• 한국식품영양과학회지
• /
• 제43권10호
• /
• pp.1571-1578
• /
• 2014

식이섬유가 풍부하여 다이어트 및 당뇨, 성인병 예방식으로 활용 가능한 고아미 2호 쑥갠떡의 거칠고 단단한 텍스처를 부드럽고 쫄깃한 특성으로 개선하기 위해 고아미 2호에 마와 찹쌀가루 첨가량을 달리하고 반죽의 치대는 횟수를 달리하여 제조한 후, 텍스처 측정 및 관능검사를 통한 품질 특성을 검토한 결과는 다음과 같다. 고아미 2호 70%에 마와 찹쌀가루를 YG1(25:5%), YG2(20:10%), YG3(15:15%), YG4(10:20%), YG5(5:25%)의 배합비로 첨가량을 달리한 쑥갠떡의 전반적인 기호도는 대조군인 멥쌀로 만든 쑥갠떡이 유의적으로 가장 높았고 마와 찹쌀가루 첨가군 중에서는 마 10%, 찹쌀가루 20% 배합으로 제조한 고아미 2호 쑥갠떡의 전반적인 기호도가 유의적으로 높았으며, 찹쌀가루 첨가 비율이 높을수록 기호도가 현저하게 높아졌다. 찹쌀가루 첨가로 인해 부드러운 특성은 다소 낮아졌으나 쑥색이 진해지고 특이한 냄새가 미미해진 것을 패널들은 선호하였고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 쫄깃한 정도, 구수한 맛, 결의 미세함 정도가 높아졌다. 경도는 대조군이 99.70으로 유의적으로 가장 높았으며, 마와 찹쌀가루가 첨가된 고아미 2호 쑥갠떡 중에서는 마 첨가량이 감소하고 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 경도가 높아졌다. 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 마와 찹쌀가루가 첨가된 고아미 2호 쑥갠떡은 대조군에 비해 씹힘성과 검성이 유의적으로 낮았으나 찹쌀가루 첨가량이 증가할수록 현저하게 높아져 떡의 쫄깃한 특성에 기여하는 것으로 평가된다. 약리작용이 있는 쑥과 고아미 2호의 거칠고 단단한 텍스처를 개선할 수 있는 특성을 가진 마 10%, 찹쌀가루 20%를 첨가한 반죽을 각각 20번, 40번, 60번, 80번 치대어 제조한 고아미 2호 쑥갠떡의 전반적인 기호도는 멥쌀로 만든 대조군이 유의적으로 가장 높았고, 마와 찹쌀가루 첨가군 중에서는 40번 치댄 G40이 대조군 다음으로 전반적인 기호도가 높았다. 쑥색의 정도, 맛, 질감, 쫄깃함, 부드러움 및 결의 미세한 정도에서도 G40이 양호한 특성을 나타내었다. 경도는 멥쌀로 만든 대조군이 유의적으로 가장 높았고 고아미 2호 쑥갠떡의 경우 20번 치댄 G20이 유의적으로 가장 높았으며, 치댄 횟수가 증가할수록 유의적으로 낮아져 부드러워지는 특성을 보였으나 치댄 횟수가 너무 많은 경우에는 부드러운 정도가 과도하여 오히려 떡의 품질을 저하시키는 것으로 판단되었다. 한편 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성은 대조군이 가장 높았고 마와 찹쌀가루 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었으며, 검성은 대조군이 가장 높았고 마와 찹쌀가루 첨가군에서는 치댄 횟수가 많아질수록 유의적으로 낮게 나타났다. 이상으로 식이섬유가 풍부한 고아미 2호 쌀가루로 쑥갠떡을 제조하는 경우 마 10%와 찹쌀가루 20% 첨가 배합에 반죽을 40번 정도 치대는 것이 외관, 맛, 쫄깃한 질감, 전반적인 기호도 등이 관능적 측정에서 다른 첨가군 시료에 비해 유의적으로 양호한 특성이 있는 것으로 평가되어 대조군의 쑥갠떡 품질에 근접한 것으로 나타났으며, 과도하게 치대는 경우에는 오히려 떡의 품질이 저하되는 것으로 판단되었다.

