• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.671-679
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• 2003

천일염, 제재염, 해조소금, 죽염을 사용하여 고추장을 제조하고 숙성중의 품질특성을 조사하여 사용한 소금의 종류에 따른 영향을 조사하였다. 고추장의 효모수는 죽염 첨가 고추장에서 적었고 호기성 세균수는 해조소금 첨가구에서 적었다. 산성 protease활성도는 죽염 첨가 고추장에서 높았으나 amylase의 차이는 없었다. 고추장의 색도는 죽염고추장이 L-과 a-, b-값 모두 낮았으며 ${\Delta}E$ 값의 변화는 제재염과 해조소금 고추장이 적었다. 고추장 숙성중의 수분활성도의 저하는 제재염에서 심하였고, 점조성은 해조소금 첨가구에서 높았다. 고추장의 총당 함량은 해조소금과 죽염고추장에서 높았다. 적정산도는 죽염 첨가 고추장이 낮았으며, ORP의 저하는 해조소금과 죽염첨가 고추장에서 심하였다. 고추장의 환원당은 제재염 첨가구에서 낮았으나 알콜의 생성은 많았다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소는 숙성 중기에 높았으며 천일염과 제재염 첨가 고추장에서 적었다. 고추장의 맛과 색은 죽염 첨가 고추장이 좋았으며, 향기는 제재염 첨가구가 낮아 전체적인 기호도에서 죽염과 해조소금 고추장이 양호하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권6호
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• pp.554-561
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• 2011

The nutritional value of kimchi is gaining global focus along with new possibilities and uses for the various salts used in making kimchi. The purpose of the study is to conduct research on the uses of various salts and investigate the consumer recognition of salt use in kimchi preparation. The findings are from 824 consumers over 19 years old from 15 locations who participated in this questionnaire via one-to-one interviews from September 23rd to October 14th, 2009. The results of the questionnaire show that when customers cooked, 71.9% used solar salt, 62.2% used flower salt (refined salt), 27.4% used Hanju salt (purified salt), 59.0% used processed salt (roasted salt), 47.4% used bamboo salt, 69.4% used Mat salt (table salt), and 18.2% used low sodium salt. The most preferred origin of salts was domestic. Most customers salted Chinese cabbage while preparing kimchi. Consumers showed low perceptions of different salts used in kimchi production, and did not exactly recognize the characteristics of various salts. The preferences for domestic and solar salts were very high, while the preference for sea salts was low. In conclusion, various types of salts could improve the quality of kimchi. This study hopes to help consumers produce better kimchi to match different needs. Therefore, attention should be paid to promoting the characteristics of various salts influencing the quality of kimchi.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.1915-1923
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• 2013

된장 발효 시에 정제염, 천일염 및 죽염을 사용하여 된장을 8주간 $37^{\circ}C$에서 발효시키면서 발효의 특성 및 관능평가, 항산화, HT-29 암세포의 성장 억제효과와 apoptosis 및 염증관련 유전자 발현 정도를 측정하였다. 발효가 진행되면서 소금의 종류에 관계없이 pH는 전체적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 아미노태 질소는 증가하는 경향을 나타내었다. Protease와 ${\alpha}$-amylase 활성은 발효의 진행에 따라 증가하였다. 정제염으로 사용한 된장에서는 천일염과 죽염으로 제조한 된장보다 아미노태 질소 함량과 효소 활성에서 낮은 결과를 나타내었다. 관능평가를 실시한 결과 정제염 된장이 맛, 기호도에서 그 선호도가 가장 낮았으며, 죽염 된장 중에서 9회 죽염 된장의 관능평가가 맛, 기호성 등에서 가장 높은 점수를 획득하였다. DPPH radical 소거효과와 hydroxy radical 소거효과는 1.0 mg/mL에서 정제염 된장에서는 40%, 49%, 천일염 된장에서는 42%, 57%, 1회 죽염 된장은 42%, 64%, 3회 죽염 된장은 45%, 65%, 9회 죽염 된장이 47%, 69%의 소거효과를 나타내었다. HT-29 암세포 성장 억제효과는 모든 된장 처리군에서 암세포 성장 억제효과가 나타났으며, apoptosis 및 염증 관련 유전자의 발현정도를 분석 결과에서도 모든 된장군에서 iNOS, COX-2, Bcl-2 유전자 발현이 현저히 감소하고, Bax 유전자의 발현은 증가하여서 암 세포의 apoptosis 유도 활성 및 염증 억제를 시키는 것으로 나타났다. 정제염으로 제조한 된장, 천일염으로 제조한 된장, 죽염으로 제조한 된장의 순으로 apoptosis 유도 활성 및 염증 억제 효과가 높았다. 이상의 결과로 된장 제조 시에 정제염보다는 천일염이나 죽염을 이용하고, 특히 굽는 횟수가 증가한 죽염을 사용하여 된장을 발효시킨다면, 된장의 발효 우수성 및 기능성 증가를 갖는 된장 제조가 가능할 것으로 나타났다.

