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사물탕을 첨가한 식빵의 품질 특성 (A Study on the Quality Characteristics of the Bread with Samultang)

  • 오현경;신말식;임현숙
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제36권5호
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    • pp.643-650
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    • 2007
  • 본 실험에서는 한방 재료를 이용한 건강 기능성 식빵의 제조 가능성을 알아보고자, 우선 보혈제의 기본 처방인 사물탕을 첨가하는 경우 식빵의 품질에 어떤 영향을 끼치는 지 검토고자 하였다. 사물탕은 당귀, 백작약, 숙지황 및 천궁을 각각 4.68 g씩 혼합하여 $120^{\circ}C$에서 3시간 동안 탕재하였다. 식빵 반죽 시 첨가하는 물의 25%(S-I), 50%(S-II), 75%(S-III) 또는 100%(S-IV)를 사물탕으로 대체하여 4종의 사물탕 첨가 식빵을 제조하였다. 본 실험 결과, 식빵 반죽의 pH는 사물탕 첨가로 유의하게 낮아졌는바, 식빵 반죽의 발효에 보다 적합한 환경을 제공한 것으로 판단된다. 식빵 반죽의 젖은 글루텐 함량은 사물탕 첨가로 유의하게 높아져 역시 식빵 적성을 개선하는 효과를 보였다. 식빵 반죽의 색도에 있어, 명도는 사물탕 첨가로 점차 유의하게 낮아진 반면에 적색도와 황색도는 유의하게 높아졌다. 식빵 반죽의 무게와 식빵의 무게는 사물탕 첨가에 따른 유의한 영향을 받지 않았으며 따라서 식빵의 굽기 손실율도 영향을 받지 않았다. 식빵의 모양 및 부피와 비용적 등 식빵의 형태적 특성은 사물탕 첨가로 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 식빵의 수분함량은 사물탕 첨가로 유의한 차이를 보이지 않았으나, 단백질과 회분함량은 유의하게 높아졌다. 사물탕 첨가는 반죽의 색도뿐만 아니라, 식빵의 속 색도에도 유의한 영향을 끼쳤다. 즉, 사물탕 첨가로 식빵 속의 명도는 낮아졌고 황색도와 적색도는 높아졌다. 텍스쳐 측정 결과, 사물탕 첨가는 식빵의 경도를 증가시켰으나 부착성, 탄력성 및 응집성에는 영향을 끼치지 않았다. 저장 3일과 5일에 식빵의 수분함량은 유의성은 없었으나, 사물탕 첨가 식빵은 감소 정도가 작았다. 식빵의 X-선 회절도는 사물탕의 첨가에 따른 영향을 보이지 않았다. 관능평가 결과 사물탕 첨가는 식빵의 대칭성, 맛, 경도 및 기공성에는 영향을 끼치지 않았으나, 식빵의 겉과 속의 색을 어둡게 하였고, 이취를 높였으며, 부피감과 점착성을 유의성있게 증가시켰다. 그러나 부피감과 점착성의 향상은 물론 어두운 색과 이취는 긍정적으로 평가되어 전체적인 기호도는 물의 50%를 사물탕으로 대체한 식빵이 가장 높았다. 본 연구결과는 물 대신 사물탕을 사용해 식빵을 제조하는 경우 제빵 적성 및 식빵의 품질을 개선시킬 수 있고 기호성을 향상시킬 수 있음을 시사한다. 따라서 혈액순환과 조혈기능을 촉진하는 건강 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 판단된다.

