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• 제21권2호
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• pp.73-78
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• 2015

단감은 수확 전 저온에 노출되는 경우가 종종 발생하며, 저온에 노출된 단감은 수확 후 저장 품질이 저하될 우려가 있다. 본 연구는 수확시기별 단감 과원의 기온이 '부유' 단감의 저장 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 10월 중순에서 11월 중순 사이에 단감 과원의 기온변화를 관찰한 결과, 단감의 동상해를 유발하는 온도의 $-2.1^{\circ}C$ 이하의 저온이 과수원에 5회 내습하였으며, 그 중 11월 19일 $-5.4^{\circ}C$로써 수확기 중 가장 낮은 기온을 기록하였다. $0^{\circ}C$의 저장고에서 150일 저장하는 동안, 세 처리구 중 3차 수확단감은 1, 2차와 비교하여 지속적으로 높은 a값을 유지하였지만 L값과 경도는 감소함에 따라서 이는 동상해 피해 증상으로 인한 품질저하로 판단된다. 반면에, 1차 수확단감은 저장기간 중 a값의 증가와 높은 경도를 일정하게 유지하여 수확 후 저장 중 후숙에 의한 변화로 보였다. 또한, 유리당 함량 변화에서 1, 2차 수확단감은 fructose, glucose 및 sucrose 모두 비슷한 수준을 유지하는 반면에 3차 수확단감은 fructose와 glucose 증가 및 sucrose 감소하는 경향을 보여주었다. 결론적으로, 기온저하가 급작스럽게 발생할 수 있는 11월 중순은 수확 및 저장 과실 품질 저하를 유도할 수 있어 적합하지 않는 시기이므로, 이 시기 전에 수확을 완료할 수 있도록 수확시기를 결정하는 것이 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권3호
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• pp.267-275
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• 1994

1. 주식 밥은 쌀, 찹쌀만으로 짓는 흰쌀밥, 기름찰밥이 대부분이었고, 그외의 밥의 주재료는 쌀이었고, 부재료는 잡곡, 두류, 야채, 산채, 견과류 등을 사용하였다. 찹쌀을 주재료로 하는 경우에는 대부분이 찌는 법을 사용하였고, 조미료로는 흰쌀밥을 제외한 거의 모든 종류의 밥에는 소금을 기본으로 이용하였다. 죽은 쌀을 주재료로 한 흰죽이 가장 많았고, 부재료는 유종실류, 한방재료류, 우유등을 이용하여 왼죽상태로 끓이는 것이 특이하였다. 국수는 건국수보다는 손국수의 형태가 많았고, 주재료는 밀가루가, 부재료는 콩가루, 메밀가루, 수수가루, 찹쌀가루등이 사용되었으며, 국수 마는 국물에는 표고버섯, 다시마 이외에 들깨, 참깨, 잣, 호도, 가죽나물 등이 이용되었다. 수제비는 밀가루를 주로 이용한 밀수제비가 대부분 이었고, 찹쌀 새알심 반죽에는 쪽을 넣어 이용하는 경우도 있었으며, 국물맛은 다시마, 표고버섯외에 가죽나물을 사용하여 특이한 맛을 내었다. 2. 부식 찌게보다 국이 3배 정도 많이 이용되었고, 주재료로 국에는 엽경채류가, 찌게에는 열매채소가 주로 사용되었다. 국물맛은 간장과 된장이, 양념은 고추가루, 마늘, 파와 참기름이, 농후제로는 들깨가루가 가장 많이 이용되었다. 조림의 주재료로는 근채류가 대부분이었고, 조리법은 기름에 튀기거나 볶아서 간장, 설탕, 물엿으로 조리는 방법이었고, 찜은 각종채소와 산채류를 국물에 익혀 들깨가루, 찹쌀가루를 섞어 농후하게 하는 방법이었다. 생채, 나물, 볶음에는 엽경채류와 산채류가 주재료로 사용되었고, 조리법으로는 삶거나 데쳐서 무치는 방법이 많았다. 볶음, 나물에는 간장, 소금을, 산채류에는 된장, 고추장을 기본 간으로 하고 있었다. 생채와 나물에는 참기름이, 볶음에는 들기름과 식용유가 주로 이용되었고, 양념에는 마늘, 파 이외에 인공조미료도 이용되고 있었다. 전(튀김)에는 엽경채류와 근채류가 가장 많이 사용되었고, 버섯, 더덕, 도라지, 우엉, 마등은 여러가지 방법으로 전처리한 후에 구이에 사용되었고, 사용되는 기름은 거의 모두 시판 식용유였다. 쌈의 재료는 상치가 가장 많았고, 방장은 된장, 고추장, 막장외에 멸치젓갈도 사용하였다. 회에는 생표고버섯이, 묵의 재료로는 도토리, 메밀, 녹두, 동부등이 주로 사용되었고, 조리법으로는 양념장을 뿌려서 먹는 법외에 묵볶음, 묵장아찌, 묵구이, 묵전등 매우 다양하였다.

