• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.871-880
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• 2007

본 연구는 일반적으로 낮은 육질등급으로 유통되는 한우수소고기에 대하여 소비자 관능평가를 실시하여 사회인구학적 요인과 한국소비자들의 관능특성간에 어떠한 관계가 있는지 알아보고, 이 결과를 한국소비자들을 위한 요리방법별 부위별 맛 예측 모델을 설정하기 위한 기초자료로 활용하고자 수행하였다. 24개월령 한우수소를 도축한 후 업진, 보섭, 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨, 목심, 설깃, 우둔, 양지부위를 분리하여 전국 소비자 650명을 대상으로 탕, 그릴 및 구이형태로 각각 조리하여 연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도를 평가한 결과 탕형태로 조리된 한우수소고기는 거주지역, 연령, 성별, 직업, 고기섭취습관 및 10개의 부위에 대한 관능특성 4가지 요인(연도, 다즙성, 향미 및 전반적인 기호도)과 모두 관련이 있는 것으로 나타났다. 스테이크 형태인 경우 쇠고기에 대한 기호성향이 거주지역, 연령 및 식습관 등과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나 직업, 가족수, 가계수입 및 부위에 따라서는 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.01). 구이형태인 경우 거주지역, 연령, 직업, 가계수입, 식습관 및 부위에 따라 기호도 성향에 차이가 있었다. 또한, 한우수소고기의 관능평가 결과에 대하여 주성분 분석을 실시한 결과 요리방법에 따라 연도, 다즙성, 향미 및 기호도가 부위별 관능특성에 미치는 가중치가 다른 것으로 분석되었다. 결론적으로 한국소비자들은 동일한 조건의 쇠고기일지라도 요리방법 및 부위에 따라 쇠고기 맛을 평가하는 기호도에 차이가 있었으며 이러한 점을 고려하여 부위별요리방법별 맛 예측모델을 확립한다면 한우고기를 차별화할 수 있는 유통시스템 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제29권2호
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• pp.25-35
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• 2011

우유 열처리 유형별로 저온살균유(LTLTT), 고온살균유(HTST), UHT 살균유 및 UHT-ESL 우유 등 총 124팩의 우유제품을 $7^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$의 온도에서 유통기한 경과 전과 후까지 훈련된 8명의 패널요원을 동원하여 묘사적 관능분석법에 의하여 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과, 묘사적 용어로서 향/냄새 특성 3개(비린향, 우유향, 발효유향), 기본 맛 특성 3개(단맛, 짠맛, 신맛), 향미 특성 4개(우유향, 고소한 향, 치즈향, 종이향), 뒷맛 특성 1개(산패취), 입안 감촉특성 1개(점도) 등 총 12개의 관능적 용어가 도출되었다. 우유의 보존온도를 각각 $7^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$로 달리하여 저장한 후 관능특성을 통계적으로 비교한 결과, LTLT 우유는 $7^{\circ}C$에서 발효향, 짠맛, 신맛, 치즈향, 산패취 등 5개 특성 값이 $10^{\circ}C$ 보다 낮게 나타났으며, 그 차이는 높은 유의성(P<0.01)이 있었다. HTST 우유는 비린향과 우유향은 $7^{\circ}C$에서 더 높은 값을 보여주었고, 발효향과 짠맛은 더 낮은 값을 보여 서로 상반되는 결과였지만, 비린향, 우유향 및 짠맛의 차이는 높은 유의성(P<0.01), 발효유향은 P<0.05 수준에서 유의성을 보였다. UHT 우유는 단맛, 우유향, 치즈향 등의 관능특질이 $10^{\circ}C$ 보존온도보다 높게 나타났으며(P<0.01), 그 수준은 타 유형의 열처리 우유보다 높은 값이었다. UHT-ESL 우유는 $7^{\circ}C$에서 신맛, 치즈향, 종이향, 산패취 등(P<0.01)과 우유향(P<0.05)이 저온으로 열처리 한 우유나 UHT 우유와도 같은 수준으로 나타났고, $10^{\circ}C$에서는 이와 같은 관능특질들이 매우 미약한 상태를 유지하였다. 이와 같은 결과로 판단해 볼 때 열처리 온도가 상대적으로 낮은 살균유인 LTLT 우유나 HTST 우유는 물론 UHT 처리 우유제품도 유통기간 중 미생물학적 안전성외에 관능적 특성들이 더욱 신선하게 유지될 수 있도록 현행 유통기준 온도를 $7^{\circ}C$ 이하로 낮추어야 할 필요성이 대두되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.383-389
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• 2017