생물전환에 의한 발효 고려엉겅퀴 Pectolinarin 및 Pectolinarigenin의 분석법 개발 및 검증 (Development and Validation of Analytical Method for Pectolinarin and Pectolinarigenin in Fermented Cirsium setidens Nakai by Bioconversion)

  • 오지원;이진하;조명래;신기해;김재민;최선일;정태동;김영현;이상종;이봉진;박선주;이옥환
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제44권10호
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    • pp.1504-1509
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    • 2015
  • 생물전환에 의한 고려엉겅퀴 pectolinarin의 pectolinarigenin 전환 시 지표성분의 함량 및 표준화를 위한 분석법 검증을 실시하였다. 분석법 검증 결과 HPLC를 이용한 분석방법에서 표준용액의 retention time과 발효 고려엉겅퀴 추출물의 retention time이 일치하였으며 동일한 spectrum을 나타내는 것으로 특이성을 확인하였다. Pectolinarin 및 pectolinarigenin의 검량선은 상관계수 값이 모두 1로 나타나 높은 직선성을 보여주어 분석에 적합함을 알 수 있었다. Pectolinarin 및 pectolinarigenin의 검출한계는 각각 $4.25{\mu}g/mL$, $2.46{\mu}g/mL$였고, 정량한계는 $12.88{\mu}g/mL$, $7.46{\mu}g/mL$로 나타났다. Pectolinarin 및 pectolinarigenin의 함량을 확인한 결과 고려엉겅퀴 0시간, 5시간 발효물에서는 pectolinarin만 관찰되었으며, 19시간 발효물에서 생물전환에 의해 pectolinarin이 pectolinarigenin으로 전환되는 것을 확인할 수 있었다. 그 이후 28시간부터 72시간까지의 고려엉겅퀴 발효물에서는 pectolinarigenin만 관찰할 수 있었다. 정밀도 측정 결과 pectolinarin 및 pectolinarigenin은 일간 정밀도에서 각각 0.9%, 0.5%의 정밀도를 보여주었으며 일내 정밀도에서는 각각 0.5%, 0.2%로 높은 정밀성을 나타내었다. 또한 pectolinarin은 99.7~104.0%, pectolinarigenin은 99.7~102.4% 범위의 회수율을 보여주어 실험방법에 대한 정확성을 검증하였다. 본 연구 결과 고려엉겅퀴의 지표성분인 pectolinarin 및 pectolinarigenin의 HPLC를 이용한 동시분석방법이 적합한 분석방법임이 검증되었다.

군 복무 적합성 판정을 위해 내원한 환자들의 인지적 및 심리적 특성 (Cognitive and Psychological Characteristics of Psychiatric Patients with Military Service Eligibility Issues)

  • 남지수;최준호;김은경
    • 정신신체의학
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    • 제27권2호
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    • pp.119-129
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    • 2019
  • 연구목적 본 연구는 군대 내 부적응이 우려되어 군 복무 적합성 판정을 위해 내원한 환자들의 인지적 및 심리적 특성을 알아보기 위해서 이루어 졌다. 방 법 2017년 1월~2018년 9월까지 경기도 소재 대학병원 정신건강의학과에 병사용 진단서 발급을 위해 내원한 140명을 대상으로 이들의 인지적 및 심리적 특성을 조사하였다. 이들은 정신건강의학과 전문의로부터 DSM-5에 근거하여 진단을 받았고, 진단명이 분석에 활용되었다. 또한 각각의 환자들은 임상심리사로부터 웩슬러 지능검사 4판과 간이정신진단검사(K-SCL-95)를 받았다. 총 136예가 분석에 포함되었다. 수집된 자료를 분석하기 위해 SPSS 18.0을 사용하였으며, 기술 통계 분석, 독립표본 t-검증을 사용해 알아보고자 하였다. 결 과 전체 환자들 중 24.6%가 전체 지능(FSIQ)이 70 미만인 매우 낮은 수준의 지능에 해당되었다. 또한 경계선 수준은 10.8%에서 나타났으며, 평균 하 수준의 지능은 26.3%에서 관찰되었다. 아울러 평균 수준은 18.0%의 환자에서 나타났고, 마지막으로 평균 상 수준은 4.2%에 해당하였다. 다음으로 심리적 특성에 대한 분석 결과, 우울, 불안, 공포불안-임소불안, 자살이 주의 및 위험 수준에 해당하였고, 외상 후 스트레스 장애 소척도의 T점수 평균은 75.57로 정신건강 문제 발생 가능성이 시사되는 문제 수준으로 나타났다. 다음으로, 환자들을 병무청 신체검사 시 군대 내 부적응이 우려되어 군 복무 적합성 판정을 권유받은 집단과 훈련소 과정에서 군대 내 부적응이 우려되었던 집단으로 분류하여 통계 분석을 하였으나, 두 집단의 심리적 특성에는 유의한 차이가 발견되지 않았다. 아울러 단일 진단을 받은 집단과 2개 이상의 정신과적 진단을 받은 공병 집단 간 차이를 보고자 한 분석에서는 공병 집단이 단일 진단 집단에 비해 더 우울하고, 분노감과 공격성이 높았으며, 더 심각한 자살 사고 경향을 보이며 스트레스에 취약하고 낮은 자기조절력을 보인다는 결과를 얻었다. 결 론 본 연구를 통하여 공병 집단이 단일 진단 집단에 비해 우울감, 분노감 등의 심리적 고통감을 크게 느낀다는 것을 알 수 있었다. 또한 본 연구에 포함된 환자들은 정신건강의학과 전문의의 진단, 지능검사와 주관적 증상 설문 결과로 볼 때 본 연구 집단은 낮은 인지기능과 여러 정신 증상의 문제를 보였다. 이러한 연구 결과를 토대로 본 연구의 시사점과 제한점에 관하여 논의하였다.

