• 한국식품조리과학회지
• /
• 제23권6호
• /
• pp.848-857
• /
• 2007

열매와 줄기에 단맛이 있어서 술을 담그기도 하고 간기능 보호와 음주 후 숙취증상을 해소하는 기능이 있는 것으로 알려진 헛개나무를 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 헛개나무열매 추출물을 식혜에 첨가하여 식혜의 기계적, 관능적 품질특성과 저장기간 동안의 변화를 살펴보았다. 헛개나무열매 추출물을 첨가한 식혜의 pH는 헛개나무열매 추출물을 전혀 첨가하지 않은 식혜인 대조군이 가장 높았고 헛개나무열매 추출물 첨가량의 종가에 따라 낮아졌다. 색도 측정 결과 명도(lightness값)는 대조군이 가장 높았으며 헛개나무열매 추출물 첨가량이 증가할수록 낮아졌고 적색도(redness값)와 황색도(yellowness값)는 헛개나무열매 추출물의 농도가 높을수록 높아졌다. 당도는 헛개나무열매 추출물의 첨가가 많을수록 높아져 헛개나무열매 추출물을 전혀 첨가하지 않은 대조군은 9.20 이었으나 헛개나무열매 추출물 20% 첨가시 당도가 11.80, 40% 첨가시 12.93, 60% 첨가시 14.00 등으로 헛개나무열매 추출물 첨가가 많을수록 당도가 높았다. 탁도는 대조군의 탁도가 가장 낮았고 헛개나무열매 추출물 첨가가 증가될수록 높아졌다. 헛개나무열매 추출물을 첨가하여 제조한 식혜의 저장기간에 따른 변화는 pH는 대조군이 상대적으로 많이 감소하였으며, 헛개나무열매 추출물 첨가가 많은 식혜일수록 pH의 감소율이 낮았다. 색도에서 적색도(redness값)와 황색도(yellowness값)는 저장기간이 길어질수록 높아졌다. 당도의 저장기간에 따른 변화는 대조군이 저장 10일까지 계속 높아졌으나 저장 10일 이후에는 점차적으로 낮아졌고 헛개나무열매 추출물 20% 첨가 식혜는 저장 12일째가 가장 높았으며, 60% 이상 헛개나무열매 추출물 첨가 식혜는 관찰 16일 까지 계속 높아졌다. 탁도는 모든 시료가 저장기간까지 계속 높아졌다. 헛개나무열매 추출물을 첨가하여 제조한 식혜의 전반적인 기호도에서 헛개나무열매 추출물 40%를 첨가하여 제조한 식혜의 5.50, 20% 첨가한 식혜는 5.40으로 나타나 헛개나무열매 추출물 40% 첨가 식혜와 20% 첨가 식혜가 큰 차이를 보이지 않고 선호도가 높았다. 헛개나무열매 추출물을 첨가한 식혜의 저장중 총균수의 변화는 저장 초기에는 각 군간의 현저한 차이가 관찰되지 않았으나 저장기간이 길어질수록 헛개나무열매 추출물이 많이 첨가된 식혜에서 일반 세균이 적게 관찰되었다. 헛개나무열매 추출물을 첨가한 식혜의 저장일수에 따른 대장균군의 변화는 대조군의 경우 저장 10일째 관찰 결과 10.5 CFU/g을 나타냈으나 헛개나무열매 추출물 첨가 100% 식혜는 저장 16일째에 7.9 CFU/g으로 나타나 헛개나무열매 첨가 식혜가 저장성이 현저히 높았다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제29권3호
• /
• pp.241-248
• /
• 2013

