• 한국식품영양과학회지
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• 제41권7호
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• pp.927-935
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• 2012

남아도는 오이의 활용도 및 그 부가가치를 높이기 위하여 오이 식초를 제조한 후 이화학적 성분을 분석하고, 항산화 및 숙취해소 효능과 같은 기능성을 조사하였다. 초기당도를 $15^{\circ}Brix$가 되도록 조절하여 $25^{\circ}C$에서 알코올 발효하였을 때, 발효 6일째에 7.8%의 최대 알코올 함량을 얻었으며, 이를 다시 $30^{\circ}C$에서 12일간 초산발효 하여 산도 5.8%의 식초를 얻었다. 오이 식초의 주요 유리당은 glucose 및 fructose로 그 함량은 각각 3,067.26 및 395.73 mg%였고, 주요 유기산은 acetic acid 및 succinic acid로 그 함량은 각각 4410.5 및 841.11 mg%이었다. 오이 식초의 유리아미노산 총 함량은 181.45 ${\mu}g/mL$이었고, 이 중 citrulline, valine, aspartic acid, asparagine 및 ornithine이 주된 아미노산이었으며, 무기성분은 K, Ca, Mg와 같은 알칼리성 원소를 다량 함유하고 있는 것으로 나타났다. 또한 DPPH, $ABTS^+$ 라디칼 소거능, 환원력 및 ${\beta}$-carotene bleaching과 같은 실험방법을 통해 오이 식초의 항산화 활성을 측정한 결과 높은 활성을 나타내었으며, 오이 식초의 주요 항산화 활성성분인 폴리페놀의 함량은 40.14 mg/100 mL이었다. 한편, 오이 식초는 급성으로 알코올을 투여한 흰쥐의 간조직 중 알데히드 탈수소효소 활성을 높임으로써 혈장 중 아세트알데히드 농도를 효과적으로 낮추었다. 따라서 본 연구결과를 통해 오이를 주원료로 하여 제조한 오이 식초는 상당한 항산화 및 숙취해소 효과가 있는 것으로 판단되며, 이를 기능성식품 소재로 활용이 가능하리라 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1011-1020
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• 2003

갈색도를 나타내는 420nm에서는 한국차의 경우 발효가 많이된 차일수록, 추출온도가 높을수록 흡광도가 증가되었다. 672nm에서는 녹차 및 반발효차에서 특징적인 peak를 보였고, 발효가 많이된 차일수록 감소되어 강발효차에서는 peak가 나타나지 않았다. 녹차 및 각 발효차 가루 및 차추출액의 색도는 모두 발효를 많이 시킨 차일수록 명도는 낮아지고, 적색도와 황색도는 높아지는 경향을 나타냈다. 발효정도가 같은 차라도 추출액의 온도가 높아질수록 명도는 감소하고 적색도와 황색도는 대체로 증가하는 경향을 나타냈다. 녹차와 각 발효차의 추출액에 대한 관능 검사의 결과 향미는 발효차의 경우 발효를 많이 시킨 차일수록 선호도가 높았으며 약발효차는 각 온도에서 향미에 대한 선호도는 가장 낮았다. 맛은 녹차의 경우 추출물의 온도가 60∼7$0^{\circ}C$일 때 가장 좋은 선호도를 보였고, 중발효차와 강발효차는 추출물의 온도가 9$0^{\circ}C$일 때 가장 선호도가 높았으며, 온도가 낮아질수록 선호도가 낮게 나타났다. 전체적인 차의 선호도는 녹차, 강발효차, 중발효차, 약발효차의 순이었다. 향기성분은 녹차에서는 76종의 향기성분이 확인되었고, 총함량은 129.919 mg/kg이었으며, 주요성분은 linalool, geraniol, nerolidol, benzyl alcohol과 linalool oxide로 나타났다. 약발효차는 76개의 peak가 확인되었고 총함량은 159.077 mg/kg으로 나타났으며, 주요성분은 geraniol, linalool, linalool oxide, ethanol, benzyl alcohol 등의 함량이 높았으며, 녹차의 성분과 유사하였다. 중발효차는 79개의 휘발성성분이 확인되었고 총함량은 455.608 mg/kg이었으며, 주요성분은 ethyl acetate, 3-methylbutanal, ethanol, (E)-2-hexenal, (E)-geraniol, linalooloxide으로 나타났다. 강발효차는 79개의 휘발성 향기성분이 확인되었고, 총함량은 680.521mg/kg이며 주요성분은 3-methylbutanal, ethyl acetate, geraniol, ethanol, (E)-2-hexenal, hexanal, linalooloxide로 나타났다. 발효가 많이 진행된 차일수록 향기성분의 함량은 증가하였고, 알데히드의 함량이 현저하게 증가하였다.