일부 치과위생사의 대학졸업연한 차이에 따른 희망진로와 현 근무처와의 일치도 및 직업 만족도 조사 (Job consistency and occupational satisfaction of dental hygienists by educational period of college)

  • 최용금;김경미;김선일;신보미;류다영;정세환;이민선
    • 한국치위생학회지
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    • 제11권5호
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    • pp.685-693
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    • 2011
  • Objectives : Five years have passed since the departments of dental hygiene with four-year term released their graduates. It is necessary to investigate concordance between desired career and current job and job satisfaction in dental hygienists according to graduation term. Accordingly, a survey on concordance between desired career and current job and job satisfaction in dental hygienists according to graduation term was conducted to obtain a basis necessary for providing right job consciousness to students of departments of dental hygiene. Methods : Of departments of dental hygiene nationwide, a total of four departments consisting of two departments with 3-year term and two departments with 4-year term were randomly selected. Of 683 graduates for 2006-10 of the selected departments, 163 graduates who agreed to participate in this study through telephone and e-mail were chosen as subjects. The data of 159 graduates were analyzed except for 4 graduates who did not respond to job satisfaction. The questionnaire consisted of a total of 17 questions: 5 general questions such as graduation term, and current job and salary, 2 questions for desired career at the time of entrance and graduation, and 10 questions for the satisfaction of current job and working environments. Concordance between the desired career at the time of entrance and graduation and current job was calculated using Kappa-value. A cross analysis was conducted to investigate job satisfaction according to general features and graduation term. A statistical significance was examined using $X^2$-test (p<0.05). Results : The Kappa-value for concordance between the desired career at the time of graduation and the current job was 0.288, showing slightly low concordance. In particular, the Kappa-value was 0.089 in the graduates of departments of dental hygiene with 3-year term, which showed significantly low concordance. The job satisfaction of the graduates was 49.1%, which was higher in the graduates with 4-year term than in the graduates with 3-year term, but was statistically insignificant (p>0.05). The detailed job satisfaction was all higher in the graduates with 4-year term than in the graduates with 3-year term except for distance to a working place, but a statistical significance was only found in working place recognition and regional status (p<0.05 ). Conclusions : This study showed differences in concordance between desired career and current job and job satisfaction between the graduates of departments of dental hygiene with 3-year term and the graduates of departments of dental hygiene with 4-year term. Therefore, the curriculum of department of dental hygiene is required to be more specifically applied in accordance with graduation term. In addition, a further study is required to develop specialized curriculums in accordance with graduation term.