들깻잎은 독특한 향미가 있어 다양한 형태로 빈번히 식용되고 있는 반면 참깻잎은 특별한 향미가 없어 그 기호성이 낮아 거의 식용되지 않는 폐자원이다. 들깻잎의 경우 다양한 기능성이 보고된 바 있으나, 참깻잎의 경우에는 통상적으로 식품으로 이용되는 자원이 아니기 때문에 그 기능성에 대한 연구가 전무한 실정이다. 이에 본 연구에서는 들깻잎과 참깻잎의 항산화 성분함량 및 활성을 비교하여, 참깻잎의 항산화 및 항암 기능성을 조명해 보고자 하였다. 식물성 식품에 널리 존재하는 대표적인 항산화 성분인 폴리페놀과 플라보노이드의 함량을 들깻잎과 참깻잎 추출물에서 측정한 결과, 참깻잎의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 들깻잎의 함량의 약 1.5-1.6배 수준이었으며(p<0.05), 참깻잎의 ABTS radical 및 DPPH radical 소거활성 또한 들깻잎 활성의 약 1.7-2배 수준이었다(p<0.01). 또한 참깻잎은 들깻잎보다 대장암세포의 성장을 억제하는 활성이 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 이러한 연구 결과는 향후 참깻잎의 항암성을 포함한 다양한 기능성 및 관련 작용기전을 규명하고, 나아가 참깻잎을 이용한 기능성 식품을 개발하기 위한 기초자료로 이용될 수 있을 것으로 생각된다. 또한 참깻잎의 기호성을 증진시키기 위한 조리과학적 연구 등과 같은 참깻잎의 식품학적 가치를 재조명하는 다양한 연구들이 앞으로 종합적으로 수행된다면, 이제까지 폐자원으로 여겨졌던 참깻잎의 새로운 자원화를 통한 경제적인 효과도 기대할 수 있을 것으로 생각된다.

• 청정기술
• /
• 제20권3호
• /
• pp.306-313
• /
• 2014

나노다공성 $TiO_2$ 필름은 주로 염료감응형 태양전지의 작동전극으로 사용된다. 지금까지 염료감응형 태양전지의 광전환효율을 높이기 위해 $TiO_2$ 나노구조체에 대한 다양한 연구가 시도되어왔다. 본 연구에서는 수열합성법을 이용하여 FTO glass 위에 루타일 $TiO_2$ 나노로드를 수직적으로 성장시켰고 그 위에 아나타제 $TiO_2$ 필름을 재 합성하였다. 이 새로운 방법은 아나타제 $TiO_2$ 합성시 요구되는 시드층 합성단계를 피할 수 있었다. 밀집한 아나타제 $TiO_2$ 층은 전자생성층으로써 고안되었고 시드층 대신 합성된 루타일 $TiO_2$ 나노로드는 생성된 전자들이 FTO glass로 이동하는 통로역할을 하게 되었다. 전자이동률을 증진시키기 위해 루타일 나노로드에 $TiCl_4$ 수용액을 이용하여 표면 처리하였고 열처리 후 표면 위에 얇은 아나타제 $TiO_2$ 필름을 형성시켰다. 합성된 루타일-아나타제 $TiO_2$ 구조체의 두께는 $4.5-5.0{\mu}m$이고 셀 테스트 결과 3.94%의 광전환효율을 얻게 되었다. 이는 루타일 $TiO_2$ 나노로드 전극과 비교했을 때 광전환효율이 상당히 향상되는 것을 확인할 수 있었다.

• 대한기관식도과학회:학술대회논문집
• /
• 대한기관식도과학회 1982년도 제16차 학술대회연제순서 및 초록
• /
• pp.17.1-17
• /
• 1982

