• 동아시아식생활학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.55-62
• /
• 2016

As interest in health has recently increased, many researchers have investigated the utilization of functional foods by confectioneries and bakeries. However, research on loaf bread containing beets has not been conducted. To investigate the optimal ratio of beet in loaf bread containing beet powder, characteristics of loaf bread according to 2%(B2), 4%(B4), and 6%(B6) beet powder per wheat flour were examined. The experimental results were as follows. Fermentation rate was reduced as content of beet powder increased compared with the control, whereas pH levels of dough and loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. As content of beet powder increased, volume of loaf bread decreased, whereas specific volume increased. There was no significant difference in volume of loaf bread between the samples. As far as color changes are concerned, as content of beet powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased with significant differences between the samples. Characteristics were examined by sensory evaluation of loaf bread containing beet powder. Color of inner texture and peel color of loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. Size of air pores was largest in B4, and there was no significant difference in the uniformity of loaf bread between the control and experiment groups. As content of beet powder increased, rigidity of bread was reduced. Control showed the highest elasticity, whereas moisture level was highest in B2 with no significant differences between the samples. The flavor of beet was stronger as content of beet powder increased. In the preference test, B4 showed the highest preference scores for texture, flavor, taste, and overall likeness but not appearance. The experimental results showed that B4 among all control and experimental groups had the most suitable baking characteristics and an optimum content of beet powder. Therefore, B4 can be considered as the most appropriate for making loaf bread containing 4% beet powder in terms of physical and sensory characteristics. This is a new product that satisfies overall sensory preferences and has improved functionality.

• 한국조리학회지
• /
• 제17권2호
• /
• pp.221-230
• /
• 2011

본 연구는 일반인들의 의식수준과 소득 증가로 건강 기능성 식품의 관심이 높아지고 있어 건조 로즈마리 추출물의 함량을 달리하여 마리네이드한 고등어의 품질 평가에 대하여 알아보고자 하였다. 또한 고등어 특유의 버린 냄새를 감소시키며, 고둥어의 DHA 등 건강에 유용한 성분의 섭취 증진하고자 하였다. 로즈마리 첨가량을 달리하여 마리네이드 한 고등어의 염도 측정 결과 기존의 유통되는 안동 간고등어의 소금 5% 이라보다는 건조로즈마리 추출물로 마리네이드 한 고등어의 염도가 2%로 소금섭취를 낮출 수 있었다. 저장 중 pH의 변화는 pH 6.2-6.3으로 적색육 어류의 초기 부패점인 pH 6.2-6.4의 범위 안에 들어가 제품 품질 특성에 적합하였고, 특성 차이 검사 중 견고성, 탄력성, 촉촉함 등 실험에 참여한 학생들이 별다른 거부감이 없었으며 기호도 검사에서 외관은 차이가 없었으나 풍미에서는 건조 로즈마리를 많이 첨가한 R 4보다는 R 2를 선호하는 것으로 나타났으며, 맛과 전체적인 기호도가 가장 좋은 것으로는 건조 로즈마리 추출물 많이 들어간 R 4 보다는 일정수준 첨가한 R 2가 최적의 첨가량으로 보아진다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권4호
• /
• pp.525-533
• /
• 2009

부들화분(Cattail pollen powder)을 기능성 빵의 소재로 활용하고자 화분의 일반 성분을 분석하고 소맥분에 부들화분을 3, 6, 9% 첨가하여 반죽의 물성 변화와 제빵의 가공 적성을 검토한 결과는 다음과 같다. 부들화분의 일반성분은 수분 12.7-13.2%, 조단백질 15.7-17.8%, 조지방 1.3%, 유리당 7.5-7.7%, 조섬유 14.7-18.6%, 회분 3.4-4.9%, 가용성 무 질소물 49.7-55.9%이었다. 소맥분에 부들화분을 첨가한 반죽의 물리적 특성은 첨가 비율이 높아질수록 흡수율은 증가하였으며, 반죽의 안정도는 감소하였다. 부들화분의 첨가에 따라 첨가 비율이 증가할수록 falling number값이 감소하였고 amylase활성이 높아졌다. 빵 반죽의 발효력은 부들화분 3% 첨가구에서 가장 우수하게 나타났으며 완제품에 있어서도 가장 큰 부피를 나타내었다. 수분활성도는 부들화분의 첨가량이 높아질수록 대조구보다 약간 감소하는 경향을 보였고 저장기간의 경과에 따라 크게 감소하였다. 빵의 hardness, springiness는 저장함에 따라 모두 증가하여 품질이 저하됨을 알 수 있었으며 부들화분을 첨가한 식빵 제품의 유통기한은 3일까지 설정하는 것이 바람직하다고 판단되었다. 빵의 기호도 조사에서 부들화분을 3% 첨가한 식빵의 기호도가 대조구에 비하여 모든 항목에서 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제41권3호
• /
• pp.313-319
• /
• 2009