우리나라 일부 심부전 환자의 영양소 섭취량 평가 연구 (The Assessment for Nutrient Intakes of Korean Patients with Heart Failure)

  • 이혜란;강보름;정혜경;도현주;심지선;배순화;강석민;신민정
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제43권3호
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    • pp.224-232
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    • 2010
  • 본 연구에서는 우리나라 심부전 환자 78명을 대상으로 식이 섭취 빈도법을 통한 영양소 섭취량 조사를 시행하여 한국인 영양섭취기준과 비교하였으며 그 결과는 다음과 같았다. 1) 에너지와 단백질, 철분의 평균 섭취량은 한국인 영양섭취 기준에 비해 충분히 섭취하고 있었으나 나트륨 섭취가 과다하고, 칼륨 섭취가 부족한 불균형의 영양문제가 파악되었다. 2) 칼슘의 섭취가 부족한 환자들이 상당수 존재하여 심부전 환자의 골연화증 및 골다공증 위험이 높을 가능성이 있음을 확인하였다. 3) 비타민 $B_{12}$, 엽산의 섭취가 부족하며, 이외 리보플라빈, 나이아신 등의 비타민 섭취 부족의 가능성이 있음을 확인하였다. 4) 70세 이상의 고령 환자에서도 칼륨, 칼슘, 비타민 $B_{12}$, 엽산의 섭취가 부족한 것으로 나타났고 이러한 부족 현상은 고령 환자에서 더욱 심각한 것으로 파악되었다. 위의 결과로 보아 국내 심부전 환자의 경우 무기질, 비타민 등의 미량 영양소의 섭취 부족이라는 영양문제가 존재하고 있었다. 따라서 이러한 영양 결핍 문제가 지속된다면 심부전 환자의 장기적인 예후에 영향을 미칠 수 있을 것이므로 영양섭취 부족을 해결하기 위한 다각적 측면에서의 영양 섭취 평가 및 영양관리 대책과 지침이 마련되어야 할 것이다.

어린이 기호식품의 당, 나트륨 및 지방류의 영양기준안 설정에 관한 연구 (A Study on the Guideline Amounts of Sugar, Sodium and Fats in Processed Foods Met to Children's Taste)

  • 최영선;장남수;정효지;조성희;박혜경
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제41권6호
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    • pp.561-572
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    • 2008
  • 최근 우리나라는 어린이를 중심으로 급격한 식생활 변화(nutrition transition)를 겪고 있으며, 이로 인해 나트륨, 당류, 지방 및 포화지방산의 섭취 증가로 인한 질병 발생 위험이 높아질 것으로 우려되고 있다. 현재의 영양표시가 어린이들이 이해하기에 어려운 측면이 있어 건강에 좋은 식품의 섭취를 진작시키기 어려운 상황이다. 본 연구는 어린이들이 보다 건강에 좋은 식품을 선택하는 정보를 쉽게 제공하기 위하여 어린이 기호식품의 영양위해성분(당, 나트륨 및 지방류)의 함량에 따라 고, 중, 저로 표시하는 영양기준(안)을 설정하는데 목표를 두었다. 국내는 물론 제외국의 영양섭취기준, 영양표시를 위한 일일 영양소 기준치, 영양소함량강조 표시, 영국의 GDA(guideline daily amounts)와 신호등표시제, 식사지침 및 영양소섭취량 자료들을 검토 및 비교하였고, 제외국 어린이의 기호식품과 가공식품의 영양위해성분 영양기준 자료를 수집 및 평가하였다. 이를 바탕으로 하여 어린이 기호식품과 가공식품 중의 영양위해성분을 선정하고 고, 중, 저로 표시하는 영양기준 근거를 마련하였다. 또한 서울지역 11개 중학교와 10개 고등학교 내 판매식품 가공식품에 대한 현황 조사와 1,812명의 청소년을 대상으로 한 섭취실태 조사를 통해 다소비가공식품을 선정하였으며, 145개의 대표 가공식품을 본 연구에서 제안하는 영양기준안에 따라 분류하였다. 그 중 85개가 고지방식품으로 분류된 반면에 11개만이 고나트륨식품으로 분류되었다. 그러나 본 연구에서 제시한 영양기준안과 분량의 기준단위에 대한 타당성을 검증하기 위하여 더 많은 식품들에 대해 시뮬레이션 등의 검토가 필요하며, 산업체 등 이해당사자들의 의견 수렴 과정을 거쳐 현실적인 영양기준안으로 다듬어져야 할 것이다.

