• 한국수산과학회지
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• 제52권3호
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• pp.224-231
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• 2019

This study investigated the physicochemical, microbiological, antioxidant, and sensory characteristics of Makgeolli supplemented with 10, 20, and 30% Codium fragile (Cf) during an 8-day fermentation period. The pH and acidity on day 0 were lower in Makgeolli supplemented with Cf (pH 3.55-3.65, acidity 0.26-0.29%) than in the unsupplemented Makgeolli (control) (pH 3.72, acidity 0.23%). The pH and acidity of Cf Makgeolli on day 8 were 3.08-3.12 and 0.67-0.75%, respectively. The sugar content increased steadily until day 4 (8.1-8.5 Brix) and then decreased steadily (6.5-6.8 Brix). The alcohol content increased steadily until day 8 (13.2-14.3%). The pH decreased, acidity increased, and alcohol content increased significantly (all P<0.05), with stepwise increases in fermentation time and Cf concentrations. The lactic acid bacteria counts were 9.28-9.37 log versus 8.18 log in the control. The DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were higher in Cf Makgeolli (DPPH 74.63-84.64%, ABTS 51.01-64.79%) than in the control (DPPH 30.97%, ABTS 21.21%). Makgeolli supplemented with 10 and 20% Cf had the highest taste, smell, and overall acceptance scores. This study suggests that Makgeolli supplemented with 10 and 20% Cf could be developed due to its good physicochemical and microbiological characteristics, including high antioxidant properties and good consumer acceptance.

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.391-396
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• 1998

핫소스의 수입을 억제하고 우리 기호에 적합한 한국식 핫소스를 개발하기 위하여 생홍고추를 이용한 한국식 핫소스의 제조방법을 조사하였다. 개발 대상으로 선정한 Tabasco hot sauce의 일반성분을 분석한 결과 수분은 95.66% (w/w), 염도 2.79% (w/w), 적정산도 3.62% (w/w), 조섬유 0.42% (w/w), 환원당 0.03% (w/w), capsanthin 0.89% (w/w), capsaicin 4.28 mg%, pH 3.26이었다. 생홍고추를 oak통에 담아 $10^{\circ}C$에서 12개월간 숙성시켜 제조한 한국식 핫소스의 일반성분을 분석한 결과 수분은 92.05% (w/w), 염도 8.82% (w/w), 적정산도 3.88% (w/w), 조섬유 3.14% (w/w), 환원당 1.78% (w/w), capsanthin 0.13% (w/w), capsaicin 2.32mg%, pH 3.29이었다. Capsaicin과 capsanthin을 제외한 환원당, 염도, 조섬유의 함량이 수입 핫소스보다 많은 편이었다. 12개월 숙성기간 동안 일반성분은 큰 변화를 보이지 않았으나 젖산균과 효모는 숙성 초기부터 숙성 3개월까지 급속히 증가하고 이후 완만히 증가하다가 숙성 8개월부터 감소하는 경향을 나타내고 있었다. 한국식 핫소스와 수입 핫소스에 대하여 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과 한국식 핫소스가 수입 핫소스보다 기호도에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국균학회지
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• 제40권4호
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• pp.210-214
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• 2012

시판되는 막걸리 3종을 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 저장하며 이화학적 특성과 미생물의 변화를 분석하였다. $10^{\circ}C$에서 저장한 막걸리의 에탄올 함량은 11일 동안 7.0%를 넘지 않았으며 pH는 3.12-3.99, 총산은 0.22-0.28%였으며 고형분 함량은 저장기간 동안 감소는 것으로 나타났다. $25^{\circ}C$에서 저장 한 막걸리의 에탄올 함량은 저장 9일에 7.0%를 초과하였으며 pH와 총산은 각각 3.96-4.17과 0.27-0.30%로 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리 보다 높게 나타났으며 고형분 함량은 큰 폭으로 감소하였다. 저장 기간 동안의 효모수는 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 저장 시 각각 저장 3일과 1일에 $2.90-16.00{\times}10^7$ CFU/mL와 $1.12-29.40{\times}10^7$ CFU/mL로 최대치를 보였으며 세균수는 $25^{\circ}C$에 저장 한 막걸리가 $10^{\circ}C$에 저장한 막걸리에 비하여 높은 것으로 나타났다. 젖산균은 저장 3-7일 높게 나타났는데 $25^{\circ}C$에서 저장한 막걸리에서 $38.90-50.00{\times}10^7$ CFU/mL로 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리에 비하여 더 높게 검출되었다. 기호도 검사 결과 $25^{\circ}C$에 저장 한 막걸리는 저장 1일 이후부터 5.0 이하의 점수를 보였으며 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리는 저장 11일 후에도 4.9-5.2 수준을 나타내었다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제28권1호
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• pp.93-101
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• 2017

