• 한국식품조리과학회지
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• 제32권1호
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• pp.27-43
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• 2016

We conducted comparative analysis on the quality characteristics five different classes of the Songgi (Pine inner bark) Garaetteok with different pine inner bark 0%, 1%, 2%, 3%, and 4%, respectively. The experiment results show that color values of the Songgi Garaetteok pine inner bark powder, the L value highest in control group 72.91 while a value was highest in 4% group. As a result of measurements for three days, the moist content for control group and 1% group 48.89 and 51.65, respectively two hours production. On day 1, the moist content of all samples peaked. Harness peaked in control group 954.13, followed by 4% group. The DPPH radical scavenging ability of pine inner bark powder and the Songgi Garaetteok containing 4% pine inner bark highest at 11.61% and 7.14%, respectively. In evaluating antibiosis, the Songgi Garaetteok containing 4% pine inner bark the highest level of antibacterial activity. In sensory evaluation, the Songgi Garaetteok containing 2% pine inner bark received the highest score color, flavor, texture, taste and overall preference. The experiment that the Songgi Garaetteok pine inner bark powder has better antioxidative effect regular Songgi Garaetteok. Therefore, the Songgi Garaetteok 2% pine inner bark powder the most desirable of the Songgi Garaetteok containing pine inner bark.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권4호
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• pp.400-408
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• 2011

This study was performed to analyze the retarded degree of Garaetteok retrogradation added with different ratios 0-15% (w/w) of apple pomace dietary fiber powder (DFP). SEM (${\times}$500) showed that air cell size on the Garaetteok surface increased as DFP content increased, whereas control had a compact structure without air cells. The degrees of Garaetteok retrogradation after 3 days at 4 and 25$^{\circ}C$ by ${\alpha}$-amylase iodine method were 57.44 and 41.55% for control, respectively. On the other hand, those of 15% DFP Garaetteok were 28.38 and 15.05%, respectively. Enthalpy changes (${\Delta}$E) by DSC of control, 10 and 20% DFP Garaetteok after 3 days of storage at 4$^{\circ}C$ were 4.41, 4.17, and 3.80 J/g, respectively, whereas those at 25$^{\circ}C$ were 2.14, 1.04, and 0.72 J/g. Hardness of 15% DFP Garaetteok was around 48% compared to that of control after 3 days of storage at 25$^{\circ}C$. Increasing DFP content from 0 to 15% decreased L color value from 86.2 to 55.1, whereas a and b values increased from -1.9 to 8.9 and from 5.3 to 20.8, respectively. In a sensory intensity test, hardnesses of 15% DEP Garaetteok were significantly different at 1 and 0.1% compared to those of control after production and followed by storage for 3 days at 4$^{\circ}C$, respectively.

• 한국식품영양학회지
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• 제37권3호
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• pp.152-161
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• 2024

This study investigated the influence of incorporating chestnut inner shell powder (CISP) at varying levels (0%, 3%, 6%, 9%, and 12% w/w) on the quality, antioxidant potential, and consumer preference of garaetteok, a Korean rice cake. Findings revealed a decrease in moisture content and pH with increasing CISP content. Color analysis indicated a reduction in lightness (L) and yellowness (b) values, while redness (a) values increased. Textural properties displayed an increase in hardness, chewiness, and gumminess, but a decrease in springiness, adhesiveness, and cohesiveness with increasing CISP levels. Sensory evaluation for appearance, taste, flavor, texture, and overall preference revealed the sample containing 6% CISP to be the most favorable. Moreover, the antioxidant activity of the garaetteok exhibited a positive correlation with increasing CISP content. In conclusion, incorporating 6% CISP resulted in improved quality characteristics for garaetteok development, offering enhanced nutritional value, antioxidant properties, and overall consumer preference.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권4호
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• pp.804-812
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• 2017

