• 한국가금학회지
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• 제40권1호
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• pp.25-29
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• 2013

본 실험은 목초액을 활용한 전통 한약재 추출, 발효액의 항균과 항산화 능력을 측정함으로써 가금 사료 내 항생제 대체제로의 사용 가능성을 타진하고자 실시하였다. 참나무를 숯가마에 넣고 고온에서 탄화시킴으로써 수집되는 목초액을 활용하여 마늘, 백출, 계피, 황련, 어성초, 황백과 정향과 혼합, 실온에서 50일간 숙성시킨 다음 숙성물을 분리, 항균과 항산화 능력을 측정하였다. 유산균에 대한 생육 저지환은 황련을 제외한 6종의 한약재 추출 숙성액에서 유의적으로 작은 1.28~1.63 mm이었으며, 장내 유해 미생물들인 살모넬라와 대장균에 대한 생육 저지환의 크기는 계피와 정향에서 각각 3.30과 3.48 mm로 가장 우수한 항균성을 나타내었다. 황련의 장내 유해 미생물에 대한 생육 저지환의 직경은 각각 살모넬라 2.21 mm와 대장균 3.34 mm로 살모넬라는 생육 저지환의 직경이 계피보다 유의적으로 작았으나(p<0.05), 대장균에서는 정향과 통계적 유의성이 없었다(p>0.05). 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 각각 정향과 황련에서 가장 높은 4.28과 0.38 mg/mL이었으며, 황백은 정향과 황련보다는 다소 낮은 2.98 mg/kg과 0.22 mg/kg이었다. 라디칼 소거능을 나타내는 DPPH는 플라보노이드가 0.38 mg/mL인 황련에서 가장 높은 0.41 mM을 나타내었으며, 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 2.56 mg/mL과 0.20 mg/mL로 낮았던 어성초에서 유의적으로 낮은 0.18 mM의 DPPH를 나타내었다(p<0.05). 따라서 가금 사료 내 천연의 항생 대체제를 첨가하고자 한다면 항균 능력이 우수하면서도 라디칼 소거능력까지 양호하였던 계피, 황련과 정향 목초액 추출, 숙성물이 천연의 대체제로 활용 가능할 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제21권5호
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• pp.720-728
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• 2011

본 연구에서는 3T3-L1 지방전구세포에서 생마늘 및 흑마늘 열수추출물이 insulin, dexamethasone 및 IBMX 등과 같은 분화유도인자에 의하여 유발되는 lipid droplet 및 triglyceride 생성 등과 같은 지방세포로의 분화와 함께 이러한 분화과정에 중요한 역할을 하는 adipogenic transcription factor인 PPAR${\gamma}$, C/EBP${\alpha}$ 및 C/EBP${\beta}$의 발현에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하였다. 이를 위하여 성숙한 지방세포에서 나타나는 lipid droplet의 생성에 어떠한 영향을 미치는 지를 확인한 결과, WEABG 처리군에서 lipid droplet의 생성이 현저하게 억제되는 것으로 나타났다. Lipid droplet과 함께 성숙한 지방세포에서 나타나는 특징 중 하나로서 비만의 원인으로 작용하는 지방세포 내의 저장 지방인 triglyceride 생성 정도를 확인한 결과에서도 WEABG 처리군에서 triglyceride 억제효과가 강하게 나타났다. 또한 WERG 및 WEABG-A는 분화유도인자에 의하여 유발된 PPAR${\gamma}$, C/EBP${\alpha}$ 및 C/EBP${\beta}$의 발현 억제에는 큰 영향을 미치지 못하였지만 WEABG는 그들의 발현을 전사 및 번역 수준에서 현저하게 억제시켰다. 이는 WEABG가 adipogenic transcription factor의 발현을 효과적으로 억제함으로서 lipid droplet 및 triglyceride 생성을 억제하여 지방세포로의 분화를 막는 항비만 효능을 가질 수 있음을 의미하는 결과이다. 본 연구 결과는 흑마늘의 비만억제 가능성을 제시하는 것으로서 항비만 기전에 대한 생화학적 해석 및 이를 활용한 향후 지속적인 연구를 위한 귀중한 자료로서 그 가치가 매우 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.965-971
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• 2008