• 대한가정학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.55-61
• /
• 1985

엿의 간편하고 과학적인 제조방법을 모색하기 위하여 본 실험에서는 옛 문헌을 참고로 하고 예비실험을 통하여 엿 제조가 가능한 곡류, 엿 재료의 배합비 및 전자렌지를 이용한 엿의 적합한 제조조건을 결정하였다. 엿의 적합한 제조조건으로 제조된 각종 엿의 특성을 관능검사와 Rheometer를 이용하여 비교, 분석하고 이들의 상관관계를 검토하였다. 본 실험에 의해 나타난 결과는 다음과 같다. 1. 전자렌지를 이용한 엿의 적합한 제조조건은 곡류 380g에 물 320ml를 넣고 1시간 30분동안 보온밥통내에서($60^{\circ}C$) 당화시켜 걸른 후 전자렌지내에서 찹쌀엿, 쌀엿, 조엿은 $120^{\circ}C$까지 가열하였다. 2. 당도계로 측정한 각 재료의 당화전의 당도는 11%로 모두 같았고 당화후의 당도는 각 재료간에 유의차가 있었으며(P<0.05) 찹쌀, 쌀당화액의 당도가 각각 28.8%, 28.2%로 가장 높았고 옥수수 당화액이 17.7%로 가장 낮았다. 그리고 각 당화액을 가열, 농축시킨 후 각 엿의 당도는 각 엿간에 유의차가 나타나지 않았으나 찹쌀엿이 86%로 가장 높고 옥수수엿이 82.7%로 가장 낮은 경향을 보였다. 3. pH meter로 측정한 각 재료의 당화전의 pH는 4.4로 모두 같았고 당화후의 pH는 각 재료간에 유의차가 없었으나 수수당화액이 4.7로 가장 높고 옥수수당화액이 4.3으로 가장 낮았다. 4. 관능검사에 의한 엿의 특성에 대한 평가에서 가장 바람직한 엿으로 평가를 받은 것은 찹쌀엿이었고 다음은 쌀엿, 조엿, 수수엿, 옥수수엿 순이었으며 찹쌀엿과 쌀엿간에는 유의차가 없었고 또한 조엿, 수수엿, 옥수수엿은 바람직하지 않다는 평가를 받았고 이들은 찹쌀엿, 쌀엿과는 유의적인 차이가 있었다. Rheometer에 의한 Texture 측정 결과 거의 같은 정도의 우수한 평가를 받았으므로 찹쌀엿은 쌀엿으로 대체하여 이용할 수 있으며 조엿, 수수엿, 옥수수엿은 엿제조가 가능하기는 하지만 엿의 품질에 있어서는 찹쌀엿, 쌀엿에 비해 낮았다. 그러나 실제로는 찹쌀엿, 수수엿 및 쌀엿이 주로 제조 , 이용되고 있는 경향인데 비용이 적게 들며 우수한 엿으로 평가된 쌀엿을 제조, 이용하는것이 바람직하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제41권3호
• /
• pp.296-301
• /
• 2009