This study investigated the effects of Goami 2 on the properties of Garaetteok. The moisture, crude protein, crude lipid and crude ash contents of the rice were 16.02, 5.40, 1.87 and 0.77%, respectively. The amylose contents (32.16%) and total dietary fiber contents (9.03%) were the highest in Goami 2. The water binding capacity of Goami 2 (167.84%) was higher than general rice flour. Using a rapid visco analyzer (RVA), the initial pasting temperature of Goami 2 was found to be the highest; also, the peak viscosities of Goami 2 were higher than general rice powder. To assess the effect of Goami 2 on the quality characteristics of Garaetteok, the rice-cake was made by adding various amounts of Goami 2 (0, 10, 20, 30, and 40% w/w) to rice. It was observed that higher the amount of added Goami 2, lower were the grades. In terms of the color values of Goami 2 addition, the L-values of Garaetteok were lower with increasing amount of Goami 2; addition of 40% Goami 2 had the lowest value. The textural properties (hardness) also showed that tteok containing the greater amounts of Goami 2 were considerably harder compared with the control. Sensory preference tests revealed that addition of less Goami 2 had the highest scores for appearance, color and overall acceptability, and the Goami 2 added was lower than control. Therefore, as compared to others cultivars, rice flour proved the most acceptable for the preparation of Garaetteok with cultivar rice.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.853-859
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• 2010

발아현미 100%인 control에 대한 적합가능성과 control에 멥쌀의 적정 첨가 비율을 찾는 목적으로 발아현미와 멥쌀의 수분흡수율과 고형분 함량을 측정하고 발아현미 가래떡의 품질특성을 조사하여 제품으로 가장 적합한 조건을 찾고자하였다. 발아현미 가래떡은 멥쌀 첨가량을 발아현미 중량 대비 0, 20, 40, 60%로 제조하여 실온($25^{\circ}C$)에서 0, 1, 2일 저장하면서 실험을 진행하였다. 멥쌀 및 발아현미의 수분흡수율과 고형분 함량을 조사한 결과 수침전의 수분함량은 멥쌀의 경우 15.68%, 발아현미는 15.05% 이었으며 시간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하였다. 수침시간에 따른 멥쌀과 발아현미의 고형분 함량은 2시간 후에는 각각 0.68% 및 0.71%이었고 시간이 경과함에 따라 10시간 후에는 0.76%와 0.79%로 양이 증가하였다. 발아현미 가래떡의 수분함량의 변화는 멥쌀 첨가량이 증가할수록 가래떡의 수분함량은 1~3%감소하는 수준을 보였으며 저장기간 동안에는 모든 시료에서 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 변화의 경우 L값은 발아현미 첨가량이 높아질수록 가래떡의 색이 어두워지는 경향이었으며 모든 시료간의 차이를 나타내었다. a값과 b값의 경우 발아현미 첨가량이 많아질수록 높은 값을 나타내었다. 조직감을 측정한 결과 경도는 40% 및 60%가 높았으며, 탄력성은 control이 좋은 점수를 받았으며, 응집성, 검성 및 씹힘성은 60%가 높은 값을 보였다. 멥쌀 첨가비율에 따른 발아현미 가래떡의 관능적 특성에서 제조 당일 발아현미 첨가량이 감소할수록 향미를 제외한 색, 단단한 정도, 탄력성, 씹힙성, 전반적기호도 등 모든 평가항목에서 높게 평가되었으며 저장기간이 증가할수록 멥쌀 40%와 60% 첨가군에서 우수하게 평가되었다. 따라서 가래떡 제조 시 발아현미 100%인 control도 제조 가능하고 발아현미에 멥쌀을 첨가할 경우 40~60% 첨가하는 것이 가장 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권1호
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• pp.9-14
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• 2022

