• 한국식생활문화학회지
• /
• 제9권1호
• /
• pp.11-21
• /
• 1994

This study was conducted to find out the successive habitual practice of dietary life and all the educational tasks for the purpose of activating with female college students in Korea and Japan. The reesults are as follows. Housewives in both countries prepare ${\ulcorner}the\;same\;menu{\lrcorner}$ for dinner about 65%. ${\ulcorner}The\;rate\;of\;domestic\;manufacturing\;of\;preservated\;food\;{\lrcorner}$ is superior in Korea. ${\ulcorner}Goch'ujang{\lrcorner}$ is made by the 92% of Koreans, ${\ulcorner}Doenjang{\lrcorner}\;89%,\;{\ulcorner}Ganjang{\lrcorner}\;48%,\;{\ulcorner}Oiji{\lrcorner}\;44%\;and\;{\ulcorner}Kimchi{\lrcorner}\;40%.\;{\ulcorner}Umeboshi{\lrcorner}$ is made by the 65% of Japanese, ${\ulcorner}Rakkyo-Zuke{\lrcorner}\;37%,\;{\ulcorner}Kajitsu-syu{\lrcorner}\;40%,\;and\;{\ulcorner}Miso{\lrcorner}$ 27%. Two countries' common seasonings are ${\ulcorner}Ganjang{\lrcorner},\;{\ulcorner}Salt{\lrcorner},\;{\ulcorner}Chemical\;condiment{\lrcorner},\;{\ulcorner}Sugar{\lrcorner},\;{\ulcorner}Pepper{\lrcorner},\;{\ulcorner}Doenjang${\lrcorner}\;and\;{\ulcorner}Vinegar{\lrcorner}$. Koreans use the traditional seasonings, and in addition flavoring vegetables and oil which is Korea's own characteristic. Japanese use western seasonings frequently besides traditional seasonings. ${\ulcorner}Mother's\;representative\;food{\lrcorner}$ as home dish are conscentrated on each count's native food. ${\ulcorner}Kimch'i\;lyu{\lrcorner}$ is made by the 42% of Koreans, ${\ulcorner}Doenjangchigae{\lrcorner}\;39%,\;{\ulcorner}Dakgangjong{\lrcorner}\;31%,\;and\;{\ulcorner}Saongsonmaeuntang{\lrcorner}\;19%.\;{\ulcorner}Misoshiru{\lrcorner}$ is made by the 83% of Japanese, ${\ulcorner}Nishime{\lrcorner}\;76%\;and\;{\ulcorner}Nikujaga{\lrcorner}$ 38%. Korea has more diverse kinds of food. People eat out ${\ulcorner}when\;they\;have\;special\;home \;events{\lrcorner},\;{\ulcorner}when\;they\;would\;like\;to\;do{\lrcorner},\;and\;{\ulcorner}when\;they\;are\;going\;out{\lrcorner}$, It means that to eat out is one of the daily dinning styles. Therefore, for those who are engaged in eating house business it is necessary to form their righteous view of evaluation. Koreans learn more various items of table manner than Japan, which are the symbols of dietary culture. ${\ulcorner}Carriage{\lrcorner}\;and\;{\ulcorner}Eating\;politely{\lrcorner}$ are common items. The extent to which ${\ulcorner}people\;practice\;table\;manner{\lrcorner}$ and to which ${\ulcorner}people\;think\;of\;it\;as\;being\;worth\;practicing{\lrcorner}$ are high in Japan than Korea.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제24권5호
• /
• pp.796-802
• /
• 1995

본 연구에서는 전통적인 오이장아찌 담금 방법을 고찰하여 오이를 5종류의 침지액에 침지 후 고추장, 된장, 간장오이장아찌를 제조하면서 저장 숙성 중 오이장아찌의 경도와 칼슘 함량의 변화 및 효소활성(pectin esterase, polygalacturonase)변화를 측정하였다. 고추장오이장아찌의 경우 경도는 모든 처리구에서 저장 10일째 심화된 중공현상으로 가장 낮게 나타났으며 그 이후 경도가 증가흐는 것으로 나타났다. 된장 및 간장오이장아찌의 경우 모든 처리구에서 경도는 저장 숙성기간 중 약간씩 감소되는 것으로 나타났다. 오이를 5종류 침지액 48시간 침지한 후 오이헤 흡착된 Ca 이온의 농도는 소금물의 농도가 높을수록 Ca의 흡착 정도가 더 높게 나타났다. 침지 처리가 끝난 5종류의 처리구를 담금원(고추장, 된장, 간장)에 담금하여 숙성하면서 측정한 Ca 이온의 농도는 저장 숙성기간 중 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으며 그 이후는 3ㄷ가지 담금원의 Ca 농도가 70~120mg/100g으로 높았기 때문에 Ca 농도차에 의하여 담금원으로 부터 오이장아찌로 Ca이 이동하였기 때문으로 생각된다. PG 활성의 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 숙성 중 일반적으로 감소되는 경향을 나타내었다. 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 경우 PG 활성은 담금 5일째 급격히 감소하였으며 그 후 대개 일정한 수준을 유지하였다. 또한 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 경우 PG의 효소활성은 12% 식염수에 처리한 오이(처리구 4~6)가 6% 식염수에 처리한 오이(처리구 2, 3) 보다 일반적으로 높게 나타났다. PE의 활성은 고추장, 된장 오이장아찌의 경우 일반적으로 저장 숙성 기간 중 점차 증가되었으나, 간장오이장아찌는 15일 까지 효소 활성도가 점차 증가되었으나 그 이후 PE의 활성도는 약간 감소된 후 일정 수준을 유지하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.714-725
• /
• 1997