• 한국작물학회지
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• 제61권4호
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• pp.242-250
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• 2016

새로운 식품 소재의 개발을 목적으로 향미벼 신품종을 이용하여 발아현미를 제조하고 발아 전 후 종실에 함유된 향기성분과 생리활성 물질, 그리고 지방산 조성의 변화를 관찰한 결과는 다음과 같다. 1. 향기성분은 발아 전 52개, 발아 후 51개 등 총 56개 성분이 동정되었으며 이들은 hydrocarbon(29%)과 alcohol(23%) 및 aldehyde(21%)류로 분류되었으며, 주요 향기성분으로는 nonanal, benzene, 1-octanol, 1-hexanol, furan, decanal 등이 동정되었다. 2. 발아로 인하여 heptane,3,3,5-trimethyl, 1-pentadecene, 2-heptanone 등 13개 성분은 함량이 증가한 반면, 향미벼 특유의 팝콘향을 나타내는 2-acetyl-1-pyrroline을 비롯하여 1-nonanol, 1-heptanol, 1-hexanol 등 39개 성분은 발아로 인하여 함량이 감소하였다. 3. 향기 성분의 함량을 이용한 PLS-DA 분석 시 뚜렷하게 향기 특성에 따라 발아 전과 발아 후의 구별이 가능하였으며, 2-acetyl-1-pyrroline, 2-octanone 등은 발아 전의, 그리고 benzaldehyde, tridecene 등은 발아 후의 특징적인 향기성분으로 나타났다. 4. 발아된 향미벼의 campesterol, stigmasterol, sitosterol 등 phytosterol류와 squalene, 그리고 5종의 tocols 등 생리활성물질 함량은 모두 발아 전에 비해 낮은 것으로 나타났다. 5. 향미벼의 주요 지방산은 linoleic, oleic 및 palmitic acid였으며 발아로 인하여 linoleic acid와 oleic acid는 각각 1.3%, 2.7%의 증가하고 palmitic acid는 3.7%의 조성 비율이 감소하는 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제11권6호
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• pp.582-594
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• 2001

