• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1591-1595
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• 2012

대부분 폐기되고 있는 미더덕 껍질을 활용한 고품질 어묵의 개발을 위하여 미더덕 껍질을 분말로 만들어서 이를 각각 0, 1, 2, 5%씩 첨가한 튀김어묵을 제조하였다. 미더덕 껍질 분말의 함유량이 증가할수록 어묵 내부의 색도의 L값과 b값은 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향을 보였으며, 어묵 표면의 L값, a값, b값은 감소하는 경향을 보였다. 물성검사 결과에서는 함유량이 증가할수록 강도와 경도는 증가하는 경향을 보였고, 유연성을 나타내는 절곡 검사에서는 대조군을 포함한 모든 첨가 군에서 AA가 나와 유연성과 탄력성이 우수한 것으로 나타났다. 관능검사의 결과로는 미더덕 껍질 분말을 1% 첨가한 어묵의 경우에서 냄새, 색깔, 맛, 전반적인 수용도면에서 대조군과 비교하여 높은 수치를 나타내었으며, 분말 함유량이 그 이상으로 증가할수록 관능수치가 낮아지는 경향을 보였다. 이상의 결과는 미더덕 껍질 분말을 1%정도 어묵에 첨가하면 영양적, 물성적, 관능적으로 소비자들에게 호감을 얻을 수 있는 고품질의 어묵이 제조될 수 있음을 시사한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.288-291
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• 2001

고품질 어묵의 개발을 위하여 함암성 및 혈압강하작용이 있는 팽이버섯(Flammulina velutipes)을 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 첨가한 튀김 어묵을 제조한 다음 색조 변화, 물성 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 팽이버섯의 함유량이 증가할수록 어묵의 색도는 L값을 감소하는 경향, a값은 증가하는 경향, b값도 대체로 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 어묵의 유연성을 나타내는 절곡검사의 결과로는 모든 시료에서 AA로 측정되어 팽이버섯의 첨가에 관계없이 우수한 것으로 나타났다. 물성검사 결과에서, 15%의 팽이버섯을 함유한 어묵에서 강도, 경도, 탄성, 껌성 및 파쇄성이 가장 높게 관찰되었다. 그리고, 관능검사의 결과로는 어묵의 색조와 향기 부문에서 팽이버섯이 첨가될수록 선호도가 높았으며, 맛과 조직감, 전체적인 선호도의 경우에서는 5%의 팽이버섯이 첨가된 경우가 가장 높았다. 이상의 결과와 같이 팽이버섯을 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.833-841
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• 2012

본 연구는 높은 생리활성효과로 인해 높은 섭취관심도에도 불구하고 식품소재로서의 활용도가 낮은 울금을 어묵제조에 부재료로 첨가하여 제품화의 가능성을 살펴보았다. 울금 분말을 어묵 제조 부재료인 밀가루 양 대비 0, 1, 3, 5, 7%를 첨가한 어묵을 제조한 다음, 수분, pH, 색도, 절곡 검사, 조직감 특성, 관능적 특성 및 관능 기호도를 측정, 평가하였다. 울금 분말을 첨가한 어묵의 수분 함량은 울금 분말의 첨가 여부 및 첨가량의 증가에 관계없이 각각 71.35~72.97%의 범위를 나타내었으며, pH는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다. 울금 분말을 첨가한 어묵의 L값(lightness)은 낮아졌으며, a값과 b값은 높아지는 경향을 나타내어 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었다. 울금 분말 첨가 어묵의 절곡 검사 결과는 울금 분말 첨가유무와 첨가량 증가에 관계없이 AA로 측정되었으며, 어묵의 조직감의 특성 중 강도(strength)는 울금 분말 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 탄력성(springiness)은 울금 분말 첨가량 증가에 따라 낮아졌고, 응집성(cohesiveness)은 울금 분말 7% 첨가구만 유의적으로 높게 측정되었다. 울금 분말 첨가 어묵의 관능 특성 중 색의 진한 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 색이 진한 것으로 평가되었으며, 울금 냄새의 정도는 울금 분말의 첨가량이 증가할수록 매우 강하게 평가되었고, 생선 비린내는 울금첨가량의 증가에 따라 매우 약하게 평가되어 울금 특유의 냄새가 비린내가 감소시키는 것으로 평가되었다. 구수한 맛의 정도는 울금 분말 무첨가구가 가장 강한 것으로 평가되었으며, 울금 분말 7% 첨가구가 가장 낮은 점수를 나타내었다. 반면, 느끼한 맛의 정도는 울금 분말의 첨가량 증가에 따라 감소하는 것으로 평가되어 울금 분말 무첨가구가 가장 강하게 평가되었으며, 관능적 조직감의 항목 중 강도와 탄력성은 울금 첨가 유무와 첨가량 증가에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 울금 분말 첨가량에 따른 어묵의 관능적 기호도는 어묵 제조시의 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 냄새, 맛, 전체적인 기호도의 측면에서 가장 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로써, 어묵의 제조시에 울금 분말을 첨가하는 것은 외관(색)의 기호도를 높이고, 생선 특유의 비린내를 감소시키며, 느끼한 맛을 감소시키므로 제품화의 가능성이 충분할 것으로 생각된다. 그 중에서도 어묵 제조시에 첨가하는 부재료인 밀가루 양 대비 3%의 울금 분말을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제24권3호
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• pp.277-287
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• 2013