황해 가로림만 조간대 표층퇴적물의 이동경로 (Transport Paths of Surface Sediment on the Tidal Flat of Garolim Bay, West Coast of Korea)

  • 신동혁;이희일;한상준;오재경;권수재
    • 한국해양학회지:바다
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    • 제3권2호
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    • pp.59-70
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    • 1998
  • 가로림만 조간대 표층퇴적물의 입도조직변수(평균입도, 분급도 및 왜도)를 기초로 '이차원 퇴적물 이동벡터모델'을 이용하여 퇴적물의 이동방향을 추정하였고 이에 따른 퇴적물의 이동현상을 해석하였다. 채취된 퇴적물은 각 정점마다 전체와 조립질(< 4.5 ${\phi}$)로 구분하여 각각의 퇴적물이동방향(15 경우)을 구하였고, 이 방향과 지형, 층면형태(bedform)의 정밀측정, 그리고 여러 번의 현장관찰을 기초로 결정된 퇴적물의 실제이동방향과 비교하였다. 퇴적물의 실제이동방향과 가장 일치하는 이동벡터는 조립질 퇴적물에서 퇴적물 이동방향으로 퇴적물이 세립해지고, 분급이 좋아지며 왜도가 감소하는 경우와 퇴적물이 조립해지고, 분급이 좋아지며 왜도가 증가하는 경우를 조합한 M 경우이다. 이는 조립질 퇴적물이 연구지역의 퇴적물이동에 주요 구성성분이며, 세립질(> 4.5 ${\phi}$)을 포함하는 전체 퇴적물보다 퇴적기작이 더 단순하므로 '퇴적물이동벡터모델'과 잘 부합하는 것으로 보인다. 또한 전체 퇴적물과 조립질 퇴적물 모두 퇴적물의 이동방향으로 분급도가 좋아지는 경향이 뚜렷한데, 이는 퇴적기작의 복잡성과 관계없이 연속적인 수리에너지는 퇴적물의 분급을 더 좋게 한다는 것을 증명한다. 또한 이 연구결과를 통하여 사주조간대의 조립질퇴적물의 이동은 남북방향으로 놓여 있는 만 입구 동주수로를 통하여 저조선에서 상부조간대로 이동하면서 퇴적되었고, 일부는 동주수로를 지나 남수로로 공급되어 반시계방향으로 돌며 북쪽지역으로 이동 퇴적되었음이 밝혀졌다. 조립질 퇴적물은 사주에 퇴적되지만, 일부는 북수로를 따라 썰물때 다시 만밖으로 나가는 것으로 퇴적물이동벡터모델이나 퇴적물 실제이동방향의 관찰 모두에서 증명되었다. 따라서 북수로 및 북동쪽 뻘질모래지역은 만 밖에서 운반된 부유퇴적물과 조립퇴적물이 동시에 퇴적되는 지역이며, 지역적으로 조립질과 세립질의 분리퇴적현상이 때때로 관찰되기도 하는 수리역학적 퇴적물 혼합지역이다. 사주의 육지이동과 북수로 발달현상은 조립퇴적물이 만 밖이나 만 입구 등 근원지(장안퇴를 포함한 사퇴)로부터 더 많이 유입되었거나 혹은 상대적 해수면의 상승의 결과로 보인다.