마늘의 매운 맛과 향을 감소시켜 섭취가 용이하도록 가열 숙성하여 제조된 흑마늘의 항산화 활성을 생마늘 및 찐마늘과 비교 평가함으로써 마늘의 전처리 방법에 따른 항산화 효능을 확인하고자 각각의 열수 및 에탄올 추출물에 대한 항산화 활성을 측정하였다. 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘의 열수와 에탄올 추출물 총 페놀의 함량은 $0.81{\sim}0.99\;mg$/100 g의 범위였으나 시료간 및 추출 용매간에 유의적인 함량 차이는 없었다. 플라보노이드 함량은 에탄올 추출물에서 $0.96{\pm}0.05{\sim}1.06{\pm}0.09\;mg$/100 g으로 더 높게 정량되었다. 전자공여능은 생마늘과 찐마늘 추출물의 경우 열수 추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 활성이 더 높았고, 활성이 가장 높았던 흑마늘의 경우 열수 추출물 10 mg/mL 농도에서 $69.40{\pm}0.13%$의 활성을 나타내었으나 에탄올 추출물은 15 mg/mL 농도에서도 $50.55{\pm}1.40%$의 활성을 나타내었다. 흑마늘 추출물에서만 유의적으로 높은 환원력을 나타내었고 에탄올 추출물에서는 흑마늘>생마늘>찐마늘 순으로 환원력이 높았다. Hydroxyl radical 소거활성은 물추출물에 비하여 에탄올 추출물에서 월등히 높아 5 mg/mL 이상의 농도에서는 60% 이상의 높은 활성을 나타내었다. Oil emulsion 상에서 TBA 생성량은 열수추출물의 경우 흑마늘 추출물이 유의적으로 낮았으며, 에탄올 추출물은 시료간의 유의적인 차이가 미미하였다. 찐마늘과 흑마늘 에탄올 추출물에서 TBA 생성량은 각각 $1.49{\pm}0.08{\sim}2.11{\pm}0.16\;MA\;mg/kg$과 $1.33{\pm}0.18{\sim}1.62{\pm}0.19\;MA\;mg/kg$으로 시료의 첨가농도에 따른 유의적인 차이가 없었다. Linoleic acid에 대한 항산화능은 저장 1일의 $72.71{\pm}2.17{\sim}88.74{\pm}3.70%$에 비하여 저장 4일에는 $86.67{\pm}3.76{\sim}92.50{\pm}0.87%$로 항산화 활성이 오히려 더 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.661-665
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• 2012

남해산 생마늘 및 흑마늘의 일반성분 분석, 아미노산 함량 및 마늘의 주요 황 함유 생리활성물질인 수용성 $S$-allyl-L-cysteine(SAC) 및 지용성 diallyl-disulfide(DADS)의 함량을 분석하여 발효 전후 이들 성분에 대한 함량 변화를 비교하였다. 일반성분의 함량은 생마늘과 자가숙성발효마늘에서 큰 변화가 없었다. 흑마늘 내의 17종 아미노산중 13종 아미노산 함량이 증가하였다. 특히 함황아미노산인 cysteine 및 methionine의 함량(mg/100 g)이 각각 $295.25{\pm}5.08$에서 $381.86{\pm}14.86$로, $47.2{\pm}3.92$에서 $66.6{\pm}1.08$로 증가하였고, histidine의 함량(mg/100 g)은 $319.19{\pm}5.42$에서 $796.62{\pm}7.01$로 크게 증가하였다. SAC 및 DADS의 함량(${\mu}g/g$)은 $245.35{\pm}1.35$에서 $522.51{\pm}1.19$로, $0.275{\pm}0.015$에서 $8.710{\pm}0.45$로 각각 2배와 30배 이상으로 생마늘에 비하여 흑마늘 내의 함량이 매우 큰 폭으로 증가하였다. 이러한 현상은 자가숙성발효라는 제조과정에서 생마늘의 alliin이 1차적으로 효소와 기타 화학적 반응에 의해 allicin으로 전환된 후, allicin으로부터 다른 일련의 복합적인 화학반응에 의하여 많은 양의 SAC 및 DADS가 생성된 결과에 의하여 나타났다고 할 수 있다. 또한 자가숙성 발효 과정 중 이러한 SAC 및 DADS 등과 같은 마늘 내 함황화합물들의 지표물질 생성 확인은 인체에 유익한 생리활성을 보유한 많은 종류의 다른 함황화합물들이 동시에 흑마늘 내에서 생성되었음을 암시한다. 그러나 흑마늘의 제조과정은 85~95%의 습도, $60{\sim}70^{\circ}C$에서 40여일 정도 장기간의 숙성이 필요하다. 이러한 숙성과정은 특정 미생물 또는 효소를 이용하여 단축할 필요가 있다. 또한 SAC 및 DADS 등과 같이 생리활성이 높은 함황 화합물들의 함량을 증가시킬 수 있는 새로운 가공법에 대한 연구가 필요하다.

