• 한국수산과학회지
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• 제42권2호
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• pp.116-122
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• 2009

This study was conducted to compare the food quality of commercial salt-fermented silver-stripe round herring (SFS) to that of commercial salt-fermented anchovy (SFA). The contents of moisture and crude protein of SFS were higher than those of SFA. However, the crude lipid and crude ash contents of SFS were lower than those of SFA. The salinity of SFS was 13.2%, which was lower than that of SFA. The taste value of SFS was 148.1, which was higher than that of SFA. The total amino acid content of SFS was 18.1 g/100 g and its major amino acids were glutamic acid (9.5%) and aspartic acid (8.1%). The contents of calcium, phosphorus and iron in SFS were 647 mg/100 g, 363 mg/100 g and 4.1 mg/100 g, respectively. Twenty six types of fatty acids were detected in SFS and the major components were 16:0, 18:0, 18:1n-9 and 22:6n-3. The angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibiting and the antioxidative abilities of SFS were 50.0% and 1.15, respectively, which were similar to those of SFA. Sensory evaluation revealed that SFS had a superior taste and color to SFS, while to the flavor of two products was similar.

• 한국균학회지
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• 제41권1호
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• pp.33-37
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• 2013

배 유과를 이용하여 새로운 고부가가치의 생리기능성 배 유과 시제품을 개발하고자 냉동배 유과를 해동하여 건조시킨 후 Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis 및 Lactobacillus plantarum으로 혼합발효시켜 배 유과 발효 시제품을 제조한 다음 이들의 주요 생리기능성을 조사하였다. 배 유과 발효 시제품은 87.4%의 높은 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 저해활성을 보였고 항산화 활성도 69.6%로 높았다. 또한, 냉동 배 유과를 $20^{\circ}C$에서 해동시키고 효모와 젖산균으로 혼합발효 시켜 제조한 배 유과 발효 시제품이 $40^{\circ}C$ 해동 후 S. cerevisiae나 Bacillus subtilis로 단독발효 시킨 시제품보다 항고혈압활성과 항산화활성 등이 더 높았다.

• 한국수산과학회지
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• 제42권6호
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• pp.537-544
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• 2009

This study was conducted to improve yield and functional properties of autoclave-treated salmon frame extracts (SFETA) using commercial enzymes (Alcalase 2.4 L FG, Flavourzyme 500 MG, Neutrase 0.8 L and Protamex 1.5 MG). Yield and angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity of all enzymatic hydrolysates improved compared to those of control (undigested extracts), which were the highest in hydrolysates incubated with Protamex 1.5 MG for 4 hrs (P4-treated hydrolysates) and 2 hrs (P2-treated hydrolysates), respectively. However, antioxidant activities of all enzymatic hydrolysates showed less than 29%. According to the trichloroacetic acid soluble-N, volatile component intensity and sensory evaluation, when compared to control, taste of P4-treated hydrolysates improved, while its fish odor strongly smelt. Therefore, for efficient use of P4-hydrolysates, the fish odor should be improved by Maillard reaction of extracts or pre-treatment of salmon frame.

• 자연과학논문집
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• 제18권1호
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• pp.39-46
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• 2007

고부가가치를 가진 천연식물 발효음료를 개발하기 위하여 감과 보리, 백야초와 느릅나무 등을 이용하여 3종류의 발효액과 1종류의 침출주를 제조한 후 이들의 생리기능성을 조사하였다. 노화관련 생리기능성으로 항산화활성은 느릅나무 침출주에서 99%로 제일 높았고 감으로 제조한 감식초에서도 68.3%를 보였다. 또한 SOD 유사활성은 느릅나무 침출주에서 80.6%로 제일 높았으나 여타의 발효액에서는 25% 미만의 낮은 활성을 보였다. 심혈관질환관련 생리기능성으로 항고혈압성 안지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성과 혈전용해활성은 모두 11% 이하의 낮은 활성을 나타내었고 항치매성 아세틸콜린 에스터레이즈(AChE) 저해활성은 느릅나무 침출주에서 54.7% 높았으나 여타의 시료에서는 10% 미만의 낮은 활성을 보였다. 이상의 결과들을 종합하여 볼 때 대체로 느릅나무 침출주가 강력한 항산화활성을 갖고 있고 SOD 유사활성과 AChE 저해활성도 우수하였으므로 고부가가치의 건강 주류로 산업화가 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.789-794
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• 2005