SO$_2$가 흰쥐 호흡기의 비강 점막에 미치는 형태적인 변화 및 내적 환경인자인 glycoconjugates에 미치는 영향을 구명할 목적으로 200~250g의 Sprague-DawleyrP 수컷 흰쥐를 사용하여 대조군과 SO$_2$실험군으로 나누어 SO$_2$실험군은 10 ppm, 25ppm, 50 ppm, 100ppm, 및 200 ppm 군으로 나누고 각 군은 가시 1시간, 3시간, 및 6시간 폭로군으로 나누어 SO$_2$ 농도별 및 시간별로 미치는 영향을 대조군과 qry하였다. 형태적인 변화는 H-E 및 PAS 염색으로 관찰하였고, 점액질 변화는 PAS, AB pH 2.5, AB pH 2.5-PAS, AB pH 1.0 및 AR pH 1.7-AB pH2.5 염색등으로 관찰하였다. 비강호흡상피들은 대조군에 비해 SO$_2$폭로군에서 정도의 차이가 있었지만 섬모소실, 상피세포의 탈락, 배상세포의 공포화, 상피세포의 편평화 및 상피세포의 점액화 등은 SO$_2$농도가 높아지고 폭로 시간이 길어질수록 광범위하게 나타났으며 상피세포의 점액화는 50ppm, SO$_2$폭로군에서 가장 현저하였다. 배상세포 및 비중격선의 선포 수는 폭로시간에 따라 정도의 차이는 있지만 저농도인 25 및 50ppm SO$_2$ 폭로군에서는 현전희 증가하는 반면 고돈도인 100 및 200ppm SO$_2$폭로군에서는 현저히 감고하거나 대부분 소실되는 경향이 나타났다. 대조군에서 관찰되지 않았던 상피내 점액선이 100 및 200 ppm 1시간 SO$_2$폭로군에서는 더 현저하게 관찰되었다. SO$_2$폭로군 비중격 상피 배상세포의 중섬점액질은 10ppm 3시간 SO$_2$폭로군에서 대조군에 비해 많이 증가하였고 그외의 실험군에서는 대조군에 비해 대부분의 세포에서 감소하거나 소실되었으며 대조군에서 나타나지 않던 점액화된 상피세포들은 모두 SO$_2$폭로군에서 중섬점액질만을 함유하고 있었으며 100 ppm 및 200ppm SO$_2$폭로군에서 그 양이 감소하는 경향을 나타내었다. 산성점액질의 양은 10 ppm 및 50ppm 3시간 SO$_2$폭로군에서는 대조군에 비하여 많이 증가하였으나. 그외 대부분의 SO$_2$폭로군에서는 현전히 감소하거나 소실되었다. 대조군에 비해 SO$_2$폭로군에서 강 sulfomucin은 감소하는경향을 나타내었고, 100 ppm및 200 ppm SO$_2$폭로군에서 강 sulfomucin은 소실되었으나 sialomucin은 대조군에 비해 증가하는경향을 보였다. 하비중격선의 중성점액질은 양은 대조군에 비해 SO$_2$폭로군에서 감소하는 경향을 나타내었으며 100ppm및 200ppm SO$_2$ 폭로군에서 그 감소가 아주 현저하게 대부분의 선포들에서 중성 점액질이 소실되었다. 이상의 결과로 보아 SO$_2$는 비강에 심대한 병리조직학적 변화뿐만 아니라 점액질 대사에 심대한 영향을 미쳐 심한 병변을 야기시킴을 알수 있었다. 전반적으로 SO$_2$의호흡기 영향은 고농도로 갈수록 심한 영향을 미쳤으며 저 농도 에서도 폭로시간이 길어짐에 따라 나타나는 SO$_2$의영향이 고농도와 유사한경향을 나타내며 또한 모든 SO$_2$의 농도를 비교해보면 폭로 시간이 길어질수록 그영향이 더 심하게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.685-698
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• 2010

지방이 많은 식품의 고온가열 조리시 생성되는 acrolein은 발암물질이며, 인체에 이행축적 되는 것으로 알려져 있다. 본 연구는 학령기 아동과 청소년에 이르는 초등학생과 중학생을 대상으로 그들이 선호하는 튀김, 직화구이 및 간접구이 등의 고온가열조리식품에 대한 섭취실태를 조사하기 위하여 서울 및 수도권의 대도시 소재 초등학교 5학년생 265명과 중학생 396명을 포함 총 661명이 응답한 설문결과를 SPSS 12.0통계 분석 프로그램을 이용하여 분석하였다. 19종류의 고온가열조리식품을 대상으로 한 섭취 빈도조사에서 가장 많이 섭취하는 음식은 꽁치 및 생선직화구이 > 생선튀김 > 삼겹살간접구이 > 튀김류 순으로 한 달에 3회 이상의 빈도로 섭취하였으며, 아동 1인당 고온가열조리식품의 연간 총식품 섭취량은 후라이드치킨(7.50 kg) > 삼겹살구이(6.57 kg) > 돼지갈비구이(4.18 kg) > 꽁치 및 생선구이(4.12 kg) > 소불고기(3.31 kg) > 튀김류(3.18 kg) > 돈까스(3.17 kg) > 제육볶음(3.13 kg) > 숯불소갈비구이(2.74 kg) > 전기통닭구이(간접구이)(2.05 kg) > 닭꼬치구이(1.87 kg) > 탕수육(1.87 kg) > 생선튀김(1.8 3kg) > 햄버거패티(1.21 kg) > 감자튀김(1.01 kg) > 바비큐(0.95 kg) > 도우넛(0.80 kg) > 핫도그(0.66 kg) > 고로케(0.51 kg) 순으로 나타났다. 식품별 가장 좋아하는 조리법은 쇠고기, 돼지고기 및 생선에 대하여 간접구이 조리법을 선호하고, 닭고기에 대하여서는 튀김 조리법을 선호하는 것으로 나타났다. 이번 고온가열 조리식품 섭취실태조사는 acrolein 등 지질과산화물 섭취량 조사연구의 기초자료가 될 수 있으며, 학령기 아동 및 청소년의 고온가열식품 섭취실태를 자각하고 올바른 식생활에 대한 교육의 필요성을 시사한다.