1965년 Rosenberg등은 platinum electrode가 platinum 복합물을 형성함으로써 E-coli의 세포분열과 성장을 억제할 뿐아니라 항암작용도 갖고 있다는 보고를 하였으며 그 후 Welsch (1971), Speer (1972), Rossof(1972), Hill (1974), 그리고 Wittes등(1975)에 의하여 동물 및 임상실험을 통하여 Cis-platinum이 악성종양 특히 두경부악성종양에 탁월한 효과가 있다는 것이 밝혀짐에 따라서 Cis-platinum은 단독투여제 또는 Bleomyun, MTX등 다른 항암제와 함께 병용투여제로써 각광을 받게 되었다. 그러나 Cis-platinum은 항암효과이외에 때때로 내이에 영향을 미쳐 회화영역이상의 고주파에서 청력장애를 초래할 뿐만아니라 renal tubule에도 불가역적인 병변을 초래 할 수 있다는 보고들이 있어서 우수한 항암효과에 도 불구하고 임상에서 사용제한을 받는 경우가 많다. 특히 청력장애에 대하여는 Kohonen등(1965), Stadnacki등(1974)이 guinea pig에서 Cis-platinum을 투여한 후에 와우각의 기저부에 중독작용을 보고한 이래 많은 연구가 있었으나 사람에서의 이 중독작용은 Piel(1974)과 Hong등(1979)의 보고등을 찾아볼 수 있을 정도이다. 이에 저자들은 1979년 7월부터 1982년 3월까지 2년 6개월간 두경부악성종양으로 이비인후과에 입원하였던 환자중 30례에서 Cis-platinum의 투여전과 투여후의 청력상을 비교해 이중독증의 여부와 그 정도를 규명하고 그 결과를 임상적적응에 이용하고저 본 검사를 시행하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) Cis-platinum 투여전과 투여후 pure tone average, 4000Hz와 8000Hz의 hearing threshold, speech reception threshold, PB score, SISI를 측정한 결과 변화는 볼 수 없었다. 2)Cis-platinum총 투여량에 따른 청력상에도 변화가 없었다. 3) 투여전에 전음성난청과 감음성난청이 있었던 환자에게 Cis-platinum을 투여한 후의 청력상을 투여전에 청력이 정상이었던 환자와 비교한 결과 차이가 없었다. 4) Cis-platinum투여로 인한 혈색소, 백혈구수, 혈소판수는 변화가 없었다. 5) Creatinine Clearance, Creatinine, Uric acid의 변화를 본 결과 Cis-platinum 투여후에 변화는 없었으나 100mg을 1 회투여하였던 한 환자에게서 creatine clearance가 25ml/min로써 신중독증을 나타냈다. 6) Cis-platinum 투여시 hydration에 따른 전해질 특히 혈청내의 $K^{+}$치를 측정한 결과 투여전과 차이가 없었다. 7) 이상의 결과로 볼때 Cis-platinum 사용으로 인한 이중독증은 신장기능이 정상일때는 충분한 hydration으로써 예방이 가능하며 동시에 금기로 알려져왔던 감음성난청이 있는 두경부악성종양환자에서도 세심한 주의하에 적절히 사용한다면 좋은 결과를 얻을 수 있을 것으로 사려된다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
• /
• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
• /
• pp.194-194
• /
• 2017