This study was conducted to assess the quality characteristics and antioxidant activity of yanggaeng prepared with different concentrations of Viscum album extracts (VAE; 0, 1, 3 and 5%). The moisture content ranged from 37.85% to 39.38%, exhibiting no significant differences between the groups. The pH level of VAE 5% added yanggaeng was the lowest, followed in order by 3% and 1% additions. Increasing the amount of VAE in yanggaeng tended to increase acidity. The lightness value of the Hunter color system decreased based on the amount of VAE concentrate added to yanggaeng. As VAE content increased, changes in hardness, gumminess, and brittleness were all significant (p<0.05). Characteristics of cohesiveness and springiness showed no significant differences. Total polyphenol content was the highest in VAE 5% added yanggaeng. Antioxidant activities such as DPPH radical scavenging activity of the control group was 2.29%, whereas groups with added VAE ranged from 7.52~28.05%. As VAE increased, antioxidative activity also increased. In the sensory evaluation, yanggaeng addition with VAE 3% had excellent scores for bitterness, moistness, and overall acceptability. Yanggaengs with moderate levels of VAE 3% are recommended (with respect to overall preference score) to take advantage of the functional properties of VAE without sacrificing consumer acceptability.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.360-364
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• 1997

멥쌀식혜에 Saccharomyces cerevisae를 가해 28$^{\circ}C$에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLC 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 글루코오스는 하루, 말토오스는 4일, 말토트리오스는 6일까지만 존재하였다. 그러나, 분자량이 큰 말토올리고당과 한계덱스트린은 발효되지 않았다. 에탄올은 6.5%를 나타냈다. 식혜주의 아미노산 함량은 2.9$\mu$mol/ml, 단백질 함량은 457$\mu\textrm{g}$/ml를 나타냈다. pH는 3.67, 산도는 3.1ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 식혜에 존재하는 것과 구조상 변화가 없었다. $\alpha$-1,4-결합에 대한 $\alpha$-1,6-결합의 비율도 5.6:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 맛은 와인과 비슷하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권5호
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• pp.613-620
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• 2012

본 연구는 전복물김치의 국물 주재료로 북어와 감초를 사용한 담금법을 확립하여 제조하고, $4^{\circ}C$에서 김치를 저장하면서 저장기간별로 일반성분, pH, 산도, 젖산균, 구성 및 유리아미노산의 변화를 측정하였다. AMKP와 AMKL의 수분함량은 88.37-90.94%, 조회분 함량은 2%이내였다. AMKP와 AMKL의 조단백질 함량은 저장 21일째까지 감소하다가 저장 28일째 증가하는 경향을 보였고, 조지방 함량은 저장기간 동안 계속해서 감소하는 경향을 보였다. pH의 변화는 저장기간 동안 AMKP 및 AMKL 시료 모두 공통적으로 발효가 진행됨에 따라 감소하였고, 산도는 저장 28일째까지 꾸준히 증가하다가 저장 35일째에는 감소하는 양상을 보였다. AMKP 및 AMKL은 저장 21일째에 산도 0.50-0.54%, pH 4.29-4.30을 나타내어 저장 21일째가 적숙기임을 예측해 볼 수 있었다. 또한 AMKP 및 AMKL는 발효과정 중에 Leuconostoc sp.의 균수가 급격히 증가하여 저장 21일째에 최대값에 도달하였다. 전복물김치 AMKP 및 AMKL의 주요 구성아미노산은 glutamic acid, glycine, aspartic acid 및 arginine 이었고, 그 중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 또한 전복물김치 AMKP 및 AMKL의 주요 유리아미노산은 hydroxyproline, taurine 및 arginine이었다. 이상의 결과에서 전복물김치는 저장기간 동안 국물의 종류에 상관없이 동일한 발효양상 및 영양성분의 조성을 보였고, 단백질 급원인 전복의 첨가로 인해 기존에 보고된 일반 물김치의 실험결과에서보다 발효가 지연되고 적숙기가 연장되는 결과를 얻었다. 또한, 전복물김치는 풍부한 아미노산의 용출로 발효에 긍정적인 영향을 주어 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대되며, 본 연구의 결과는 전복물김치의 상품화 연구의 기초 자료로 활용이 가능 할 것으로 생각된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권3호
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• pp.236-241
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• 2015