• 한국응용약물학회:학술대회논문집
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• 한국응용약물학회 1995년도 춘계학술대회
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• pp.91-91
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• 1995

에탄올에 의한 급성독성은 에탄올, 아세트알데히드 및 에탄을 대사산물의 변형생성물질 등에 기인하므로 알콜 섭취 후 혈중 에탄을 농도 및 아세트알데히드의 농도를 낮추는 것은 음주에 의한 급성 중독상태에 머무는 시간을 단축시키는데 중요하다. 본 실험에서는 Bacillus subtilis natto sp.를 식물 추출액을 배지로 하여 배양한 후 단백 분해효소로 고분자물질을 절단하여 얻은 발효액인 바이오짐(상품명: Biozyme)을 주성분으로 한 '비지니스(조선무약합자회사)' 의 인체 혈중 알콜대사 촉진작용을 검색하였으며, 비지니스 및 바이오짐이 랫드의 에탄을 대사에 미치는 효과를 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 인체 혈중 알콜대사 촉진작용을 검색하기 위해 알콜 섭취 전과 후의 혈중 에탄올 농도를 비교하였는데, 대조군에 비해 비지니스 투여군이 30분 후부터 2시간 후까지 혈청 알콜농도가 낮게 나타났다. 대조군의 혈청 알콜농도를 100으로 하였을 때 알콜 투여 30분, 60분, 90분, 120분 경과 후 시험군은 각각 대조군의 84.3%, 89,0%, 85.9%, 75.8%를 나타내어 평균 16% 정도 낮았다. 시험군의 AUC는 대조군의 AUC의 89%로 비지니스 투여군에서 혈액내 알콜의 제거가 빠르게 진전된다는 것을 보여주었다. 또한, 랫드의 에탄을 대사에 미치는 효과를 알아보고자 바이오짐 및 비지니스 투여 후 채혈하여 혈중 에탄을 및 아세트알데히드 농도를 측정하였다. 비즈니스 투여시 혈중 알콜 농도는 알콜 투여 60분 경과후 가장 큰 감소 효과(대조군:83.70$\pm$11.80mg/이, 시험군:45.12$\pm$6.63mg/d1, 47% 감소)를 나타내었으며, 시험군의 AUC는 대조군에 비해 30% 감소하였다. 혈중 아세트알데히드 농도는 투여 60분 후 비지니스 투여군(4.56$\pm$0.51nmol/$m\ell$)이 대조군(6.45$\pm$0.64nmo1/$m\ell$)에 비해 유의성 있는 감소(29%)를 나타내었으며, 시험군의 AUC는 대조군에 비해 35% 감소하였다. 바이오짐 투여시 혈중 에탄을 농도가 알콜 투여 2시간 경과 후 가장 큰 감소 효과(대조군:49.10$\pm$5.20mg/dl, 시험군:25.90$\pm$7.16mg/d1, 47% 감소)를 나타내었으며, 시험군의 AUC는 대조군에 비해 39% 감소하였고, 혈중 아세트알데히드의 농도는 투여 60분후 시험군(3.96$\pm$0.07nmo1/$m\ell$)이 대조군(6.45$\pm$0,64nmo1/$m\ell$)에 비해 유의성 있는 감소(39%)를 나타내었으며, 시험군의 AUC는 대조군에 비해 48% 감소하였다 한편, 시험관내 에탄올 대사 효소에 대한 바이오짐의 효과를 검색해본 결과 바이오짐(2.0 $\mu\textrm{g}$/assay)에 의해 Aldehyde dehydrogenase(1.5unit/assay)의 활성이 14% 증가되었다. 본 연구의 결과로 볼 때, 비지니스 및 바이오짐은 음주 후 상승된 혈중 에탄을 농도 및 아세트알데히드의 농도를 현저히 감소시키는 효과가 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권4호
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• pp.249-254
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• 1996