본 연구는 우리나라 전통 증류식 소주 제조를 위한 최적의 효모를 선발하는 데 목적을 두고 누룩에서 분리한 효모와 시판 소주효모의 발효 및 증류 특성을 비교 분석하였다. 분리한 4개의 균주(Y88-4, Y98-4, Y172-6, Y192-4)와 대조구로 사용한 시판 소주효모 2종(C1, C2)은 Saccharomyces cerevisiae로 동정되었다. 발효액의 최종 알코올 함량은 $13.9{\pm}0.1-16.4{\pm}0.01%$로 C1효모가 가장 높은 알코올 함량을 나타냈고 6개의 실험구의 pH와 총산의 함량은 각각 pH 3.9-4.0, 0.40-0.52 g/100 mL로 정상적인 발효가 진행된 것으로 판단되며 아미노산 함량은 초기 0.10-0.12 g/100 mL에서 발효가 진행됨에 따라 대체로 증가하여 0.26-0.30 g/10 0mL로 나타났다. 유기산의 변화는 옥살산의 경우 Y98-4와 C2에서 발효 말 각각 $0.27{\pm}0.02$, $0.28{\pm}0.03mg/mL$ 검출되었고 말산은 Y88-4를 제외한 모든 실험구 및 대조군에서 최종 발효 시 $0.22{\pm}0.23-0.49{\pm}0.02mg/mL$로 나타났다. 젖산은 C2효모가 발효 말 $0.56{\pm}0.03mg/mL$로 가장 높게 나타났고, 발효과정 중 주요 유기산으로 감칠맛과 관련 있는 석신산은 C2효모가 발효 말 $1.23{\pm}0.12mg/mL$로 가장 높았다. 발효액의 품질저하와 관련 있는 아세트산은 소주효모 C1과 C2에서 각각 $1.87{\pm}0.00$, $1.64{\pm}0.12mg/mL$로 다른 효모에 비해 높게 나타났다. 증류액의 휘발성 향기성분분석 결과 37개의 휘발 성분이 확인되었고 작용기별로 분류 하면 알코올류 7종, 에스터류 26종, 산류 1종, 기타 3종이었다. 높은 area%를 나타낸 것은 에틸알코올, 카프릴산에틸, 아밀알코올 등이다. 증류액의 향기호도 조사결과 Y88-4>C2>Y98-4>C1>Y172-6>Y192-4 순으로 나타났다. 효모의 특성조사를 통해 풍부한 휘발성 성분을 함유하고 있으며 향기호도 조사에서 가장 높은 선호도를 보인 Y88-4가 증류식 소주 제조에 적합한 효모라고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권4호
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• pp.430-436
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• 2009

소나무껍질 추출물인 피타민은 다양한 생리활성을 발휘하는 항산화 및 항균제로서 알려져 있으며, 이러한 물질은 또한 인간의 삶에서 폭넓게 이용되었다. 브로일러 사료 내 피타민 프리믹스가 닭가슴살의 품질특성, TBARS 평가 및 관능평가에 미치는 영향을 조사하기 위해서 35일간의 실험을 수행하였다. 실험처리구 4개는 대조구, 항생제 0.1% 첨가구, 피타민 프리믹스 0.1%, 피타민 프리믹스 0.2% 첨가구로 구분하였다. 닭 가슴살의 단백질과 아미노산 함량은 각 처리구간 통계적인 유의차가 없었다. 피타민 프리믹스 첨가사료를 섭취한 닭고기의 pH는 대조구 및 항생제 첨가구 보다도 낮았으나, 닭 가슴살의 보수력은 피타민 프리믹스 첨가구가 대조구 및 항생제 첨가구에 비해서 유의적으로 높았다(p<0.05). 닭 껍질을 포함한 다리살의 TBARS 값은 저장일수가 증가함에 따라서 높아지는 경향이었으며, 피타민 프리믹스 첨가구가 대조구 및 항생제 첨가구에 비해서 유의적으로 낮았다(p<0.05). 항생제 첨가구를 제외한 삶은 닭고기의 관능평가 성적은 피타민 프리믹스 첨가구가 대조구에 비해서 유의적으로 높았다(p<0.05). 이 결과는 브로일러 사료 내 피타민 프리믹스가 닭고기의 품질, 맛, 향 그리고 저장성을 향상시킬 수 있음을 시사해준다.