This study was undertaken to evaluate the change of major nutrient components in boiled broth of anchovy, fish paste, sea tangle, and radish subjected to the boiling processing. The crude protein, fat, ash, and carbohydrates in anchovy boiled broth were 0.1%, 0.04%, 0.1%, and 0% respectively as against 0.04%, 0.1%, 0.2%, and 0.4% in fish paste boiled broth. The protein content in the anchovy boiled broth, the fat and carbohydrate in the fish paste boiled broth, and the ash in the sea tangle boiled broth were high. Major components of the minerals were sodium plus potassium and the boiled broth in anchovy and fish paste had the contents of 19.41 plus 16.19 and 76.77 plus 10.41 mg, respectively. Especially, the potassium in boiled broth of the sea tangle was shown the highest content of 85.94 mg. The Vitamin B1 content in all broth samples were below 0.01 mg per 100 g edible portion. In the case of the B2 content, the anchovy boiled broth had 0.03 mg per 100 g edible portion. On the other hand, the niacin content of the boiled broth on a wet weight basis was detected at an average 0.1 mg. Vit. A, C, tocopherol, and cholesterol was not detected in the boiled broth of any of the subjects. As a result of applying the data of boiled broth in the fish paste soup instead of anchovy and sea tangle which are non-edible, the calcium, dietary fiber, and vitamin A were shown to have a difference of less than 50%.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.485-489
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• 2008

본 연구에서는 프로폴리스를 명태 연육에 각각 0.17%, 0.34%, 0.51%, 0.67% 및 0.84%로 수분함량을 조절하여 첨가한 명태 연육 튀김어묵을 제조한 다음 과산화물가, 색도, 총 균수 변화 및 관능검사를 실시하여 프로폴리스 첨가 튀김어묵제품에서의 항균.항산화효능을 분석 평가하였다. 튀김어묵의 과산화물가는 저장기간이 증가됨에 따라 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가 명태 연육 튀김어묵의 과산화물가가 낮은 함량을 나타내었고, 프로폴리스 함량이 증가할수록 과산화물가 함량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 명태 연육튀김어묵의 겔 강도를 측정해 본 결과, 대조구에 비하여 프로폴리스 첨가군에서 겔 강도가 높게 나타났으며 프로폴리스 함량이 증가할수록 겔 강도도 증가함을 알 수 있었다. 색도에서는 명태 연육 튀김어묵의 프로폴리스 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하였다. 관능검사를 측정한 결과 0.17% 프로폴리스 첨가 튀김어묵에서 전체적으로 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로부터 프로폴리스를 함유한 고품질 어묵의 제조 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권4호
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• pp.518-523
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• 2008

Experiments were conducted to assess the quality properties of steamed fish paste by addition level, along with a fish meat replacement(dried bovine plasma). The moisture, crude protein, crude fat and ash contents evidenced partially significant difference among the controls, DBP1, DBP2 and DBP3 groups(p<0.05). The pH values of the steamed samples were higher than those of the non-steamed samples, and when the content of the dried bovine plasma as meat replacement agent was increased, the pH was increased. The water holding capacity of the steamed fish past samples, along with the replacement levels were significantly higher than in the samples without the meat replacer(p<0.05). The range of cooking loss was $5.19{\sim}5.38%$. Structural weakening of the boiled samples was significantly higher than that observed in the fried sample. Hardness and chewiness were increased slightly by the addition of bovine plasma, but gel strength evidenced a pattern of decreased in DBP1, DBP2 and DBP3 groups. The result of our sensory evaluation on taste, texture, color and overall acceptance evidenced significant differences among the controls, DBP1, DBP2 and DBP3 groups, and the sensory score of color was the highest.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.733-739
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• 1994

