Changes of Component on Green Discolored Garlic

Effects of temperature, discoloration, and conditioning on garlic compositions before and after storage were examined. Proximate composition, soluble solids, pH, organic acids, and total sugars of all samples were not significantly different. Sugar contents were sucrose > fructose > glucose, and included such fructooligosaccharide as 1-kestose, 1-nystose, and 1-F-fructosyl nystose. Allicin contents in control, green discolored, and conditioned garlics were 647,9, 613.8, and 648.0 mg%, respectively. Thirty-two flavor compounds were identified by GC/MSD, including 11 sulfide compounds, 5 acids, and 3 aldehydes. Contents of sulfur compounds, including disulfide(di-propenyl), 2-thiophene methanethiol, thiophene, 3,4 dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin, and 2-vinyl-4H-1,3-dithin, and water-soluble pectins in low temperature-stored garlic were higher than those in control, and decreased by conditioning or inducing green discoloration. These results show sulfur compounds and water-soluble pectins accumulated in low temperature stored-garlic, and are then converted into green pigments by alliinase in disintegrated garlic tissues.

녹변된 마늘의 성분 변화

Control, 저온저장한 마늘, 녹변 마늘 및 conditioning한 마늘의 저장 전후 및 녹변 유발 후의 성분을 비교 분석한 결과 다음과 같았다. 일반성분과 가용성고형분, pH, 유기산 산도 및 총당 등에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며, 마늘에 함유된 유기산 함량 중 pyruvic arid는 137.1-160.6mg%으로서 총 함량은 687.9-733.7mg% 수준이었다. 마늘의 유리당의 분포는 sucrose, fructose, glucose 순으로 높았으며, 1-kestose, 1-nystose 및 1-F-fructosyl nystose와 같은 fructooligosaccharide도 다소 함유되어 있었다. Control, 녹변마늘 및 conditioning한 마늘에 대하여 allicin는 각각 647.9, 613.8mg 및 648.0mg%이 존재하는 것으로 분석되었다. 마늘에 존재하는 향기성분을 GC/MSD로 조사한 결과 분리된 peak 중 control은 32개, 저온저장한 마늘은 31개, 녹변마늘 은 32개 및 conditioning한 마늘은 32개의 성분을 동정할 수 있었으며, 이들 동정된 향기성분을 계통별로 분류한 결과 sulfide계통의 성분이 11으로 가장 많았으며 acid가 5종, aldehyde가 3종 그리고 기타 13종이었다. Control, 저온 저장한 마늘, 녹변마늘 및 conditioning한 마늘간에 sulfide의 면적을 조사한 결과 disulfide(di-propenyl), 2-thiophene methanethiol, thiophene, 3,4 dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin 등의 함유황 화합물과 수용성펙틴 등이 centre에 비해 저온저장한 마늘에서 높게 검출되었으며, 저온저장 후 conditioning과정을 거치면 논았던 함유황 화합물과 수용성펙틴 등이 control 수준으로 감소함을 알 수 있었다. 그리고 저온저장한 마늘을 마쇄하여 녹변을 유발시킨 마늘시료에서는 저온저장한 마늘보다는 함유황 화합물과 수용성펙틴 등의 물질이 적지만 control이나 conditioning한 마늘보다는 이들 함량이 매우 높음을 관찰한 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 마늘의 녹변현상은 마늘을 저온저장할 때 di-propenyl disulfide 등의 함유황 화합물과 수용성 pectin질이 축적되었다가 마늘이 마쇄로 alliinase가 이들 물질과 반응하여 녹변색소가 생성되는 것으로 사료되었다.