• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.602-611
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• 2015

본 연구는 막걸리 제조 시 아로니아의 첨가 방법을 달리하여 제조한 후, 발효하면서 항산화 활성 및 이화학적 품질특성을 분석하였다. 아로니아는 생과와 마쇄한 형태로 첨가하였고, 쌀 함량의 10%, 30% 그리고 50%로 하였다. 막걸리의 pH는 발효 초기에 생과를 첨가한 시료가 3.9~4.2로, 마쇄하여 첨가한 시료(3.6~3.9)보다 높았고, 발효가 진행되면서 생과로 첨가한 경우는 pH가 낮아지다가 다시 증가하는 경향성을 보였다. 총산의 경우는 초기 발효에는 생과보다 마쇄한 시료에서 더 높게 나타났고, 발효가 진행될수록 총산의 함량이 증가하였다. 환원당 함량은 발효가 진행되며 대부분의 시료에서 감소하였다. 에탄올 함량은 1단 담금 시 11.4%로 나타났고, 2단 담금 6일 후에는 10~15%였으며, 특히, 아로니아를 50% 첨가한 실험구는 1단 담금 시 보다 낮은 에탄올 함량을 보였으며, 마쇄하여 첨가할수록 더 낮은 알코올함량을 보였다. 색도 중 a값(적색도)을 비교했을 때 생과 사용 시 천천히 a값이 높아져 마지막 날에는 생과 처리구 간 유의적으로 차이가 났지만, 마쇄한 경우는 처음부터 마지막 발효까지 높은 a값을 가져 생과를 처리한 경우보다 높게 나타났다. 총 폴리페놀함량 측정과 DPPH radical 소거능 측정 결과는 아로니아 첨가량이 증가할수록 함께 증가하였는데, 생과첨가군의 경우 초기에는 낮은 값을 가지다가 발효가 진행하며 급속히 증가하였고, 마쇄첨가군에서는 초기에서부터 높은 값을 가졌다. 또한 아로니아를 30% 첨가하여도 50%를 첨가한 것과 같이 뛰어난 항산화 활성을 나타내었다. 관능검사는 생과 30%를 첨가한 시료가 색, 쓴맛, 전체적 기호도에서 높아 관능적 만족도가 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 아로니아를 첨가한 기능성 막걸리의 특성을 보았을 때 아로니아를 마쇄한 형태보다 생과 형태로 30%를 첨가하는 것이 관능적 특성과 항산화 활성을 고려하였을 때 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.666-675
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• 2015

본 연구에서는 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 베이스 와인을 제조하고, 이에 효모를 첨가한 스파클링 와인을 제조하였다. 발효 과정 중 베이스 와인의 pH는 발효 기간이 늘어날수록 두 군 모두 감소하는 결과를 나타냈으며, 발효 14일차에는 각각 3.21과 3.23으로 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며(p>0.05), 산도는 두 군 모두 증가하였다. 당도는 발효 14일차 각각 $7.33^{\circ}Brix$, $6.90^{\circ}Brix$로 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 알코올 함량은 발효 14일차 대조군과 첨가군이 13.83%, 14.20%로 첨가군이 높게 나타났다(p<0.05). 색도는 발효 1일차에는 두 군 모두 명도(lightness)가 높아졌는데, 효모의 첨가에 의한 것으로 사료된다. 발효 기간이 증가할수록 두 군 모두 낮아졌다. 적색도(redness)와 황색도(yellowness)는 발효 14일차에는 첨가군이 높게 나타났다. 총 폴리페놀은 대조군과 첨가군이 각각 29.19 mg/100 mL, 34.97 mg/100 mL로 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 발효가 진행되는 동안 큰 변화를 나타내지는 않았다. 