멥쌀로 담금한 주모 첨가 몇 무첨가의 탁주 술덧을 발효 과정별로 고체상 추출법으로 추출 농축한 후 극성 column을 사용하여 GC 및 GC-MS로 휘발성 향기성분을 분석, 동정한 결과는 다음과 같다. 멥쌀 탁주 술덧에서 alcohol 10종, ester 9종, acid 2종, aldehyde 7종 등 28종의 향기성분이 동정되었다. 동정된 향기성분은 담금 직후에 $3{\sim}7$종 이었으나 16일에 $26{\sim}28$종으로 증가되었고 주모 첨가 탁주 술덧에서 담금 직후와 발효 3일에 향기성분의 수가 많았다. 담금직후 주모 첨가 탁주 술덧에서 ethyl acetate, ${\beta}-phenylethyl$ acetate, acetic acid의 3종만 검출되었으나 주모 첨가 탁주 술덧에서는 이들 성분 외에 ethyl alcohol 등 4종의 alcohol류가 추가되어 주모에서 유래된 향미성분의 영향으로 본다. 탁주 술덧의 발효 전과정을 통하여 시험구에서 공통으로 검출된 향기성분은 ethyl acetate, ${\beta}-phenylethyl$ acetate, acetic acid였다. 향기성분의 상대적함량(면적비율, peak area %)은 발효 기간에 따라 차이가 있으나 ethyl alcohol, iso-amyl alcohol, hexenyl alcohol, ethyl acetate, ${\beta}-phenylethyl$ acetate, ${\beta}-phenylethyl$ alcohol의 면적비율이 높아 주모 첨가 및 주모 무첨가 탁주 술덧중 휘발성 향기의 주성분들로 나타났다. 주모 첨가의 탁주 술덧에서 ethyl alcohol 향기성분중 상대적함량이 가장 높았으나 주모 무첨가 탁주의 술덧에서 담금 직후 alcohol류가 검출되지 않았고 발효 16일에 hexenyl alcohol의 상대적함량이 가장 높았다. 또한 주모 무첨가 탁주에서 발효 3일까지 ester류의 생성이 극히 적어 주모첨가 탁주와 다른 점을 보여주었다.

• 한국작물학회지
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• 제54권1호
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• pp.88-103
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• 2009