구기자(Lycii fructus)를 이용한 새로운 고부가가치의 전통주를 개발하기 위하여 먼저 구기자 열매를 이용하여 제조되는 구기자 전통주에 지골피, 두충, 감초와 민들레를 0.1%-3.0%까지 각각 순차적으로 첨가하여 발효주를 제조한 후 에탄올 생성량과 기호도를 측정하였다. 구기자 전통주에 지골피 0.1%, 두충 0.1%, 감초와 민들레 각각 1.0%를 덧밥에 첨가하여 발효시켰을 때 에탄올이 가장 많이 생성되었고 전체적인 기호도도 우수하였다. 여기에 구기자 잎을 0.1%, 0.5%, 1.0%씩 각각 첨가하여 구기자 전통주를 제조한 후 관능검사를 실시한 결과 구기자 잎을 0.1% 첨가하여 제조한 전통주가 기호도가 제일 높았고 항고혈압 활성을 나타내는 ACE 저해활성도 68.5%로 비교적 우수하였다.

• 방사선산업학회지
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• 제4권1호
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• pp.25-31
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• 2010

Cooking drips which were obtained as by-product after seafood processing in the food industries, still contain lots of proteins, carbohydrates, and other functional materials. This study was conducted to investigate the effect of gamma irradiation on the biological activities of seafood cooking drips. When the cooking drips of Hizikia fusiformis, Enteroctopus dofleini and Thunnus thynnus were irradiated, the antioxidant activities, whitening effect, and angiotensin I converting enzyme inhibition activity of the ethanol extract from seafood cooking drips were all increased by gamma irradiation. This was because of the increased extraction efficiency of available compounds by irradiation. These results suggested that the seafood cooking drips, wasted as by-products, can be used as functional compounds with gamma irradiation treatment.

• 한국수산과학회지
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• 제39권1호
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• pp.9-15
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• 2006

As a part of the investigation for utilizing pearl oyster by-products, a rapid salt-fermented pearl oyster using commercial enzyme was prepared and also examined on the characteristics. The salt-fermented pearl oyster prepared by optimal condition, which was prepared by mixing of minced pearl oyster, 15% salt, and 1% $Protamex^\circledR$ and fermented for 4 weeks, was superior in hydrolysis degree (28.7%) and ACE inhibitory activity (92.6%) to salt-fermented pearl oyster prepared by other conditions, such as the use of whole tissue, different enzymes $(Alcalase^\circledR,\;Neutrase^\circledR\;and\;Flavourzyme^\circledR)$, different salt concentrations (20 and 25%), and different fermentation periods (2, 6 and 8 weeks). There were, however, some shortcomings with this product. It showed a dark green color and an unfavorable bitter taste. These shortcomings were improved by the addition of seasoning paste. The calcium and phosphorus contents of the seasoned salt-fermented pearl oyster were 64.2 mg/100 g and 71.6 mg/100 g, respectively, and the calcium content based on phosphorus was a good ratio for absorbing calcium. The total amino acid content of the seasoned and salt-fermented pearl oyster was 7,054 mg/100 g and the major amino acids ware aspartic acid (555.1 mg/100 g), glutamic acid (1,131.2 mg/100 g), alanine (658.2 mg/100 g), and lysine (695.5 mg/100 g). The seasoned salt-fermented pearl oyster, along with angiotensin I converting enzyme (ACE) inhibitory activity (98.3%), also showed a recognizable level (87.5%) of anti-oxidative activity.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권12호
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• pp.1596-1603
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• 2007