Camelina (Camelina sativa L.) is a potential bio-energy crop that has short life cycle about 90 days and contains high amount of unsaturated fatty acid which is adequate to bio-diesel production. Enhancing environmental stress tolerance is a main issue to increase not only crop productivity but also big mass production. CsRCI2s (Rare Cold Inducible 2) are cold and salt stress related protein that localized at plasma membrane (PM) and assume to be membrane potential regulation factor. These proteins can be divide into C-terminal tail (CsRCI2D/E/F/G) or no-tail group (CsRCI2A/B/C/H). However, function of CsRCI2s are less understood. In this study, physiological responses and functional characterization of CsRCI2s of Camelina under salt stress were analyzed. Full-length CsRCI2s (A/B/E/F) and CsPIP2;1 sequences were confirmed from Camelina genome browser. Physiological investigations were carried out using one- or four-week-old Camelina under NaCl stress with dose and time dependent manner. Transcriptional changes of CsRCI2A/B/E/F and CsPIP2;1 were determined using qRT-PCR in one-week-old Camelina seedlings treated with NaCl. Translational changes of CsRCI2E and CsPIP2;1 were confirmed with western-blot using the antibodies. Water transport activity and membrane potential measurement were observed by cRNA injected Xenopus laevis oocyte. As results, root growth rate and physiological parameters such as stomatal conductance, chlorophyll fluorescence, and electrolyte leakage showed significant inhibition in 100 and 150 mM NaCl. Transcriptional level of CsPIP2;1 did not changed but CsRCI2s were significantly increased by NaCl concentration, however, no-tail type CsRCI2A and CsRCI2B increased earlier than tail type CsRCI2E and CsRCI2F. Translational changes of CsPIP2;1 was constitutively maintained under NaCl stress. But, accumulation of CsRCI2E significantly increased by NaCl stress. CsPIP2;1 and CsRCI2A/B/E/F co-expressed Xenopus laevis oocyte showed decreased water transport activity as 61.84, 60.30, 62.91 and 76.51 % at CsRCI2A, CsRCI2B, CsRCI2E and CsRCI2F co-expression when compare with single expression of CsPIP2;1, respectively. Moreover, oocyte membrane potential was significantly hyperpolarized by co-expression of CsRCI2s. However, higher hyperpolarized level was observed in tail-type CsRCI2E and CsRCI2F than others, especially, CsRCI2E showed highest level. It means transport of $Na^+$ ion into cell is negatively regulated by expression of CsRCI2s, and, function of C-terminal tail is might be related with $Na^+$ ion influx. In conclusion, accumulation of NaCl-induced CsRCI2 proteins are related with $Na^+$ ion exclusion and prevent water loss by CsPIP2;1 under NaCl stress.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제33권1호
• /
• pp.47-57
• /
• 2015

세계보건기구(World Health Organization)는 식료품에 함유된 NaCl을 낮출 것을 권하고 있으며, 식품 내 NaCl 수치 감소시키는 것은 중요한 연구분야가 되었다. 염화나트륨(sodium chloride, NaCl)의 과다 섭취는 고혈압, 골다공증, 뇌졸증, 신장결석, 심혈관계 질환 등의 다양한 질병과 직접 또는 간접적으로 많은 연관되어 있다. 산업국가에서는 치즈등의 가공식품을 통해 많은 양의 소금을 섭취하고 있기 때문에, 치즈 내 NaCl의 함유량 감소에 대한 연구가 진행 중에 있다. 따라서 최근에 치즈 내 NaCl의 함유량을 감축하기 위한 많은 방법들이 이용되고 있다. NaCl은 치즈 내에서 방부제 역할을 하며, 식품의 풍미를 높이고, 치즈의 주요 기능적 특성을 담당하기 때문에, 치즈의 품질에 영향을 주지 않으면서 치즈에 함유된 NaCl을 감소하는 것은 쉽지 않다. 대체방법을 사용하지 않고, 치즈에 함유된 NaCl을 감축시키는 연구가 진행되어 왔지만, NaCl 감소 시에 발생하는 식품의 관능적 특성, 유동학 및 안정성 문제들이 보고되고 있다. 지금까지의 연구 결과에 의하면 식품 내 NaCl을 감소시키는 방법으로는 NaCl 대체(NaCl substitution)라고 불리는 방법이 있으며, 이 방법은 NaCl을 부분적으로 다른 염분(염화칼륨, 염화마그네슘, 염화칼슘)으로 대체함으로써 식품에 함유된 NaCl 수치를 감소시킨다. 실례로 자연치즈에 함유된 NaCl을 KCl로 대체하였을 때 치즈의 특성, 특히 맛에 변화와 안정선에 문제가 야기되었다. 반면, 가공치즈에 함유된 NaCl을 KCl로 대체하였을 때, 치즈의 특성이 큰 영향을 받지 않았기 때문에, 이 방법을 사용하여 치즈에 함유된 NaCl의 수치를 감소시킬 수 있는 가능성이 높다는 것을 나타냈다. 이와 같은 결과는 자연치즈 내의 NaCl 함량을 감축하기 위해서는 치즈에 함유된 NaCl의 역할, NaCl과 건강문제, NaCl 감소 방법, 다른 염분(특히 염화칼륨으로 NaCl 대체하는 방법)을 사용하는 방법 등에 관한 더 많은 향후 연구가 많이 필요하며, 적극적으로 진행되어야 할 것이다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.137-143
• /
• 2002

