• 제목/요약/키워드: Capacity changes

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양념 돈육의 10℃ 숙성시 품질변화 (Changes of Quality Characteristics of Seasoned Pork during Aging at 10℃)

  • 진상근;김일석;하경희;류현지;박기훈;이정일;정구용
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제47권5호
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    • pp.837-850
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    • 2005
  • 한국 전통 양념(T1, 간장소스; T2, 김치소스; T3, 새우젓소스; T4, 양파소스)을 이용하여 10± 1℃에서 13일 동안 숙성 중 돼지고기의 물리화학적 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 T2 처리구를 제외한 모든 처리구에서 숙성기간 동안 유의적으로 감소하였다. 숙성기간 동안 염도와 당도는 증가하는 경향을 보였다. TBARS는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였고, T4 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. VBN은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 보수력은 처리구 간에 차이가 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 유의적인 차이가 없었다. 전단가는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 표면 육색 중 L*, a*, b*값은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, a*, b*값은 T2 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(P<0.05). 심부 육색 중 a*, b*값은 T2 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(P<0.05). 가열육에 대한 관능검사 결과, T3 처리구가 모든 검사항목에서 기호도가 가장 낮게 나타났다. 총균수와 유산균수는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 대장균수는 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 경향이 없었다.

시비 및 방목에 의한 자연초지의 개량에 대한 생태학적 연구 (Ecological Studies on the Improvement of Natural Pasture by Fertilization and Grazing)

  • 박근제
    • 한국초지조사료학회지
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    • 제6권3호
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    • pp.138-144
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    • 1986
  • 본(本) 시험(試驗)은 독일(獨逸)의 남부지방(南部地方)인 Bayern Alps 지역(地域)의 2차천이(次遷移) 식생(植生)인 Carex ferruginea 우점(優占) 군락지(群落地)에서 PK-시비(施肥) 및 면양(緬羊) 방목(放牧)에 依(依)한 걸뿌림 초지(草地)의 식생유지(植生維持) 및 자연초지(自然草地)의 개량(改良)을 생태학적(生態學的)인 면(面)에서 연구(硏究)코자 1980년 4월부터 1983년 10월까지 수행(遂行)되었으며 식생변화(植生變化)에 대(對)한 조사(調査) 방법(方法)으로는 Releve-method, Point-Interecept-method 및 Quadrat-Charting-method 등(等)이 이용(利用)되었다. 1. PK-시비(施肥) 및 면양(緬羊) 방목(放牧)에 의(依)해 겉뿌림 초지(草地)의 사료가(飼料價)는 점차(漸次) 증가(增加)되었으며, 시비(施肥)를 하지 않고 방목(放牧)만 실시(實施)한 곳은 초지(草地)의 사료가(飼料價)가 차츰 감소(減少)되었다, 2. 2차천이(次遷移) 식생(植生)인 자연초지(自然草地)의 품종(品種)(초지가(草地價)은 시비(施肥) 및 방목(放牧)에 의(依)해 시험(試驗) 2년차(年次) 가을에 겉뿌림 초지(草地)와 대등(對等)하게 크게 증진(增進)되었으며 시비(施肥)없이 방목(放牧)만 실시(實施)한 자연초지(自然草地)의 사료가(飼料價)는 증가(增加)되지 않았다. 3. 자연초지(自然草地)에서 PK-시비(施肥)의 영향(影響)은 방목(放牧) 보나 우수(優秀)하였으며, 섭초류(涉草類)는 시비(施肥)에 의(依)해 거의 소멸(消滅)되었고, 화본과(禾本科) 및 두과(荳科)는 크게 증가(增加)되었으며, 시비(施肥)를 하지 않고 면양(緬羊) 방목(放牧)만 실시(實施)한 구(區)는 두과목초(荳科牧草)가 점차(漸次) 감소(減少)되었다. 특(特)히 6월과 10월의 섭초(涉草)의 수량(收量) 비율(比率)이 크게 차이(差異)가 있었는데 이것은 재생력(再生力) 결핍(缺乏)에 기인(基因)되었다. 4. PK-시비(施肥) 및 면양(緬羊) 방목(放牧)에 의(衣)해 시험전(試驗前)의 Carex ferruginea 우점(優占) 초지(草地) 군락(群落)은 기름진 산지초지형(山地草地型)인 Alchemillo-Cynosuretum으로 천이(遷移)되었다.