연어 frame 추출물에 대하여 건강 기능성 개선을 위하여 4종의 상업적 효소(Alcalase, Flavourzyme, Neutrase 및 Protamex) 처리에 의한 건강 기능성 연어 frame 가수분해물의 개발을 시도하였다. 연어 frame 가수분해물의 ACE 저해능($IC_{50}$)은 Neutrase로 4시간 처리한 가수분해물이 0.67 mg/mL로 가장 우수하였으나, 항산화성은 기대 이하의 범위(15% 이하)이었다. Neutrase 처리 연어 frame 가수분해물은 무처리 추출물에 비하여 일반성분과 관능적 특성(비린내 및 맛)에 있어서 차이가 없었으나 추출물 질소 함량은 높았고, 투과도는 개선되었다. 효소처리 연어 frame 가수분해물은 축육과 뼈로 제조한 시판 곰탕에 비하여 단백질 함량, 추출물 질소, 구성아미노산과 칼슘 함량이 높았고, 투과도, 관능적 비린내 등에서는 차이가 없었으며, 추후 조미 등에 의하여 보강 가능한 관능적 맛은 기호도에 있어 약간 차이가 있었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 frmae 추출물에 Neutrase로 4시간 처리함으로 인하여 투과도와 ACE 저해능과 같은 건강 기능성은 기대할 수 있으리라 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.559-565
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• 2002

본 연구에서는 전통적 명태식해를 제조한 다음 저장.숙성조건에 따른 명태식해의 항균성, 항산화성, 항고혈압성 및 항콜레스테롤성 등의 생리적 기능특성에 대해 조사하였다. 항균성에서는 9종의 균주에 대해 모두 항균작용이 있는 것으로 나타났으며 , 이중 gram 양성균에 대해 Listeria monocytogenes를 제외하고 저장 직후에 항균활성이 나타났으며, 모든 gram 양성균에 대해 전 저장기간 동안 항균활성이 확인되었고, Staphylococcus aureus에 대해 강한 항균활성을 나타내었다. 반면에 gram 음성균 및 진균류에 대해서는 항균활성 이 gram 양성균에 비해 약하였다. 항산화성은 저장.숙성조건에 따라 모두 관능적으로 맛이 우수한 15~16일 경에 가장 강한 항산화활성을 나타내었으며, 그 후로는 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 항고혈압성은 명태식해 제조직후를 제외하고는 모든 저장.숙성조건에서 항고혈압활성이 나타났으며, 항콜레스테롤성은 2$0^{\circ}C$ 15일과 변온 16일에서만 항콜레스테롤활성이 검출되었다. 이러한 결과를 바탕으로 할 때 전통적인 방법에 따라 제조된 명태식해는 김치류와 같은 우수한 생리적 기능성을 가지고 있었으며, 명태식해의 유통기간 연장을 위한 변온조건에서도 그 생리적 기능성이 계속해서 유지됨을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.209-215
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• 2007

새우 가공부산물을 효율적으로 이용할 목적으로 소스를 제조하였으며, angiotensin I converting enzyme(ACE) 저해능과 성분특성에 대하여 조사하였다. 새우 가공부산물로부터 제조한 소스의 선도는 휘발성염기질소의 함량으로부터 적합성이 인정되었다. Alcalase로 30분 반응시켜 제조한 새우 소스의 수율은 53.5%를 나타내었고, ACE 저해능은 70.1%를 나타내었다. 새우 가수분해물 농축 소스는 시판 액젓과 비교하여 단백질 함량이 18.7%가 높았고, 휘발성염기질소 함량 및 염도의 경우 각각 24.0 mg/100 mL 및 9.0%가 낮았다. 새우 가수분해물 농축 소스의 총 아미노산 함량은 23,095.2 mg/100 mL이었고 주요 아미노산으로는 glutamic acid, aspartic aicd, arginine 및 lysine 등이었다. 유리아미노산 함량은 새우 가수분해물 농축 소스(2,705.5 mg/100 mL)가 시판 액젓(1,407.7 mg/100 mL)에 비하여 높았으나, taste value는 새우 가수분해물 농축 소스(81.0)와 시판 액젓(81.7) 간에 차이가 없었다. Taste value의 결과로 보아 새우 가수분해물 농축 소스의 맛에 관여하는 주요 아미노산은 aspartic acid와 glutamic acid로 판단되었다. 이상의 결과로부터 새우 가수분해물 농축 소스는 고가의 새우 액젓의 대용품으로 이용 가능하리라 판단되었다.