• 한국지역사회생활과학회지
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• 제24권4호
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• pp.537-542
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• 2013

Deonjang has been developed as a fermented food in Korea. It produces a distinctive flavors and tastes during the fermentation process. The purpose of this study was to determine the quality characteristics of commercial deonjang certified for traditional foods. We investigated the amino nitrogen, sodium chloride(NaCl), total colony counts, coliforms, Bacillus cereus and isoflavone of 24 commercial deonjang samples certified for traditioinal foods. Deonjang showed wide ranges in amino nitrogen(105.76~318.93 mg%) and NaCl(12.53~16.51%). Survey distribution of microflora investigation in the total colony counts were detected in all 24 samples(100%), and the range is low $1.5{\times}10^6$ CFU/g, at the highest $2.5{\times}10^9$ CFU/g respectively. For the coliform, the following results were $0{\sim}5.0{\times}10^1$ CFU/g. B.cereus was detected in a total of four samples were $2.5{\times}10^3{\sim}3.3{\times}10^4$ CFU/g in the distribution. Daidzein of isoflavones showed the lowest at 86.7 ppm, 681.8 ppm range of the best shows and genistein as low as 0 to 50.0 ppm respectively. This research provided information for quality characteristics of commercial deonjang certified for traditional foods.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제9권4호
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• pp.221-228
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• 1994

The quantitative detection of ochratoxin A (OT-A) in the traditional fermented foods were investigated to develop the analytical procedures, Enzyme-Linked Immunosorbent Assay(ELISA) and Chemiluminescence Immunoassay(CIA). Products used were divided into two groups: the first was the home-made 13 Doenjang, 12 Kanjang, and 14 Gochujang; and the second the traditional commercial products, 17 Deonjang and 11 Kanjang, which collected throughout the country. The standard curve for the quantitative determination of OT-A showed that the sensitivities in ELISA and CIA were upto the level of 20 pg/assay, and that the OT-A recovery rates were appeared to be more than 90%. The residual OT-A in the home-made products were 7.1$\pm$3.7 ng/g for Deonjang, 2.1$\pm$4.1 ng/g Kanjang were found in the traditional commercial products. Residual OT-A in the home-made products was comparatively far less than that of the traditional commercial products. At heat stability test of OT-A in the traditional fermented foods was found to be stable even at 121$^{\circ}C$ for 120 min.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제18권3호
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• pp.95-100
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• 2003

된장과 고추장에 대해 cdELISA에 의한 $AFB_1$의 분석방법을 확립하고 국내에서 생산되는 재래식 및 개량식 된장과 고추자을 수거하여 $AFB_1$의 오염도를 조사하였다. 표준곡선을 작성하였을 때, 이의 검출 한계는 0.2 ng/m(ppb)이었다. 된장의 Spike test 후 회수율은 1~100 ng/g 범위에서 평균 71.5%로 나타나 이 범위에서 cdELISA에 의한 $AFB_1$의 측정이 가능함을 보여주었다. 이로부터 된장 및 고추장에서 cdELISA를 통한 $AFB_1$의 분석 방법을 확립하였다. 된장 및 고추장 시료의 $AFB_1$의 오염도는 총 30종의 고추장 시료에서는 $AFB_1$이 검출되지 않았고 총 30종의 된장 시료 중 6종에서 1.0~6.0 ng/g 수준으로 검출되었다. 이는 우리 나라의 허용 기준인 10 ng/g(ppb) 이하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1365-1370
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• 2000