• 한국약용작물학회지
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• 제12권6호
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• pp.463-472
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• 2004

한약재 향유의 정유성분, absolute 및 oleoresin을 추출분리 동정하고, 지질과산화 억제활성, 세포독성, 돌연변이 유발성 검정 및 거담효과 등의 생리활성을 측정하였다. 향유의 정유성분의 수율은 0.34%이었으며, naginate ketone이 29.37%와 elsholtizia ketone이 14.37%로 가장 많이 함유되어 있었다. 향유의 absolutes의 수율은 11.33%이었으며, methyl linolenate가 12.07%이었고, palmitic acid 10.46% 비율로 존재하고 있었다. 향유의 oleoresins의 수율은 15.24%이었으며, 9,12,15-octadecatrienoic acid가 18.62%로 가장 높은 비율을 차지하고 있었다. 세 방법의 지질과산화 억제활성시험에서 향유의 정유성분과 oleoresins을 $200\;{\mu}g/m{\ell}$의 농도로 처리했을 때 지질과산화를 잘 억제하였으나. absolutes는 같은 농도에서 거의 억제하지 못하였다. 향유의 정유성분과 oleoresins은 24시간에서 $EC_{50}$값이 $25\;{\mu}g/m{\ell}$이하로 고농도에서만 약간의 세포독성이 있으며, 향유의 absolues와 oleoresins은 고 농도에서도 돌연변이 유발성과 향균성이 나타나지 않았으나 정유성분은 $500\;{\mu}g/plate$ 이상 처리시 돌연변이 유발성 뿐만 아니라 항균성도 있는 것으로 나타났다. 향유의 정유성분과 oleoresins은 약간의 거담효과가 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.810-815
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• 2008

본 연구에서는 사과의 '고품질'이라는 개념 설정과 품질을 계량화 할 수 있는 기본 기술 개발을 위하여 20대부터 50대까지의 성인남녀를 대상으로 내 외적 품질인자에 대한 소비자 기호도 및 인지도 조사를 실시하였다. 설문 분석 결과 사과는 대형할인마트나 재래시장에서 소포장이나 낱개 단위로 구입되고 있었으며, 젊은 층 보다는 높은 연령층에서 많이 소비되고 있었다. 이에 따라 다양한 형태의 소포장규격 정립과 젊은 층을 대상으로 한 사과소비 촉진 마케팅이 필요할 것이다. 사과 크기에 있어서는 보통크기를 선호하였고, 맛에 있어서는 신맛보다는 단맛이 좀 더 강한 사과를 좋아하였으며, 전 연령층에서 단맛과 신맛이 적절히 조화된 사과를 선호하고 있었다. 사회경제적인 여건 변화에 따라 과일 크기에 대한 선호도가 변화하므로, 이를 과일 생산과 유통과정에 반영할 수 있어야 할 것이다. 소비자가 사과 선택 시 중요시하는 외형적 선정기준은 색, 모양, 품종, 껍질의 이상 유무, 크기, 단단함, 냄새, 안전성 순이었다. 또한, 구매 후 섭취 시 맛을 평가하는 인자로는 신맛과 단맛의 적절한 조화, 사과 고유의 항미 및 단맛이 상품성을 결정하는 가장 중요한 기준으로 조사되었다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제45권2호
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• pp.90-101
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• 2018

Strawberry (Fragaria ${\times}$ ananassa) is a globally-cultivated and popular fruit crop, prized for its flavor and nutritional value. Sweetness, a key determinant of fruit quality, depends on the sugar composition and concentration. We selected eight strawberry cultivars based on the fruit soluble solids content to represent high and low sugar content groups. The average soluble solid content was $13.6^{\circ}Brix$ (Okmae, Geumsil, Aram, and Maehyang) and $2.9^{\circ}Brix$ (Missionary, Camino Real, Portola, and Gilgyung53), for the high and low sugar content groups, respectively. Sucrose was the main sugar in the cultivars with high sugar content, whereas fructose was the main component in the low sugar content cultivars. Fruit starch concentration ranged from $3.247{\pm}0.056$ to $3.850{\pm}0.055g/100g$, with a 12% higher concentration in the high sugar content cultivars. Additionally, we identified 41 sugar metabolism-related genes in Fragaria ${\times}$ ananassa and analyzed the relationship between their transcripts and the sugar accumulation in fruit. FaGPT1, FaTMT1, FaHXK1, FaPHS1, FaINVA-3, and FacxINV2-1 were highly expressed in the high sugar content cultivars, while FapGlcT, FaTMT2-1, FaPHS2-1, FaSUSY1-1, and FaSUSY1-2 were highly expressed in the low sugar content cultivars. In general, a greater number of genes encoding sugar transporters or involved in sugar synthesis were highly expressed in the high sugar content cultivars. Contrarily, genes involved in sugar degradation were preferentially transcribed in the low sugar content cultivars. Although gene expression was not perfectly proportional to sugar content or concentration, our analysis of the genes involved in sugar metabolism and accumulation in strawberries provides a framework for further studies and for the subsequent engineering of sugar metabolism to enhance fruit quality.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.1-8
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• 2004