• 한국토양비료학회지
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• 제23권3호
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• pp.208-213
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• 1990

판지(板紙) sludge 백체(自體)와 선발(選拔)된 배합(配合) sludge 퇴비(堆肥) 3개처리구(個處理區)에 대(對)하여, 주(主)로 지하부위(地下部位)를 이용(利用)하는 마늘에 대(對)하여 시용(施用)한 후(後) 생육특성(生育特性), 수량요소(收量要素) 및 화학성분(化學成分)을 조사(調査)한 결과(結果) 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 마늘은 대두(大豆)와는 달리 결주율(缺株率)이 대조구(對照區)나 처리구(處理區) 공(共)히 1~2% 정도(程度)로서 sludge 처리후(處理後) 분해(分解)에 의(依)한 발아(發芽)의 지장(支障)은 없는 것으로 나타났으며, 이는 마늘을 10월 중순(中旬)에 파종(播種)하여 sludge가 충분(充分)히 분해(分解)된 후(後) 서서(徐徐)히 발아(發芽)가 되어 결주율(缺株率)에 영향(影響)을 주지 않는 것으로 판단(判斷)된다. 2. 생육현황조사(生育現況調査) 결과(結果), 초장(草長)은 대조구(對照區)에 비(比)하여 판지(板紙) sludge 및 배합(配合) sledge 퇴비(堆肥) 처리구(處理區)가 양호(良好)하였으나, 처리구(處理區) 간(間)에는 뚜렷한 차이(差異)가 없었다. 엽수(葉數), 엽폭(葉幅), 경경(莖徑)은 대조구(對照區) 및 각(各) 처리구(處理區) 간(間)에 불규칙적(不規則的)인 기복(起伏)으로 어떠한 경향(傾向)을 보이지 않았다. 3. 수량요소(收量要素)로서, 전중량(全重量)과 지상부(地上部) 중량(重量)은 sludge 1,600kg/10a을 시용(施用)하였을 때 많았고, 배합(配合) sludge 퇴비(堆肥)의 경우(境遇) 부재료(副材料) 증가(增加)에 따라 증가(增加)했으나, 지상부(地上部) 중량(重量) 및 수량(收量)은 Sludge 증가(增加)에 따라 증가(增加)하였고, 배합(配合) sludge 퇴비구(堆肥區)에서는 톱밥 함량비(含量比)가 4% 높은 CS-3구(區)에서는 감소(減少)하였고, CS-2구(區)에서 증가(增加)하였다. 구경(球徑)과 구고(球高)는 뚜렷한 증감(增減)의 경향(傾向)이 없었다. 4. 화학성분(化學成分)을 조사(調査)한 결과(結果), 질소(窒素)는 처리구(處理區)가 대조구(對照區)보다 많았고, 판지(板紙)sludge 백체(自體) 처리구(處理區)보다는 배합(配合) sludge 퇴비처리구(堆肥處理區)가 증가(增加)하는 경향(傾向)이었으며, 특(特)히 CS-1과 CS-2에서 함량(含量)이 높았다. 기타(基他) $P_2O_5$, $K_2O$, Ca, Mg성분(成分)은 대조구(對照區)와 처리구(處理區), 처리구(處理區) 상호간(相互間)에 별(別) 차이(差異)가 없었다. 5. 결론적(結論的)으로, 판지(板紙) sledge와 배합(配合) sledge 퇴비(堆肥)에 대)對)한 비효시험(肥效試驗) 결과(結果) 유기물질(有機物質) 공급원(供給源)으로서 활용(活用)할수 있는 가능성(可能性)이 있으므로, 충분(充分)한 염류 잔효(殘效) 시험후(試驗後)에, 적절(適切)한 부재료(副材料)를 배합후(配合後) 충분(充分)히 부숙(腐熟)시켜 작물(作物)에 시용(施用)함으로서 비료(肥料)로의 활용(活用)과, 동시(同時)에 폐엽물(廢葉物) 처리에 기여(寄與)할 수 있다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권3호
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• pp.446-454
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• 2017