국내 육성향미자원과 도입 향미 유전자원의 2AP 함량을 비교분석하여, 2AP 함량이 높고 농업적 형질이 우수한 자원을 30품종의 향미 유전자원에서 방향성 화합물을 SPME 추출법으로 추출하고 GC-MS로 각 자원이 가지는 방향성 화합물을 비교분석 및 동정하였다. 1. 3종류의 유기용매의 2AP 추출효율은 ethanol > acetonitl > methanol 순으로 확인되었으며, ethnaol의 경우 $30{\sim}90^{\circ}C$의 온도범위에서 3가지 유기용매 중 ethanol이 2AP 추출효과가 가장 뛰어났고, 특히 $90^{\circ}C$에서 30분간 추출하였을 때 2AP 추출함량이 가장 높았고 추출 시간이 경과할수록 2AP의 함량이 감소하였다. 현미의 분쇄정도에 따른 2AP 추출함량은 5초간 분쇄하였을 경우 가장 높았으며 분쇄 시간이 길어질수록 낮아지는 경향이었다. 2. 선발자원의 향에 대한 관능검사는 국내 향미자원 5품종 중 Hyangmibyeo1ho, Arnaghyangchalbyeo가 중간 정도의 향을 띄었고 인디카형 도입자원 19품종 중에서 11품종과 자포니카형 도입자원 6품종 중 2품종이 중간 이상의 향을 나타났다. 3. 30품종의 평균 2AP함량은 국내 육성 향미자원이 도입 향미자원에 비해 낮았으며 도입자원에서는 인디카형이 자포니카형 보다 높은 2AP 함량을 나타내었다. 4. 156종의 방향성 화합물 기능기별로 분류하면 alcohol류 33종, acid류 23종, ketone류 24종, hydrocarbon류 20종, ester류 16종, aldehyde류 16종, ether류 4종, amine류 5종 phenol류 3종, base류 2종, 및 기타 10종으로 분류되었다. 5. 156종의 방향성 화합물 중 생태형별 출현빈도가 50% 이상인 방향성 화합물을 살펴보면, 국내육성 향미자원에서는 2-acetyl-1-pyrroline 외 28종, Japonica type 도입 향미자원에서는 9,12-octadecadienoic acid 외 31종, Indica type 도입 향미자원에서는 naphthalene 외 23종이었다. 6. GC-MS 분석결과 검출된 국내 육성 향미자원의 방향성 화합물의 수는 평균 38개($36{\sim}41$개), 평균 total peak area는 61.1%($51.6{\sim}79.3%$)이었다. 도입 자포니카형 향미자원의 방향성 화합물의 수는 평균 39개($26{\sim}45$개), 평균 total peak area는 63.2%($40.9{\sim}81.9%$)이었다. 도입 인디카형 향미자원의 방향성 화합물의 수는 평균 39.6개($26{\sim}53$개), 평균 total peak area는 72.8%($33.8{\sim}98.8%$)이었다. 7. 30 품종으로부터 검출된 156종의 방향성 화합물의 출현 유무(0/1)를 기본 matrix로 하여, UPGMA/Neighbor-join tree 분석을 통해 분류한 결과, 7개의 그룹(Group $I{\sim}VII$)으로 나눠어졌다. 각 그룹의 66% 이상의 자원에서 나타난 향(aroma/odor)성분을 살펴보면, alcohol, aldehyde, acid, ether류 등의 휘발성 성분들의 비율이 품종별로 높았다. 따라서 본 실험의 결과는 대량의 향미 유전자원의 방향성 화합물에 대한 GC/GC-MS분석결과로, 향후 우수한 향미 품종 육성에 필요한 자료로 활용될 수 있다고 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제21권7호
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• pp.961-968
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• 2011

지질과산화로부터 생성된 aldehyde 중 4-hydroxynonenal (HNE)는 산화적 손상과 관련된 다량의 arachidonic acids, linoleic acids 등으로부터 생성될 수 있다. 그러므로 HNE는 산화적 스트레스와 관련된 세포사에서 중요한 매개인자로 작용을 할 수가 있을 것이다. 본 연구는 HNE가 세포사를 유발할 것이라 가정하고, 먼저 흰쥐 전립선 유래 내피세포인 YPEN-1 세포에서 세포독성을 측정하였다. 세포생장 저해능력은 HNE를 $5\sim15\;{\mu}M$ 농도로 처리하여 형태적 변화와 MTT assay를 통하여 결과를 관찰하였다. 그 결과 HNE가 이 세포에서 핵형의 변화와 세포사를 유발시키는 것을 각각의 실험을 통해 확인이 되었다. 또한 이 사실을 단백질의 변화를 통하여 확인을 할 수가 있었다. HNE를 24시간 처리한 세포에서 poly(ADP-ribose) polymerase 단백질 분절이 매개되었고 Bax의 발현량이 증가하였다. 또한 세포내의 활성 산소종들을 발생시켰다. 이에 생성된 활성 산소종과 peroxynitrite가 세포사와 관련이 있는가를 밝히기 위하여 이들의 포식자들인 N-acetylcysteine과 penicillamine을 본 연구에서 사용하였다. 이들 포식자들에 의해 HNE에 의해 유도되는 세포사가 억제가 되었기에 산화적 활성화가 HNE에 의해 유도된 세포사와 관련이 있음을 알 수 있었다. 이러한 결과들은 HNE가 내피세포에서 ROS와 peroxynitrite 생성을 통하여 세포사를 일으킨다는 사실을 뒷받침해 준다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1017-1024
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• 2014