플라보노이드는 발효가 진행되는 동안 두 군 모두 감소하였다. ABTS 라디칼 소거활성 결과, 대조군과 첨가군은 각각 44.26%, 64.37%로 첨가군이 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 알코올 도수 14%의 로제 베이스 와인에 효모의 생육이 억제되어 발효가 일어나지 않아 갈대 뿌리 추출물을 첨가하여 알코올 도수 8%로 낮춘 후 효모 5종을 접종하였다. 스파클링 와인의 발효 기간 중 pH는 A군을 제외한 실험군들은 모두 발효 1일차부터 감소하는 경향을 나타내었으며, 산도는 증가하는 경향을 보였다. 당도는 실험군들 모두 감소하였으며, 알코올 함량은 다소 증가하였다. 병내 기압은 발효 8일차 A군 $4.30kgf/cm^2$, C군 $3.58kgf/cm^2$, B군 $3.35kgf/cm^2$, D군 $3.27kgf/cm^2$로 최종 기압이 측정되었다. 관능검사 결과 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability) 모두 대조군(시중 판매 제품)이 각각 6.90, 7.13, 7.33으로 가장 높았으며, 전체적인 기호도에서 실험군들 모두 5.25~5.58로 평균 이상의 점수를 나타내었다. 이상의 결과 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인 제조 시 Saccharomyces cerevisiae Vitilevure Quartz가 가장 적합한 것으로 사료되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.258-267
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• 2013

각 돈피추출물의 수율과 단백질함량은 고분자 PS 처리구에서 높은 함량을 나타내었으며, 특히 단백질 함량은 저분자 LPS 처리구에 비해 유의적으로 높았고, 약 10배 정도의 높은 단백질 함량을 나타내었다(p<0.05). 항산화활성 측정결과 처리 농도가 증가할수록 높은 항산화 활성을 나타내었으며(p<0.05), 특히 고분자 PS 처리구에 비해 저분자 LPS 처리구에서 유의적으로 높은 효과를 나타내었다. ORAC 활성은 LPS 농도 1 mg/mL일 때, $141.39{\mu}M$ TE/g의 높은 활성을 나타내었다. 각 돈피추출물을 신경모세포종 SH-SY5Y 세포에 고농도로 처리한 결과 세포에 독성을 나타내지 않았다. 신경세포에 과산화수소를 처리하여 유발시킨 산화적 스트레스에 대한 PS와 LPS의 신경세포 보호효과를 확인한 결과, 모든 처리구에서 농도 의존적으로 세포 보호효과를 나타내었다. 특히 저분자인 LPS 처리구 농도 $100{\mu}g/mL$일 때, 86.45%의 세포생존율을 보였으며 $H_2O_2$ 대비 29.98%의 신경세포보호효과를 나타내었다. 독성 단백질인 $A{\beta}_{1-42}$를 처리하여 신경세포 보호효과를 확인한 결과, 고분자 PS 처리구보다는 저분자인 LPS 처리구 농도 $100{\mu}g/mL$일 때, 82.01%의 생존율을 보였으며 $A{\beta}_{1-42}$ 대비 14.38%의 신경세포보호효과를 나타내었다(p<0.05). AChE 저해효과를 확인해 본 결과, 고분자 PS 처리구에서는 거의 효과가 나타나지 않았으나, 저분자인 LPS 처리구에서는 농도 의존적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 농도 100 mg/mL일 때 33.62%의 높은 저해 효과를 나타내었다. 따라서 본 연구결과 돈피에서 분리한 3 kDa 이하의 저분자 효소분해물인 LPS는 높은 항산화 활성을 나타내었고, $H_2O_2$와 $A{\beta}_{1-42}$로 유발시킨 산화스트레스에 대한 신경세포 보호효과 및 AChE 저해 효과를 나타내어 향후 항산화 활성 및 신경세포보호를 위한 축산식품 소재로 이용 가능성이 있을 것으로 판단된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제59권4호