홍마늘과 생약재 5종(생강, 도라지, 모과, 진피, 박하)이 혼합된 조성물의 항염증 활성을 검증하고자 홍마늘 50%와 천연식물류 5종을 각각 10%씩 혼합한 조성물을 물과 에탄올로 $70^{\circ}C$ 및 $95^{\circ}C$에서 3시간 동안 추출하여 각각의 추출물을 제조하였다. 총 페놀화합물은 $70^{\circ}C$에서 에탄올로 추출 시 608.60 mg/100 g으로 가장 높은 함량이었으며 물 추출물에서는 이보다 낮은 함량이었다. 홍마늘의 유효성분인 alliin과 SAC는 $70^{\circ}C$에서 물로 추출하였을 때 각각 1.29 mg/g과 2.60 mg/g으로 에탄올 추출물에 비해 유의적으로 높은 함량이었다. 홍마늘과 5종 천연식물류 복합추출물의 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성은 $70^{\circ}C$에서 에탄올로 추출하였을 때 각각 15.96-73.65%와 5.71-77.19%로 가장 높았다. NO 생성억제 활성은 물 추출물 보다는 에탄올 추출물에서 더 높았으며 $70^{\circ}C$ 보다는 $95^{\circ}C$에서 추출하였을 때 더 활성이 높았다. ROS 생성은 에탄올 $95^{\circ}C$ 추출물이 $1,000{\mu}g/mL$ 농도에서 대조군 대비 약 64.92%로 가장 활성이 높았다. iNOS와 $IL-1{\beta}$의 발현량은 $1,000{\mu}g/mL$ 농도의 $95^{\circ}C$ 에탄올 추출물에서 LPS 단독처리군에 비해 유의적으로 감소되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 홍마늘 및 생약재 복합 추출물의 항산화와 항염증 활성은 서로 다른 유용물질의 영향으로 발현이 되며, 이들 유용물질은 추출용매와 온도에 따라 함량이나 구성이 서로 상이하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.465-471
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• 2008

생마늘, 찐마늘($100^{\circ}C$, 20분) 및 흑마늘의 이화학적 특성을 비교한 결과 적색도는 흑마늘에서 2.86으로 월등히 높은 값이었고, 명도와 황색도는 흑마늘에서 각각 $22.52{\pm}0.17$과 $3.19{\pm}0.68$로 가장 낮았다. 일반성분 중 조지방, 조단백 및 총당은 흑마늘> 찐마늘> 생마늘의 순으로 높았고, 수분의 함량은 흑마늘에서 $58.20{\pm}0.39%$로 이와 상반된 결과를 나타내었다. pH는 생마늘에서 $6.84{\pm}0.01$이었으나 찐마늘은 $6.54{\pm}0.02$, 흑마늘은 $4.36{\pm}0.06$으로 점차 산성화 되는 경향이었다. 생마늘의 total pyruvate 함량은 $188.47{\pm}3.03{\mu}mol/g$이었으며 찐마늘과 흑마늘은 각각 $77.03{\pm}0.97{\mu}mol/g$과 $277.85{\pm}2.57{\mu}mol/g$이었다. Total thiosulfate의 함량은 찐마늘에서 가장 낮았으며, 다음으로 생마늘 및 흑마늘 순이었다. 유리당 중 arabinose와 galactose는 흑마늘에서 각각 $1.62{\pm}0.30mg$/100 g과 $13.11{\pm}1.73mg$/100 g이었으며, 생마늘에서는 glucose, 찐마늘에서는 sucrose, 흑마늘에서는 fructose의 함량이 가장 높았다. 무기물은 칼륨의 함량이 다른 무기물에 비하여 월등히 그 함량이 높아 전체 무기물 함량의 약 76%를 차지하였다. 구성아미노산은 모든 시료에서 glutamic acid, arginine 및 aspartic acid의 함량이 다른 아미노산에 비해 월등히 높았으며, ammonia를 제외한 모든 아미노산이 생마늘에 비해 흑마늘에서 높게 정량되었다. 유리아미노산은 생마늘과 찐마늘에서는 총 15종이 검출되었으나 흑마늘에서는 taurine, L-aspartic acid, glycine, L-$\alpha$-aminoiso-n-butyric acid 및 $\gamma$-amino-n-butyric acid를 포함한 총 5종의 아미노산과 urea 및 O-phosphoethanolamine이 더 검출되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.105-110
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• 2009