전통 발효식품의 소비정도와 마련방법를 알아보기 위해 대전지역 주부 290명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 김치류는 하루에 1번 이상 이용하는 주부가 97%, 매끼 마다 이용하는 주부는 87%로 가장 빈번하게 식탁에 오르는 발효식품이었다. 그 다음은 진간장, 국 간장, 고추장 및 된장의 순으로 하루에 1번 이상 이용한다는 답은 각각 47%, 46%, 31% 및 27% 이어서 장류는 우리 음식 준비시 매일 요구되는 발효식품임을 알 수 있었다. 식사 준비시 매우 낮은 빈도로 이용되는 발효식품은 청국장, 젓갈류 및 장아찌류로 거의 이용하지 않는다는 주부도 각각 18%, 19% 및 22%나 되었다. 특히 김치류, 장아찌류, 된장류, 고추장류, 젓갈류 및 청국장 등은 교육수준이 높고 젊은 주부일수록 소비빈도가 유의적으로 낮았다. 가족형태와 유의적 관계가 있는 발효식품은 된장류 뿐으로 대가족보다는 핵가족인 경우 소비 빈도가 낮았고, 주부의 직업 유무와는 젓갈류만 유의적 관련성이 있어서 일을 하는 주부들이 젓갈류를 자주 이용하고 있었다. 74%의 주부가 전통 발효식품의 소비가 감소하고 있다고 하였고, 감소 이유는 음식 종류의 증가(54%), 자녀들의 식성변화(27%), 반찬수의 증가(10%), 어른들의 식성 변화(9%)를 지적하였다. 김치류의 마련방법은 86%가 직접 제조한 것, 11%가 친척 집것을 이용하는 것으로 나타났고, 장류는 직접 제조하는 주부가 49% 뿐이었다. 교육수준이 높은 젊은 주부일 수록 직접 제조하지 않는 경향을 나타냈다(p<0.0001). 본 조사에서 얻어진 결과를 보면 교육 수준이 높은 젊은 주부일수록 발효식품을 식사 준비 시 적게 이용하는 경향을 나타내고 있다 따라서 식생활의 변화를 인정하되 전통 발효식품이 젊은 세대에 의해 지속적으로 소비되기 위한 프로그램을 개발하여 가정과 사회에서 실질적 교육이 이루어지도록 애써야 한다고 생각한다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.389-397
• /
• 2011

This study was conducted to examine the effect of salt concentration in soybean sauce (ganjang) on pre-rigor ground Hanwoo (Korean native cattle) muscle. Although adding soybean sauce reduced pH of pre-rigor Hanwoo muscle, it improved the water holding capacity (WHC), cooking loss, total protein solubility, myofibrillar fragmentation index (MFI), 2-thiobar-bituric acid (TBA) values, and textural properties by increasing salt concentration in the soybean sauce. In particular, adding soybean sauce inhibited lipid oxidation despite increasing salt concentration. An increased salt concentration in the soybean sauce in pre-rigor Hanwoo muscle tended to make the meat have lower lightness and higher redness and yellowness values. Although soybean sauce had a significantly lower pre-rigor salting effect than sodium chloride in terms of cooking loss and total protein solubility (p<0.05), soybean sauce improved myofibrillar fragmentation and lipid oxidation when compared with sodium chloride. Furthermore, no significant differences in textural properties were observed between adding soybean sauce and sodium chloride at the same salt concentrations. Therefore, soybean sauce can be a functional curing material for pre-rigor muscle.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제27권2호
• /
• pp.251-261
• /
• 2017