본 연구에서는 토종발효미생물 S. cerevisiae B-8을 이용한 오디 발효주(MBB)와 시판건조효모 Fermivin을 이용한 오디 발효주(MBF)의 발효 품질 특성을 비교하였고, 항산화능을 확인하기 위하여 두 종의 제조된 발효주와 오디생과 착즙액의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량 및 DPPH radical 소거 활성, ABTS radical 소거 활성, 환원력을 측정하였다. 또한 토종발효미생물 S. cerevisiae B-8로 발효한 발효주의 향기성분을 Fermivin 발효주의 향기성분과 비교하여 풍미나 식향에 대한 영향을 분석하였다. S. cerevisiae B-8은 국내 복분자로부터 분리된 토종발효미생물이며, 이와 Fermivin을 각각 오디에 $1{\times}10^9$ CFU/kg으로 접종하여 $25^{\circ}C$에서 10일 동안 발효를 진행하였다. 그 결과 MBF의 최종 품질은 알코올 15.44%, 당도 $11.2^{\circ}Bx$, 산도 0.75%로 발효 속도는 MBB보다 약 2배 정도 빠르며 최종 알코올 생성량이 약 1% 정도 높아 우수한 알코올 생성능을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 MBF가 $1.90{\pm}0.02$ GAE mg/mL, MBB는 $1.97{\pm}0.01$ GAE mg/mL로 Fermivin보다 토종발효미생물인 S. cerevisiae B-8로 발효한 MBB가 가장 높은 함량을 보였고, MBB의 총 플라보노이드 함량($0.57{\pm}0.01$ RU mg/mL)은 MBF와 비슷한 함량을 보였으며, MBJ보다는 감소하는 경향을 보였다. 항산화 활성 검증을 위한 DPPH radical 소거 활성의 $IC_{50}$ 값을 비교한 결과 오디 착즙액보다 두 종의 발효주의 활성이 증가하였고, MBB($73.62{\pm}0.37{\mu}L/mL$)와 MBF($70.86{\pm}0.79{\mu}L/mL$) 간에 유의적인 차이는 없었다. ABTS radical 소거 활성 결과 $IC_{50}$ 값은 MBB($19.16{\pm}0.25{\mu}L/mL$), MBF($19.90{\pm}0.19{\mu}L/mL$), 착즙액 순으로 높은 활성을 보였고, 환원력도 MBB가 MBF보다 농도 의존적으로 높은 활성을 보여 항산화 활성 실험 결과 MBB가 MBF보다 우수한 활성을 보였다. 두 종의 오디 발효주에서 분석된 23개의 휘발성분(Table 4) 중 술의 향기성분에 크게 관여하는 과일향이나 와인향의 풍미를 지닌 ester류 15종과 과일향의 acetate류 1종, aldehyde류 1종과 술의 주성분인 ethyl alcohol을 제외한 alcohol 6종이 분석되었다. Ethyl caprylate와 달콤하면서 견과류 향을 나타내는 decanoic acid, ethyl ester가 MBF보다 2배 이상 높은 함량을 보였으며, 부드럽고 orris, violet과 같은 oil 특성을 나타내는 tetradecanoic acid, ethyl ester는 MBF보다 MBB가 약 10배 많은 함량을 보였다. 그 외 술의 향미에 크게 관여하는 ester류 화합물이 MBB보다 MBF에서 대체적으로 더 높은 함량을 보였다. 결과적으로 토종발효미생물 S. cerevisiae B-8을 이용한 발효주는 시판되는 Fermivin을 이용한 발효주보다 우수한 항산화 활성을 보였으며, 향기성분 분석 결과 상대적으로 풍부한 ester 화합물을 지녀 향미나 식향에도 도움을 줄 것으로 판단되어 토종발효미생물 S. cerevisiae B-8의 산업적 활용가치가 높을 것으로 판단된다.