고형분 함량은 어린 동아 착즙액에서는 3.1%, 익은 동아 착즙액에서는 0.1%를 나타냈고, 주성분은 당으로 89.7%를 나타냈다. 펙틴 함량은 익은 동아즙은 4.l1mg/ml, 어린 동아즙은 4.43mg/ml이었다. 당 함량은 익은 동아 육질은 sucrose 0,1%, glucose 0.32%, fructose 0.35%, 미확인당 1이 0.06%, 2가 0.04%로 합계 0.87%를 나타냈다. 어린 동아 육질은 sucrose 0.33%, glucose 1.04%, fructose 1.12%, 미확인당 1이 0.18%, 2가 0.12%로 합계 2.79%를 나타냈다. pH는 익은 동아는 4.64, 육질은 4.94, 어린 동아의 속은 4.96, 육질은 5.40을 나타냈다. 유기산은 익은 동아 육질에는 citric acid 0.409, magic acid 0.084, succnic acid 0.048%, 속에는 citric acid 0.648, malic acid 0.127, succinic acid 0.057%, 어린 동아 육질에는 citric acid 0.028, malic acid 0.219, succinic acid 0.298%, 속에는 citric acid 0.039, malic acid 0.360, succinic acid 0.224% 들어 있다. Fumaric acid는 미미하다. 총량은 익은 동아 속이 0.833, 어린 동아속 0.624, 어린 동아 육질 0.546, 익은 동아 육질 0.541이었다. 여드름균(Propionibacterium acnes)에 대한 항균력은 대조군이 0($\Phi$, cm)인데 반해, 비열처리 동아즙은2.6, 열처리 동아즙은2.5, 1/5 농축한 것은 1.9, 1/10 농축한 것은 2.5, 동결건조한 것은 2.3을 나타냈다. 멜라닌 생성 억제력은 0.01%에서 대조군이 29$\mu$l/m1인 데 반해 열처리 동아즙은 15$\mu$l/ml 을 나타냈고, 비열처리 동아즙은 이보다 약간 높았다. 1/5 농축한 것은 24 $\mu$l/ml, 1/10 농축한 것은 23 $\mu$l/ml, 동결건조한 것은 19 $\mu$l/ml를 나타냈다. 이들 결과에 따라 동아즙을 30% 가하여 나리싱크림과 밀크로숀을 조제하였다.

• Journal of Korean Biological Nursing Science
• /
• 제1권1호
• /
• pp.1-24
• /
• 1999