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• pp.273-280
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• 2016

본 연구는 안토시아닌을 함유하는 자색당근, 블랙커런트, 아사이베리, 복분자, 블루베리의 생리활성 물질 및 항산화능을 측정하였고, 자색당근 농축액의 첨가량을 달리한 푸딩을 제조하여 7일간 푸딩의 품질을 측정하고 그 변화를 관찰하였다. 생리활성 물질인 phenol, carotenoid, flavonoid, anthocyanin 함량을 측정한 결과, 자색당근과 복분자는 폴리페놀을 다른 과일에 비해 높은 값을 나타내었는데, 안토시아닌함량은 블루베리, 카로티노이드 함량은 블랙커런트가 나머지 안토시아닌이 풍부한 과일과 채소에 비해 높았다. 그러나 DPPH와 ABTS로 측정한 항산화능은 복분자와 블랙커랜트가 다른 과일과 채소에 비해 높았고 자색당근과 블루베리가 중간 정도의 항산화능을 나타내었다. 그러므로 우리나라에서 재배가 용이하고 시장성이 좋은 자색당근 추출액을 첨가한 안토시아닌이 풍부한 푸딩을 제조하여 관능검사를 실행하고, 7일 동안 저장할 때의 물리적 특성을 조사하였다. 자색당근을 첨가량을 달리하여 푸딩을 제조하였을 때, pH는 자색당근 농축액의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였고, 당도는 시간이 지나도 $24^{\circ}Bx$로 일정한 값을 나타내었다. 색도는 자색당근을 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하고 갈색도는 감소하였고 물성 검사에서는 경도가 낮고 탄성이 높았던 7.5 % 자색당근 추출액 첨가 푸딩이 가장 좋은 값을 나타내었다. 완성된 푸딩을 7일간 냉장 보관하여 품질 특성의 변화를 확인한 결과, 시간이 지남에 따라 적색도가 감소하였고 갈색도는 약간 증가하는 경향을 보였는데, 이는 시간이 흐름에 따라 자색당근이 산화되는 것과 관련이 있는 것으로 사료된다. 물성은 시간이 지남에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 결론적으로 7.5 %의 자색당근 추출액을 첨가한 푸딩이 관능적이나 물리적 특성이 적절하였다. 그러나 자색당근추출액에 함유된 안토시아닌의 산화 방지를 위해 pH와 온도를 낮게 유지하면서 푸딩을 제조하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권3호
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• pp.238-244
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• 2007

국내 전통주의 품질 우수성 및 유용 생리활성을 확인하기 위해, 시판 전통주의 이화학적인 성분들을 분석하고, 알코올을 제거한 전통주 농축액의 항균 활성, 항산화 활성 및 트롬빈 저해에 따른 항혈전 활성을 평가하였다. 국내의 시판 탁주($T1{\sim}T3$), 약주썬주($Y-l{\sim}Y-5$), 과실주(F-1) 및 소주(S-1, S-2)를 대상으로 성분 분석 결과, 사용된 발효기질 및 첨가된 약용식물에 따라 차이를 나타내었으나, 전반적으로 Y-3, Y-4, Y-5 및 F-1에서 높은 함량의 환원당, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량을 나타내었다. 또한 유용 생리활성 활성을 평가한 결과 Y-3, Y-4, Y-5 및 F-1에서 강력한 항세균 활성과 항혈전 활성을 나타내었으며, DPPH 소거능은 F-1에서만 미약하게 확인되었다. 특히 항세균 활성의 경우 기존 항생제에 내성을 나타내는 균주에 대해서도 우수한 활성을 나타내었으며, 그람 양성 및 음성세균 모두에 저해활성을 나타내었다. Y-3, Y-4, Y-5 및 F-1 전통주 농축액의 유기용매를 이용한 순차적 활성분획 결과, 항균 및 항혈전 활성이 모두 ethyl acetate 분획물에서 확인되었으며, 특히 항혈전 활성의 경우 Y-3, Y-4 및 F-1에서는 aspirin보다 더욱 강력한 트롬빈 저해를 나타내었다. 본 연구결과는 전통주의 발효과정 중 첨가한 발효기질 및 약용식물로부터 다양한 물질이 용출, 생성 및 수식되어 유용 생리활성을 제공할 수 있음을 나타내며, 국내 전통주로부터 다양한 생리활성물질의 생산도 가능함을 제시하고 있다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권4호
