• 대한화장품학회지
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• 제44권1호
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• pp.39-48
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• 2018

본 연구에서는 커피생두의 로스팅 과정에서 쉽게 발견되는 커피 은피(coffee silver skin)의 열수와 에탄올 추출물을 사용하여 항산화, 미백, 주름개선, 세포독성실험을 진행하였다. 커피 은피의 열수와 에탄올 추출물은 농도가 증가함에 따라 농도 의존적으로 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성이 높아졌으며, 열수 추출물보다 에탄올 추출물이 항산화력이 높게 나타났다. 특히 에탄올 추출물의 경우 $50{\mu}g/mL$에서 92.26%의 ABTS 라디칼을 소거시켜 양성대조군과 비슷한 항산화 효과를 나타내었다. 미백효과의 정도를 조사하기 위하여 tyrosinase 저해효과와 DOPA 산화 저해효과를 조사한 결과 농도 의존적으로 저해효과를 나타내었다. 또한 주름개선효과의 정도를 조사하기 위해 elastase와 collagenase 저해 효과를 조사한 결과 elastase와 collagenase를 농도 의존적으로 저해 효과를 나타내었다. 각질형성세포(HaCaT)를 이용하여 세포독성 및 증식실험을 진행하였다. 커피 은피 추출물의 세포생존율은 무처리 대조군과 유사한 결과를 나타내었다. 그러므로 커피 은피는 주름개선, 미백, 항산화 효과를 나타내므로 화장품에 응용 가능한 기능성 소재로 평가된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제36권6호
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• pp.622-634
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• 2003

The purpose of this study was to investigate the dietary habits and altered food preferences of stroke patients. One hundred and forty-six outpatients, who had experienced their first-ever stroke and were admitted to Asan Medical Center between July and December 2000, were studied. Using interviews, we assessed the altered food preferences, food consumption frequency, and other factors influencing the food preferences and food consumption frequency of the subjects. These results were analyzed with 2 t-tests, and multiple regression analysis, using the SPSS package program. Preferences for pork, red fish, coffee, bread and stews were higher in male stroke patients than in females. The frequency of consumption of beef, pork, white fish, red fish, egg, garlic, onion, coffee, instant noodles, bread, and culinary vegetables increased in the male stroke patients more than in the females. Food preferences were influenced by income, risk factors, subjective tastes and location of brain ischemic lesions. Food consumption frequency was affected by food preference, income, drugs, alcohol, marital status, sex, and dysgeusia. As a result of multiple regression analysis, the frequency of consumption of white fish, red fish, eggs, soy milk, milk, garlic, onions, coffee, noodles, bread, bean-paste stew, kimchi, culinary vegetables, and greasy foods were the most affected by each food preference. Our results suggest that food consumption frequency may vary with food preference, income, drugs, alcohol, marital status, sex, and dysgeusia, and nutrition education should be formulated to prevent stroke recurrence based on the food preferences, subjective tastes, and risk factors of individual stroke patients.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제21권1호
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• pp.5-12
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• 2010

The objective of this research was to examine the relationship between food preferences and personality of university students. The questionnaires were distributed to 198 university students in 2009. The data showed high correlation between personality and food preferences. According to the result of food preferences exams the most favorite food of university students was coffee, refreshing drinks, eggs, ice creams, bananas, porks, apples, chickens, weeds, grapes and food they dislike were sea cucumbers, livers, mung bean sprout, crown daisy, flat fishes, bean curd, green lavers, lotus roots, turban shells, egg plant etc. The correlation coefficient between food preferences and personality showed that male students had more dominance and sociability, and female students had more sociability and validity. On the other hand, a good diet group had higher responsibility and a poor diet group had higher sociability. Consequently, good food habits is essentially needed for the formation of desirable personality of students.