The purpose of this study was to define the content of requisite human structure and function knowledge needed for clinical knowledge of nursing practice. Subjects of human structure and function were divided into 10 units, and each unit was further divided into 21 subunits, resulting in a total of 90 items. Contents of knowledge of human structure and function were constructed from syllabus of basic nursing subjects in 4 college of nursing, and textbooks published by nurse scholars prepared with basic nursing sciences. The degree of need of 90 items was measured with a 4 point scale. The subjects of this study were college graduated 136 nurses from seven university hospitals in Seoul and three university hospitals located in Chonnam Province, Kyungbook Province, and Inchon. They have been working at internal medicine ward, surgical ward, intensive care unit, obstetrics and gynecology ward, pediatrics ward, opthalmology ward, ear, nose, and throat ward, emergency room, rehabilitation ward, cancer ward, hospice ward, and their working period was mostly under 5 years. The results were as follows: 1. The highest scored items of human structure and function knowledge necessary for nursing practice were electrolyte balance, blood clotting mechanism and anticoagulation mechanism, hematopoietic function, body fluid balance, function of plasma, and anatomical terminology in the order of importance. The lowest scored items of human structure and function knowledge necessary for nursing practice was sexual factors of genetic mutation. 2. The highest order of need according to unit was membrane transport in the living unit, anatomical terminology in movement and exercise unit, mechanism of hormone function in regulation and integration unit, component and function of blood in oxygenation function unit, structure and function of digestive system in digestive and energy metabolism unit, temperature regulation in temperature regulation unit electrolyte balance in body fluid and electrolyte unit, concept of immunity in body resistance unit, and genetics terminology in genetics unit. The highest order of importance according to subunit was membrane transportation in cell subunit, classification of tissues in tissue unit, function of skin and skin in skin subunit, anatomical derivatives of the skeleton subunit, classification of joints in joint subunit, an effect of exercise on muscles in muscle subunit, function of brain in nervous system subunit, special sense in sensory subunit mechanism of hormone function in endocrine subunit, structure and function of female reproductive system in reproductive system unit, structure and function of blood in blood unit, structure of heart, electrical and mechanical function in cardiovascular system unit, structure of respiratory system in respiratory system subunit, structure and function of digestive system in digestive system subunit, hormonal regulation of metabolism in nutrition and metabolism subunit, function of kidney in urologic system subunit, electolyte balance in body fluid, electolyte and acid-base balance subunit. 3. The common content of human structure and function knowledge need for all clinical areas in nursing was structure and function of blood, hematopoietic function, function of plasm, coagulation mechanism and anticoagulation mechanism, body fluid, electrolyte balance, and acid-base balance. However, the degree of need of each human structure and function knowledge was different depending on clinical areas. 4. Significant differences in human structure and function knowledge necessary for nursing practice such as skin and derivatives of the skin, growth and development of bone, classification of joint, classification of muscle, structure of muscle, function of muscle, function of spinal cord, peripheral nerve, structure and function of pancrease, component and function of blood, function of plasma, structure and function of blood, hemodynamics, respiratory dynamics, gas transport, regulation of respiration, chemical digestion of foods, absorption of foods, characteristics of nutrients, metabolism and hormonal regulation, body energy balance were demonstrated according to the duration of work. 5. Significant differences in human structure and function knowledge necessary for nursing practice such as classification of tissue, classification of muscles, function of muscles, muscle metabolism, classification of skeletal muscles, classification of nervous system, neurotransmitters, mechanism of hormone function, pituitary and pituitary hormone, structure and function of male reproductive organ, structure and function of female reproductive organ, component and function of blood, function of plasma, coagulation mechanism and anticoagulation mechanism, gas exchange, gas transport, regulation of respiration, characteristics of nutrients, energy balance, function of kidney, concept of immunity, classification and function of immunity were shown according to the work area. Based on these findings, all the 90 items constructed by Korean Academic Society of Basic Nursing Science should be included as contents of human structure and function knowledge.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제46권9호
• /
• pp.1061-1070
• /
• 2017