Initially, we screened 18 Aspergillus sojae-like strains from Aspergillus spp. isolated from meju (Korean traditional fermented soybean brick) according to their morphological characteristics. Because members of Aspergillus section Flavi are often incorrectly identified because of their phylogenetic similarity, we re-identified these strains at the morphological and molecular genetic levels. Fourteen strains were finally identified as A. sojae. The isolates produced protease and ${\alpha}-amylase$ with ranges of 2.66-10.64 and 21.53-106.73 unit/g-initial dry substrate (U/g-IDS), respectively, which were equivalent to those of the koji (starter mold) strains employed to produce Japanese soy sauce. Among the isolates and Japanese koji strains, strains SMF 127 and SMF 131 had the highest leucine aminopeptidase (LAP) activities at 6.00 and 6.06 U/g-IDS, respectively. LAP plays an important role in flavor development because of the production of low-molecular-weight peptides that affect the taste and decrease bitterness. SMF 127 and SMF 131 appeared to be non-aflatoxigenic because of a termination point mutation in aflR and the lack of the polyketide synthase gene found in other A. sojae strains. In addition, SMF 127 and SMF 131 were not cyclopiazonic acid (CPA) producers because of the deletion of maoA, dmaT, and pks/nrps, which are involved in CPA biosynthesis. Therefore, A. sojae strains such as SMF 127 and SMF 131, which have high protease and LAP activities and are free of safety issues, can be considered good starters for soybean fermentations, such as in the production of the Korean fermented soybean products meju, doenjang, and ganjang.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제30권4호
• /
• pp.780-787
• /
• 2017

The consumption of high-salt foods is an independent risk factor for increased hypertension. Thus, evaluating the relationship of taste sensitivity and pleasantness of high-salt foods such as Korean jang products, would help contribute to an understanding of salty food eating behaviors of the Korean rural elderly. This study aimed to verify the association between taste sensitivity and salinity of Korean jang products, and the preferences of food groups and nutrient intake in the rural elderly. We studied 269 elderly persons (males 83, females 186) aged above 65 years, residing in the rural area, Sunchang gun Jeonbuk. For each subject, a recognition threshold of 4 basic tastes and pleasant concentrations of NaCl were estimated using the sip- and-spit method. Taste preferences, frequency of intake of food groups, nutrient intakes, and salinity and sweetness of Korean jang products (Doenjang, Ganjang, Gochujang) were assessed. No association was found between salt taste recognition threshold and optimally preferred concentration of salt and salinity of Korean jang products. However, the sweet taste recognition threshold was positively related to the sweetness of Korean jang products. Also, the salinity of Doenjang positively correlated with the frequencies of food groups and nutrient intakes. That is to say that the sweet taste sensitivity was related to the sweetness of Korean jang products, but was not sensitive to the salty taste. The salinity of Doenjang correlated with the consumption of food and nutrient intakes. Taken together, these findings suggest the need for appropriate intervention and education to reduce the salinity of Doenjang, which is an important modifiable factor contributing to reducing sodium intake in the rural elderly.

• 농약과학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.383-395
• /
• 2014

국내산 9개 작물 51품종의 종자를 수집하여 종자오염 실태 및 발아율을 조사한 결과, 참깨와 벼 종자의 오 염이 심한 것으로 나타났다. 벼 종자전염성 병해를 방제하기 위하여 다양한 유용미생물을 함유하는 김치, 고추장, 된 장, 간장, 막걸리 및 토하젓을 채집하여 식품 추출물 조제하고 종자전염성병원균에 대한 억제효과를 조사하였다. 추 가로 식품유래 미생물의 벼 종자전염성 병해 억제효과를 in vitro 및 in vivo 조건하에서 조사하였다. 40개 식품추출 물 중 11개 식품추출물을 샤레 상에 처리하였을 때 유묘썩음증상을 50~79%까지 감소시켰고, 5개 식품추출물 처리 는 온실조건에서 건전묘율을 8~33% 증가시키는 것으로 나타났다. 발효식품 40제품으로부터 얻은 218종의 발효미생 물 중 43균주는 7종의 종자전염성 병원균에 대하여 높은 항균활성을 보였다. 선발된 43균주의 종자소독효과를 검정 한 결과, 32균주가 병 억제효과가 있는 것으로 나타났다. 32균주 중 17균주는 모썩음증상을 유의성 있게 감소시켜 건전주율을 향상시키는 것으로 나타났으며, 나머지 15균주도 Kc 4-2와 Mkl 2-2균주를 제외하고는 지상부 출현율 및 건전묘율을 향상시키는 것으로 나타났다. 16S r-DNA region의 염기서열분석을 통해 in vitro 및 in vivo에서 항균활 성 및 종자소독 효과를 보인 식품유래 유용미생물 30종에 대한 동정을 수행하였다. 그 중 21균주는 Bacillus 속 세균 으로, 막걸리로부터 분리된 3균주는 Saccharomyces 속 효모로 동정되었다. B. amyloliquifaciens는 간장을 제외한 6 개 식품에서 분리되었으며, 고추장 및 젓갈에서 분리된 우수 항균활성 보유균주는 대부분 B. amyloliquifaciens인 것 으로 나타났다. 김치에서는 B. subtilis, B. pumilus 및 B. amyloliquificiens 등 다양한 Bacillus 속 세균이 분리되었다. 이상의 선발된 발효식품유래 유용미생물은 in vitro와 온실조건에서 종자전염성병 방제에 있어서 효과적인 것으로 확 인되었다. 이상의 결과를 근거로 국내산 발효식품 추출물 및 발효식품 유래 미생물은 벼 종자소독용 방제제로서 사 용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제25권2호
• /
• pp.368-382
• /
• 2012