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감마 카메라의 Flood Table에 대한 이해와 적절한 이용 (Comprehension and Appropriate Use of a Flood Table on a Gamma Camera)

  • 김재일;임정진;김진의;김현주
    • 핵의학기술
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    • 제15권1호
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    • pp.29-33
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    • 2011
  • 감마 카메라 안에는 검출기의 감도를 균일하게 해주는 flood table이 내장되어있어 있는데, 우수한 균일성을 유지하기 위해서는 적합한 flood table을 사용하여야 한다. 왜냐면 flood table은 입사된 방사선의 종류와 에너지, 용량에 따라 차이가 나기 때문이다. 그래서 본 논문에서는 적절치 못한 flood table을 사용하였을 때, 영상의 균일성이 어떻게 변화하는지를 알아보겠다. 입사 방사선으로 $^{57}Co$, $^{99m}Tc$, $^{201}Tl$ 370 MBq를 사용하였다. Philips 사의 SkyLight, GE 사의 Infinia 감마 카메라를 사용하여. 각 선원 별로 각각 $^{57}Co$로 교정된 flood table, $^{99m}Tc$으로 교정된 flood table로 보정한 영상을 얻고, 균일성을 보정하지 않은 영상과 비교하였다. 추가적으로 콜리메이터를 장착한 상태에서 데이터를 얻고 내인성 flood table과 외인성 flood table로 보정 해보았다. 이렇게 나온 결과 영상을 가지고 균일도를 평가하였고, 그 값들을 서로 비교하였다. $^{57}Co$를 사용한 경우 보정을 하지 않았을 때 균일도는 9.34% 이고, $^{99m}Tc$ flood table로 보정하였을 때는 5.91%, $^{57}Co$ flood table일 경우 4.9%가 나왔다. $^{201}Tl$을 사용한 경우, 보정하지 않으면 9.81%, $^{99m}Tc$ flood table은 7.03%, $^{57}Co$ flood table은 7.49% 나왔다. $^{99m}Tc$을 사용한 경우, 무보정 시 9.67%, $^{99m}Tc$ flood table은 3.96%, $^{57}Co$ flood table은 5.69% 나왔다. 그리고 내인성 flood table로 보정을 한 경우 6.28% 나왔다. flood table이 입사된 방사선의 종류와 맞지 않는다면 균일도는 변화되는걸 알 수 있었고, 입사된 방사선과 flood table을 교정한 방사선원의 종류가 일치할 때, 감마 카메라의 균일도는 가장 좋음을 알 수 있다. 더불어 내인성, 외인성 시스템처럼 콜리메이터의 유무에 따라 다르게 교정한 flood table에 따라서도 균일도는 변화됨을 알 수 있다. 따라서 감마선을 받아 들이는 상황과 방사선원에 따라 일치한 flood table를 지정하여야 하고, 정기적으로 flood table을 개선시켜 주어야 높은 균일성을 유지 시킬 수 있을 것이다.

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북태평양 오징어류의 연직 및 수평분포 (Vertical and horizontal distribution of squids in relation to oceanographic structure in the North Pacific Ocean)

  • 김영승;이주희;박영철;황선재;김두남
    • 수산해양기술연구
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    • 제35권2호
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    • pp.102-117
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    • 1999
  • 본 연구에서는 국립수산진흥원 소속 부산 851호에 의해 1987~1990년 (4개년)과 1992~1993년 (2개년)의 하계 (7~9월)에 북태평양 ($34^{\circ}~47^{\circ}N,\;150^{\circ}\;E~170^{\circ}W$)에서 오징어채낚기 (오징어손줄낚시)에 의해 시험조업하여 어획된 6종의 오징어를 대상으로 하여 분석한 오징어종류별 어획수충, 해양환경(수온, 염분) 및 어획률을 분석하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 문어오징어는 아한대영역의 위도 $41^{\circ}~43^{\circ}N$ 인 71~80m 수층의 수온 6~11^{\circ}C$, 염분 33.2~$33.6{\textperthousand}$인 해역에서 높은 어획률을 보였다. 2. 갈구리오징어는 아한대영역의 위도 $41^{\circ}~42^{\circ}N$인11~20m 수층의 수온 10~12^{\circ}C$, 염분 32.9~$33.6{\textperthousand}$인 해역에서 높은 어획률을 보였다. 3. 살오징어는 아한대영역 및 이행영역의 위도 $40^{\circ}\;및\;42^{\circ}N$인 11~20m 수층의 수온 15~18^{\circ}C$,염분 33.6~34.0$\textperthousand$인 해역에서 높은 어획률을 보였다. 4. 빨강오징어는 아한대수렴선 및 이행영역의 위도 $39^{\circ}~41^{\circ}N$인 표층~10m 수층의 수온 16~17^{\circ}C$, 염분 33.7~$34.4{\textperthousand}$인 해역에서 높은 어획률을 보였다. 5. 두줄무늬빨강오징어는 아열대영역의 위도 $37^{\circ}~39^{\circ}N$인 11~20m 수층의 수온 18~20^{\circ}C$, 염분 33.8~$34.6{\textperthousand}$인 해역에서 높은 어획률을 보였다. 6. 노랑점빨강오징어는 아열대영역의 위도 $36^{\circ}~37^{\circ}N$인 표층~10m 수층의 수온 24~25^{\circ}C$, 염분 34.2~$34.4{\textperthousand}$$\textperthousand$ 인 해역에서 높은 어획률을 보였다.