• 한국치위생학회지
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• 제17권5호
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• pp.817-826
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• 2017

Objectives: The aim of this study was to investigate the effects of bamboo salts on remineralization effects on subsurface of artificial carious enamel. Methods: Incipient carious enamel was formed in permanent bovine incisors and then specimens were divided into three groups randomly: 3% bamboo salt (BS), 2% (NaF) and the solution of mixed 3% BS and 2% NaF. For remineralization, specimens of each of the three groups were treated for 24 hrs at $37^{\circ}C$ incubator. After treatment, specimens were analyzed using SEM and VHN. Statistical analysis used was one-way ANOVA. Results: In SEM observation, the BS group showed narrower distances between enamel rods than the cases of incipient subsurface caries enamel. The NaF and BS+NaF groups showed that the enamel rods near the surface were destructed, and innumerable round small particles were deposited near the surface of enamel. The BS+NaF group showed more minerals attachment between enamel rods than the cases of other groups. The differences in subsurface microhardness (${\Delta}VHN$) increased all of three groups in total by $80{\mu}m$. The ${\Delta}VHN$ of the BS+NaF group increased significantly more than NaF and BS groups in depth of $50{\mu}m$, $80{\mu}m$. Conclusions: The 3% bamboo salt with 2% NaF solution was found to increase subsurface hardness of incipient caries enamel. Thus, bamboo salt will be used to contribute to prevention on dental caries.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권3호
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• pp.303-310
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• 2016

In this study, doenjang samples were prepared with different types of salts (12%, w/w): purified salt (PS), 3-year aged solar salt (SS3), 1-year aged solar salt (SS1), and bamboo salt melted 3 times (BS). Whole-soybean mejus were fermented with starters consisting of 2 Bacillus strains, a yeast, and a fungus (starter doenjang), and control mejus were fermented with organisms present naturally in rice straw (non-starter doenjang). The whole-soybean mejus were dried, and then mixed with cooked soybeans and the respective salts. The doenjang samples were fermented for 13 weeks at 25℃. The protease (acid, neutral, and alkaline) activities, fibrinolytic activities, and antioxidant capacities of the samples were examined every week. BS doenjang showed the highest acid protease (6.46 ± 0.20 unit/g) and fibrinolytic activities (0.61 unit/ml). Among the starter doenjang samples, those made with SS and BS showed the highest total phenolic contents after 91 days of fermentation. For antioxidant activities, SS3 doenjang showed higher activities than the other doenjang samples, as evaluated by ABTS, DPPH, and FRAP assays. These results suggest that solar salt, especially aged for 3 years, is better than purified salt in terms of producing better functionalities of doenjang.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권9호
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• pp.1248-1252
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• 2012