본 연구에서는 가래떡에 오염된 곰팡이를 분리 동정한 후 곰팡이독소 생산 가능성을 조사하여 식품 이물 중 곰팡이에 대한 위험성을 분석하였다. 실험에 사용된 가래떡은 전라남도 소재 떡 제조업체에 곰팡이로 추정되는 이물이 발견되어 반품된 제품을 사용하였다. 곰팡이 이물을 채취한 후 Potato dextrose agar, Malt extract agar, Czapek yeast extract agar에 접종하고 25℃에서 7일간 배양하여 순수 분리 결과를 판단하였다. 순수 분리가 확인된 집락에 대해 광학현미경으로 포자의 미세구조를 관찰하여 형태학적으로 동정하였다. 유전학적 동정은 ITS primer를 이용하여 증폭된 PCR 산물의 유전자 염기서열을 분석하였다. Colony-1과 2는 각각 배지에서 동일한 성상을 나타내어 순수분리 되었음을 확인하였다. Colony-1은 출아세포가 관찰되어 효모로 판정하였다. Colony-2는 방추형의 분생자가 관찰되어 Fusarium 속 곰팡이로 판정하였다. 유전자 염기서열 분석 결과 Fusarium 속 곰팡이가 총 76건으로 나타났으며, 그중 Fusarium solani가 53건으로 가장 높게 나타났다. 형태학적 동정 결과와 유전학적 동정 결과를 바탕으로 Colony-2는 Fusarium spp.로 동정되었고 그 중 Fusarium solani로 추정되었다. Fusarium 속 곰팡이는 Nivalenol, Zearalenone, Fumonisin 등의 곰팡이독소를 생산하여 구토, 설사, 암 등을 유발한다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 가래떡에서 분리된 Fusarium 속 곰팡이에 의한 곰팡이독소 생산 가능성은 상존하는 것으로 판단되었다. 따라서 곰팡이 이물이 보고되면 곰팡이를 분리 동정하여 곰팡이독소를 생산할 수 있는 균종인지 판단하고, 그 결과에 따라 행정조치를 강화하여야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권2호
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• pp.148-154
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• 2017

Purpose: Frozen Korean traditional rice cakes (Sulgitteok and Garaetteok) were evaluated different conditions ($-20^{\circ}C$ and $-10^{\circ}C$) freezing (magnetic resonance quick freezing and air blast freezing) to study differences in quality characteristics. Methods: Experiments analyze Korean rice cakes for water content, water activity, color, textural properties, and sensory characteristics. Results: Moisture content showed high value at $-20^{\circ}C$ freezing regardless of freezing method. Water activity was higher at $-20^{\circ}C$ than $-10^{\circ}C$, and water activity higher magnetic resonance quick freezing than air blast freezing. The lightness values were higher $-20^{\circ}C$ freezing temperature compare to $-10^{\circ}C$ freezing temperature. Hardness and chewiness were the lowest $-20^{\circ}C$ magnetic resonance quick freezing. sensory evaluation both Sulgitteok and Garaetteok showed better overall acceptability at $-20^{\circ}C$ magnetic resonance quick freezing. Conclusion: Therefore, the $-20^{\circ}C$ magnetic resonance quick freezing method resulted in favorable textural properties and sensory characteristics.

• 한국식품과학회지
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• 제51권1호
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• pp.48-51
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• 2019

시판 밀가루 들을 가래떡에 첨가하여 노화를 지연시키는 최적농도를 확인하였다. 밀가루 첨가에 따른 가래떡의 노화 지연효과는 모든 시판 밀가루에서 거의 유사하게 나타나 큰 차이를 보이지 않았다. 한편 가래떡의 노화를 지연시킬 수 있는 밀가루의 최적 첨가량으로 알려져 있는 0.7% (w/w)는 냉장 혹은 냉동 보관이 아닌 상온 보관 시 3일 이후부터는 가래떡의 형태를 유지하지 못하고 분해되는 문제로 인해 적합하지 못한 첨가량으로 나타났다. 추가적으로 최적 첨가량을 확인한 결과 0.2% (w/w) 첨가가 경도와 외관을 종합적으로 고려하였을 때 상온 저장 시 가장 적합한 농도로 판단되었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제34권4호
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• pp.727-736
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• 2017

