• 한국식품과학회지
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• 제36권6호
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• pp.1020-1025
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• 2004

생식제품 및 제조 공정 중 위해 미생물의 제어 및 저감화를 위하여 제조공정을 개선하고 전해수, 오존수 등 살균효과에 대하여 조사하였다. 7가지의 위해미생물 오염도가 높은 생식원료에 대한 전해수의 살균효과가 차아염소산소다수 또는 오존수에 비하여 전체적으로 강한 것으로 나타났으며 오존수의 살균효과는 차아염소산소다수와 비슷하거나 다소 강한 것으로 나타났다. 그러나 전해수나 오존수를 이용하여 생식원료를 세정, 살균하여도 원료의 종류에 따라 살균효과에 차이가 있으며, 비 가열가공이라는 생식의 특성상 원료에서 검출되는 위해미생물은 최종제품까지 생잔할 가능성이 높기 때문에, 각 원료에 따른 살균처리지침을 위한 database 축적이 요구된다. 한편 모델공장을 선택하여 공장위생, 종업원 개인위생 및 제조공정을 개선한 후 공정개선의 미생물학적 효과를 조사한 결과 공정개선 전에는 원료에서 보다 최종제품에서 위해미생물의 수가 증가하는 경향을 나타내었으나, 공정개선 후에는 원료의 균수를 그대로 유지하거나, 감소하였으며 외주 원료의 혼합으로 인하여 위해미생물의 균수가 증가하였다. 따라서 생식의 제조공정에서 위해미생물을 저감화를 위해서는 외주 원료의 철저한 위생관리가 요구되며, 전해수 오존수 등을 이용한 원료의 비가열 세정살균과 지속적이고 위생적인 공정관리가 이루어진다면 위해 미생물의 균수를 저감화할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제52권6호
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• pp.617-624
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• 2019

Dielectric barrier discharge (DBD) plasma is one of the promising next generation non-thermal technologies for food sterilization. The present study investigated the effects of DBD plasma on the reduction of most common food-borne pathogenic bacteria (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella enterica) and sanitary indicative bacteria (Escherichia coli) in the suspension (initial inoculum of approx. 9 log CFU/mL). The bacterial counts were significantly (P<0.05) reduced with the increase in the treatment time (1-30 min) of DBD plasma in the suspension. The D-values (time for 90% reduction) of DBD plasma by first-order kinetics for S. aureus, B. cereus, V. parahaemolyticus, S. enterica, and E. coli were 17.76, 19.96, 32.89, 21.55, and 15.24 min, respectively (R²>0.90). These results specifically showed that 30 min of DBD plasma treatment in > 90% reduction of seafood-borne pathogenic and sanitary indicative bacteria. This suspension study may provide the basic data for use in seafood processing and distribution.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제10권2호
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• pp.130-133
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• 2005

The growth inhibitiory effect of chaff vinegar against various food-borne pathogenic bacteria was evaluated. Bacterial growth was evaluated in chaff vinegar at concentrations of 15, 30, 50, 65, 80, and $100\%$ using the paper disc diffusion method and 0.5, 1.0, 1.5, 1.8, 2.0, 2.2 and $2.5\%$ in broth. In the paper disc diffusion assay, chaff vinegar showed a clear zone on both the Gram-positive bacteria; Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Gram-negative bacteria; Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Vibrio parahaemolyticus. Chaff vinegar exhibited the greatest growth inhibition for V. parahaemolyticus. The bactericidal effect of chaff vinegar on the E. coli O157:H7 was tested at concentrations ranging from 0.5 to $2.5\%$ (v/v) in the LB broth media. Chaff vinegar retarded the lag phase time of the growth curve in proportion in a concentration-dependent manner. Chaff vinegar at $2.5\%$ completely inhibited the growth of E. coli O157:H7.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제26권4호
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• pp.697-705
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• 2015

