• 한국수산과학회지
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• 제43권3호
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• pp.205-210
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• 2010

Dynamic modeling was used to predict the Pseudomonas spp. concentration in Alaska pollack under dynamic temperature conditions in a programmable incubator using Euler's method. The model evaluation showed good agreement between the predicted and measured concentrations of Pseudomonas spp. In the simulation, three kinds of distribution path were assumed: consumers buying from a distribution center (A), manufacturer (B), or direct market (C). Each of these distribution paths consists of six phases: shipping, warehousing/shipment, warehousing/storing, processing, market exhibition, and sale/consumption. Sensitivity analysis of each phase was also implemented. The Pseudomonas concentrations and sensitivities ($S_k$) at the terminal phases of the three paths were estimated to be (A) 11.174 log CFU/g and 10.550 log $S_k$, (B) 10.948 log CFU/g and 10.738 log $S_k$, and (C) 8.758 log CFU/g and 9.602 log $S_k$, respectively. The sensitivities indicated that path A has the highest risk of failure in managing the relevant phases.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.353-358
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• 2003

우리나라의 전통적인 젓갈류는 염도가 지나치게 높고 제조 방법이 단순하고 비위생적으로 생산되는 경우가 많아 고품질 젓갈 제품의 생산을 위해서는 새로운 공정 개발이 필요한 실정이다. 따라서 본 연구는 명란을 액 염지법으로 염도를 8%로 줄이고 진공 숙성기법으로 맛을 강화시켜 새로운 명란 젓갈을 제조하였다. 또한 저염 젓갈의 저장성을 높이기 위하여 진공 발효시켜 저장하면서 숙성 형태별 숙성 기간에 따른 이화학적 성분의 변화를 조사한 결과 명란 젓갈의 수분, pH 및 염도 변화는 숙성 기간이 경과함에 따라 큰 차이 없이 감소하는 경향이었고 수분은 무진공(상압) 숙성시에 약간 더 감소하는 것으로 나타났으며 휘발성 염기 질소(VBN) 및 구성 아미노산의 함량은 숙성형태에 상관없이 숙성이 진행됨에 따라 약간씩 증가하였고 VBN의 함량이 상압숙성에서 높은 경향이었고 총 구성아미노산은 진공 숙성시에 더 많게 나타났다. 총균수 역시 어느 정도 증가했다가 다소 감소하는 경향은 비슷하나 진공 숙성에 비해 상압 숙성시에 높았다. 이상의 결과로 볼 때, 명란젓갈의 숙성시 진공처리는 전반적인 젓갈의 숙성을 지연시켜주며 젓갈의 품질 유지 기간에도 효과적으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제50권4호
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• pp.543-550
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• 2008

게맛살 및 크래미 생산을 위한 기초 배합비 시험을 위하여 수리미 소시지 제조 시 명태연육만을 이용한 대조구, 명태연육:닭가슴살수리미:전분 비율이 90.91:0:9.09인 T1, 80:0:20인 T2, 62.5:37.5:0인 T3, 58.82:35.3:5.88인 T4, 40:60:0인 T5, 36.36:54.55:9.09인 T6에 대한 조직적 특성을 비교한 결과, 대조구에 비하여 T1의 경우 표면경도, 파괴강도 및 겔 강도가 높게 나타났으며, T2의 경우 파괴강도, 겔 강도 및 접기시험 결과는 높은 반면 T1 및 T2 모두 관능평가 결과는 낮았다. T3의 경우 표면경도, 파괴강도, 변형값, 겔 강도 및 젤리 강도는 높은 반면 응집성과 접기시험 결과는 낮았다. T4의 경우 표면경도, 변형값 및 젤리 강도는 높았다. T5의 경우 파괴강도, 겔 강도 및 젤리 강도 결과는 높은 반면 응집성, 검성 및 씹힘성은 낮았다. T6의 경우 탄력성 및 변형값 결과는 높은 반면 경도, 응집성, 검성, 씹힘성, 파괴강도 및 겔 강도는 낮았다. 특히 T5와 T6 모두 다른 처리구들에 비해 높은 관능적 선호도를 보였으나, 경도, 검성 및 씹힘성 간의 높은 정의 상관관계와 달리 낮은 조직적 특성을 보였다. 따라서 대조구와 비교 시 명태연육:닭가슴살수리미:전분을 62.5:37.5:0으로 혼합한 T3 및 58.82:35.3:5.88로 혼합한 T4가 조직 특성상 양호한 결과를 얻었으며, 관능적 선호도 역시 대조구 차이를 보이지 않아 닭가슴살수리미를 명태연육의 35%까지 대체가 가능한 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권4호
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• pp.417-423
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• 2002