• 한국식품과학회지
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• 제52권3호
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• pp.212-219
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• 2020

본 연구는 로스팅 정도가 다른 엘살바도르산 Coffea arabica cv. Bourbon 커피의 이화학적 특성을 조사하기 위해 수행되었다. 로스팅 정도가 다른 원두의 일반성분, 중량 손실과 색도를 측정하였으며, 로스팅 정도가 다른 원두를 이용하여 추출한 에스프레소 커피와 드립 커피의 색도, 가용성 고형분, 환원당 함량, pH, 총 산도, 유기산, 카페인 및 클로로겐산 함량을 분석하였다. 로스팅이 강해짐에 따라 원두의 수분함량이 감소하고, 조회분이 증가하였으며, 명도와 황색도가 감소하였다. 에스프레소 커피와 드립 커피에서는 모두 로스팅 강도가 증가함에 따라 명도, 황색도, 갈색도가 감소하였다. 드립 커피에서는 로스팅 강도가 증가함에 따라 환원당 함량이 감소하였고, pH가 증가하였다. 에스프레소 커피와 드립 커피에서는 또한 로스팅이 강해짐에 따라 acetic acid, citric acid, L-malic acid와 oxalic acid를 포함하는 총 유기산과 클로로겐산의 함량이 감소하였으며, 카페인 함량이 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.182-189
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• 2015

4종류의 커피 원두(CS, Colombia superimo; EY, Ethiopia yirgacheffee; IM, Indonesia mandheling; IMM, India monsooned malabar AA)를 생두(raw coffee bean)와 각각 다른 온도(200, $250^{\circ}C$)와 시간(10, 15, 20 min)으로 로스팅하였으며, 최적의 로스팅 조건을 찾기 위하여 로스팅 중에 변화되는 pyrazine을 비롯한 몇 가지 성분과 항산화, 항당뇨 효과를 조사하였다. Caffeine 함량은 로스팅 정도에 따라 크게 차이를 보이지 않았으나, 5-caffeoylquinic acid와 total phenolic compounds는 대체로 로스팅이 강해질수록 크게 감소하였다. Pyrazine 화합물은 IMM에서 가장 많이 생성되었으며, $250^{\circ}C$에서는 시간이 경과할수록 급격히 줄어들었다. DPPH 라디칼 소거활성은 같은 처리농도에서의 BHT와 ${\alpha}$-tocopherol의 활성에 비하여 대부분 80% 이상의 효과를 나타내었다. 한편 FRAP assay에서는 로스팅 정도가 강해질수록 활성이 약간 감소하였다. ${\alpha}$-Glucosidase 저해활성은 유의할 만한 수준이었으나, $250^{\circ}C$에서 20분 roasting할 경우에는 활성이 80% 이상 줄어들었으며, ${\alpha}$-amylase 저해활성도 유사한 경향이었다. 이러한 결과로 로스팅 정도에 따른 생리활성과 커피의 고소한 향과 초콜릿 향을 내는 pyrazine 화합물의 생성을 종합적으로 보았을 때, $200^{\circ}C$에서 15분정도 로스팅하는 것이 가장 최적의 조건인 것으로 판단하였다. 따라서 이러한 결과는 커피산업에서 로스팅 조건을 달리한 원두커피의 향과 생리활성이 높은 커피를 생산하는데 활용될 수 있을 것이라 기대된다.

• Journal of Community Nutrition
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• 제1권2호
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• pp.125-132
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• 1999

This study investigated the differences in dietary intake, age, body mass index(BMI), marital status and education of 1,585 Korean healthy males among current smokers, ex-smokers and non-smokers. Dietary intake was determined by a food frequency questionnaire at the Samsung Medical Center in Seoul, Korea. A bioelectric impedance analyzer measured height, body weight and BMI. This study identified 50% of the study group as current smokers and 30% as ex-smokers and 20% as non-smokers. The mean body mass index was 23.7kg/㎡ and did not differ significantly among the three groups. THe current smokers were younger(44.9 years old) and contained a lower percentage(58.5%) of college graduate than that of ex-smokers or non-smokers. The percentage of non-consumers of meat, eggs, beans and bean products was higher in non-smokers than that of ex-smokers or current smokers. Smoking was to a significant degree positively related to the amount of coffee and alcoholic beverages consumed and negatively related to the amount of milk and milk products and fruits consumed. The intake of eggs, milk and milk products, fruit, coffee, sweets, fats and oils were significantly different among the three groups. after adjusting for age, education level, marital status, and alcohol consumption. There was a strong positive relationship between smoking intensity and the intake of coffee and alcoholic beverages(p<0.0005), and an inverse relationship between smoking intensity and fruit, milk and milk product intake(p<0.005). The current smokers were characterized by a higher intake of total energy and cholesterol, and a lower intake of dietary fibers, ${\beta}$-carotine and folate than those of non-smokers or ex-smokers. The nutrient intake of ex-smokers was moderate and highest in ${\beta}$-carotine and folate, which suggested that ex-smokers were trying to change their life style.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권3호
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• pp.492-501
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• 2023