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폐렴경과 중 순환 호중구의 Respiratory Burst 활성도 변화 (Longitudinal flowcytometric measurement of respiratory burst activity of neutrophils in patients with pneumonia)

  • 이재명;이종민;김동규;최정은;모은경;박명재;이명구;현인규;정기석;박찬정
    • Tuberculosis and Respiratory Diseases
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    • 제43권5호
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    • pp.728-735
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    • 1996
  • 연구배경: 말초혈액내 백혈구의 약 60%를 차지하는 호중구는 세균 및 진균 감염시 일차 방어기전으로 염증부위에 모여 세균 및 진균을 탐식하고 이때 활성화된 호중구는 산화율을 생성하고 이와 함께 탈과립된 효소 등에 의해서 살균작용이 이루어진다. Respiratory burst에 의하여 생성된 산화물은 감염에서의 살균 작용 외에, 염증반응의 중추 역할을 하는 물질로서 조직손상, 약물대사, 노화, 발암과정에 관여하여 각종 질환과의 연관성을 제시하고 있다. 본 연구는 폐렴환자에 있어서 폐렴의 경과 중에 중요한 역할을 하는 호중구로부터 산화물의 생성능력을 보기 위해 Respi ratory burst 활성도를 측정하였다. 방법: 건강인 24명과 폐렴으로 진단된 24명의 환자를 대상으로 혈액내 호중구의 respiratory burst 활성도를 입원 1일, 3일, 5일, 7일, 9일째에 자극하지 않은 상태 및 fMLP(formyl- MethionylLeucyl-Phenylalanine)와 PMA(phorbol myristate acerate)로 자극한 상태에서 DCF-DA를 이용한 유세포분석법으로 측정하였다. 결과: 정상인 호중구는 생리적 자극제인 fMLP에 대해 통계학적으로 의미는 없지만 약간 높은 활성도를 보였고 비생리적 자극제인 PMA에 대해서는 통계학적으로 의미있는 높은 활성도를 나타냈다. 그러나 폐렴환자의 호중구는 PMA에 자극은 되었으나 정상인 호중구보다 활성도가 덜 증가하였다(p<0.01). 호중구의 respiratory burst 활성도를 폐렴과 정상인에서 비교할 때, 자극 전에는 양군간에 차이가 없었고 fMLP로 자극한 경우에도 의미있는 차이는 없었다. 그러나 PMA로 자극한 경우 내원 1일부터 10일까지 폐렴환자는 정상인에 비해 자극에 대한 respiratory burst 활성도의 증가폭이 통계적으로 의미있게 폐렴 초기에 저하되었다가 치료가 진행됨에 따라 정상화되는 양상을 보였다. 결론: 폐렴으로 진단된 환자의 치료과정 중 혈중 호중구로부터의 과산화수소 생성능은 항생제 투여전에는 감소된 상태였으며 이후 치료 개시와 함께 점차 증가하여 9일째에는 정상인 수준으로 회복되었다.

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감귤 분말을 첨가한 파운드케이크의 저장 중 품질 특성 (Quality Characteristics of Pound Cake with Citrus mandarin Powder during Storage)

  • 박영선;신솔;신길만
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제18권6호
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    • pp.1022-1031
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    • 2008
  • 감귤 분말을 첨가한 파운드케이크의 특성을 분석하기 위하여 감귤 분말의 일반 성분과 품질 특성 결과는 다음과 같았다. 감귤 분말의 수분 함량은 13.72%, 조단백질 함량은 5.22%, 조지방 함량은 1.31%, 조회분 함량은 1.94%로 나타났다. 파운드케이크의 수분 함량은 대조군이 28.87%, 감귤 분말$5{\sim}20%$ 첨가구가 $28.75{\sim}29.62%$로, 수분 함량의 차이가 없었고, 대조구에 비하여 조단백질, 조지방 함량은 감소하였고, 조회분 함량은 증가하였으며, 조지방 함량에서만 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 감귤 분말을 첨가한 Amylograpm 호화 특성 중 호화 개시 온도는 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고, 최고 점도는 대조군이 686.00 B.U.로 가장 높았으며, 감귤 분말 20% 첨가구는 401.00 B.U.로 감귤분말 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. Breakdown은 감귤분말 10% 첨가까지는 증가했으나 그 이상의 첨가량에서는 감소하였으며, setback 값은 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 특징을 나타내었다. 색도 측정 결과 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고 a값과 b값은 증가하였다. 조직감은 대조구에 비하여 감귤 분말 첨가량이 증가할수록 견고성은 높게 나타났고, 부착성과 응집성, 탄력성은 낮았으며 시료간에 유의한 차이가 있었다. 관능검사 결과, 색깔, 입안의 느낌, 부푼 정도 및 질감에 대한 기호도는 대조구에서 가장 높았고, 맛, 향미 및 전체적인 선호도에서는 감귤분말 10% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. pH는 저장 기간이 경과할수록 모든 시료구에서 pH가 낮아졌으며, 대조구보다 감귤 분말 첨가구가 더 낮게 나타났다. 적정 산도는 10째부터 급격히 증가하였고 감귤 분말 첨가량이 많을수록 변화의 폭이 컸다. 저장 중 색도의 변화는 저장 기간이 경과함에 따라 모든 시료구에서 L값, a, 값, b값은 감소되었다. 저장 중 조직감은 견고성, 부착성, 점착성 및 씹힘성은 저장 기간이 길어질수록 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다.