저온유통이 불가피하면서도 저장 가능 기간이 짧은 두부, 어묵 및 막걸리의 보존성 향상을 위하여 이들의 부패에 관여하는 균을 순수분리, 이들 균주틀 대상으로 각종 식용 식물의 에탄올 및 물 추출물의 향균 효과를 비교하였다. 두부와 막걸리 변질 관여균 모두에 황백 에탄올 추출물이 확실한 향균 효과틀 보였고 어묵의 경우는 황백, 정향, 오배자, 리기다, 백급 및 적작약 에탄을 추출물이 대상 균주 모두에 뚜렷한 항균성을 보였으며 에탄올 추출물이 물 추출물보다 높은 향균성을 나라내었다. 어묵 변질 관여균 모두는 황백 에란올 추출물의 첨가 농도에 따라 중식 저해를 받았으며 2000 ppm에서는 확실한 중식 저지 현상을 보였고 백급 에탄올 추출물은 한 균주에 대해서만 효과가 뚜렸하였다. 막걸리 변질 관여균은 황백 에탄을 추출물 1000 ppm 이상을 첨가시 2균주에서 뚜렷한 중식 억제 현상을 보였다.

• 기술사
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• 제17권3호
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• pp.22-31
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• 1984

Sardine ant mackerel so called dark muscled fish have been underutilized due to the disadvantages in bloody meat color, high content of fat, and postmortem instability of protein. Recent efforts were made to overcome these defects and develope new types of product such as texturized protein concentrates and dark muscle eliminated minced fish. Approach of this study is based on the rapicl dehydration of foamed fish-starch paste by dielectric heating. In process comminuted sardine meat was washed more than three times by soaking and decanting in chilled water and finally centrifuged. The meat was ground in a stone mortar added with adequate amounts of salt, foaming agent, and other ingredients for aid to elasticity and foam stability. The ground meat paste was extruded in finger shape and heated in a microwave oven to give foamed, expanded, and porous solid structure by dehydration. Dielectric constant ($\varepsilon$′) and dielectric loss ($\varepsilon$") vcalues of sardine meat paste were influenced by wavelength and moisture level. Those values at 100KHz and 15MHz were ranged 2.25∼9.86 ; 2.22∼4.18 for $\varepsilon$′ and 0.24∼19.24 ; 0.16∼1.25 for $\varepsilon$", respectively, at the moisture levels of 4.2∼13.8％. For a formula for fish-starch paste preparation, addition of 20∼30% starch (potato starch) to the weight of fish meat, 2∼4% salt, and 5∼10% soybean protein was adequate to yield 4∼5 folds of expansion in volume when heated. Addition of egg yolk was of benefit to micronize foam size and better crispness. In order to provide better foaming and dehydration, addition of 0.2∼0.5% sodium bicarbonate foaming agent, was proper to result in foam size of 0.5∼0.7mm and foam density of 200∼400/$\textrm{cm}^2$ which gave a good crispness.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1049-1055
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• 2004

항산화성분인 플라보놀 함량이 높은 양파 에탄올 추출물을 각각 1%, 3% 및 5% 첨가하여 튀김 어묵을 제조한 다음 수분함량, pH, 산가, TBA가, 휘발성염기질소 함량, 색도, 총 균수 및 관능검사를 수행하여 제품의 품질을 조사하였다. 어묵의 수분함량은 양파 에탄올 추출물 첨가에 의하여 영향을 받지 않았다. 어묵의 pH, 산가, TBA가는 대조구에 비하여 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 휘발성염기질소 함량은 증가하였다. 어묵의 색도는 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였으며 a값과 b값은 증가하였다. 총 균수는 양파 에탄올 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하여 대조구에 비하여 저장기간이 1∼2일 연장될 수 있는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 양파 에탄올 추출물 첨가구가 색상, 향기 및 맛에 대한 선호도는 높았으나 조직감은 대조구와 차이가 없었다. 전체적인 선호도는 3% 양파 에탄올 추출물 첨가구에서 가장 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1063-1067
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• 2004

천연 항산화제인 녹차 추출물을 첨가하여 옥수수 단백 및 대두 단백 필름을 제조하여 물성을 측정하였고 이들 포장재를 사용하여 포장한 가공 식품의 지방 산패에 미치는 영향을 측정하기 위해 튀김 어묵을 대상으로 저장 실험을 하였다. 녹차 추출물을 함유한 필름의 경우 인장강도와 신장률은 감소하였으며 대두 단백 필름의 경우 녹차 추출물의 영향으로 Hunter b값이 증가하였으나 옥수수 단백 필름의 경우에는 감소하였다. 유지의 산패 측정을 위한 실험 결과, 저장 2일 후 H 어묵의 경우에는 녹차 추출물을 포함하고 있는 포장재로 포장한 것이 대조군에 비해서 옥수수 단백필름은 3.6 mg MDA/kg sample, 대두 단백필름은 3.6 mg MDA/kg sample, D 어묵의 경우 옥수수 단백필름은 1.6 mg MDA/kg sample, 대두 단백필름은 0.6 mg MDA/kg sample의 차이로 산화를 억제시키는 것으로 나타났다.