• 한국전통조경학회지
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• 제36권4호
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• pp.18-27
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• 2018

본 연구는 황가원림이 중국 고전원림을 집대성한 산물임을 상정하고 황가원림에 연출된 경관 특성을 분석한 연구이다. 이화원에는 아름다운 경관을 감상하고자 한 황제의 욕망을 위해 다양한 경관연출기법이 적용되었는데 이에 따른 경관 특성은 다음과 같이 정리할 수 있다. 첫째, 이화원은 차경, 주경, 배경, 대경, 협경, 분경, 광경, 누경, 첨경 등 다양한 조망처리기법을 통해 다양한 원림경관을 형성하고 있다. 둘째, 남북의 중축선을 기준으로 한 건축물을 대칭구도 및 장랑구조, 시각생리를 고려한 경점의 배치를 통해 경관 감상에 집중할 수 있도록 하였다. 셋째, 중국 각지의 명승지 경관을 이화원의 고유한 지형적 특성에 맞게 도입하는 명경이식기법을 활용하였다. 이화원에는 항주와 기창원, 소주의 산당가의 경관이 재현 이식되어 공통적으로 강남지역의 경관이 이식되어 있음을 확인하였다. 이상의 3가지 기법들은 원림 내에 공간감을 살리고, 풍부한 경관을 연출할 뿐 아니라 유람객의 시선을 자연스럽게 유도하고 집중시키는 효과가 있음을 확인하였다.

• 한국자원식물학회지
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• 제37권1호
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• pp.87-92
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• 2024

여름재배용 사계성 딸기 '미하'(Fragaria x ananassa Duch.) 품종은 2019년 농촌진흥청 국립식량과학원 고령지농업연구소에서 육성되었다. 2014년 경도가 높고 대과성인 중일성 딸기 품종 '몬테레이'를 모본으로 하고, 경도가 높고 고온에 강한 사계성 딸기 계통 '새봉3호'를 부본으로 하여 교배하였다. 2015년 파종 후 육묘하여 4월 정식하였다. 정식 후 사계성, 과실크기, 경도, 당도 등을 조사하여 사계성이며, 경도가 높고 수량성이 높을 것으로 예측되는 1개체를 실생선발하였다. 본 계통을 여름작형에서 2016년 우수계통 선발, 2017년 생산력검정, 2018년 특성검정, 2019년 지역적응성 검정을 수행하였다. 시험결과 경도가 높고 대과성으로 품종육성 목표에 가장 근접한 이 계통을 '새봉 12호(15-28-57)'로 계통명을 부여하였다. 2019년 직무육성 품종 선정위원회에서 신품종으로 선정되어 '미하(Miha)'로 명명되었다. '미하'의 초형은 반개장형이며, 초세가 강하다. 과실 모양은 원추형이며, 과색은 진홍색이다. '미하'의 엽수는 21.9매로 대조품종인 '고하'의 28.1매보다 6.2개 적었다. 그러나 '미하'의 화방당 화수는 대조품종인 '고하'와 비슷하였다. '미하'의 평균과중은 13.4 g으로 '고하'의 9.1 g보다 4.3g 더 무거운 대과성 품종이다. 또한 경도는 36.2 g·mm^-2로 '고하'보다 10.1g·mm^-2 더 단단하다. '미하'의 상품수량은 37,393 kg·ha^-1로 '고하'의 23,970 kg·ha^-1보다 156% 증수되었다. 따라서 신품종 사계성 딸기 '미하'는 단단하여 수출용 또는 제과용 시장에서 큰 인기가 있을 것으로 기대된다.