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Microprogation And Environment Conditions Affecting On Growth Of In Vitro And Ex Vitro Of A. Formosanus Hay

  • Ket, Nguyen-Van;Paek, Kee-Yoeup
    • 한국자원식물학회:학술대회논문집
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    • 한국자원식물학회 2002년도 심포지엄
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    • pp.29-30
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    • 2002
  • The goal of this research was to develop the effectiveness of in vitro culture method for A. formosanus and study the environment in vitro conditions affecting on growth. The first series of experiments were examined to investigate the response of three different basal media, MS (Murashige and Skoog, 1962), Knudson (KC; Knudson, 1946) and modified hyponex on growth and multiplication during in vitro culture. Multiple shoot proliferation was induced in shoot tip explants on Hyponex (H3) media supplemented with BA (1 mg1$\^$-1/) or TDZ (1-2 mg1$\^$-1/). Addition of activated charcoal (1%) to the TDZ containing medium promoted rapid shoot tip proliferation (11.1 shoots per explant) but the same medium had an opposite effect resulting in poor proliferation in the nodal explants. However, the regenerated shoots had slow growth rate and failed to elongate. This problem was overcome by transferring the shoot clumps to a hormone free H3 media supplemented with 2% sucrose and 0.5% activated charcoal. Using bioreactor culture for scaling up was also shown the best way for multiple shoot induction and growth of this plant. The second series of experiments was studied to investigate the effect of physical environment factors on growth of in vitro plantlets. The Anoectochilus formosanus plantlets were cultured under different air exchange rate (0.1, 0.9, 1.2h$\^$-1/), without sucrose or supplement 20g.1$\^$-1/ (photoautotrophic or photomixotrophic, respectively), and different photosynthesis photon flux (40, 80, 120 ,${\mu}$mol.m$^2$.s$\^$-1/- PPF). Under non-enrichment CO$_2$ treatment, slow growth was observed in photoautotrophical condition as compared with photomixotrophical condition on shoot height, fresh weigh and dry weight parameters; High air exchange (1.2.h-l) was found to be inadequate for plant growth in photomixotrophical condition. On the contrary, under CO$_2$, enrichment treatment, the plant growth parameters were sharply (visibly) improved on photoautotrophic treatments, especially on the treatment with air exchange rate of 0.9.h-1. The growth of plant in photoautotrophic condition was not inferior compared with photomixotrophic, and the best growth of plantlet was observed in treatment with low air exchange rate (0.9.h-1). Raising the PPF level from 80 to 120${\mu}$mol.m$\^$-2/.s$\^$-1/ decreased the plant height, particularly at 120${\mu}$mol.m$\^$-2/.s$\^$-1/ in photoautotrophic condition, fresh weight and dry weight declined noticeably. At the PPF of 120${\mu}$mol.m$\^$-2/,s$\^$-1/, chlorophyll contents lowed compared to those grown under low PPF but time courses of net photosynthesis rate was decreased noticeably. Light quality mainly affected morphological variables, changes of light quality also positively affected biomass production via changes in leaf area, stem elongation, chlorophyll content. Plant biomass was reduced when A. formosanus were grown under red LEDs in the absence of blue wavelengths compare to plants grown under supplemental blue light or under fluorescent light. Stem elongation was observed under red and blue light in the present experiment. Smaller leaf area has found under blue light than with other lighting treatments. Chlorophyll degradation was more pronounced in red and blue light compared with white light or red plus blue light which consequent affected the photosynthetic capacity of the plant. The third series of experiment were studied to investigate the effect of physical environment factors on growth of ex vitro plants including photosynthesis photon flux (PPF), light quality, growing substrates, electrical conductivity (EC) and humidity conditions. In the present experiments, response of plant on PPF and light quality was similar in vitro plants under photosynthesis photon flux 40${\mu}$mol.m,$\^$-2/.s$\^$-1/ and white light or blue plus red lights were the best growth. Substrates testing results were indicated cocopeat or peat moss were good substrates for A. formosanus growth under the greenhouse conditions. In case of A. formosanus plants, EC is generally maintained in the range 0.7 to 1.5 dS.m-1 was shown best results in growth of this plant. Keeping high humidity over 70% under low radiation enhanced growth rate and mass production.