본 연구에서는 임상시험의 대체시험법으로 시편을 이용한 화장품의 보습능 평가기법을 연구하였다. 4종의 시편(일본떡, 가래떡, 밀가루, 한천)에 대한 립 메이크업 제품의 발림성, 표면의 건조 특성, 수분손실율 등을 비교 평가하였다. 또한, 10종의 립 메이크업 제품(립스틱 5종, 립밤 3종, 립글로스 2종)을 대상으로 시편을 사용한 수분손실율과 임상평가를 통한 경피수분손실량을 분석하고 이들의 상관 관계를 조사하였다. 시편의 수분손실율은 한천 > 가래떡 > 일본떡 > 밀가루 순으로 한천시편의 수분 손실율(수분증발 민감도)이 가장 우수하였다. 또한, 시편소재 중 한천시편이 발림성, 표면 균열, 원료 수급 등의 측면에서 가장 적합하였다. 한천시편은 볼록하고 매끄러운 표면의 시편 제조가 가능한 열 전달이 낮은 플라스틱재질의 용기가 적합하였다. 한천시편을 이용한 립메이크업 제품군에 대한 수분손실율(보습능)과 임상시험법(경피수분손실)과 강한 상관관계를 보였다. 이러한 결과들은 본 연구에서 제안한 한천 시편을 이용한 보습능 평가 기법이 유용한 대체시험법 중 하나로 활용 가능함을 의미한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권2호
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• pp.161-168
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• 2012

떡은 수분활성도, pH, 보관온도 등이 미생물 증식에 적합하고 구입 후 별도 조리과정 없이 그대로 섭취하는 식품으로 미생물학적 안전문제를 자주 야기하고 있다. 본 연구는 국내 유통 떡에 문제시되는 미생물학적 위해요인을 제조공정별로 파악하고 그 위생관리 개선방안을 도출하고자 하였다. 3가지 떡 (시루떡, 가래떡, 경단)을 선정하여 원료, 제조공정 및 제조환경에 대한 미생물 오염도 분석을 실시하였다. 8가지 원재료의 오염도 분석결과 일반세균 2.5~4.5, 대장균군 ND~1.9, 진균수 1.2~2.1, B. cereus 1.0~2.1 log CFU/g수준으로 검출되었으며 E. coli, S. aureus, C. perfringens는 검출되지 않았다. 떡의 제조공정별 오염도 분석결과 원료의 불림 분쇄 공정에서 일반세균, 대장균군, 진균, B. cereus의 오염도가 증가하나 증자 후 감소하여 완제품에서 일반세균은 2.2~3.7, 대장균군 ND~1.8 log CFU/g 수준으로 나타났다. 제조환경의 미생물학적 오염도 분석결과 전처리실의 쌀분쇄기, 냉각수조, 펀칭기 등의 설비에서 오염수준이 높게 나타났으며, 전처리실 작업자의 개인 위생이 미흡한 것으로 나타났다. 작업장 공기 오염도 분석결과 청결구역 3곳에서 일반세균 34~46, 대장균군 2.5~7.0, 진균수 14~30 $CFU/plate{\cdot}5min$ 검출되어 권장 낙하세균기준을 초과하는 것으로 나타났다. 본 연구결과 떡의 원재료 및 완제품의 미생물학적 오염수준은 안전하나 제조환경의 오염도는 문제시되는 것으로 나타나 제품의 교차오염 가능성을 내포하고 있는 것으로 사료된다. 따라서 제조 설비 및 표면시설에 대한 체계적인 세척 및 소독을 실시하여 미생물학적 위해를 감소하고 작업자 위생 관리 교육 프로그램을 선행하여 작업자 개인의 위생 수준 향상, 작업장 내 공기중의 미생물 관리가 함께 이루어지도록 하는 것이 필요한 것으로 여겨진다.