천일염이 된장의 품질에 미치는 영향을 검토하기 위해 4종의 소금으로 된장을 제조하면서 pH, 산도, 환원당, 유리당, 아미노태질소, 유리아미노산의 변화를 측정하여 각각의 소금이 된장의 발효에 미치는 영향을 조사하였다. 된장의 품질에 중요한 인자인 아미노태질소는 국내산 천일염 된장이 315.3 mg%, 수입산 천일염 된장은 $265.1{\sim}262.3\;mg%$를 나타냈다. 유리아미노산은 총 17종을 분석하였으며 유리 아미노산 총량은 국내산 천일염 된장이 4,527.6 mg%로 수입산 천일염으로 제조된 된장의 유리아미노산 함량$(2,309.7{\sim}3,118.0\;mg%)$에 비해 상대적으로 높게 나타났다. 중미성 아미노산인 aspartic acid와 glutamic acid 국내산 소금으로 제조한 된장이 62.3%로 수입산 천일염으로 제조한 된장의 아미노산 함량$(43.1{\sim}48.1%)$보다 높게 생성되었다. 수입산 천일염으로 제조한 된장은 고미성 아미노산인 histidine, argine 등이 국내산 천일염으로 제조한 된장 보다 높게 생성되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제7권4호
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• pp.417-420
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• 2002

A strong fibrin-specific fibrinolytic enzyme was produced from Bacillus subtilis KH-4 isolated from Deonjang, a Korean fermented soybean paste similar to Japanese miso. The addition of glucose as a carbon source resulted in the highest levels of caseinolytic and fibrinolytic activities. Likewise, the addition of yeast extract as the nitrogen source resulted in the highest caseinolytic and fibrinolytic activities (3473.2 unit and 47.4 munit, respectively), It was observed that out of all metal ion sources only calcium (chloride) enhanced caseinolytic and fibrinolytic activities, with increases of 4949.3 unit and 58.2 unit/mg, respectively. The optimal temperature for the production of the enzyme was found to be 4$0^{\circ}C$ in the optimal medium (glucose 20 g, yeast extract 5 g, CaCl$_2$l g, and NaCl 2 g). The maximum fibrinolytic activity was observed at the late stationary phase. B. subtilis KH-4 produced a fibrinolytic enzyme at 4$0^{\circ}C$, after 30 h growth, which increased up to 54 h and then remained constant. These results suggest that Deonjang has potential as a source of physiologically active anti-thromotic enzymes.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.277-284
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• 2000

전통 발효 식품인 된장에 새로운 기능성을 부여하기 위한 기초실험으로서 된장을 제조하여 일정기간 숙성시킨 후, 표고버섯을 일정 비율로 첨가하여 된장 숙성 중의 미생물, 효소 활성 변화와 주요 성분의 변화를 조사하였다. pH는 표고버섯의 첨가량에 관계없이 숙성기간 내내 감소하였으며, 총산은 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl 함량은 숙성 30일 까지는 $15.67{\sim}16.02%$로 증가하는 경향을 나타내었으나 그 이후에는 감소하였으며, 아미노산도는 표고버섯의 첨가농도가 높을수록 증가하였다. 환원당 함량은 숙성 $30{\sim}45$일까지는 증가하였으며, 총당은 숙성 30일 일 때 $18.21{\sim}20.57%$로 증가하는 경향을 나타내었으며 표고버섯의 농도가 높을수록 증가하였다. 총균수는 모든 시험구에서 숙성 45일때 최대 균수를 나타내었으며, 효모수는 숙성 30일까지는 증가한 후 다시 감소하였으며, 곰팡이의 경우에는 숙성 초기에 많은 균수를 나타내었으나 숙성이 진행됨에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 숙성 과정중 amylase와 protease는 대두 단백질 분해에 중요한 역할을 수행한다. Amylase 활성은 표고버섯의 농도가 높을수록 감소하였으며, protease 활성과 tyrosinase의 저해 활성은 표고버섯의 농도가 높을수록 증가하였다. ACE 저해 활성은 숙성이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 표고버섯을 첨가하여 된장을 숙성시킨 경우에 활성이 높게 나타났다 항돌연변이 활성은 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 표고버섯을 10% 첨가시 각각 83.15%와 65.88%로 높은 활성을 나타내었다. S. typhimurium TA98에 대하여 변이원 4-NQO와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 S. typhimurium TA100과 마찬가지로 숙성 기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, 4-NQO와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 표고버섯을 10% 첨가시 각각 54.59%와 55.00%로 높은 활성을 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권4호
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• pp.447-458
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• 2005