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• pp.414-419
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• 2010

본 연구에서는 식물 추출물을 이용하여 항산화 활성 및 tyrosinase 활성 억제 효과를 측정하였다. 식물 추출물의 폴리페놀물질의 총 함량은 Acer psedo-siebolianum의 추출물이 16.4 mg/g로 가장 높은 추출량을 나타내었다. 항산화 활성 측정에서는 Acer ginnala 에서 $IC_{50}$값으로 $21.3\;{\mu}g/mL$으로 가장 좋은 활성을 나타내었다. 반면에 L-DOPA를 기질로 하여 mushroom tyrosinase의 활성 억제측정에서는 Distylum racemosum 1,000 mg에서 49.1%로 다른 추출물에 비하여 상대적으로 높은 활성을 나타내었다. Tyrosinase 활성 억제력이 가장 높은 D. racemosum의 추출물을 이용하여 ethanol 분획과 ethyl acetate 분획으로 분리하여, 이중 D. racemosum의 ethanol 분획에서 항산화 활성 $IC_{50}$ 값은 $0.9\;{\mu}g/mL$, tyrosinase 활성억제는 $IC_{50}$값이 $118.1\;{\mu}g/mL$로 ethyl actate 분획보다 높은 활성을 나타내었다. 또한 ethanol 분획을 이용하여 B16/F1 melanoma cell에서는 $60\;{\mu}g/mL$까지는 세포독성을 나타내지 않았으며 $80\;{\mu}g/mL$의 농도에서 약간의 세포독성을 나타내었다. 에탄올 분획을 이용한 세포내 melanin 색소의 생산억제 $IC_{50}$값은 $75.4\;{\mu}g/mL$로 분석되었다. 이러한 결과로 D. racemosum의 에탄올 추출물이 B16/F1 melanoma cell세포의 melanin색소합성대사에 관여하여 색소합성을 저해하는 것으로 보인다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제33권4호
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• pp.647-657
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• 2016

본 연구에서는 하고초(Prunella vulgaris L.)의 50% 에탄올 추출물, 에틸아세테이트 분획 및 아글리콘 분획을 대상으로 항산화 활성과 유효성분 분석 연구를 수행하였다. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)를 이용한 자유라디칼 소거활성($FSC_{50}$)은 50% 에탄올 추출물, 에틸아세테이트 분획 및 아글리콘 분획에서 각각 $15.25{\mu}g/mL$, $8.68{\mu}g/mL$ 및 $8.25{\mu}g/mL$이었다. Luminol 발광법을 이용한 $Fe^{3+}-EDTA/H_2O_2$계에서 생성된 활성산소종(reactive oxygen species, ROS)에 대한 하고초 추출물의 총항산화능($OSC_{50}$)은 50% 에탄올 추출물, 에틸아세테이트 분획 및 아글리콘 분획에서 각각 $4.68{\mu}g/mL$, $1.00{\mu}g/mL$ 및 $1.02{\mu}g/mL$이었다. $^1O_2$로 유도된 적혈구 세포손상에 대한 보호효과는 $1{\sim}25{\mu}g/mL$의 농도에서 농도 의존적으로 증가하였고, 특히 $25{\mu}g/mL$ 농도에서 아글리콘 분획의 ${\tau}_{50}$이 337.9 min으로 높은 세포 보호 활성을 나타내었다. 