본 연구에서는 가압증숙 산수유의 이화학적 품질특성 변화를 모니터링 하였고, 폐 표피세포 보호 효과에 대해 알아보기 위하여 인간유래 L132 세포주를 이용하여 과산화수소로 유도된 산화 스트레스 모델에서 가압증숙 산수유 추출물의 세포 사멸 억제 효과를 확인하였다. 색도에서 명도를 나타내는 L값은 무처리 산수유 분말에서 42.75로 가장 높게 나타났으며, 대조군에 비해 가압증숙 시간이 증가할수록 L값은 유의적으로 감소하였다. 적색도(a값) 및 황색도(b값) 역시 이와 유사한 경향을 나타내었는데, 외형을 살펴보면 2시간 이상 가압증숙 시 색이 검게 변하고 광택이 없어지는 경향을 나타내었다. 2시간 동안 가압증숙 시 총 당, 환원당 및 총 페놀 함량변화를 측정한 결과, 각각 468.53 mg/g, 385.55 mg/g 및 37.32 mg/g으로 나타났다. 유리당 조성은 fructose, glucose 및 sucrose 순이었으며, 2시간 동안 가압증숙 시 각각 207.72 mg/g, 219.40 mg/g 및 4.31 mg/g으로 낮은 함량을 나타내었다. 페놀화합물인 gallic acid 및 furan 화합물인 5-HMF는 대조군에 비해 가압증숙 시간이 증가할수록 함량이 유의적으로 높아짐을 확인하였으며(P<0.05), iridoid 배당체 조성은 morroniside, loganin 및 loganic acid 순으로 함유하고 있었고 2시간 동안 가압증숙 시 다소 낮아지는 경향을 나타내었다. 과산화수소에 의해 유도된 산화적 세포 사멸에 대한 추출물의 보호 효과를 확인하기 위해 가압증숙 산수유 추출물의 L132 세포 독성을 확인한 결과 $1,000{\mu}g/mL$ 농도까지 유의적으로 세포 사멸이 나타나지 않아 세포독성이 없음을 확인할 수 있었다. L132 세포 사멸에 대한 보호 효과는 모든 시료에서 1 mM $H_2O_2$를 첨가한 군과 비교하여 활성이 유의적으로 증가하였으며, 특히 2시간 동안 가압증숙한 산수유 추출물을 $1,000{\mu}g/mL$ 농도로 첨가하였을 때 102.82%로 활성이 가장 크게 증가하여 과산화수소에 의해 유도된 산화적 세포 사멸에 대한 높은 세포 보호 효과를 나타냄을 확인하였다.

• 한국수산과학회지
• /
• 제7권3호
• /
• pp.105-114
• /
• 1974

멸치 젓갈의 숙성에 따른 미생물의 종류와 그 상(相)의 변화를 구명하기 위하여 생육 환경을 지배하는 염분농도와 pH의 변화 그리고 영양원인 질소화합물의 분해과정을 total-N, amino-N, protein-N, non-protein-N, TMA, VBN의 측정으로 고찰하였다. 산업적으로 젓갈 제조시기인 1973년 5월 부산 근해산 봄멸치를 인도산 암염율 $22\%$ (w/w) 가하여 $20\~25^{\circ}C$에서 숙성시키면서 약 6개월간 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. viable cell 총균수로 본 lag phase는 약 20일간이었고 이후 급격히 증가하여 35일 경에 최고치 $5\times10^4$/g에 달하였으며 Stationary phase가 약 20일간 유지되었으며 lag phase가 긴 것이 특징이었다. 2. 숙성초기에는 ($0\~30$일) Pseudomonas, Achromobacter, Flavebacterium, Brevibacterium Pedioceccus Sarcina, Micrococcus와 중기에는 Saccharomyces, Torula가 분리되었으며 그 중에서 Pediococcus 가 가장 우세하였다. 3. pH값은 숙성이 진행될수록 하강하다가 100일 경에 $5.5\~5.6$에서 거의 일정하였다. 4. 염분 농도는 육질에서 10일경에 최고치 $21\%$에도 달하였다가 서서히 감소하여 $18\%$에 이르고 것에서는 감소하여 50일 경에 $28\%$를 유지하였다. 5. 질소 화합물의 변화는 육질에서는 total-N이 제조후 10일에 $3.3\%$ 최고치에 달하였다가 감소하여 100인 후에는 $2.8\%$로 거의 평형을 유지하였고 젓국에서는 증가하여 100일 경에 total-N $2.3\%$, non protein-N$1.8\%$, amino-N$1.1\%$에 달하여 완만하게 증가하고 젓죽 및 육질중의 TMA는 악 10일 후에 $9mg\%$에 달하여 평행을 이루다가 100일 이후에는 약간증가했고 VBN은 20일 후에 $80\%$에 달한 후 100일까지는 완만하게 변하다가 120일 후에는 다시 증가하여 젓국에서는 $160mg\%$, 육질에서 $140mg\%$ 었다.