칼륨을 첨가하여 제조한 죽염의 항암효과를 일반죽염 및 천일염, 정제염과 비교하여 칼륨 첨가의 영향을 알아보고자 하였다. DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 칼륨죽염과 죽염의 radical 소거능이 높았고, 칼륨죽염의 소거능이 가장 높게 나타났다. 정제염과 천일염의 소거능은 상대적으로 낮았고 칼륨죽염과 20배 이상의 차이가 있었다. MNNG를 사용한 Salmonella Typhimurium TA100 돌연변이 실험결과 소금은 모두 보돌연변이 효과가 있었지만, 칼륨죽염의 보돌연변이 효과가 다른 소금보다 3~46% 낮게 나타났다. HCT-116 암세포에 성장 억제 효과에 있어서도 위와 비슷한 경향을 나타내었는데, 칼륨죽염과 일반죽염의 암세포 성장억제효과와 암세포의 apoptosis 유도 효과가 천일염 및 정제염에 비해 높았고 그중 칼륨죽염의 in vitro 항암 기능성이 가장 우수하였다. 이상의 결과로부터 죽염의 항암효과는 천일염이 정제염보다 좋으며, 이러한 죽염의 항암효과를 칼륨을 첨가함으로써 더욱 증진될 수 있는 것으로 나타났다. 본 연구에서 죽염의 항암 기능성이 증가한 주요 원인은 칼륨이라고 생각되어지며, 이것이 죽염으로 제조될 때 그 효과가 더 증진되는 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권12호
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• pp.1776-1780
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• 2011

소금의 종류를 달리하여 생면을 제조하여 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도, pH, 조직감, 관능평가를 실시하였다. 중량, 부피, 수분흡수율은 소금을 첨가(2%)한 것이 소금을 첨가하지 않은 조리면과 비교하여 감소하는 경향을 보였으며, 탁도는 죽염, 구운소금, 제간수 천일염이 각각 0.484, 0.489, 0.489로 정제염 조리면이 0.508로 나타난 것과 비교하여 감소하였다. 소금의 종류 별 소금물과 조리 전 생면, 조리국물의 pH를 측정한 결과는 소금물의 pH가 알칼리에 가까웠던 죽염, 구운소금, 천일염이 조리 전 생면과 조리국물의 pH에서도 높게 나타났다. 소금의 종류를 달리하여 생면을 제조하여 조리 후 rheometer에 의한 기계적 조직감을 측정한 결과 소금을 첨가한 경우는 그렇지 않은 경우보다 탄력성, 응집성, 씹힘성은 증가시켰으며, 소금 종류별 조직감에서는 특히, 죽염, 구운소금, 천일염이 탄력성과 응집성을 높이는 것으로 나타났다. 조리면의 관능검사결과는 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가하였으며, 죽염이 조리 후 면의 외관, 냄새, 조직감, 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았다. 본 연구 결과, 생면의 제조 시 소금의 첨가는 생면의 품질 및 관능을 우수하게 하는 역할을 하며, 특히, 소금 종류에서는 죽염($1{\times}$)이 중량, 수분흡수율, 조직감, 관능평가에서 가장 우수하게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권1호
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• pp.72-80
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• 2007

다양한 소금의 첨가가 제빵 특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 기계염, 국산 천일염, 중국산 천일염, 멕시코산 천일염, 구운 소금, 죽염을 첨가하여 반죽과 식빵을 제조하고 각각의 특성을 조사하였다. Farinograph로 측정한 반죽의 흡수율은 소금의 첨가로 감소하였으며, 기계염의 경우가 흡수율 감소가 작아 가장 높은 흡수율을 나타내었다. 반죽의 면적과 저항면에서는 국산, 중국산, 멕시코산 천일염과 죽염 등이 크게 나타나 우수한 제빵적성을 보였다. Amylograph로 측정한 paste의 최고점도는 기계 염, 천일염, 세척탈수염 첨가군은 큰 차이를 나타내지 않았으나 구운 소금과 죽염 첨가군은 다소 높았다. 식빵의 비용적은 국산 천일염 첨가군이 4.11 mL/g으로 가장 작았으며 멕시코산 천일염 첨가군은 4.85 mL/g으로 부피 증가가 가장 컸다. 빵의 무게는 국산 천일염 첨가군에서 412.4g으로 가장 높아 굽기 손실율 에서 국산 천일염 첨가군(10.34%)이 다른 첨가군(10.91$\sim$11.65%)에 비해 낮았다. 식빵의 색도에서는 국산 천일염 첨가군의 경우 빵 껍질의 명도가 크고 적색도가 낮았고, 빵내부의 황색도는 높았으며, 다른 첨가군은 큰 차이를 보이지 않았다. 저장 초기의 식빵의 경도는 세척 탈수염 첨가군이 가장 낮았고 중국산 천일염 첨가군이 가장 높았으며 저장기간 1, 3, 5일 경과함에 따라 멕시코산 천일염과 중국산 천일염 첨가군은 경도가 크게 증가했다. 식빵의 관능검사 결과 소금의 종류에 따른 식빵의 내 외부적 제품 특성에서 국산 천일염 첨가군과 멕시코산 천일염 첨가군이 유의적 차이를 보였으며 향, 맛, 전체적인 기호도에서는 유의적 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.360-364
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• 1998