본 연구에서는 영양적으로 우수한 품질의 두부와 저장성 연장을 위한 가공두부의 다양화를 위한 시도로서, 비단두부를 된장, 고추장에 담금하면서 수분, pH, 염도, 색도, 유리아미노산, 기계적 조직특성치, 총미생 물수, 관능평가를 실시하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 두부장의 수분함량은 담금 4주까지 급격한 감소를 보이다가 담금 6주에는 미미한 증가 경향을 보였다. 고추장 담금 두부장의 pH는 담금기간이 경과할수록 감소하는 경향을 보였으며, 된장 담금 두부장은 감소 후 약간 증가하는 경향을 나타냈다. 두부장의 염도는 담금 2주에 급격하게 증가하다가 담금 4주부터는 완만한 증가를 보였다. 두부장의 색도는 담금 기간이 경과함에 따라 L값과 b값은 감소하였으며, a값은 유의적으로 증가하였다. 고추장 담금 두부장의 총 미생물수는 담금 2주에 급격히 증가하였으나, 담금 4주에는 감소, 담금 6주에는 $3.0\~6.7\times10^3 CFU/ml$로 약간 증가하는 경향이었으며, 된장 담금 두부장의 총 미생물수는 담금 2주시에는 급격히 증가하였다가 그 이후는 계속 감소하는 경향을 나타내어 약초첨가 두부장의 총 미생물수는 무첨가두부장보다 높은 것으로 나타났다. 장담금 전, 두부 시료의 총 유리아미노산 함량은 $0.16\~0.92mg/ml$로 미량이었으나, 장담금 4주 시의 고추장 담금 두부장은 10mg/ml 전후, 된장 담금 두부장은 40mg/ml 전후로 높아졌으며, glutamic acid, tyrosine, aspartic acid 김 순으로 많았으며, histidin, methionine 등은 낮은 함량을 나타냈다. 두부장의 기계적 조직특성치인 견고성, 점착성, 씹힘성은 담금 초기에 급격히 증가하다가 담금 4주부터 감소하는 경향을 나타냈으며, 탄력성, 응집성은 담금 기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 두부장의 관능평가 항목에서는 일반두부장(mok-k. mok-d)이 약초첨가 비단두부장보다 높은 점수를 얻었다. 본 연구에서는 두부 제품의 다양화를 위한 시도로서 두부장의 이화학적 특성을 검토하였다. 심도 있는 각종 미생물 관련 연구와 다양한 시료에 의한 관능평가가 이루어져 영양적으로 우수한 두부가공품으로서 개발 가능성이 기대된다.

• 미생물학회지
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• 제53권1호
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• pp.39-48
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• 2017