효모가 찹쌀 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 전통 누룩에서 분리한 보유효모 Y18-2(Andong), Y54-3(Chungju), Y90-2(Hapchun), Y90-9(Hapchun) Y272-7(Boryung)과 시판효모 LP(La Parisienne, Saccharomyces cerevisiae)를 대조군으로 효모종류를 달리하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성과 휘발성 향기성분을 비교하였다. 17일 발효 후 최종 알코올 함량은 모든 술이 시판효모를 이용한 발효주($13.40{\pm}0.70%$)보다 높게 나타나 양호한 발효상태를 보였으며 pH는 4.06-4.32, 총산은 0.33-0.44% 수준으로 나타났고 아미노산은 Y90-9를 사용한 발효주가 가장 높게 나타났다. 고형분 함량은 시판효모를 이용한 발효주가 가장 높게 나타났고 착색도는 Y90-9를 사용한 발효주가 가장 낮게 나타나 좋았으며 자외부흡수는 Y90-2를 사용한 발효주가 가장 낮게 나타나 쓴맛이 가장 적을 것으로 추측되고 환원당 함량은 고형분 함량이 가장 높았던 시판효모를 이용한 발효주가 가장 높게 나타나 단맛이 가장 강할 것으로 사료된다. 유기산 중 함량이 가장 많은 succinic acid는 Y90-9를 사용한 발효주에서 가장 높게 나타나 감칠맛 성분이 높은 것을 알 수 있었고 좋지 않은 신맛에 기여하는 lactic acid와 acetic acid는 시판효모를 사용한 발효주에서 가장 높게 나타났다. 발효가 진행되면서 생성되는 대표적인 유리당성분 maltose와 glucose는 환원당 함량이 가장 높았던 시판효모를 이용한 발효주에서 가장 높게 나타났다. GC와 GC-MSD를 사용한 휘발성 향기성분 분석 결과 Alcohol 10종, Ester 19종, Acid 8종, Aldehyde 1종, 기타 1종으로 39종이 검출되었고 Y18-2를 사용한 발효주에서 가장 많은 향기성분이 확인되었다. 시판효모를 이용한 발효주에서는 ethanol의 면적비율이 가장 높은데 반해 Y18-2와 Y90-9를 사용한 발효주에서는 ester류의 면적비율이 가장 높게 나타났으며 그 중 hexadecanoic acid ethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타나 찹쌀 발효주에서 효모 종류에 따른 향기성분의 많은 차이를 볼 수 있었다. 따라서 발효주 제조 시 원료, 담금 방법 및 발효 조건 등을 최적으로 맞 추고 향기성분 생성이 우수한 효모를 사용한다면 색, 맛과 함께 향미가 우수한 찹쌀발효주가 제조되리라고 여겨지며 관련된 많은 연구가 요구된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제2권2호
• /
• pp.43-54
• /
• 1986

백편을 만들때 멥쌀가루 100에 찹쌀가루를 총중량의 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30% 첨가하고 저장시간 0시간, 24시간, 48시간, 72시간 저장한 후($4^{\circ}C$ 에서) reheating한 백편의 기호성과 조직감(Textur) 에 어떠한 영향을 끼치는 가를 관능검사와 기계적 검사에 의해 측정한 결과를 다음과 같이 요약할 수 있다. 1. 관능검사 결과 백편의 Color는 찹쌀의 첨가량이 증가할수륵 누런색이 짙어졌으며, 24,48,72시간 저장 한 후 reheating한 백편도 누런색이 짙어지는 경향을 나타냈다. Coarseness는 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향이었으나 저장전의 백편은 유의적인 경향을 나타내지 않았다. 찹쌀의 첨가량이 증가할수륵 Softness, Dryness, Crumblyness는 감소경향을 나타냈으며 24,48,72시간 저장한 후 reheating한 백편도 유의적인 감소청향을 나타냈다. 외관의 기호도는 찹쌀의 첨가율이 5%인 백편을 가장 좋아했고, 조직감 및 종합적인 기호도는 찹쌀의 첨가율이 $10{\sim}20%$인 백편을 좋아했다. 2. Rheometer에 의한 백편의 Texture는 찹쌀의 첨가량이 증가할수록 Compression force, Gumminess, Chewiness가 증가하는 경향을 나타냈다. 24,48,72시간 저장한 후 reheating한 백편은 저장전보다 점점 감소경향을 나타했다가 72시간 저장한 후 reheating하면 다시 증가경향을 나타했다. Work ratio 및 Recovered height는 찹쌀의 첨가량과 저장근간의 변화에 크게 영향을 미치지 않았다. Reheating하지 않고 0,24,48,72시간 저장한 백편의 Compression force는 찹쌀의 첨가량이 증가할수륵 증가경향이 켰고 저장시간이 경과함에 따라 Compression force가 증가하였는데 특히 24시간 저장하는 동안 급격히 증가하였다. 3. 찹쌀 첨가량이 증가할수록 수분함량은 증가하였고, 저장시간이 경과함에 따라 수분함량은 감소경향을 나타냈으나 24시간 저장한 후 reheating한 백편만이 수분함량의 증가경향을 나타했다. 4. 백편의 Softness는 Compression force 및 Work ratio와 유의적인 상관관계를 나타내었으며, Dryness와 Crumblyness는Work ratio와 유의적인 상관관계를 나타내고 있어 백편의 조직감은 Compression force 와 Work ratio로 대치할 수 있을 것이라고 사료된다. 수분함량은 기계적 검사보다 관능검사와 더욱 높은 상관관계를 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제41권6호
• /
• pp.846-852
• /
• 2012