본 실험은 해수에서 배양된 Spirulina maxima를 $100^{\circ}C$와 초음파 병행 $60^{\circ}C$ 물 추출물, $80^{\circ}C$ EtOH 추출물을 이용하여 실험을 수행하였다. AOAC법에 의한 일반 조성 및 무기질, 아미노산 조성 분석결과 조 단백질과 무기질 중 나트륨이 각각 56, 60%의 비교적 높은 비율을 차지했으며, 다양한 균주의 필수 아미노산을 포함하고 있었다. 그중 피부와 관련된 leucine의 함량이 9.83%로 상대적으로 풍부하여 S. maxima 피부면역 활성 증진에 효율적인 소재의 가능성을 확인했다. 본 연구에서는 피부 면역과 인체 면역과의 밀접한 상관성이 있으므로 본 연구에서는 T 세포와 B 세포의 생육증진 및 cytokine의 분비량 측정과 NK 세포의 활성 및 항염증 효과인 hyaluronidase 저해 활성 효과를 측정하였다. 먼저 정상세포(HEK293)에 대한 세포독성 결과 인체에 큰 독성을 나타내지 않는 것으로 나타난 S. maxima를 추출조건에 따른 면역 증진 효과를 비교한 결과 $60^{\circ}C$ 초음파 병행 물 추출물이 면역 B세포와 T세포에서 각각 $11.3{\times}10^4$ cells/mL, $12.8{\times}10^4$ cells/mL으로 6일째 가장 높은 생육도를 보였다, 이러한 면역 세포들이 분비하는 cytokine(IL-6, TNF-${\alpha}$)의 분비량은 가장 높은 생육도를 보인 $60^{\circ}C$ 초음파 병행 물 추출물을 첨가한 B세포, T세포의 경우 IL-6와 TNF-${\alpha}$는 유의적으로 증가된 분비량을 보이며, 면역 및 기능성 소재로서의 활성이 뛰어난 것으로 나타났다. B세포에 각 시료를 첨가하여 배양 후 그 배양액을 NK 세포에 첨가하였을 때, 6일 동안 생육도를 관찰하였는데 시료에 대한 생육도가 증가하며, 6일째 $12.40{\times}10^4$ cells/mL를 나타내어 $11.49{\times}10^4$ cells/mL를 나타낸 대조군에 비해 높은 활성을 나타내었으며, 이로써 활성물질을 포함하고 있음을 알 수 있다. 또한 항염증 효과의 hyaluronidase 저해 활성 효과에서 $60^{\circ}C$ 초음파 병행 물 추출물이 1.0 mg/mL 농도일 때 62.4%의 저해 활성을 보여 $100^{\circ}C$ 이상의 고온 추출에서 야기되는 단백질이나 미립자 활성 물질의 파괴가 최소화되고 저온 초음파 추출 시 유용성분들의 용출량 증가와 새로운 물질들의 생산 혹은 활성변형에 의한 추출을 통해 인체면역과 피부면역 활성 증진에 활용이 가능한 효율적인 소재화가 가능한 것을 확인했다. 이로써, 본 연구 논문은 S. maxima의 물질 분리보다 피부면역관련 활성을 통한 소재로서의 탐색이 주목적이므로 향후 이 추출물의 분리, 동정을 통해 피부 면역 활성도에 따라 물질의 구조 분석에 관한 연구를 보이고자 한다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제53권5호
• /
• pp.441-450
• /
• 2011

본 연구는 국내 농산부산물을 이용하여 in vitro 반추위 발효 특성을 조사하고 에너지 사료인 농후사료와 유사한 반추위 발효특성을 나타내는 농산부산물을 선정하여 최적배합수준을 통한 농후사료 대체 효과를 규명하기 위하여 수행하였다. 본 연구를 수행하기 위하여 국내에서 다량 생산되는 9점의 부산물(소맥피, 단백피, 제빵 부산물, 비지, 미강, 청치, 대두피, 주정박, 버섯배지)을 선발하였다. 1차 실험에서는 in vitro 배양을 통해 각각 원료사료의 시간대별(0, 3, 6, 12, 24, 48 h) 반추위 발효특성을 평가하였으며, 옥수수 및 대두박과 유사한 발효특성을 나타내는 원료사료 2종류를 선발 하였다. 최종적으로 선발된 2종류의 원료사료는 다른 원료사료와 혼합한 조합구를 만들어 in vitro 배양을 통한 옥수수와 대두박의 대체효과를 평가하였다. 실험설계는 옥수수와 대두박을 기본배합으로 하여, 알팔파, 티머시 건초 및 옥수수사일리지를 조사료로 사용하였다(T1). T2구는 대두박을 비지로 2.5% 대체, T3구는 옥수수를 청치로 15% 대체하였으며, T4구는 옥수수와 대두박을 청치와 비지로 각각 10 및 5% 대체하여 in vitro 반추위 발효특성을 평가하였다. 각 원료사료와 농산부산물의 in vitro 반추위 발효 특성을 조사한 결과, 옥수수 및 대두박과 유사한 발효특성을 나타내는 농산부산물로 청치와 비지를 선정하였다. 2차 실험에서는 pH의 경우, T4구에서 T1구와 비교하여 유의하게 낮았으며, 가스발생량은 T3 구에서 T1구와 비교하여 유의하게 높았다(p<0.05). 또한 건물 분해율은 3 및 24시간에 T4구에서 T1구와 비교하여 높았다(p<0.05). 결과적으로 농산부산물인 청치와 비지의 사용은 옥수수와 대두박을 일부 대체하기 위해 사용가능할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제22권2호
• /
• pp.44-56
• /
• 2016