2014년 서울시에서 유통 되고 있는 볶은 원두커피 50건에 대하여 pH, 총산도, 납, 카드뮴, 카페인, 총 폴리페놀 함량을 분석하였다. pH는 4.72~5.25의 범위에서 평균 4.99를 나타내었고, 배전정도에 따른 pH는 약배전 4.85, 중배전 4.98, 강배전 5.07로 나타났다. 총산도는 평균 1.59%였으며 최소 0.72%에서 최대 2.25%였다. 배전정도에 따른 총 산도는 약배전 1.75%, 중배전 1.56%, 강배전 1.39%로 나타났다. 납, 카드뮴 평균 함량은 각각 0.0112 mg/Kg, 0.0011mg/Kg 이었으며 납 함량은 최소 불검출에서 최대 0.0535 mg/Kg 이었고. 카드뮴 함량은 최소 0.0010 mg/Kg 에서 최대 0.0069 mg/Kg 이었다. 배전정도에 따른 납 함량은 약배전에서 0.0690 mg/Kg, 중배전에서 0.0195 mg/Kg, 강배전에서 0.0129 mg/Kg로 나타났다. 카드뮴의 함량은 약배전에서 0.0005 mg/kg, 중배전에서 0.0017 mg/kg, 강배전에서 0.0032 mg/kg로 나타났다. 시료의 평균 카페인 함량은 12.29 mg/mL이었으며, 최소 0.51 mg/mL 최대 20.28 mg/mL의 함량을 나타내었다. 배전 정도에 따른 평균 카페인 함량은 약배전일 때 12.00 mg/mL, 중배전일 때 12.39 mg/mL, 강배전일 때 12.48 mg/mL을 나타내었다. 생산 국가별로 카페인 함량은 이탈리아 커피의 카페인 함량 평균이 15.58mg/mL로 가장 높게 나타났고, 미국산 커피의 카페인 함량 평균이 11.02 mg/mL로 가장 낮게 나타났다. 시료의 평균 총 폴리페놀 함량은 31.94 mg/mL이었으며, 최소 18.88 mg/mL 최대 43.90 mg/mL의 함량을 나타내었다. 배전 정도에 따른 총 폴리페놀 함량은 약배전 일 때 평균 함량이 34.60 mg/mL로 가장 높게 나타났고, 강배전일 때 평균 함량이 29.72 mg/mL로 가장 낮게 나타났다. 생산 국가별 총 폴리페놀 함량 평균이 37.75 mg/mL로 가장 높게 나타났고, 브라질 커피의 총 폴리페놀 함량 평균이 27.84 mg/mL로 가장 낮게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권6호
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• pp.671-676
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• 2009

In order to develop and propagate the low sodium kimchi for preventing high sodium related diseases, the salinity, pH and acidity of cabbage(Bachu) kimchi sampled from home located in 6 big cities(Pusan, Daegoo, Kyungjoo, Daegoo, Jeonjoo, Daejeon, and Seoul) and commercial 6 manufacturers(A~F) distributed in markets were monitored and analyzed in the current study. Salinity was significantly (p<0.05) higher in homemade($3.03%{\pm}0.60$: 1.79~4.40) kimchi than in commercial($2.38%{\pm}0.60$:1.04~2.87) kimchi. Also, salinity was significantly(p<0.05) higher in Pusan($3.45{\pm}0.60%$) kimchi than in Kyungjoo($3.11{\pm}0.39$), Daegoo($3.19{\pm}0.42$), Jeonjoo($2.98{\pm}0.32$), Daejeon($3.00{\pm}0.38$) and Seoul ($2.52{\pm}0.46%$) kimchi. However, there was no significant difference(p<0.05) of salinity in 6 kinds of commercial kimchi. Related to this result, pH of kimchi from homemade and commercial was $4.40{\pm}0.29$(3.72~6.03) and $5.45{\pm}0.76$ (4.23~6.35), acidity of kimchi from homemade and commercial were $0.99{\pm}0.30%$(0.28~2.17) and $0.45{\pm}023$(0.17~0.93), respectively. Thus, the current study provides evidence that we may need to manufacture the low sodium kimchi because all homemade kimchi, especially Pusan and Daegoo kimchi and commercial brand kimchi contained over 2% salinity.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.391-397
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• 2012