이는 대표적인 항산화 물질로 알려진 (+)-${\alpha}$-tocopherol (${\tau}_{50}=38.7$ 분)보다도 9배나 큰 세포 보호 효과를 나타냄을 알았다. 실험에 사용된 하고 초 추출물의 에틸아세테이트 분획과 아글리콘 분획에 대하여 TLC와 HPLC를 이용한 성분 분석을 수행하였다. 에틸아세테이트 분획에서는 caffeic acid, rosmarinic acid, quercetin 3-${\beta}$-D-glucoside, rutin, kaempferol-3-O-rutinoside, astragalin (kaempferol-3-O-glucoside)을 확인하였다. 아글리콘 분획에서는 caffeic acid, rosmarinic acid, quercetin 및 kaempferol이 존재함을 확인하였다. 이상의 결과들로부터, 하고초 추출물 및 분획물은 $^1O_2$ 또는 ROS를 소거함으로써 세포막을 보호할 수 있는 천연 항산화제로서 화장품 분야에서 응용이 가능함을 시사하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권1호
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• pp.57-63
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• 1984

홍삼제품(紅蓼製品)중에서 품질안정성(品質安定性) 유지(維持)가 가장 문제시되고 있는 동결(凍結) 및 분무건조정분(噴霧乾燥精粉)의 품질특성(品質特性)을 비교실험(比較實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 동결(凍結) 및 분무건조정분(噴霧乾燥精粉)의 조지방(粗脂肪), 조단백(粗蛋白), 회분(灰分), 섬유질(纖維質) 및 총(總)사포닌함량(含量) 사이에는 유의성(有意性)있는 차이(差異)를 인정할 수 없었다. 2. 학대조건(虐待條件)($37^{\circ}C$, 75 % RH)에서 6개월간 장기저장(長期貯藏)에 따른 주성분(主成分)사포닌함량(含量)의 안정성(安定性)을 비교(比較)하여 본 결과(結果), 동결(凍結) 및 분무건조정분(噴霧乾燥精粉)은 $5.4{\sim}6.7$의 감소량(減少量)을 나타내므로 유동성분(有勳成分)의 안정성(安定性)이 높음을 알수 있었다. 3. 현행(現行) Al-foil laminate 지(紙)(Al-foil; $9\mu\textrm{m}$)를 내연지(內撚紙)로 하여 완포장(完包裝)한 완제품(完製品)을 학대조건(虐待條件)($37^{\circ}C$, 75% RH)하에서 6개월간(個月間) 장기저장(長期貯藏)하였을 때 동결건조정분(凍結乾燥精粉)은 $42{\sim}82%$의 높은 혼합율(吸濕率)을 나타낸 반면 분무건조정분(噴疇乾燥精粉)은 $8{\sim}16%$ 만의 혼합율(吸濕率)을 나타냈으므로 분문건조정분(噴霧乾燥精粉)이 동결건조정분(凍結乾燥精粉)보다 유통과정(流通過程)중의 안정성(安定性)이 훨씬 높았다. 4. 학대조건(虐待僚件)($37^{\circ}C$, 86% RH)하에서 장기저장중(長期貯藏中)에 일어나는 색상변화(色相變化)를 보면 갈색색소대(褐色色素帶)($400{\sim}490nm$)는 분무건조정분(噴霧乾燥精粉)이 높은 데 반해 향기성분(香氣成分)인 pyrazine(278 nm) 및 갈변전구물질(褐變前驅物質)인 HMF, furfural(283 nm) 등은 동결건조정분(凍結乾燥精粉)이 더 높았다. 따라서 향기성분(香氣成分)의 유지(維持)를 위해서는 동결건조방법(凍結乾燥方法)이 바람직하다. 5. 향기성분(香氣成分)의 유지(維持)가 가능(可能)한 동결건조정분(凍結乾燥精粉)은 유통과정(流通適程)중의 흡습(吸濕)에 의한 품질저하(品質低下)가 예상되므로 포장재질(包裝材質)의 차선(次善)이나 정분자체(精紛自體)의 물성(物性)을 개선(改善)할 필요가 있다. 6. 홍삼정분(紅蓼精粉)에는 DPPH에 대한 전자공여능(電子供輿能)이 현저하여 강한 항산화활성(抗酸化活性)이 있음을 인정할 수 있었으나 동결(凍結) 및 분무건조정분(噴霧乾燥精粉) 사이에는 유의성(有意性)있는 차이(差異)를 인정할 수 없었다. 7. 홍삼정분(紅蓼精粉)에는 미생물(微生物)에 대한 생육제어효과(生育抑制效果)가 인정되었는 데 45% 이하의 수분함량(水分合量)에서는 미생물(微生物)의 생육(生育)이 불가능(不可能)하여 항균성(抗菌性)이 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1653-1659