규장각 한국학연구원 및 한국고전종합 데이터베이스를 통하여 문집, 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤, 공문서 등의 문헌에 나타난 33가지 장의 종류 및 소요량, 장에 의한 백성의 구제, 장 관련 제도 등을 밝혔다. 우리나라 지명에는 삼국시대 이전부터 콩(豆)이 들어간 지명이 많다. 만주지역과 우리나라가 콩의 원산지이기 때문이다. 조선조에서는 콩과 소금, 메주를 세금으로 받거나, 공납 받아 장을 만들었다. 현종 5년(1664) 호조의 콩 저장량은 90,000여 섬(16,200 $k{\ell}$), 1년 소요량은 42,747섬(7,694 $k{\ell}$)이었다. 영조 32년(1756) 재해에 콩 10,000섬(1,800 $k{\ell}$)을 백성에게 나누어 주고, 영조 36년 (1756) 재해에는 전국의 세두 85,700섬(15,426 $k{\ell}$)을 감면하여 주었다. 조선조의 장 담당 관청은 내자시, 사선서, 사도시, 예빈시, 봉상시 등이고, 총융청(경기군영)의 장은 973섬(175.14 $k{\ell}$), 예빈시의 장은 1,100여 섬(198 $k{\ell}$)이다. 장을 담당한 직책은 장색, 장두, 사선식장 등이 있다. 정조 때(1777~1800) 왕실에서는 메주를 가순궁, 혜경궁, 왕대비전, 중궁전, 대전에 연간 20섬(3.6 $k{\ell}$)씩 공급하고, 감장은 가순궁 74섬 5말 1되(13.41 $k{\ell}$), 혜경궁 95섬 7말 2되 6홉(17.23 $k{\ell}$), 왕대비전 94섬 9말 5되 4홉(17.09 $k{\ell}$), 중궁전 84섬 11말 3되 4홉(17.17 $k{\ell}$)을 공급하였다. 장독은 어장고에 112개 있고, 남한산성 장창고에 690개가 있는데, 연간 15섬(2.7 $k{\ell}$)씩 장을 담갔다. 백성들이 굶주리면 나라에서 장으로 백성을 구제하였는데, 조선왕조실록에 대량 구제 기록이 20여 차례 있다. 세종 5년(1423) 굶주린 사람들에게 콩 2천섬(360 $k{\ell}$)으로 장을 담가주고, 세종 6년(1424)에는 쌀, 콩, 장을 47,294섬(8,512.92 $k{\ell}$)을 주고, 세종 28년(1446)에는 콩 46,236섬(8,322.68 $k{\ell}$)으로 장을 담가주었다. 조정에서는 장을 급료로도 주었다. 상을 당하여 장을 먹지 않고 참으면 효행으로 표창하였다. 조선왕조실록에 기록된 장은 19종류로 장(108), 염장(90), 말장(11), 육장(5), 감장(4)의 순이다. 승정원일기에는 11종류로 장(6), 청장(5), 말장(5), 토장(3)의 순이고, 일성록에는 5종류로 장(15), 말장(2), 감장(2)의 순이다. 의궤 및 공문서에는 13종류로 감장(59), 간장(37), 장(28), 염장(7), 말장(6), 청장(5)의 순이고, 시로는 전시(7)와 두시(4)가 있다. 이 중 육장 외에는 모두 콩만으로 만드는 장이다. 문집, 조리서, 조선왕조실록, 일성록, 승정원일기, 의궤 및 공문서 여섯 자료에 가장 많이 수록된 장류는 장(372), 염장(194), 감장(73), 청장(46), 간장(46), 수장(33), 말장(26) 등 콩으로 만든 장으로, 조리서에 존재하는 중국계 장은 문집과 왕실자료에는 없다. 따라서 조선시대 백성들과 왕실, 조정의 식생활에서는 콩으로 만든 전통 장이 사용되었다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제28권5호
• /
• pp.835-848
• /
• 2015