멥쌀, 찹쌀, 찐멥쌀의 수분함량(9, 12, 15, 18%)과 즉석팽화기의 팽화온도(200, 210, $220^{\circ}C$)를 달리하여 제조한 즉석팽화스낵의 체적밀도, 색도, 수분용해지수와 수분흡착지수, 미세구조 등의 물리적 특성을 조사하였다. 즉석팽화스낵 제조 시 수분함량과 팽화온도가 증가함에 따라 체적밀도는 감소하는 경향을 나타내었다. 색도에서 수분함량이 감소할수록, 팽화온도가 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 나타내었고 a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 수분함량과 팽화온도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 멥쌀, 찹쌀, 찐멥쌀 간에는 체적밀도, 파괴력, 수분용해지수와 수분흡착지수에서 차이를 나타내었고 색도에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 미세구조는 수분함량이 9%에서 15%로 증가함에 따라 기공의 크기가 작고 균일하게 분포되었으며 찹쌀 즉석팽화스낵의 기공이 가장 작고 균일하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제17권6호
• /
• pp.415-420
• /
• 1985

강정의 제조과정중 찹쌀의 수침이 팽화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 찹쌀을 0, 0.08, 1, 3, 5, 7, 10일 수침의 7단계로 분류하여 수침중 원료찹쌀에 일어나는 물리화학적 제 변화와 팽화와의 관련을 살펴 보았다. 수침기간이 길어짐에 따라 3일(日) 수침까지는 팽화부피가 크게 증가했으나 그 이후에는 큰 변화가 없었다. amylogram 점성에 의하면 수침기간의 경과에 따라 호화온도는 별 차이가 없었으나 최고점도 breakdown은 대체로 증가했다. 수침쌀의 경도는 3일(日) 수침까지는 기간별로 낮아지는 현상이 뚜렷하였으나 그 이후에는 약간의 저하만을 나타내었다. 가루의 입도분포 역시 3일(日) 수침까지는 수침기간이 길어질수록 미세입자가 증가 했으나 3일(日) 이후에는 거의 유사한 분포를 나타내었다. 수침기간에 따른 팽윤도 용해도의 차이는 나타나지 않았고 수침기간이 길어질수록 지방산도 물추출산도는 증가, pH는 감소하였다. 가루의 입도분포를 조정시킨 경우 팽화부피에 현저한 증대를 나타내었다. 이상의 결과로 수침기간이 경과함에 따라 팽화부피가 커지는 것은 amylogram의 점성거동 변화에서 볼 수 있는 것 같은 물성 변화에 의하는 바 크리라고 생각되며 이러한 점성거동 변화는 수침에 따른 가루의 입도 분포 변화가 크게 관여하고 있으리라고 생각된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제40권5호
• /
• pp.551-557
• /
• 2008