명태 단백질을 이용하여 제조한 가식성 필름의 물성을 개선하기 위하여 필름 제조시 가소제 및 가교제 첨가, 그리고 이중필름에 의한 인장강도, 신장률 및 수분 투과도 등의 영향을 검토하였다. 가소제 첨가에 따른 가식성 필름의 인장강도는 PG, sorbitol, PEG 200 및 glycerol의 순으로 높았고, 신장률은 glycerol, sorbitol, PEG 200 및 PG의 순으로 높았으며, 수분투과도는 PG, sorbitol, glycerol 및 PEG 200의 순으로 낮았다. 또한 가소제의 농도가 증가함에 따라 필름의 인장강도는 감소하고 신장률은 증가하는 경향을 나타내었다. PG와 PEG 200은 신장률에 큰 영향을 미치지 못하여 명태단백질 필름의 가소제로 적절하지 못하였으며, 인장강도와 신장률이 서로 상반되는 glycerol과 sorbitol을 조합함으로써 필름의 물성을 조절할 수 있었다. 한편, 필름은 상대습도가 높을수록 인장강도는 감소하고 신장률과 평형수분함량은 증가하는 경향을 나타내었다. Ascorbic acid, citric acid 및 succinic acid 등의 가교제를 첨가하여 제조한 필름이 가교제 비첨가 필름에 비하여 인장강도와 수분투과도는 증가하고 신장률은 감소하는 경향을 나타내었으며, ascorbic acid는 $0.2%$, citric acid는 $0.1\%$, succinic acid 는 $0.1\%$ 첨가하는 것이 바람직하였다. 명태 단백질과 옥수수 단백질로 제조한 이중필름은 명태 단백질 단독으로 제조한 필름에 비하여 인장강도를 2배 이상 향상시켰고, 수분투과도를 약 $20\~30\%$ 감소시켰다. 한편, 산소투과도는 두 필름간에 차이는 없었으나, polyethylene film에 비하여는 10배 정도 산소차단효과가 우수하였다. 색도를 보면 명태와 옥수수 단백질을 이용하여 제조한 이중필름이 명태 단백질 단독으로 제조한 필름에 비하여 L값과 a값은 낮고 b값과 $\Delta$E값은 높았다

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1903-1907
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• 2010

명태의 건조경향은 초기의 평형상태가 뚜렷하지 않은 과정을 제외하면, 일반적인 식품건조형태를 따르는 것으로 보인다. 따라서 시간이 지날수록 건조속도는 어육과 외기의 수분농도차이가 줄어듦에 따른 결과뿐만 아니라, 표면 건조에 의한 고화현상에 의해 수분이동이 억제됨에 따라 느려지게 된다. 명태의 부위별 건조속도는 잘 알려진 바와 같이 머리 부분이 몸통부분보다 빨랐다. 건조가 진행될수록 어육표면과 중심부의 수분함량과 그에 따른 수분활성도의 차이는 증가함으로써 어육내부의 수분이동이 잘 일어나지 않아 전체적인 건조속도의 저하를 나타내었다. 주어진 외기의 건조조건(온도, 습도, 풍속)에서 초기의 높은 건조속도에 의한 어육 표면응고로 인해 건조개시 수 시간 이내에 어피(피부)와 어피 바로밑부분의 어육과 어체 내부 어육의 수분함량 차이가 급격히 일어나는 것을 알 수 있었다. 황태 제조과정의 전단계인 건조과정에서 건조가 시작된 뒤 주기적으로 수분활성도의 차이가 급격히 일어나는 시간(지점)은 황태 특유의 조직감을 형성하기 위해 건조과정에서 조직의 고화를 방지함으로써 일정한 건조속도를 유지하기 위해 주기적으로 수분을 공급해 주어야 하는 시점임을 제시해 준다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권2호
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• pp.271-276
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• 1997