This study investigates antimicrobial effects of food-borne pathogens and the antioxidant activity of Torreya nucifera extract. The growth of food-borne pathogens including Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, and Candida albicans was inhibited by the extract. The antimicrobial activity of the extract was highest for Staphylococcus aureus among seven gram-positive bacteria and for Pseudomonas aeruginosa among six gram-negative bacteria. The extract exhibited slightly lower DPPH radical-scavenging activity, but its ABTS radical-scavenging activity was higher than that of ${\alpha}$-tocopherol. The results demonstrate the extract's antimicrobial effects on food-borne pathogens as well as potent antioxidant capacity and suggest that Torreya nucifera may be used as a natural antibacterial agent and an effective antioxidant in food.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권1호
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• pp.12-17
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• 2009

The effect of kimchi, traditional Korean fermented vegetables, on inactivating food-borne pathogens and the kimchi factors affecting the antimicrobial activity were investigated. More cells of Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, and Salmonella typhimurium were inactivated in the kimchi that had low pH and high titratable acidity. Of the raw ingredients in kimchi, raw garlic showed the strongest antimicrobial activity against the pathogens. When kimchi was fermented at 0, 4, 10, or $20^{\circ}C$ to pH 4.4, higher kimchi fermentation temperature resulted in higher titratable acidity. The greatest inactivation of S. typhimurium occurred in kimchi fermented at $20^{\circ}C$, while L. monocytogenes were inactivated in kimchi fermented at $0^{\circ}C$ in situ. This study showed that appropriately fermented kimchi can inactivate various food-borne pathogens and that the fermentation temperature of the kimchi is an important factor in determining the ability of the kimchi to inactivate specific pathogens. Lactic acid bacteria (LAB) multiplication and organic acids produced according to LAB metabolism play a role in inactivating food-borne pathogens in kimchi.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권4호
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• pp.217-227
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• 2023

최근 1인 가구, 맞벌이 가정의 급격한 증가로 인한 인구·사회학적 변화의 영향으로 즉석 반찬류의 소비가 빠르게 증가하고 있다. 이들 식품은 별도의 가열 등의 처리없이 조리되거나 조리 후 상온에서 보관되는 경우가 많아 미생물 오염에 매우 취약하다. 이에 본 연구에서는 즉석 반찬류의 미생물 오염 위험도를 분석하여 반찬류의 위생상의 문제점을 파악하고, 보관온도에 따른 미생물 품질변화를 조사하였다. 2022년 경상남도 7개 지역의 대형할인점에서 구입한 반찬류 100건에 대해 조리방법별로 식중독 윈인균과 위생지표균 검사를 진행하였다. 식중독 원인균 검사에서 Bacillus cereus는 51건(51.0%, 51/100), Clostridium perfringens는 3건(3.0%, 3/100)이 분리되었지만, 식품공전의 공통기준 및 규격 범위를 초과하는 제품은 없었다. 총 51개의 B. cereus 분리균주에서 5종류의 장내독소와 1종류의 구토독소를 분석한 결과, 장내독소 entFM, nheA, hblC, cytK, bceT 유전자의 보유율은 100.0%, 94.1%, 58.8%, 56.9%, 41.2% 순으로 각각 확인되었고, 구토 독소인 CER 유전자는 2.0%만이 보유하고 있었다. 총 3개의 C. perfringens 분리균주에서 식중독을 일으키는 독소 유전자(cpe)는 검출되지 않았다. 위생지표균 검사에서 김치류, 생채류, 젓갈류, 절임류, 나물류, 조림류 순으로 일반세균과 대장균군이 높게 검출되었다. 반찬류의 보관온도(4℃와 20℃)에 따른 일반세균수의 변화는 20℃에 보관할 시 젓갈류를 제외한 대부분의 반찬류에서 증가하는 경향을 보였다. 반찬류는 구입 즉시 냉장보관할 것을 권장하며, 시중에 유통되는 반찬류 제품의 위험성과 안전성을 평가하고 관리방안 제시를 위해 지속적인 모니터링과 추가 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제15권1호
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• pp.9-15
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• 2000