Control, 저온저장한 마늘, 녹변 마늘 및 conditioning한 마늘의 저장 전후 및 녹변 유발 후의 성분을 비교 분석한 결과 다음과 같았다. 일반성분과 가용성고형분, pH, 유기산 산도 및 총당 등에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며, 마늘에 함유된 유기산 함량 중 pyruvic arid는 137.1-160.6mg%으로서 총 함량은 687.9-733.7mg% 수준이었다. 마늘의 유리당의 분포는 sucrose, fructose, glucose 순으로 높았으며, 1-kestose, 1-nystose 및 1-F-fructosyl nystose와 같은 fructooligosaccharide도 다소 함유되어 있었다. Control, 녹변마늘 및 conditioning한 마늘에 대하여 allicin는 각각 647.9, 613.8mg 및 648.0mg%이 존재하는 것으로 분석되었다. 마늘에 존재하는 향기성분을 GC/MSD로 조사한 결과 분리된 peak 중 control은 32개, 저온저장한 마늘은 31개, 녹변마늘 은 32개 및 conditioning한 마늘은 32개의 성분을 동정할 수 있었으며, 이들 동정된 향기성분을 계통별로 분류한 결과 sulfide계통의 성분이 11으로 가장 많았으며 acid가 5종, aldehyde가 3종 그리고 기타 13종이었다. Control, 저온 저장한 마늘, 녹변마늘 및 conditioning한 마늘간에 sulfide의 면적을 조사한 결과 disulfide(di-propenyl), 2-thiophene methanethiol, thiophene, 3,4 dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin 등의 함유황 화합물과 수용성펙틴 등이 centre에 비해 저온저장한 마늘에서 높게 검출되었으며, 저온저장 후 conditioning과정을 거치면 논았던 함유황 화합물과 수용성펙틴 등이 control 수준으로 감소함을 알 수 있었다. 그리고 저온저장한 마늘을 마쇄하여 녹변을 유발시킨 마늘시료에서는 저온저장한 마늘보다는 함유황 화합물과 수용성펙틴 등의 물질이 적지만 control이나 conditioning한 마늘보다는 이들 함량이 매우 높음을 관찰한 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 마늘의 녹변현상은 마늘을 저온저장할 때 di-propenyl disulfide 등의 함유황 화합물과 수용성 pectin질이 축적되었다가 마늘이 마쇄로 alliinase가 이들 물질과 반응하여 녹변색소가 생성되는 것으로 사료되었다.

• 좋은식품
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• 통권94호
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• pp.37-40
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• 1988