본 연구는 소포장 양배추 김치의 품질특성에 미치는 전 발효조건의 영향을 살펴보고자 하였다. 양배추 김치 제조 후 $20^{\circ}C$에서 0, 18, 24, 28시간동안 전 발효기간을 거친 후 소포장한 양배추 김치를 각각 PF0, PF18, PF24, PF28이라 하고 $10^{\circ}C$ 저장기간 중 품질특성을 비교한 결과, PF24와 PF28의 pH은 저장 2일째에 pH 4.47과 pH 4.23을 나타내어 전 발효시키지 않았던 PF0보다 3일정도 숙성시간을 단축할 수 있었다. 총산도는 담금 직후 0.26-0.29%였으나 PF0의 경우 저장 8-14일, PF18은 3-10일, PF24와 PF28은 비슷하게 2-3일 저장 시에 잘 익은 김치가 되었다. 염도는 각 처리구와 시기별 큰 차이를 보이지 않았으나 전배양시간이 길었던 PF24와 PF28은 저장후기에 약간 증가하는 경향을 보였다. 젖산균은 전 발효조건과 상관없이 모든 처리구에서 시간이 지날수록 젖산균 수가 증가하였다. 그러나 전 발효시간을 길게 한 것일수록 젖산균수가 증가하는 속도는 더 빠르게 나타났으며 저장 후기에는 대부분 7.2-7.4 log CFU/mL로 비슷한 수준을 나타냈다. 전 발효에 따른 소포장 양배추 김치의 체적변화는 전 발효를 시키지 않았던 PF0가 저장 후기에 2.1배증가로 가장 큰 변화를 보였고 전 발효를 시켰던 시험군은 1.5-1.8배로 PF0보다 낮은 수준을 나타냈다. 관능특성은 전 발효 유무나 시간에 대한 색이나 질감의 유의적 차이는 없었으나 그 외 향, 맛, 종합적 기호도에서 일부 저장기간에 유의적 차이를 나타냈다. 향은 저장 2일과 3일에 PF28에서 우수하게 나타났고 맛은 PF24와 PF28에서 2-3일 저장했을 때 6.27-6.67로 높은 점수를 보였다. 연구결과를 종합하면, 잘 익은 소포장 양배추 김치를 상품화하고 포장재 팽창문제를 완화하는 조건으로 PF24나 PF28가 적절하다고 판단되나, 상업적 생산을 위한 대량생산은 한 번에 처리하는 시료의 양이 많기 때문에 향후 제품개발을 위해서 산업현장에서의 검토가 이루어져야 할 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권3호
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• pp.271-279
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• 2021

본 연구에서는 항산화 효능과 관능적 특성이 강화된 막걸리 제조를 위해 통단호박을 직접 찐 후 비율별로 첨가하여 막걸리를 제조하였다. 단호박 막걸리 제조를 위해 단호박을 쌀 중량의 5%, 10%, 20% 및 30%를 첨가하였으며 발효 및 담금 후 9일간 단호박 막걸리의 이화학적(pH, 총산 및 알코올), 미생물학적(유산균 및 효모수) 및 항산화 활성을 조사하였다. pH의 경우 모든 실험군에서 발효 및 저장기간이 늘어날수록 점차 낮아졌으며 9일차에는 단호박 무첨가군인 대조군(3.27)에 비해 단호박 첨가군(3.28-3.52)이 다소 높은 결과를 보였다. 총산도는 1일차(0.09-0.55) 및 3일차(0.81-0.86)에 급격히 증가하였으며, 그 후 서서히 증가하여 9일차에는 단호박 첨가군에서 1.16-1.32의 결과를 보였다. 알코올 함량은 9일차에 대조군 0%가 4.59로 가장 낮았고 단호박 5-30% 첨가군에서 5.20-5.77%로 단호박 첨가량이 많아질수록 알코올 함량이 높았다. 유산균수 측정의 경우 발효초반에 증가하는 양상을 보이다가 5일차부터 다소 감소하거나 유사하여 9일차에는 단호박 첨가 0-30% 첨가군에서 7.95-8.09 log CFU/g로 나타났으며, 효모수의 경우 발효가 진행될수록 증가와 감소를 다소 반복하였으며 9일차에는 7.68-7.99 log CFU/g으로 측정되었다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 단호박 30% 첨가군에서 85.96 및 78.97%로 각각 측정되어 단호박 무첨가군의 DPPH (48.29%) 및 ABTS (62.12%) 결과와 비교 시 높은 항산화 활성도를 보였다. 따라서 추후 단호박 첨가에 따른 각종 비타민류, 무기질 및 β-carotene 등의 영양·기능성 성분의 분석과 더불어 소비자의 관능평가 등을 통해 항산화 기능이 강화된 단호박 막걸리의 실용화를 위한 구체적인 연구개발의 확대가 필요할 것으로 사료된다.