본 연구는 브라질산 커피생두를 디카페인 처리방법에 따라 구분하여 디카페인 무처리(RC), SWP 디카페인(SWDC), 초임계 CO₂ 디카페인(SCDC)에 대한 로스팅 이후 원두의 향기성분변화를 전자코와 HS-SPME-GC-MS를 이용해 분석하였다. 로스팅 후 Agtron(#)은 SWDC와 SCDC가 RC보다 더 낮은 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 전자코를 이용해 분석한 세 가지 시료의 주요 향기성분은 propanol-2-one, 3-methylbutanoic acid, 1-methyl-4-isopropenyl-1-cyclohexene으로 확인되었으며, 특히 propanol-2-one은 fruity, glue의 향에 관련한 것으로 디카페인 공정 유무와 상관없이 가장 높은 강도로 분석되었다. 한편, SCDC의 향기성분 중 propanol-2-one, methyl formate의 함량이 RC와 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 전자코를 이용한 향기성분 패턴의 PCA 분석결과 디카페인 무처리구인 RC와 처리구인 SWDC 및 SCDC의 향기성분의 차이를 확인하였고, 이와 같은 영향은 SCDC에서 더 크게 분석되었다. RC, SWDC와 SCDC의 주요 향기성분들이 propan-2-one과 hexan-2-one은 ketone, hexanal과 (E)-2-pentenal은 aldehyde, 3-methyl-1-butanol, 4-methylhexan-1-ol, 2-octanol은 alcohol에 해당하였으며, 로스팅 후 원두에서 주로 나타나는 향기성분의 구성은 유사하였으나 상대적 강도에서 차별성이 확인되었다. HS-SPME-GC-MS를 사용한 RC, SWDC와 SCDC의 휘발성 향기성분은 모두 28종으로 확인되었으며, 세 가지 시료에서 공통으로 높은 함량을 보이는 상위 향기성분은 furfural, 2,5-dimethylpyrazine, 2-furanmethanol, 2-formyl-5-methylfuran, furfuryl acetate, 2-ethyl-3-methylpyrazine 등 총 10종으로 분석되었다. RC에서 분석된 휘발성 향기성분 20여 종은 SWDC와 SCDC에서는 낮은 함량을 보이며 디카페인 처리에 따른 영향으로 차별화되었다. 본 연구를 통해 디카페인 처리에 따른 로스팅 후 커피 원두의 향기성분 분석에 전자코와 HS-SPME-GC-MS를 이용함에 따라 향기성분의 조성 및 상대적 강도, 함량에 대한 패턴분석이 가능하였으며, 이와 같은 결과로 디카페인 커피에 대한 향미 특성 연구에 도움이 될 것이라 기대된다.

• 디지털융복합연구
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• 제12권4호
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• pp.157-170
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• 2014