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만성기도폐쇄 환자에서 최대운동부하시 관찰되는 호흡양상 - 기도폐쇄정도와 흡기책임비율변화 사이의 상관관계 - (The Changes of Breathing Pattern Observed During Maximal Exercise Testing in the Patients with Chronic Airflow Obstruction : the Correlation Between the Change of Inspiratory Duty Cycle and the Degree of Airflow Obstruction)

  • 이계영;지영구;김건열
    • Tuberculosis and Respiratory Diseases
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    • 제44권3호
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    • pp.574-582
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    • 1997
  • 연구배경 : 정상인에서는 운동부하시 증가되는 환기량의 요구를 초기에는 상시호흡량의 증가로 후기에는 호흡수의 증가로 충족시키며, 호흡수 증가에 따라 유발되는 호흡주기의 감소를 보상하기 위해 흡기책임비율이 50% 이상까지 증가하는 것으로 알려져 있다. 반면 만성기도폐쇄 환자에서는 환기능력의 감소와 생리적 사강 호흡의 증가로 인해 최대운동부하시 얕고 빠른 호흡양상을 보인다고 알려져 있지만 책임비율의 변화에 대해서는 연구가 많지 않고 이와 기도폐쇄정도와의 관련성에 대해서는 보고가 없는 실정이다. 방 법 : 12명의 만성기도폐쇄 환자와 10명의 정상인을 대조로 점진적 최대운동부하검사를 실시하였다. 결과 분석은 안정시에서 최대운동부하시점까지의 시간을 100%로 하여 rest, 20%, 40%, 60%, 80%, max 등% control duration으로 분획한 후 각 시점에서 1분 환기량, 상시호흡량, 호흡수, 생리적 사강비율, 흡기책임비율 등의 지표를 양군 간에 비교하였다. 결 과 : 1분환기량과 상시호흡량의 안정시에서 최대운동시까지의 변화는 양군 간에 유의한 차이가 관찰되었으나 호흡수는 유의한 차이를 나타내지 않았다. 생리적사강 비율은 정상대조군에 비해 만성기도폐쇄군에서 그 감소가 유의하게 낮았다. 흡기책임비율은 정상대조군에서 $38.4{\pm}3.0%$에서 $48.6{\pm}4.5%$로 증가한 반면 만성기도폐쇄군에서는 $40.5{\pm}2.2%$에서 $42.6{\pm}3.5%$로 별 변화가 없어 양군간에 유의한 변화의 차이가 있음을 확인할 수 있었고 이러한 흡기책임비율의 변화는 기도폐쇄정도 (FEV1%)와 유의한 상관관계가 있음을 확인할 수 있었다. (r=0.8151, p<0.05). 결 론 : 이상의 결과에서 만성기도폐쇄 환자는 최대운동부하시 정상에서 관찰되는 흡기책임비율의 증가가 발생하지 않으며 이는 기도폐쇄의 정도와 유의한 상관성을 갖고 있음을 확인할 수 있었다.