• 공연문화연구
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• 제39호
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• pp.69-96
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• 2019

북한은 혁명가극 이전의 가극을 선택적으로 보존했다. 이중 초기 고전 각색 가극은 1950년대 이후 남북한의 가극 장르 변화를 추적하는데 중요 단서를 제공한다. <금강산 팔선녀>, <춘향전>, <콩쥐팥쥐>, <온달>은 비현실적인 상황을 조정하고, 계급 문제를 제기하는 방향으로 각색되었다. 초기 고전 각색 가극에서 부각시킨 인민은 신분 격차와 상관없이 부지런히 일하고 애국심을 갖춘 이였다. 또한 부당한 착취에 대해 조직적인 투쟁을 함께하는 공동 구성원이기도 했다. 이는 노동과 개인 생활의 통일, 낡은 것의 파멸, 그 파멸을 촉진하는 투쟁을 지지하는 창작 독려의 성과였다. 선별 보존된 작품들은 극장에서 집중시킨 감각을 일상에서 유지시키는 일종의 모범 사례이기도 했다. 고전 각색 가극은 신분제도 반대, 국토 찬양, 긍정적인 근로 방향과 같은 국가 강령을 자연스레 관객에게 각인시킬 수 있었다. 하나의 작품이 무대화되면 소재, 주제, 음악, 운영방안 측면에서 평가를 거쳐 생존 여부가 판단되었다. 그 표징은 '김일성'의 관람 여부 및 방향성 제시였다. 김일성 일가의 수정 지시 사항을 받아들여 집단이 재창조하고, 해외 공연을 통해 선전하는 과정은 혁명가극의 극작 및 홍보 방식과 맞닿는다. 이렇게 선별된 가극은 인민, 여성, 문학 차원에서 스토리텔링화 되면서 모델이 되었다. 이렇게 북한 초기 고전 각색 가극은 공적인 교감과 음악정치 구축의 상관성을 보여주는 사례이다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.337-342
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• 2008

'06년-'7년 시중 유통되는 가공식품과 단체급식의 메뉴를 대상으로 과잉 섭취 시 위해 가능한 영양성분의 하나인 당 함량 실태 조사를 한 결과 사탕류, 캐러멜류 및 젤리류에서 31.7-71.1%로 가장 높게 나타났고, 특히 학교주변 문방구등에서 판매되는 저가의 어린이 기호식품의 경우 대부분 당 함량이 높은 것으로 나타났다. 또한, 단체급식에서 제공되는 반찬 중 찜류 및 볶음류, 조림류에서 물엿이나 설탕을 첨가하는 경우 29.6-49.2%로 어린이 기호식품과 유사한 수준의 당을 함유하고 있었다. 가공식품 및 단체급식 메뉴를 통한 당 섭취를 줄이기 위해서는 산업체나 단체급식 시설에서의 설탕이나 물엿과 같은 단맛 성분의 사용을 최소화하고 급식에 대한 영양표시제 활성화가 필요하며, 소비자들은 제품을 선택할 때 영양성분표시를 확인하여 당 함량이 적은제품을 선택하고, 섭취 시에도 가급적 1회 제공량 범위를 넘지않도록 해야 할 것이다. 본 연구 결과를 기초로 지속적인 실태조사를 통하여 가공식품 및 음식의 당 함량 데이터베이스 및 원료성 식품에 대한 데이터베이스를 구축한다면 소비자들에게 올바른 영양정보를 제공하고 당 저감화를 추진하는 등 어린이 먹거리의 영양 안전성을 확보하게 될 것이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권6호
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• pp.721-741
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• 2007