본 연구는 커피 전문점 물리적 환경이 충성도 및 구전의도에 영향을 미치는데 있어, 새로운 심리적 요인으로 '소비감정(Consumption emotion)'의 매개역할을 규명하고 관계성을 파악하고자 하는 연구로써 커피전문점의 점포내 물리적 환경 변화를 통한 고객만족과 구매의도를 증대시키는 마케팅전략 대안을 제시하는데 연구목적이 있다. 물리적 환경과 관련된 연구들을 종합적으로 고찰해볼 때, 크게 두 가지 관점으로 정리해 볼 수 있는데, 즉, 물리적 환경이 고객만족, 품질지각 및 기타 소비자 반응(구매의도, 재방문의도 등)에 미치는 직접적인 효과와 물리적 환경이 고객 감정 혹은 가치지각을 매개로 소비자 반응에 미치는 간접적 효과로 나누어서 볼 수 있다. 본 연구는 커피전문점 이용경험을 가진 이용객중에서 321명을 표본으로 4개의 가설을 설정하고, 실증분석 하였다. 실증분석은 SPSS 17.0 통계 패키지와 AMOS 17.0을 이용하여 공분산 구조분석을 실시하였다. 가설 검증한 결과 1개의 소가설을 제외하고 나머지 가설들을 채택되었다. 거부된 하나의 가설을 점포내환경중에서 상징성만이 긍정적 소비감정에 정(+) 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 매우 의외적인 결과라고 연구자 판단되는데, 커피점을 이용하는 고객들이 콩다방, 별다방이라는 표현을 사용하여 커피전문점 심벌이나 상징을 많은 소비자들이 표현하는데 이런 표현이 실제적으로 소비자 마음속에 긍정적 소비감정에 영향을 미치지 않는 것으로 판단이 된다. 채택된 가설들을 통해서 최근 제품이나 서비스의 표준화를 통해서 제품이나 서비스 차별화가 사라지는 추세에서 소비자들에게 긍정적인 소비감정이나 충성도를 향상하기 위해서는 점포내 물리적환경과 같은 부차적인 요소에 대한 관심과 관리가 필요하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.134-138
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• 2013

벤조피렌은 IARC에 의해 그룹 1로 분류된 다환방향족 탄화수소 유기물로서 불완전 연소 시 부산물로 발생되며 유전독성과 발암성이 강한 것으로 알려져 있다. 벤조피렌의 오염원은 매우 다양하여 환경오염 등으로 인해 조리 또는 가공과정에서 열분해 되어 생성되는 것으로 알려져 있다. 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 대표적인 기호음료인 원두커피 또한 생두를 볶는 과정에서 고온의 배전 과정을 거치는 제조공정을 감안할 때 벤조피렌이 생성될 가능성이 있어 본 연구에서는 생두의 종류와 로스팅 정도에 따른 원두커피분말과 원두커피 추출물의 색도 및 벤조피렌 함량을 조사하였다. Hunter scale의 L값과 b값은 배전이 진행될수록 감소하는 경향을 보였고 a값은 약배전 시까지는 증가하였다가 중, 강배전으로 진행될수록 감소하는 결과를 보였다. 벤조피렌의 검출한계(LOD)와 정량한계(LOQ)는 0.03과 $0.09{\mu}g/kg$이었다. 원두커피 분말의 벤조피렌 함량은 강배전의 조건에서 로스팅한 원두분말에서만 검출되었다. 생두를 강배전 조건으로 로스팅을 실시한 경우에는 $0.142{\sim}0.757{\mu}g/kg$의 함량을 보였고 중배전 및 약배전 조건의 커피분말과 원두커피 추출물 모두 불검출의 결과를 보였다. 이는 식품의약품안전청에서 식용유지에서 벤조피렌의 기준을 $2.0{\mu}g/kg$ 이하로 설정한 기준에 미치지 않는 안전한 수준이며, 원두의 로스팅 과정이 벤조피렌이 생성되는 고온에 미치지 못하고 열원방식이 직화식이 아닌 전기적인 열풍방식으로 이루어지기 때문인 것으로 판단된다.

• BMB Reports
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• 제50권11호
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• pp.566-571
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• 2017

Weight loss ${\geq}5$ percent is sufficient to significantly reduce health risks for obese people; therefore, development of novel weight loss compounds with reduced toxicity is urgently required. After screening of natural compounds with anti-adipogenesis properties in 3T3-L1 cells, we determined that kahweol, a coffee-specific diterpene, inhibited adipogenesis. Kahweol reduced lipid accumulation and expression levels of adipogenesis and lipid accumulation-related factors. Levels of phosphorylated AKT and phosphorylated JAK2, that induce lipid accumulation, decreased in kahweol-treated cells. Particularly, kahweol treatment significantly increased AMP-activated protein kinase (AMPK) activation. We revealed that depletion of AMPK alleviated reduction in lipid accumulation from kahweol treatment, suggesting that inhibition of lipid accumulation by kahweol is dependent on AMPK activation. We detected more rapid reduction in blood glucose levels in mice administrated kahweol than in control mice. We suggest that kahweol has anti-obesity effects and should be studied further for possible therapeutic applications.