This study was conducted to investigate the antimicrobial activity of grapefruit extracts and polylysine mixture against food-borne pathogens. The mixture was showed a potent and quick antibacterial activity for 5 major bacteria causing food poisoning i.e. Escherichia coli, Escherichia coli O-157, Salmonella typhi, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae. The antibacterial effect of the mixture on the ordinary bacteria inhibiting on the surface of lettuce was lasted even 6 hrs after the treatment, however the mixture was non-effective on the color, smell and taste of lettuce. The treatment with 10% mixture solution of the foods such as fish, meat, rice and bread suppressed the growth of the bacteria and kept the foods more freshly than the untreated foods.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1268-1272
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• 2004

본 연구에서는 천년초 손바닥 선인장 유기용매 추출물의 항균성을 비교, 검토하고자 하였다. 70% ethanol로 추출하여 hexan, chloroform, ethyl acetate, buthanol, water로 순차 분획하여 ascorbic acid, benzoic acid와 항균효과를 비교하여 보았다. Escherichia coli 등 Gram positive bacteria 2종, Gram negative bacteria 2종, yeast 1종 등 총 6개의 병원성 식중독 미생물에 대해 항균효과를 검토한 결과 ethyl acetate 분획물이 가장 우수한 항균효과를 나타내었고 이는 동량의 benzoic acid보다 월등히 우수하였다. Gram positive bacteria와 Gram negative bacteria에 대해 유의적 차이가 없는 비슷한 항균효과를 보여주었으나 bacteria에 비해 yeast에서 항균효과는 낮게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권2호
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• pp.225-229
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• 2009

식품 및 식품접촉 표면의 식중독균을 제어하기 위해 오존수를 사용하는 사례가 증가하고 있다. 본 연구는 HDPE 도마와 나무도마에 오염된 식중독균 제거를 위해 오존수 처리의 살균효과를 평가하였다. E. coli O157:H7, S. aureus, S. Typhimurium, B. cereus 모두 오염원 도마 표면을 오존수로 처리 시 농도 증가에 따른 1-5 log의 살균력이 관찰되었고, 세척보다는 침지 처리가 살균력이 높았다(p<0.05). E. coli O157:H7, S. Typhimurium 등 그람 음성균이 S. aureus, B. cereus 등 그람양성균보다 오존수에 대한 저항성이 낮았으며, 나무도마보다 HDPE 도마에서 더 높은 살균력을 보였다. 본 연구 결과는 식품가공공장의 식품접촉 표면 식중독 미생물 제어에 효과적으로 활용될 것이다.

• 산업식품공학
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• 제14권4호
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• pp.316-321
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• 2010

본 연구는 식중독을 일으키는 병원성 미생물들은 식품시료와 교차오염 원인의 지표가 될 수 있는 도마에 접종한 후 오존수와 일반 수돗물을 이용하여 세척한 후 미생물의 변화와 세척방법에 따른미생물의 변화를 각각 비교 관찰하였다. 실험결과 일반 수돗물보다 오존수가 살균효과가 더 높았고, 같은 세척수로 세척 시에도 접종 방법, 실험시료 및 시료의 표면, 균질화에 따라 살균효과가 다르게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 세척방법으로는 침수보다 주수 에서 살균효과가 더 컸으며 오존수의 농도는 0.2 ppm에서 유의적인 살균효과를 나타내었으며 오존수 농도가 0.4, 0.6, 1.0 ppm으로 증가함에 따라 농도 의존적으로 살균효과 또한 증가하였다. 위의 결과들을 통해 0.2 ppm 이상의 오존수가 부패 미생물 제어에 미치는 영향이 크고 식품의 제조 가공 시 여러 안전성 면에 있어서 오존수를 이용한 세척이 효과적이라고 생각된다.