본 연구는 밀가루의 일정량을 당진 특산물인 해나루 쌀가루를 10%, 30%, 50% 대체하여 제조된 식빵의 품질 특성을 알아보고자 진행되었다. 발효율, pH, 부피, 비용적, TPA, 영상분석, 색도, 기호도 검사, 특성차이 검사를 통하여 해나루 쌀가루를 첨가한 식빵을 분석하였다. 발효율은 60분까지는 대조구가 가장 좋았으나, 그 이후부터는 HRF 50 시료를 제외한 나머지 시료 간의 차이는 나타나지 않았으며, 반죽과 식빵 모두 해나루 쌀가루의 첨가량이 높을수록 pH가 높아졌고, 쌀식빵의 부피와 비용적은 감소하였다. TPA와 영상분석 결과, 쌀가루 첨가량이 많을수록 경도와 기공의 조밀도는 증가하였으며, 기공의 찌그러짐은 감소하였고, 색도는 해나루 쌀가루 첨가량에 따라 b값이 낮아졌다. 관능검사 결과 조직감과 풍미, 전체적인 기호도에서 대조구가 가장 좋은 평가를 받았으나, 외관은 HRF 30, 맛은 HRF 10이 대조구보다 더 좋게 평가되었으며, 세 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않아 결과적으로 해나루 쌀가루를 30%까지 첨가하여도 밀가루 식빵과 소비자의 기호도에서 큰 차이는 나타나지 않을 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.168-180
• /
• 2015

본 연구에서는 쌀겨의 이용을 확대하고자 제과 제빵 제품을 활용한 스펀지 케이크를 제조하기 위해 예비실험으로 쌀겨의 첨가량을 수정 보완하였다. 맛과 색깔 및 스펀지 케이크의 상품성에 적합한 첨가량을 고려하여 첨가량을 결정하여 박력분에 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 쌀겨 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하여 품질 특성을 살펴봄으로써 신제품 개발 가능성의 기초 자료를 제공하여 쌀겨의 이용률을 증대시키고자 반죽의 pH와 비중, 스펀지 케이크의 수분함량 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 쌀겨 분말의 일반성분은 수분의 경우 9.50%이며, 단백질은 15.51%, 지방은 18.12%, 탄수화물은 48.17%, 회분은 8.70%로 나타났다. 반죽의 pH의 경우, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나, 비중은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 명도의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가군이 83.41로 가장 밝게 나타났고, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 74.76으로 가장 어둡게 나타났으며 대조구와 유의적인 차이를 보였을 뿐 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 경도의 경우 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 반면, 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewness)의 경우 쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 점착성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 탄력성(springiness)의 경우는 첨가량의 변화에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 외관, 색, 향, 부드러움에 있어서는 쌀겨 분말 0% 첨가군에서 가장 높게 평가되었으며, 10% 첨가군까지는 대조구와 유의적인 차이가 없게 나타났다. 맛의 경우는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.25로 평가된 반면, 쌀겨 분말 첨가량에 따라 유의적으로 맛이 감소하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도의 경우 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.00으로 가장 높게 평가 되었으며, 5~15% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없이 평가되었으나 쌀겨 분말 20% 첨가군이 2.87로 전반적인 기호도가 가장 낮게 평가되었다. 따라서 쌀겨 분말을 첨가한 스펀지의 제조는 색, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때, 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 쌀겨분말 10% 첨가까지 스펀지 케이크의 물리적, 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제45권2호
• /
• pp.251-264
• /
• 2003