첨가원료의 종류가 술에 미치는 영향을 조사하기 위해 고문헌에서 보여지는 원료로 맥아, 옥수수, 감자, 콩, 차조, 현미, 찹쌀 그리고 멥쌀을 2단 담금 쌀 양의 30%(w/w)로 첨가원료 곡물을 달리하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 16일간 발효 후 최종 알코올 함량은 맥아와 찹쌀이 16.2%로 가장 높았고 pH는 4.14-4.57, 총산은 0.27-0.32% 수준으로 나타났으며 아미노산은 맥아가 0.36$\pm$0.02%로 가장 높게 감자가 0.18$\pm$0.01%로 가장 낮게 나타났다. 당도는 맥아가 11.1로 가장 높아 고형분 함량이 가장 많음을 나타냈고 감자가 8.35로 고형분 함량이 가장 낮은 것으로 나타났다. 착색도, 자외부흡수, 환원당은 모두 맥아를 첨가한 술에서 가장 높게 나타났고 감자를 첨가한 술에서 가장 낮게 나타나 원료에 따른 뚜렷한 차이를 알 수 있었으며 색도에서 명도는 맥아가 74.44로 가장 어둡게 나타났고 반대로 적색도는 맥아가 9.26로 가장 높게 나타났으며 황색도 또한 맥아가 33.46으로 가장 높게 나타났고 찹쌀이 10.98로 가장 낮게 나타났다. 유기산은 맥아, 차조 그리고 현미는 acetic acid>succinic acid>malic acid>citric acid>pyroglutamic acid, 옥수수와 감자는 citric acid>succinic acid>acetic acid>malic acid>pyroglutamic acid, 콩은 succinic acid>citric acid>acetic acid>malic acid>pyroglutamic acid, 찹쌀과 멥쌀은 succinic acid>acetic acid>citric acid>malic acid> pyroglutamic acid 순으로 나타났고 유리당은 모든 술에서 glucose>fructose>maltose 순으로 나타났다. 묘사분석 결과 찹쌀과 멥쌀은 전반적인 관능특성에서 단 향, 과일 향, 상쾌한 향이 높은 특성을 나타내어 유사한 관능특성을 보였고 반면 콩, 차조, 감자는 누룩 향, 구수한 향, 황색도가 강한 특성을 나타냈으며 옥수수는 전반적으로 각 특성이 강하지 않고 중간 정도 수준을 나타냈다. 전체적인 기호도는 현미와 옥수수가 6.0으로 가장 높았고 다음으로 찹쌀과 차조순서로 나타났으며 우리나라 전통주의 기본원료인 멥쌀과 이화학적 특성을 비교한 결과 기호도가 높게 나타난 옥수수와 현미가 첨가된 술의 아미노산도가 0.19-0.21$\pm$0.03%로 나타나 멥쌀 0.27$\pm$0.01%보다 0.07% 낮게 나타났고 유기산에서 acetic acid 함량이 옥수수는 1.06$\pm$0.35 mg/mL인데 반해 멥쌀은 2.97$\pm$0.50 mg/mL로 높게 나타났으며 유리당에서 fructose 함량이 멥쌀은 0.14$\pm$0.11 mg/mL인데 반해 옥수수와 현미는 0.34, 0.35$\pm$0.05 mg/mL로 0.2 mg/mL 정도 높게 나타난 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제27권2호
• /
• pp.294-301
• /
• 2014

Rice (Oryza sativa L.) is one of the most important staple foods in Korea and the consumption of brown rice is increasing annually. The objective of this study is to investigate the physicochemical, hydration and textural properties related to eating quality of cooked brown rice by using glutinous, semi-glutinous, four non-glutinous and four colored varieties. The moisture, protein and total dietary fiber contents of brown rice are shown in the range of 11.1~12.6%, 6.6~8.7% and 6.28~12.40%, respectively. The amount of water uptakes for brown rice during the hydration has shown significant differences. The glutinous variety of Boseogchal indicate the highest water absorption levels by reaching $0.38gH_2O/g$. The hardness of hydration for Seolgaeng is distinctively lower than those of the other brown rice varieties. According to the textural characteristics of cooked brown rice when using the Tensipresser, the hardness of Boseogchal, Baegjinju and Seolgaeng all exhibit the lowest values out of ten varieties and the highest levels of adhesiveness.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제33권5호
• /
• pp.572-580
• /
• 2013