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현미의 볶음 처리 유무와 첨가량이 선식의 영양적 관능적 특성 및 산화안정성에 미치는 영향 (Influences of Roasted or Non-roasted Brown Rice Addition on the Nutritional and Sensory Properties and Oxidative Stability of Sunsik, Korean Heated Cereal Powder)

  • 이병용;오진환;김미현;장기효;이재철;서정희
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제26권6호
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    • pp.872-886
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    • 2010
  • 현미의 기능성을 선식에 부가하기 위해, 현미의 볶음처리 유무와 첨가량을 달리하여 6종의 현미 강화 선식을 제조하고, 이들 조건에 따른 선식의 영양적, 관능적 특성 및 산화안정성을 비교 평가하였다. 본 연구에 의해 산출된 유의적 결과들은 크게 다음과 같이 요약할 수 있다. 1) 현미 첨가량이 선식의 품질 특성에 미친 영향 선식 재료의 배합에 있어, 현미의 첨가량을 증가시킬수록 선식의 식이섬유 함량 역시 증가하는 경향을 나타내었다. 그러나, 그 외의 일반성분, 8종의 개별 무기질 및 아미노산 조성은 현미 첨가량에 따른 유의적 변화가 관찰되지 않았다. 2) 현미의 볶음공정이 선식의 품질 특성에 미친 영향 현미를 볶아서 선식에 첨가한 경우, 볶지 않고 첨가한 선식과 비교할 때, 유리아미노산의 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 현상은 볶음(roasting) 공정 중 고온에 의한 현미 단백질의 열분해에서 기인한 것으로 해석되었다. 한편, 현미의 볶음공정에 의해 가장 큰 영향을 받은 것은 선식의 산화안정성이었다. 즉, 현미를 볶지 않고 첨가한 경우에는 시간의 경과에 따라 산화물이 비례적으로 급격히 증가하였으나, 볶음공정을 처리하였을 때는 측정시간의 범위 안에서 산화물 생성의 유의적 변화를 관찰할 수 없었다. 이와 같이, 현미 첨가량과 관계없이 볶음공정에 의해 산화안정성이 유의적으로 높아졌다는 사실은, 현미 자체에 내재하는 항산화물질에 의한 영향뿐 아니라, 볶음공정 중 진행되는 Maillard reaction 등의 화학반응에 의한 항산화물질의 생성이 현미강화선식의 산화안정성에 크게 기여할 것임을 시사하였다. 3) 현미 강화 선식의 관능적 특성 현미강화 선식의 관능적 특징 중, 후각과 미각에 의해 인지되는 특성인 구수한 맛과 향, 단맛의 특성은 종합적인 기호도(overall acceptability)와 일치하는 결과를 나타냄으로써, 볶은 현미 30%를 첨가한 RBR30 선식이 관능적으로 가장 우수한 것으로 나타났다. 이는, 다양한 곡물이 주원료인 선식의 경우는, 선식을 구성하는 원료들 사이의 상호작용(interaction)으로, 곡물의 첨가량 및 볶음공정에 따른 관능적 특성의 비례적 변화가 아닌, 최적의 관능적 특성을 부여하는 배합비가 있음을 시사하였다.