어획한 명태를 선상에서 가공할 때 부산물로 생산되는 선상창란을 대상으로 선도에 따른 제품의 관능검사와 제조과정 중의 수율을 조사함으로서 산업적으로 활용할 수 있는 원료창란의 VBN판정기준을 설정하고 아울러 초기 VBN 값이 각기 다른 원료창란으로부터 젓갈숙성중의 VBN, pH, 그리고 생균수 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 선상에서 처리한 원료창란은 창란젓갈 원료가 되는 위와 창자의 비율이 $72\%$로서 시료명태 내장중 위와 창자의 비율인 $18.5\%$보다 약 4배정도 높았다. 2. 동일한 시료명태에서 백색육과 내장의 VBN을 조사한 결과, 내장의 VBN이 백색육보다 최소 2배에서 최대 14.2배였고, 명태육과 내장의 선도 사이에는 일정한 상관 관계가 없었다. 3. 원료창란의 VBN이 $70{\pm}2mg\%$ 이하인 경우 위와 창자만을 정선한 수율은 $52\%$ 이상이었고, 제품의 관능 검사 결과도 양호하였다. 그러나$ VBN\;80{\pm}2mg\%$ 이상인 경우 정선창란의 수율은 $43\%$ 이하였으며 제품의 관능검사 결과도 불량하여 유통상품으로서 가치가 적었다. 4. 원료창란의 $VNB\;35{\pm}2mg\%$와 $70{\pm}2mg\%$인 시료를 60일 동안 숙성시키면서 VBN, pH 및 생균수 변화를 조사한 결과, VBN은 $50.06{\pm}2mg\%,\;87.71{\pm}2mg\%로서 두시료 모두 숙성초기보다 각각 $15.06mg{\%},\;17.51mg{\%}$ 증가하였으며, pH는 숙성초기에 7.12와 7.44이던 것이 각각 6.22, 6.15로 감소하였고, 생균수는 초기균수 $3.4{\times}10^3\;CFU/g$ 및 $3.4{\times}10^4\;CFU/g$에서 각각 $2.8{\times}10^4\;CFU/g$와$9.8{\times}10^5\;CFU/g$로 $1\~1.5-log-unit$가 증가하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제12권2호
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• pp.103-111
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• 1979

우리나라 연안수산자원의 효율적인 이용방법을 개발할 목적으로 축육과 유사한 가공적성을 가지는 새로운 형태의 어육단백질농축물을 가공하기 위한 기초자료를 얻고자 백색육어인 명태와 적색육어인 고등어를 원료로 하여 최적가공조건 및 제품의 품질에 관하여 실험하였다. 명태 및 고등어로써 어육단백질농축물을 제조할 때의 최적가공조건은 다음과 같았다. 원료어육의 pH는 7.5, 고기풀제조시의 식염첨가량은 원료어육 중량에 대하여 $1.0\%$, 압출기로 압출한 고기풀의 에틸알코올중 침지시간은 40분, 침지시의 에틸알코올 량은 어육량에 4배, 그때의 에틸알코올 온도는 낮은 온도가 적당하였으며, 에틸알코올중의 침지회수는 4회가 적당하였고, 에틸알코올을 제거하는데는 냉풍건조가 효과적이었다. 원료어육에 대한 제품의 수율은 명태와 고등어가 각각 $19.9\%$ 및 $29.8\%$ 였다. 제품의 단백질함량은 명태가 $84.3\%$, 고등어가 $78.1\%$였으며, 지방함량은 각각 $0.5\%$ 및 $3.6\%$였다. 명태 및 고등어 조직단백질농축물의 필순 아미노 산조성은 우육, 대두조직단백질 및 FAO 표준치와 비교하였을 때 손색이 없었으며, 두 제품 모드 우육과 1:1의 중량비로 혼합하여 맛, 색, 촉감에 손색없이 식품소재로 이용할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.559-565
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• 2002