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재래 흑돼지 등심과 뒷다리살의 냉장저장기간 동안 품질과 di-peptides 함량 변화 (Changes in Meat Quality and Natural Di-peptides in the Loin and Ham Cuts of Korean Native Black Pigs during Cold Storage)

  • 김동욱;길주애;김희진;김현욱;박범영;이성기;장애라
    • 생명과학회지
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    • 제23권12호
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    • pp.1477-1485
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    • 2013
  • 본 연구는 10일간 냉장 저장 중 재래흑돼지 등심과 후지육의 품질변화와 항산화 di-peptide인 carnosine과 anserine 함량의 변화를 구명하기 위해 실시하였다. 등심과 후지육의 pH는 저장 1일에서 7일까지는 pH값이 5.43~5.61범위를 보였으나 저장 10일에는 6.15~6.17으로 증가함을 나타내었다. $L^*$값은 등심의 경우 저장기간 동안 유의적인 변화를 보이지 않았으나 후지육은 저장 10일에 감소하였다. 모든 저장기간 동안 등심이 후지육보다 높은 $L^*$값을 나타내었다. 적색도를 나타내는 $a^*$값은 저장 7일까지는 유의적인 변화가 없었으나 저장 10일에 유의적인 감소하였으며 후지육은 저장 7일부터 감소하였다. 등심의 경우 냉장 저장 7일부터 보수력이 유의적으로 감소함을 보였으며 후지육의 경우 저장기간에 따른 보수력의 변화가 일정한 경향을 보이지 않았다. 흑돼지 육의 저장 초기 총균수는 등심과 후지육이 각각 4.87과 5.16 log CFU/g을 보였으며 저장 기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가함을 나타내어 저장 10일의 경우는 모두 8.0 log CFU/g을 넘어 부패의 수준으로 진행된 것으로 판단되었다. 등심과 후지육에 함유된 carnosine 함량은 각각 1.12~1.35 mg/ml, 1.17~1.30 mg/ml이었고 모두 저장 5일 이후 carnosine 함량이 유의적으로 감소함을 나타내었으며 재래흑돼지 등심과 후지육의 carnosine 함량은 저장 3일까지 유지되었고, anserine 함량의 경우는 등심은 저장 3일, 후지육의 경우는 저장 5일까지 초기 농도가 유지됨을 나타내었다. Carnosine과 anserine의 비율은 저장 기간이 증가하면서 등심과 후지육 모두 증가하였으며 carnosine의 경우 특히 저장 5일째, anserine은 저장 7일 이후 급격한 증가를 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 후지육에서 저장 1일차에는 58.44%를 보였으나 저장 10일차에는 24.08%로 크게 감소함을 보였다(p<0.05). 저장기간이 증가함에 따라 TBARS와 VBN값은 유의적으로 증가하였으며 VBN은 저장 7일 이후 모두 20 mg%를 초과하였다. 본 연구결과 항산화성 di-peptide인 carnosine과 anserine은 재래흑돼지 저장기간 동안 감소하였으며 특히 anserine은 carnosine보다 신속하게 감소하는 것으로 판단된다.

냉장저장중 사슴고기의 이화화적 성질의 변화 (Changes in Physio-Chemical Properties of Deer Meat Cold Storage at 4°C and -2°C)

  • 신택순;강한석;김선구;이길왕
    • 생명과학회지
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    • 제15권4호
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    • pp.522-527
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    • 2005
  • [ $4^{\circ}C$ ]와 $-2^{\circ}C$보관한 배최장근과 대퇴근 모두 저장기간이 경과함에 따라서 보수성은 감소하였고, 배최장근의 변화가 대퇴근의 변화보다 크게 나타났다 $4^{\circ}C$저장구보다 $-2^{\circ}C$저장한 사슴육이 낮은 TBARS가를 나타내어 저장기간 연장이 가능하였다. $4^{\circ}C$$-2^{\circ}C$에 저장한 사슴육의 VBN가는 저장 15일간 가식권에 있었고, 저장온도에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 저장기간 경과에 따라서 배최장근과 대퇴근 모두 pH는 증가하는 경향이었고, $-2^{\circ}C$저장구가 $4^{\circ}C$저장구보다 낮은 pH를 나타내었다. 육의 연화는 $4^{\circ}C$에서는 두드러졌으나, $-2^{\circ}C$에서는 지연시키는 경향을 나타내어 $-2^{\circ}C$저장이 저장기간 연장에 효과가 있었다. $-2^{\circ}C$ 저장구가 $4^{\circ}C$저장구 보다는 자기가 어둡게 나타났고, 적색도는 $-2^{\circ}C$가 높게 나타났으며, 황색도는 저장기간 경과에 따라 $-2^{\circ}C$저장구의 변화가 크게 나타났다.