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• 2015

본 연구는 흑미 수확시기에 따른 종실의 이화학적 특성 및 항산화 활성 변이를 검토하였는데, 실험에 이용된 흑미 5개 품종(눈큰흑찰, 신농흑찰, 신토흑미, 조생흑찰, 흑진주)의 출수일로부터 각각 35, 40, 45, 50, 55일에 수확을 하여 출수 후 수확일수에 따른 특성을 비교한 결과, 무기성분(칼륨, 칼슘, 마그네슘)은 수확시기에 따른 유의성이 인정되지 않았다. 기능성 성분인 폴리페놀의 경우 흑진주를 제외하고 4개 품종에서 출수 후 35일 이후 시간이 지날수록 감소하는 경향이었고, 플라보노이드도 조생흑찰 및 흑진주를 제외하고 수확시기에 따라 함량이 감소하는 경향이었다. 수확시기와 안토시아닌 함량과의 관계를 분석한 결과 모든 품종이 부의 상관관계를 보였고, 흑진주벼를 제외하고는 $R^2$ 값이 0.8~0.9 정도로 유의성이 인정되었다. 항산화 활성 또한 흑진주 벼를 제외하고는 출수 후 35일경이 항산화 활성이 가장 높았고, 이후 점점 감소하는 경향이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1599-1606
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• 2015

본 연구는 헛개나무(Hovenia dulcis Thunb.) 함량을 달리한 모주를 제조한 후 관능검사를 통해 최종 레시피를 선정하였으며, 개발 모주를 실험군, 일반 모주를 대조군으로 하여 일반성분, 이화학적 특성 및 항산화 활성을 측정하였다. 생리활성 검증을 위한 동물실험은 6개의 군[증류수섭취군(NC), 알코올섭취군(EC), 알코올+일반 모주 저농도섭취군(MCL), 알코올+일반 모주 고농도섭취군(MCH), 알코올+헛개나무 모주 저농도섭취군(MDL), 알코올+헛개나무 모주 고농도섭취군(MDH)]으로 나눠 실시하였다. 헛개나무 모주의 일반성분 분석 결과 수분 86.77 g/100 g, 탄수화물 11.86 g/100 g을 함유한 것으로 측정되었다. 이화학적 분석결과 수율 60%, pH 4.91, 산도 0.28%, 당도 $12.63^{\circ}Brix$, 환원당 68.97 mg/mL, 알코올 농도 0.1%, 알코올 밀도 $0.998g/cm^3$로 측정되었으며 대조군과 유의적인 차이는 없었다. SOD 활성은 헛개나무 모주가 대조군에 비해 유의적으로 높게 측정되었다. 헛개나무 모주를 실험동물(ICR mice)에게 4주 동안 투여한 결과 혈중 중성지방은 알코올섭취군(EC)에 비해 헛개나무 모주 저농도섭취군(MDL), 헛개나무 모주 고농도섭취군(MDH)에서 낮은 경향을 보였고, 혈중 총 콜레스테롤은 알코올섭취군(EC)에 비해 헛개나무 모주 저농도섭취군(MDL), 헛개나무 모주 고농도섭취군(MDH)에서 유의적으로 낮았다. HDL-콜레스테롤은 알코올섭취군(EC)에 비해 헛개나무 모주 저농도섭취군(MDL), 헛개나무 모주 고농도섭취군(MDH)에서 유의적으로 높았다. 간 중 중성지방은 에탄올섭취군(EC)과 비교하여 일반 모주 저농도섭취군(MCL)과 헛개나무 모주 저농도섭취군(MDL)에서 유의적으로 낮았다. 이상의 결과로 본 연구는 헛개나무 모주를 개발하고, 개발된 모주의 일반성분, 이화학적 특성, 항산화 활성 및 체내 지질 수준을 확인하였으며, 이를 통해 헛개나무를 이용한 모주가 무알코올 음료 및 건강기능성 식품 소재로써 활용 가능한 것으로 사료된다.