본 연구에서는 전통적 명태식해를 제조한 다음 저장.숙성조건에 따른 명태식해의 항균성, 항산화성, 항고혈압성 및 항콜레스테롤성 등의 생리적 기능특성에 대해 조사하였다. 항균성에서는 9종의 균주에 대해 모두 항균작용이 있는 것으로 나타났으며 , 이중 gram 양성균에 대해 Listeria monocytogenes를 제외하고 저장 직후에 항균활성이 나타났으며, 모든 gram 양성균에 대해 전 저장기간 동안 항균활성이 확인되었고, Staphylococcus aureus에 대해 강한 항균활성을 나타내었다. 반면에 gram 음성균 및 진균류에 대해서는 항균활성 이 gram 양성균에 비해 약하였다. 항산화성은 저장.숙성조건에 따라 모두 관능적으로 맛이 우수한 15~16일 경에 가장 강한 항산화활성을 나타내었으며, 그 후로는 저장기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 항고혈압성은 명태식해 제조직후를 제외하고는 모든 저장.숙성조건에서 항고혈압활성이 나타났으며, 항콜레스테롤성은 2$0^{\circ}C$ 15일과 변온 16일에서만 항콜레스테롤활성이 검출되었다. 이러한 결과를 바탕으로 할 때 전통적인 방법에 따라 제조된 명태식해는 김치류와 같은 우수한 생리적 기능성을 가지고 있었으며, 명태식해의 유통기간 연장을 위한 변온조건에서도 그 생리적 기능성이 계속해서 유지됨을 알 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권5호
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• pp.424-432
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• 1985

명태냉동고기풀을 사용하여 어묵을 가공할 때 각종 부원료의 최적첨가량을 예측할 수 있는 방안을 강구하기 위하여 옥수수전분, 분리대두단백질 및 중합인산염을 첨가하여 이들이 어묵의 탄력에 미치는 영향을 검토하였다. Instron texturometer를 사용하여 얻어진 6가지 파라미터 중에서 젤리강도와 가장 상관성이 높은 것은 hardness였으며, 관능검사결과 hardness의 값이 증가함에 따라 품질이 향상되었으나, hardness값이 16kg 이상에서는 오히려 품질이 저하하였다. 옥수수전분, 분리대두단백질 및 중합인산염의 첨가에 따른 hardness의 예측식은 각각 H=11.56+0.54Xcs, H=12.22-0.23Xsp, H=11.65-7.13Xpp였다. 옥수수전분과 분리대두단백질, 중합인산염과 옥수수전분 및 중합인산염과 분리대두단백질을 각각 혼합첨가 하였을 때 hardness의 예측식은 각각 H=11.57+0.53Xcs+0.44Xsp, H=11.97-1.83Xpp-0.17Xcs, H=11.58+0.08Xpp-0.23Xsp였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권5호
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• pp.535-542
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• 2002

동시증류추출장치를 사용하여 추출한 전통마른명태식해의 휘발성 향기성분을 기체 크로마토그래피로 분리하여 질량분석법으로 동정하였다. 식해에서 분리동정된 155종의 화합물로는 82종의 hydrocarbon류, 31종의 알콜류, 20여종의 알데히드, 13종의 ketone, 9종의 ester류 및 기타 2 종류의 화합물이 확인되었다. 마른명태식해에서 동정된 물질 중에서 ${\alpha}$-zingibirene 전체 상에 농도에서 11.03%를 차지하였으며(E)-di-2-propenyl disulfide(7.95%), ${\beta}$-cironellol(6.02%), methyl allyl disulfide(3.58%), cryptone(3.39%), camphene(3.23%), pentanol(3.21%), penadecanal(2.66%) and ${\beta}$-phellandrene(2.06%) 동정되어 이러한 성분들이 식해의 주요 향기 성분으로 나타났다. 식해의 메탄올 추출물을 용매 분획하여 얻은 각 분획물의 전자공여능을 측정한 결과 $200{\mu}m$ DPPH radical을 50% 환원시키는데 필요한 $SC_{50}$값이 헥산과 물층에서는 효과가 나타나지 않았으며, ethylacetate 층은 $327.92{\mu}g/mL$, butanol 층은 $968.83{\mu}g/mL$으로 나타났다. 혈압상승 억제효과를 살펴본 결과 헥산과 물 분획물에서는 전혀 효과가 없었으며 ethylacetate 층에서는 $IC_{50}$이 1.462mg/mL, butanol 층에서는 1.207mg/mL의 저해효과를 나타내었으며, xanthine oxidase에 대한 $IC_{50}$은 ethylacetate 층은 3.439mg/mL, butanol 층은 2.083mg/mL로 나타났다.