거세 및 도축시기가 한우 등심의 이화학적 특성에 미치는 영향 (Effects of Castration and Slaughtering Ages on Physico-chemical Characteristics of Hanwoo M. Longissimus dorsi)

  • 이경춘;박노형;정준;이성수;오영숙;백경훈;정근기;최창본
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제46권2호
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    • pp.165-172
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    • 2004
  • 본. 연.구.는. 한.우. 수.송.아.지.률. 연.령.별.(4, 9, 12, 및 16개월령 )로 거세하여 사육하는 동안 도체의 이화학적 특성을 비교 검토하기 위하여 실시되었다. 총 75두{형균 4개월령 )의 한우를 Control (비거세우) 및 Treatment I, II, III, 또는 IV(각각 4, 9, 12, 및 16개월령 에 거세)에 업의로 배치한 다음, 각각 7, 9, 12, 16, 및 28개월령 에 도축을 하였다. 한우 등심내 수훈 함량은 비거세우 및 거세우 공히 도축월령이 증가할수록 감소하였으며, 28개월령 도축시 거세우의 등심 내 명균 수분 함량은 68.63%로써, 비거세우의 72.18%에 비하여 유의척 (P <0.05)으로 낮았다. 한우 등심내 조지방 함량은 버거세우와 거세우 공히 도축월령이 증가할 수록 증가하였다. 특히, Treatment III(12 개월령 거세우)는 28 개월령에 도축시 모든 거세우들 중 가장 높은 10.24% 의 조지방 함량을 나타내었다. 한우 비거세우 의 동성 내 조단백질 함량운 도축월령에 상판 없이 23% 정도 이었다. 버거세우와 거세우 공히 등성내 보수력은 도촉월령이 증가함에 따라 증가하는 경향이었으며, 특히 거세우의 경우 16개월령 이후 급격한 보수력의 증가를 보여 28개월령 도축시에는 비거세우(70. 00%)에 비하여 거세우에서 현저하게( P <0.05) 높은( 78 .39%) 보수력을 나타내었다. 한우 버거세우는 도축월령이 증가할수록 등심내 palmitic acid(CI6: o)의 함량이 증가하였으며(20.92 \longrightarrow 24.22%), stearic acid (CI8 : 0)는 감소하였다(18.15\longrightarrow11.32%). 주요 불포화 지방산인 이eic acid(CI8: I)의 함량은 도축월령이 증가할수록 현저하게(P<0.05) 증가 (25.59 \longrightarrow 37.9%) 하였다. 거세우의 등심내 지방산 변화는 전체적으로 비거세우와 유사하였으나, 28 개월령 거세우의 경우 버거세우에 비하여 oleic acid의 함량이 높았으며,stearic acid 함량은 비거세우 보다 낮았다.

한국 전통 양념으로 제조한 돼지고기의 숙성중 물리화학적 변화 (Physico-chemical Changes of Pork Prepared by Korean Traditional Sauces During Chilled Aging)

  • 진상근;김일석;허선진;류현지;하경희;주선태;이정일
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제46권5호
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    • pp.859-870
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    • 2004
  • 한국 전통 양념 (T1, 된장소스; T2, 마늘소스; T3, 고추장소스)을 이용하여 0${\pm}$ $1^{\circ}C$ 에서 30일 동안 숙성 중 돼지고기의 물리화학적 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 숙성기간동안 양념의 염도와 당도는 유의적으로 감소한 반면, 육에서는 증가하였고(P<0.05), pH는 숙성기간 동안 양념과 육에서 증가하는 경향을 나타내었다. 보수력과 전단력은 모든 처리구에서 숙성 20일에 유의적으로 높게 나타났으나 이후 다시 감소하였고, 육색은 T3의 $L^*과 b^* 값은 낮고, a^*$ 값은 숙성기간 동안 다른 처리구에 비해서 다소 높게 나타났다. VBN은 모든 처리구에서 숙성 20일에 유의적으로 증가하였으며 T3가 다른 처리구보다 높게 나타났다. TBARS는 저장 10일에 급격히 증가하였다가 저장 20일에 감소한 후 다시 증가하였고 T3가 가장 높은 값을 나타내었다. 총균과 유산균은 저장 10에 증가하다 저장 20일에 감소하였으며 그 후 증가하는 경향을 나타내었고 대장균은 저장기간에 따라 감소하였으며 저장 30일에는 모든 처리구에서 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 모든 처리구에서 숙성 초기보다 20일 이후 높게 나타났으며 30일에도 같은 경향을 나타내었다.