1) 본 연구에서 시료로 선정한 충남 서산산 건강(dry ginger)은 수분이 $9.4\%$, 회분이 $8.7\%$ 그리고 alcohol에 의한 추출량이 약 $9\%$이다. 이는 선진국에 채택사용하고 있는 건강의 규격기준에 의하면 양호하다. 2) Non- flavor물질의 추출을 최소화하고 특히 증류과정에서 유효성분 손실을 최소화 할 수 있고, 엑기스내의 용매 잔류량이 인체에 유해하지 않고 추출효율을 높일 수 있는 용매는 ethyl alcohol이다. 3) 널리 사용하고 있는 관류추출(percolation)의 성능을 분석하고 이의 개선방안을제시하였다. - 추출효율을 높이기 위하여 건강(dry ginger)의 입자를 작게하면 압력강하가 증대되어순환되는 용액의 유속을 제어하기가 힘들다. - 입자가 작을 시에는 유체의 흐름이chan-nelling현상을 나타낸다. - 위와 같은 조건에서는 물질 전달속도가 느리므로 추출효율을 증대시킬 수가 없다. - 따라서 percolation추출에 사용되는 건강의 입자크기는 30mesh크기 이상이어야 운전조작이 용이하나 추출효율이 낮으므로, 추출시간 6시간에 회수된 생강엑기스양은 약 $2.5\%$이다. 4) percolation추출의 단점을 보완하기 위하여 기계적교반 추출을 선택하여 다음과 같은 개선점을 찾았다. - 교반형 추출에서는 고 - 액분리시 cake 저항에서 문제가 야기되지 않는 범위까지 건강의 입자를 작게할 수 있으므로 추출효율을 크게 향상시킬 수 있었다. 즉, 작게 분쇄된 건강(30mesh통과$90\%$)을 대상으로 추출시간 3시간에 $7\%$의 회수율로 증대시켰다. 최적 운전조건은 다음과 같다. 건강시료:1kg 시료크기:-30mesh$90\%$ 용매:ethyl alcohol 3$\iota$ 교반속도:900r.p.m 추출온도:상온($15\~25^{\circ}C$) 추출시간:3시간 일차 추출조건과 동일하게 하여 얻어진 엑기스의 수율이 $2\~2.5\%$이므로 총엑기스의 수율은 건강(dry ginger)무게기준으로 $8.5\~9.5\%$이었다. 5) 교반추출의 효율이 개선되었다 하더라도 추출물의 분리가 용이하여야만 공정의 이용이 가능하다. 그러므로 교반추출후 고 - 액분리를 위하여 정압여과 장치를 이용하여 여과시 cake의 평균 비저항을 얻었으며, 이의 값은 $4.31\times10^8cm\;/\;gr$으로서 여과에는 어려움이 없다는 것을 의미한다. 따라서 추출속도와 효율이 상대적으로 우수한 교반형 추출기의 가능성을 예시할 수 있음을 알 수 있었다. 6) 추출물을 농축과정에서 휘발성 oil의 손실을 최대로 줄이기 위해서는 단순증류를 하지 말고 분별증류를 수행하여야 하며, gingerol과 같은 중요성분의 열분해 반응을 억제하기 위해서는 열전달 효율을 증대시켜 증류조작을 원활히 수행하여야 하므로, still내의 농축물을 계속 교반시켜야 하며 감압상태에서 증류온도는 $40\~50^{\circ}C$로 유지시키는 것이 가장 바람직하다. 7) Ethyl alcohol로 추출된 엑기스내의 수분이나 회분함량은 외국산 제품에 비하여 약간 낮고, 반면에 조지방 및 조단백 성분의 함량은 약간 높게 나타나고 있어 대체적으로 본 연구에서 얻어진 엑기스내의 비풍미성분(non- fla-vour component) 함량은 외국산에 비하여 많은 차이가 없다. 8) 수입 외국산에 비하여 국산엑기스(본 연구에서 ethyl alcohol로 추출)내의 무기성분등의 함량은 비교적 낮은 편이다. 9) 건강에서부터 oleoresin을 얻어 paradol을 제거시킨 후 순수한 gingerol을 분리하여 IR과 NMR로 확인한 결과, 국산건강의 엑기스에는 주로 6-gingerol이고 약간의 10-gingerol이 함유된 것으로 나타났다. 10) 순수하게 분리된 gingerol을 열분석(TGA와 DTG)한 결과 약 $75^{\circ}C$에서 gingerol의 열분해 반응이 일어남을 알수 있었다. 11) 건강 분말시료와 엑기스내의 미생물 검사 결과 건강분말에서는 세균수가 많이 존재하는 것으로 나타났으나, 이는 ethyl alcohol로 추출하는 공정 중 대부분의 균들이 사멸된 것으로 나타났다. 12) 관능적 측면에선, 본 연구에서 제조한 엑기스와 수입엑기스를 비교한 결과 생강 특유의 맛은 비슷했으나, 수입엑기스에서는 쓴맛과 톱밥냄새를 느낀다는 결과를 나타내었으며 전체적인 종합적 풍미는 국산 건강엑기스가 좋은 것으로 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제43권4호
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• pp.285-292
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• 2010

To prepare high-quality fast foods using salmon, this study developed a docosahexaenoic acid (DHA)-enriched salmon patty, and compared its quality with soybean oil-added patty and commercial patty. The moisture and lipid contents of the DHA-enriched patty were 61.9% and 7.7%, respectively. The moisture content was lower than in the commercial patty, while the lipid content was higher. The lipophilic and hydrophilic browning indices of the DHA-enriched patty were 0.10 and 0.05, respectively, which were lower than those of the commercial patty. The DHA-enriched patty had 5% less trichloroacetic acid (TCA)-soluble nitrogen than the commercial patty, and it was firmer. There were no differences in the proximate composition, browning indices, TCA-soluble nitrogen content, and hardness between the soybean-added and DHA-enriched patties prepared in this experiment. Examining the fatty acid compositions of the patties, the saturated acid and monoenoic acid compositions decreased in the following order: DHA-enriched patty > soybean oil-added patty > commercial patty, while the polyenoic acid composition increased in that order. The total amino acid content of the DHA-enriched patty was 19.13 g/100 g, which was 32% higher than that of the commercial patty (14.47 g/100 g). No enriching effect of minerals would be expected on eating a 100 g DHA-enriched patty, except for phosphorus. The sensory evaluation indicated that the DHA-enriched patty was superior in color and taste to the commercial patty, while there was no difference in flavor between the patties.