마늘을 여러 가지 방법으로 열처리해 새로운 무취마늘 식품소재를 개발하기 위해 마늘을 삶기($100^{\circ}C$, 60 min), 찌기 ($100^{\circ}C$, 30 min), 굽기($120^{\circ}C$, 10 min), 고온고압처리($120^{\circ}C$, 20 min, 1.5 kgf/$cm^2$)하여 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성을 평가하였다. 마늘의 색도 측정 결과 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 L값이 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 가열처리된 마늘의 기계적 경도, 씹힘성, 검성은 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 고온고압 처리한 경우에 크게 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성은 생마늘(대조구)에 비해 가열처리된 마늘에서 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 가열방법에 따라서는 고온고압처리 마늘이 항산화 활성이 가장 우수하였다. 관능적 특성 중 강도평가에서 매운맛, 마늘 냄새에 대해서는 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 유의적으로 강도가 낮게 평가되었고(p<0.05), 특히 고온고압처리 마늘이 매운맛(1.6점), 자극적 냄새(1.5점)가 가장 적었다. 이상의 결과를 토대로 마늘 무취화를 위한 가열처리 방법으로는 고온고압처리가 가장 적합하다고 판단하였다. 그리고 가열처리로 인한 항산화성 감소를 보완하고자, 마늘을 고온고압처리 시 허브(녹차, 월계수, 계피, 솔잎)를 10% 첨가하여 DPPH radical 소거능으로 항산화성을 평가한 결과 녹차를 첨가했을 때 가장 우수한 항산화성을 보였다. 또한 경제적인 면을 고려하여 녹차의 첨가량을 1%로 줄이고 5% 숯을 첨가하여 DPPH radical 소거능을 측정했을 때 10% 첨가구에 비해 $IC_{50}$값이 감소하여 적은 양의 녹차로도 항산화작용이 나타나는 것을 알 수 있었다. 결과적으로 마늘의 무취화에 고온고압처리를 적용할 수 있으며, 녹차를 함께 첨가할 경우 항산화성 보완할 수 있음을 확인하였다.

• 한국토양비료학회지
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• 제21권2호
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• pp.183-193
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• 1988