본 연구는 산업체에서 발생되는 총 19종 부산물들의 동물사료로의 활용성을 증대시킬 목적으로 유기성 부산물들의 배출 현장을 방문하여 부산물 발생 및 이용 현황을 조사하고, 각각의 화학적 특성을 평가하고, 분석된 화학적 성분들 중에서 부산물 사료의 동물 소화율을 예측할 수 있는 신뢰성 있는 지표를 발굴하고, 사료 배합비 설계 시 실제 분석치 대신 문헌 성분표상의 수치 이용의 위험성을 진단하기 위해서 실시되었다. 실험 결과, 부산물들의 발생 현황 및 이용 현황은 매우 다양하였다. 부산물들을 영양적 주성분에 따라 분류하였을 때, 과일가공부산물(사과박, 감껍질, 배박, 포도박)과 제과부산물은 에너지 사료에 속하였고, 비지, 동물성 사료(혈액, 우모분, 닭내장), 유가공슬러지는 단백질 사료에 속하였으며, 대두피, 버섯잔사, 맥아피, 폐지, 육계분은 조사료에 속하였다. 반추위내용물과 식당 원 남은 음식물의 영양적 특성은 각각 소 TMR사료와 양돈용 배합사료 성분에 근접하였다. 대두박과 비교해서 아미노산 함량은 혈액과 우모분은 상대적으로높았고 (P<0.05), 맥아근, 유가공 슬러지, 식당원 남은 음식물들은 상대적으로 낮았다 (P< 0.05). 단백질 원 부산물사료들의 펩신 소화율은 66~99%의 범위에 속하였다. 부산물 종류에 상관없이 in vitro 건물 소화율은 식당 원 남은 음식물, 제과부산물, 사과박, 대두피, 배박, 감껍질, 맥아피, 맥아근, 비지, 포도박, 반추위 내용물, 가금부산물, 육계분, 폐지, 버섯잔사, 유가공 슬러지, 우모분, 혈액의 순으로 높았다 (P <0.05). In vitro 건물 소화율은 화학성분들 중에서 비섬유성 탄수화물과 가장 높은 상관관계(r=0.68)를 보였으며, 이는 비섬유성 탄수화물이 부산물 사료들의 소화율 예측 시 신뢰성 있는 지표로 이용될 수 있음을 의미한다. 부산물 사료들의 실제 화학 분석치와 문헌에 제시된 성분표 상의 수치간의 차이는 큰 편이었다. 따라서 동물 사료 내에 다량의 부산물 사료를 이용할수록 동물 생산성의 극대화를 위해서는 실제 분석치의 이용이 필수적인 것으로 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제28권4호
• /
• pp.413-421
• /
• 2012

본 연구는 경북지역 20세 이상 성인 418명을 대상으로 전통 음청류에 대한 인지도 및 기호도와 향후 음청류 대중화 및 소비 전망에서 기능성 전통 음청류에 대해 선호도와 구매의사를 살펴보았다. 조사 대상자는 남자 170명, 여자 248명, 30대 29.2%, 40대 28.0%, 20대 27.5%와 50대 15.3%로 기혼이 57.7%로 미혼보다 많았다. 성별에 따른 음청류 선호도는 남녀 모두 과반수 이상이 좋아한다고 하였으며 명절이나 특별한 행사에 많이 섭취하는 것으로 나타났다. 섭취 이유로는 여성은 맛이 좋다와 남성은 우리 고유의 음식이라서 섭취한다고 하였으며 섭취하지 않는 이유로는 입맛에 맞지 않아서가 높게 나타났다. 음청류의 종류 중 남녀 각각 식혜를 4.12, 4.10으로 가장 높게 인지하고 있었으며 수정과, 차, 화채 순으로 나타나 성별간 유의한 차이는 없었다. 음청류 종류에 따른 기호도는 남자가 식혜 3.92, 차 3.61, 화채 3.58순으로 나타났으며 여자는 식혜 3.51, 화채 3.51, 차 3.45순으로 나타났다. 음청류의 소비전망은 46.9%가 증가될 것이다, 36.1%가 그대로일 것이다. 17.0%가 감소할 것이다로 나타났으며 기능성 음청류 개발에 대해 88.5%가 개발동의 가능성을 보여 음청류의 소비전망이 긍정적으로 나타났다. 기능성 첨가 음청류에 대한 소비자 인식에서 영양보충용, 당뇨조절용, 보양용이 높게 나타났으나 대부분의 기능성 음청류 개발 필요에 대해 3.5이상의 점수를 보였다. 기능성 음청류 개발 시 구매 의사도 개발 필요도와 같은 양상으로 나타났으며 기능성이 첨가된 전통 음청류 중 구매의사의 살펴본 결과 남녀 모두 식혜를 가장 높게 선호하는 것으로 나타났다. 기능성 첨가 음청류에 대한 대중화 방안으로 품질지향이미지, 대중성지향이미지, 상품 속성 지향 이미지 세 요인으로 분류하여 개발된 기능성 음청류의 구매도와의 영향성을 살펴본 결과 모든 요인에서 p<.001의 유의한 차이가 나타났으며 품질지향 이미지가 가장 높은 영향력을 보였다.