This study was carried out to evaluate the effect on properties of restructured jerky by the addition volume of additives. The treatments were divided into glutinous rice flour, potato starch, soybean and acorn powder. Moisture content, water activity ($a_w$), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), color, yield and sensory evaluation were performed. The moisture contents of four types of restructured jerkies were in the range of 8.92-12.47%, and were lower than that of the control (17.92%). Water activity tended to decreased with increasing addition of all treatments. The restructured jerkies containing glutinous rice flour, potato starch, soybean and acorn powder had lower TBARS than the control. The drying yield tended to increase with increasing amount of additives. In the sensory evaluation results, the highest overall acceptability was found in jerky containing glutinous rice flour, potato starch, and acorn powder when the addition was 9%, while that for soybean powder was determined to be 5%. These results suggest that 9% additions of glutinous rice flour, potato starch or acorn, or 5% soybean powder are optimal addition volumes for the preparation of restructured jerkies.

• 한국식품과학회지
• /
• 제42권1호
• /
• pp.75-81
• /
• 2010

원료 찹쌀의 도정도가 발효주에 미치는 영향을 조사하기 위해 0% 도정찹쌀을 대조군으로 수율 기준으로 10, 20, 30% 도정한 찹쌀을 이용하여 발효주를 제조하여 이화학적 특성 및 휘발성 향기성분을 비교하였다. 원료 찹쌀의 도정도에 따른 조지방 함량은 도정도가 증가할수록 감소하게 나타났고 17일 발효 후 최종 알코올 함량과 아미노산은 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가함에 따라 감소하였다. pH는 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가, 총산은 10% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났으며 고형분 함량, 착색도, 자외부 흡수 및 환원당 함량은 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 유기산 중 malic acid와 acetic acid는 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났으며 succinic acid와 lactic acid는 0% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 유리당에서 maltose와 glucose는 30% 도정찹쌀을 원료로 한 발효주가 가장 높게 나타났고 도정도와 함께 증가하는 경향을 보였으며 fructose는 도정도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 따라서 원료 찹쌀의 도정도를 달리한 발효주는 도정도가 증가할수록 알코올 함량과 아미노산은 감소하였고 고형분 함량, 착색도, 자외부 흡수, 환원당은 증가하였으며 이러한 결과는 맛 성분 중 입안의 중량감과 단맛을 나타내는 유리당 함량은 증가하고 상큼하고 신맛을 나타내는 유기산 함량은 감소하는 결과를 보여주었다. GC와 GC-MSD를 사용한 휘발성 향기성분 분석 결과, alcohol 7종, ester 39종, acid 6종, aldehyde 1종, alkane 4종, alkene 1종, 기타 2종으로 60종이 검출되었다. 술의 주성분인 ethyl alcohol을 제외하고 hexadecanoic acid ethyl ester의 면적비율이 가장 높게 나타났고 달콤하면서 견과류향 특성을 나타내는 decanoic acid ethyl ester의 면적비율이 그 다음을 나타냈다. 도정도가 증가할수록 과일, 와인 향 특성을 나타내는 hexanoic acid ethyl ester, 2-octenoic acid ethyl ester의 면적비율은 증가하는 경향을 보였고 향은 거의 없고 부드럽고 달콤한 oil 특성을 나타내는 ethyl oleat, ethyl linoleate와 succinic acid diethyl ester, isoamyl laurate의 면적비율은 감소하는 경향을 나타냈다. Ester류 외에 도정도가 증가할수록 acid류 중 propanoic acid의 면적비율은 증가하였고 n-caprylic acid의 면적비율은 감소하였으며 alcohol류 중 1-hexanol과 2,3-butanediol의 면적비율은 증가하게 나타났다.