전통방식으로 제조하는 전통 장류인 된장과 고추장은 제조하는 환경과 방법, 미생물 그리고 제조자에 따라 다양한 풍미와 특성을 나타낸다고 알려져 있다. 본 연구에서는 전통 된장과 전통 고추장의 미생물 분포도를 제주도(된장 2점, 고추장 2점), 전남권(된장 3점, 고추장 3점), 전북권(된장 7점, 고추장 5점)으로 구분하여 미생물(세균, 진균) 분포의 차이점과 유사점에 대해 차세대 염기서열 분석법을 이용하여 분석하였다. 분석시료는 종균을 이용하지 않고 자연발효 되었고, 1~5년간 발효 숙성된 제품으로 수집되었다. 전통 된장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. amyloliquefaciens와 Tetragenococcus halophilus이었으며, Bacillus 속은 전남권(43.16%), 전북권(64.54%)에서 주요한 우점균 이었다. 그러나 제주도의 시료는 Bacillus 속이 0.22%로 내륙과 제주도는 현저한 차이를 보여주었다. 진균 분포도를 보면, Candida versatilis는 3개 지역에서 공통적으로 우점 하였으며, Candida 속은 전남권(64.22%), 전북권(33.68%)이었고, Mucor 속은 전북권(36.73%), 전남권(15.66%)의 주요한 우점종이었다. 그러나 제주도 시료는 곰팡이 보다는 효모인 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점균이었다. 전통 고추장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. subtilis와 B. licheniformis이며, B. amyloliquefaciens는 호남권에서만 우점종 이었다. 전반적으로 고추장에서 Bacillus 속이 우점균이라는 내용과 일치되는 결과를 나타냈다(Jin et al., 2007). 진균 분포도를 보면, 3개 권역의 고추장에서 공통적인 우점종이 없었으며, 제주도와 전남권은 Aspergillus 속과 Rhizopus 속이 우세하였고, 전북권은 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종이었다. 이러한 결과는 본 연구를 위해 수집된 표본에서는 전통 된장과 전통 고추장은 지역적인 특징보다는 각 시료의 군집특성에 따라 유사 군이 형성된 것으로 사료되었다. 따라서 본 연구결과를 기반으로 하여 우리나라 전국적으로 표본을 수집하여 분석함으로써 보다 명확한 지역적, 시료 특성별 유사점과 차이점에 대한 미생물의 군집 분포도를 정의할 수 있을 것으로 예상되었다.

• 한국독성학회:학술대회논문집
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• 한국독성학회 2001년도 International Symposium on Dietary and Medicinal Antimutgens and Anticarcinogens
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• pp.13-14
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• 2001

Doenjang (Korean fermented soybean paste) is one of important fermented foods in Korea. Doenjang has been traditionally manufactured from meju which is fermented rectangular shape of crushed cooked soybeans. The main microorganisms involved for meju fermentation are Bacillus subtilis and molds such as Rizopus sp., Mucor sp. and Aspergillus sp. We have already reported that Doenjang is free from mycotoxin, especially, aflatoxin B$_1$contamination during the manufacturing process of the Deonjang.(omitted)

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권6호
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• pp.686-695
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• 2016

Purpose: This study aimed to investigate the quality characteristics of traditional and commercial soybean pastes (Doenjang) for development of traditional soybean pastes. Methods: Proximate compositions, amino acid nitrogen contents, pH, acidity, salt contents, chromaticity, viable bacteria and inorganic substance contents of nineteen traditional and three commercial Doenjang were investigated. Results: Analysis of proximate compositions indicated a significant difference between samples. In moisture content, D10 did not meet the standard of food codex. The contents of moisture, fat, protein and ash were slightly higher in traditional than commercial Doenjang. However, the carbohydrate content was 2-fold higher in commercial than traditional, and thus, the calories were also higher. The amino nitrogen content was lower in commercial than traditional Doenjang. pH, acidity and salt contents of Doenjang were pH 4.67-6.15, 1.53-3.29%, and 9.01-18.78%, respectively. pH and acidity showed no significant differences between traditional and commercial Doenjang, however, salt contents were significantly higher in traditional than commercial Doenjang. In case of chromaticity, the averages of L, a, b values were higher in traditional Doenjang. In microbiological analysis, total bacteria counts were higher in traditional than commercial Doenjang. The number of Bacillus cereus in D12 and D19 exceeded the standard of food codex. Staphylococcus aureust was undetected in all samples. The number of fungi varied widely between samples, with no detection in five traditional and all commercial Doenjang. Results of inorganic substance analysis indicated that contents of inorganic substances in Doenjang were in order of Na, K, Mg and Ca. Overall, Na content was higher in traditional Doenjang. Contents of inorganic substances showed wide variations in traditional Doenjang. Conclusion: For the development of traditional Doenjang, quality standardization and ensuring safety are considered necessary.