즙장은 중국의 조리서에 수록되지 않은 순수 우리나라 속성장으로 많은 종류가 있었으나, 보존성 문제로 대부분 맥이 끊겨서 전해지지 않기 때문에 조선시대 및 1950년 이전 조리서의 즙장을 조사하여 밝혔다. 그 중 가지와 오이 등의 채소를 넣는 즙장은 34 가지, 넣지 않는 즙장은 9가지였다. 즙장의 주재료는 콩과 밀기울이며, 보리, 메밀도 쓰였다. 즙장메주는 빨리 뜨게 하기 위하여 일반메주보다 작게 만들었는데, 작은 알 형태가 가장 많고, 납작하거나 둥근 칼자루 형태도 있다. 즙장은 메주가루를 소금과 물로 이겨서 담그는 것이 가장 많다. 함께 쓰는 것으로는 누룩가루, 밀기울, 밀가루, 술, 말장, 간장, 엿기름, 탁주 등이 있다. 즙장메주는 용기에 넣어서 띄우는 것도 있고, 넣지 않고 띄우는 것도 있는데, 용기는 섬과 둥구미가 가장 많고, 버드나무그릇, 치룽, 독도 사용하며, 즙장메주의 깔개 및 덮개는 닥나무 잎을 가장 많이 사용하고, 그 외에 짚, 북나무잎, 뽕잎, 가랑잎, 솔잎, 콩잎도 사용한다. 즙장은 다른 장과 달리 말똥, 두엄, 풀더미에 묻혀서 이들이 썩으면서 내는 $60{\sim}65^{\circ}C$의 열로 가열하여 숙성시킨다. 즙장은 맥이 끊기거나 쩜장, 지례장, 무장, 빠금장, 막장, 집장, 토장 등의 형태로도 변하였다. 이들 장은 즙장에서 사용하지 않는 쌀, 엿기름, 고춧가루 등을 사용하고 있는 점에서 다르다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제31권3호
• /
• pp.284-291
• /
• 2003

본 연구는 우리나라의 전통발효식품인 재래간장에서도 혈전용해효소 생산 미생물이 존재할 가능성이 있다고 판단하여, 지역의 재래간장으로부터 혈전용해효소 생산능이 우수한 균주 K42를 최종 선발하였다. 선발된 균주는 B. amyloliquefaciens로 동정되었으며, l2% NaCl 함유된 배지에서도 균생육이 양호하였으며 10% NaCl 농도까지 효소생산이 유지되는 내염성 세균임을 알 수 있었다. 혈전용해효소의 정제는 40% ammonium sulfate로 분별 염석 후 DEAE-Sephadex A-50, Sephadex G-100, Sephadex G-75를 이용하여 단일단백의 효소로 정제하였다. 효소의 활성도는 배양여액에 비해 17.1배 증가하였고, 회수율은 1.1%로 나타났다. Disc-electrophoresis와 SDS-PAGE를 실시하여 분자량 45,000 Dalton의 단일 단백질로 확인하였다. 혈전용해효소의 특성조사에 있어서는 최적 pH는 8.0의 약알칼리성을 나타내었고 안정성에 있어서는 pH 4.0에서 pH 10.0 범위에서 80% 이상의 잔존활성을 나타내었으며, 최적반응 온도는 $50^{\circ}C$로 조사되었고 열 안정성에 있어서는 3$0^{\circ}C$의 온도에서 50분간 열처리시 80%이상 잔존 활성을 보였다. 금속이온of B. amyloliquefaciens K42가 생산하는 fibrinolytic enzyme의 활성에 미치는 영향을 검토한 결과 $Mg^{2+}$ $Cu^{ 2+}$에 대해서는 효소 활성이 증가하는 양상을 보였다. 또한 B. amyioliquefaciens K42가 생산하는 fibrinolytic enzyme은 metallo enzyme의 활성저해제인 EDTA등에 대해서는 15%이하로 효소 활성이 감소되었는데 이러한 효소 활성 저해로 보아 metallo enzyme이거나 활성에 금속이온이 필요한 것으로 추정된다. 그리고 기질인 fibrin과의 친화성을 알아보기 위해 Km값을 측정하였는데 Km값은 2.03 mg/ml 나타났다.