전라북도내에서 생산된 천일염, 재제염, 가공염(구운소금, 죽염)의 pH, 수분 , NaCl, $SO_{4}^{-}$, 물불용성분, 산불용성분, Ca, Mg, Pb, Cd, Hg를 분석하였다. 평균 pH는 천일염 8.00, 재제염 6.80, 구운소금 9.93, 죽염 10.35로 죽염의 pH가 가장 높았고 평균 수분은 천일염 10.7%, 재제염 5.65%, 구운소금 0.04%, 죽염이 0.13%로 천일염이 가장 높았다. 평균 NaCl 함량은 천일염 84.3%, 재제염 96.0%, 구운소금 96.6%, 죽염 95.5%로 천일염이 가장 낮았고 $SO_{4}^{-}$ 평균 함량은 천일염 3.0%, 재제염 0.84%, 구운소금 1.53%, 죽염이 0.59%로 천일염이 가장 높았다. 물불용성분은 천일염 0.14%, 재제염 0.001%, 구운소금 1.08%, 죽염이 1.98%로 죽염이 가장 높았고 산불용분은 천일염 0.08%, 재제염 0.001% 이하, 구운소금 0.11%,죽염이 0.21%로 물불용분 보다는 낮았다, 칼슘은 천일염 0.213%, 재제염 0.038%, 구운소금 0.163%, 죽염이 0.21%로 물불용분 보다는 낮았다. 칼슘은 천일염 0.123%, 재제염 0.038%, 구운소금 0.163%, 죽염이 0.198%로 천일염이 가장 높았고 마그네슘은 천일염 1.078%, 재제염 0.111%, 구운소금 0.478%, 죽염이 0.565%로 천일염이 가장 높았다. 납은 천일염 0.78 ppm, 재제염 0.45 ppm, 구운소금 0.9 ppm, 죽염이 1.15 ppm로 죽염이 가장 높았고 카드뮴, 비소, 수은은 천일염, 재제염, 가공염(구운소금, 죽염)에서 모두 검출되지 않았다. 이상의 결과로 보아 전라북도 내에서 생산되는 각종 소금의 일반성분의 함량은 차이가 있었으나 중금속을 중심으로 한 안전성에서는 문제가 없었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제26권9호
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• pp.1533-1541
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• 2016

Samples of doenjang (a fermented soybean paste) were prepared with different types of salts; purified salt (PS), 3-year-aged solar salt (SS3), 1-year-aged solar salt (SS1), and bamboo salt (BS, 3^rd processing product). For starter doenjang samples, selected starters comprising two bacilli, one yeast, and one fungus were inoculated, whereas for non-starter doenjang samples, microorganisms present in rice straw were inoculated after enrichment. The doenjang samples were fermented for 13 weeks at 25℃. During the fermentation period, SS and BS doenjang samples showed higher bacilli counts as well as much lower yeast counts than PS doenjang. At 13 weeks, yeast counts of starter doenjang samples were 7.75, 5.69, 6.08, and 4.74 log CFU/g for PS, SS3, SS1, and BS doenjang, respectively. For non-starter doenjang samples, counts were 7.17, 5.05, 5.92, and 4.54 log CFU/g for PS, SS3, SS1, and BS doenjang, respectively. SS and BS promoted growth of bacilli but inhibited growth of yeasts compared with PS. Debaryomyces hansenii was the dominant yeast in PS doenjang, whereas Candida guilliermondii and Pichia sorbitophila were dominant in SS and BS doenjang. In the sensory evaluation, SS and BS doenjang scored better than PS doenjang. In conclusion, SS and BS seem better than PS for production of high-quality doenjang.