본(本) 연구(硏究)는 유황시비(硫黃施肥)에 따른 마늘의 품질(品質)과 수량(收量)에 미치는 영향(影響)에 관한 시험(試驗)으로서 1986년산(年産) 서산한지형(寒地形) 마늘을 pot 및 포장(圃場)에서 유황시용량(硫黃施用量) 5개처리구(個處理區)(0, 10, 20, 30, 40kg/10a)를 3반복(反覆) 난괴법(亂塊法)으로 배치(配置)하여 재배(栽培)하였다. 재배기간중(栽培期間中) 주요(主要) 생육단계별(生育段階別)로 7회에 걸쳐 지상부(地上部)와 지하부(地下部)의 생육특성(生育特性) 및 수량조사(收量調査)와 마늘향기(香氣)의 주성분(主成分)인 diallyl disulfide를 비롯한 14종의 유기유황(有機硫黃) 화합물(化合物)을 GC 및 GC/MASS로 분리(分離), 확인(確認), 정량(定量)하여 얻은 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 지상부(地上部)의 생육조사(生育調査) 결과(結果)는 유황시비량(硫黃施肥量)에 따라 영향(影響)을 미치지 않으나, 지하부(地下部) 수량(收量)에 영향(影響)을 미치는 것으로 나타났다. 2. Pot 시험(試驗)에서는 10a당(當) 유황(硫黃) 10kg 시비해당구(施肥該當區)인 처리구(處理區)(S-10)에서, 포장시험(圃場試驗)에서는 20kg 시비(施肥)한 처리구(處理區)(SF-20)에서 마늘구근(球根)의 수량(收量)이 가장 많았다. 3. 마늘 향기성분(香氣成分)의 주성분(主成分)으로서 휘발성(揮發性) 유기유황(有機硫黃) 화합물(化合物)인 diallyl sulfide, allyl methyl dithia cyclo pentene, methyl propyl disulfide(Z+E), diallyl disulfide, dipropenyl disulfide, dipropenyl disulfide(isomer), allyl methyl trisulfide, 3-vinyl-1, 2-dithia cyclo bexa-5-ene, 3-vinyl-1, 2-dithia cyclo hexa-4-ene, diallyl trisulfide, allyl propyl trisulfide 및 dipropenyl trisulfide의 함량(含量)은 pot 시험(試驗)에서는 SP-10, 포장시험(圃場試驗)에서는 SF-20구(區)에서 가장 높았다. 4. 상기(上記) 유기유황화합물(有機硫黃化合物)은 생육초기(生育初期)부터 지상부(地上部)에서 생합성후(生合成後) 지하부(地下部)로 이동(移動)되는 것으로 판단(判斷)되었다. 5. 마늘의 수량(收量), 마늘중 총유황(總硫黃) 및 휘발성(揮發性) 유기유황(有機硫黃) 향기성분함량(香氣成分含量)의 측면(側面)에서 판단(判斷)할 때 본(本) 시험(試驗)에 사용된 공시품종(供試品種)과 토양조건(土壤條件)에서는 10a당(當) 20kg의 유황시비구(硫黃施肥區)에서 포장경작시(圃場耕作時) 수량(收量)과 품질(品質)이 가장 양호(良好)한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1438-1446
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• 2016

본 연구에서는 과열증기 처리온도에 따른 마늘의 불쾌취 제거 효과를 비롯한 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 연구하고자 하였다. 과열증기 장치의 장점으로는 에너지 효율적이고 환경오염이 적으며, 식품 고유의 영양성분 변화가 적게 일어난다는 등의 장점을 가지고 있다. 마늘 특유의 불쾌취 및 매운맛 정도를 알아보는 total thiosulfinate, total pyruvate 함량에서는 비처리구보다 과열증기 처리한 모든 조건에서 감소하였고, 관능평가에서는 비처리구보다 과열증기 처리한 모든 조건에서 높은 점수를 획득한 것을 확인할 수 있었다. 또한, 마늘의 휘발성 향기물질 특성에서도 비처리구보다 과열증기 처리구에서 마늘 특유의 불쾌취를 생성하는 향기성분이 크게 저감화된 것을 확인할 수 있었다. 항산화 활성 및 총 페놀 화합물 함량에서는 비처리구가 과열증기 처리구보다 다소 높은 특성을 나타내었지만 과열증기 처리 시에도 FRAP는 77~93%, ABTS 라디칼 소거능은 89~97%, 총 페놀성 화합물 함량은 76~79%로 잔류하여 모든 항산화 활성에서 비교적 높게 유지되는 것을 확인할 수 있었다. 조직감 항목에서는 과열증기 처리구가 비처리구보다 경도가 다소 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 항균성 특성에서는 비처리구가 과열증기 처리구보다 큰 항균성을 나타내었다. 모든 균주에서 비처리구는 10 mm 이상의 inhibition zone을 형성하였고, 과열증기 처리구에서는 1.0~10.0 mm의 inhibition zone을 형성하였다. 다음으로 일반세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이 균수에서는 대장균군과 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았지만, 일반세균수는 비처리구에서 8.69 log CFU/g이었으며 과열증기 처리 온도를 $100{\sim}350^{\circ}C$로 처리한 T100~T350 처리구들에서는 각각 5.65, 5.18, 5.15, 4.85, 4.75, 2.92 log CFU/g으로 대조구보다 3~6 log CFU/g의 수준이 감소한 균수를 확인하였다. 결과적으로 과열증기 처리는 마늘 특유의 불쾌취 및 매운맛을 저감화하며 다른 열처리에 비해 마늘의 영양물질 및 생리활성 물질이 높게 유지하고, 또한 미생물 제거 및 저감화에도 효과적이라고 생각한다.