조선시대 (1400년대부터${\sim}$1900년대)까지 고조리서와 고문헌 50권을 위주로 밥류를 분류하여 그 종류와, 사용된 식품재료, 조리방법을 분석 고찰한 결과 전체적인 내용의 요약은 다음과 같다. 1. 밥류의 종류 밥의 종류로는 쌀만으로 조리한 밥이 1종, 찹쌀로 조리한 제밥이 1종류, 잡곡류와 견과류 등을 섞어 조리한 목맥반(메밀밥), 소맥반(밀밥), 조밥, 기장밥, 율무밥, 현미밥, 보리밥, 잡곡밥, 팥물밥, 팥밥, 콩밥, 별밥, 밤밥 등이 13종류이었다. 야채류와 꽃, 과일류 등과 약초, 한약재료를 함께 섞어 조리한 밥은 청전반, 오반, 복숭아밥, 검은색밥, 황국감초밥, 연근밥, 옥정밥, 고구마밥, 두부밥, 삼씨밥, 도라지밥, 감자밥, 송이밥, 죽실밥 등 12종류 이었다. 조류, 육류, 어패류, 우유를 재료로 섞어 한그릇용으로 조리한 밥은 황탕, 개장국밥, 장국밥, 굴밥, 김치밥, 추사반, 비빔밥 등 7종류로 분석한 밥의 종류는 총 34종류이었다. 2) 조선시대 밥류의 취급율 변화추이 밥류 취급율은 1500년대 18.5%(17종)으로 가장 높았고, 1600년대 9.7%(11종), 1700년대 6.6%(4종)으로 급격히 감소하다가 1800년대 18.5%(17종), 1900년대 15.4%(16종)으로 다소 증가하였다. 2. 밥류에 사용된 식품재료 밥류에 사용된 식품재료로 잡곡류는 23종류, 견과류는 5종류, 육류는 11종류가 사용되었고 생선류는 6종류, 채소류는 35종류이며 과일류는 2종류로 배와 복숭아를 사용하였다. 밥이기 때문인지 마늘은 사용되지 않았다. 3. 밥류의 조리방법 쌀밥은 물을 먼저 펄펄 끓인 후 쌀을 넣어 조리하였고, 잡곡류는 낱알이 큰 것을 부수거나 물에 침지하였으며, 견과류, 서류, 구근류, 과일 등도 잘게 썰어 사용하였다. 치료식으로 한약재료는 물에 우리거나 삶았고, 육류는 푹삶아 육수에 밥을 하였다. 비빔밥은 되게 밥을 조리하여 나물과 밥을 일부 비빈후에 웃기로 얹었다. (1) 쌀밥은 물을 먼저 끓이다 쌀을 넣고 펄펄 끓여 된밥으로 조리하였다. 육수에 쌀을 넣고 밥을 조리하기도 하였으며, 찰밥은 제사밥으로 시루에 조리하였다. (2) 잡곡밥은 메밀, 보리, 율무 등을 사용하여 물에 곡식알이 큰것(콩)부터 미리 담가 삶거나 잘게 부숴 조리하였다. 팥등은 미리 삶거나 두쪽으로 조개 솥밑바닥에 깔았으며 대추나 밤은 세쪽으로 자른 후 물을 많이 붓고 기타재료를 섞어 밥을 하였다. 3) 국밥등은 말린국화 황국을 우려내 쌀을 넣고 밥을 조리하였으며, 국밥은 고기류와 뼈등을 푹삶아 육수에 밥을 말아 고기와 나물로 웃기를 얹었다. 굴밥등은 밥이 반쯤 익으면 재료를 미리 볶거나 씻어 넣고 조리하였다. 4) 비빔밥은 먼저 쌀로 밥을 되직하게 조리한 후 나물을 미리 밥과 슬쩍 비비다가 밥위에 나물과 웃기, 고명을 얹고 고추가루를 뿌렸다. 5) 남촉잎 등은 삶아 냉각후 쌀로 밥을 조리하였으며, 남촉줄기와 잎은 찧어 즙내 쌀로 밥을 조리하였다. 복숭아 연근 고구마는 잘게 썰어 쌀이 반쯤 익으면 함께 넣고 도라지는 물에 우려 푹 삶았고, 감자, 송이 등은 잘게 썰어 쌀과 함께 밥을 조리하였다. 4. 약선 음식조리방법 약선음식의 재료는 평상시 식생활에 사용되고 있던 식품들의 기능성분과 약이성을 이용하여 만성적인 질병과 급성적인 복통 설사 등에 재료의 전처리를 통해 죽으로 많이 이용하였다. 특히 곡류 등은 갈아 수비하여 이용하였으며, 동물성식품재료를 이용 할 때에는 재료를 만화(중간불)로 오랫동안 끓여 된장이나 향신료 등을 함께 사용해 먹기에 수월하게 조리하였으며, 한약재료인 약초류 등을 이용하였는데 오랫동안 푹 삶아 그물에 곡류 등을 넣어 죽이나 밥으로 조리하였으며 면으로도 조리하였다. 이상과 같이 조선시대 주식류의 종류 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과로 조선시대로부터 현재까지 주식류의 변천과정을 파악할 수 있었으며 새롭게 문헌으로라도 복원된 전통음식인 주식류의 음식을 국민들이 식생활에 응용하여 건강에 도움이 되길 바란다. 또한 후속연구로서 이러한 문헌의 고찰과 분석 결과를 토대로 하여 더 깊이 있는 연구로 학문 발전을 기대한다. 산업현장에서는 과학적인 실험과 표준화된 메뉴개발을 통하여 전통음식을 상품으로 개발하여 국민건강에 도움을 주며, 전통음식문화를 세계화하는데 자료로 활용되어 경제발전에 기여할 수 있기를 기대한다.