• 식품기술
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• 제25권1호
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• pp.28-43
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• 2012

한국 식품화의 위상은 구이류 및 전골류 조리시 발생하는 냄새, 연기, 기름 튐 등의 문제로 인해 낮게 평가 되고 있는 실정이다. 현재 사용하고 있는 불판 및 가열원료가 다양하여 맛의 균일화가 어렵고 사용 후 세척처리가 번거로운데다 환경오염까지 발생시킨다. 구이 및 전골에 소비되는 에너지가 잔량을 모두 섭취할 동안 연속적으로 공급하므로 에너지 소비 및 내부 공기조건이 열악한데 반해 연기 및 냄새와 관련된 제품의 개발과 생산에 참여하는 업체는 증가하고 있다. 하지만 기술력 및 자본력이 미미한 수준에 있어 많은 기술적 측면의 보완이 요구된다. 또 소스, 양념, 부재료 등의 가공처리를 외국인의 식문화에 적합하도록 맛, 향, 관능의 관점에서 규격화 및 현지화도 요구되며, 공급되는 원재료의 고기종류, 규격, 등급 등의 조건들이 국내 관능뿐만 아니라 외국인의 관능적인 관점에서 표준화가 시급하다. 주한 외국인을 대상으로 한 설문에서 59%가 한국음식의 세계화가 가능하고 89.9%가 한식메뉴를 소개할 의사가 있는 것으로 조사되었다. 이는 외국인 소비자의 인지도에서 불고기와 갈비 등의 구이류가 다른 한식보다 선호도가 증가하는 것이기 때문인 것으로 분석된다. 2009년 농림수산식품부가 '한식 세계화 프로젝트'를 선포하여 1만여 곳의 해외식당을 2017년까지 4만 곳으로 증가할 예정이다. 따라서 한식문화의 표준화를 위한 용어 재료 기구 단위 등의 표준화 기반개발을 바탕으로 조리 및 식문화의 표준화가 요구되고 있다. 우리나라는 구이전문점들이 일반주거 및 아파트 단지에 위치하고 있어 연기와 냄새에 대한 민원 및 분쟁이 발생되고 있다. 이에 집진, 제연 설비의 설치비용이 많이 소요되고 있으며 대부분의 구이설비가 수입제품으로 규모가 매우 크다. 일본의 경우 2002년도부터 음식점에서 발생하는 연기에 관한 규제를 법제화하였다. 위의 기술적, 경제 산업적, 사회 문화적 측면의 필요성을 바탕으로 본 연구는 연기 음식 냄새 저감 성능이 뛰어난 친환경 저에너지의 가열조리 기구 개발 및 국내외 현장적용 산업화 모델 구축을 통해 한식당 시설 개선 및 고급화를 유도하고 세계시장에서의 한식문화 경쟁력을 확보코자 한식문화 경쟁력 확보와 경제, 문화, 산업적 성공 비즈니스 모델을 제시하였다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제13권1호
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• pp.447-455
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• 2013

본 연구는 한국에 거주하는 외국인중 50%이상을 차지하고 있는 중국인을 대상으로 한식당의 선택속성과 서비스 품질이 고객 만족도와 충성도에 미치는 영향을 파악하고자 한다. 연구결과와 시사점은 다음과 같다. 첫째, 선택속성에서 만족도와 충성도에 영향을 미치는 요인은 '서비스', '음식', '입지요인'으로 나타났다. 음식의 맛과 질의 기본적인 품질관리 뿐만 아니라 종사원의 친절하고 세심한 서비스, 교통의 접근성을 강화시켜야 할 것이다. 둘째, 만족도와 충성도에 강력한 영향을 미치는 서비스 품질의 요소는 공감성, 유형성, 반응성요인으로 나타났다. 따라서 고객에게 계절과 이벤트에 따른 다양한 메뉴제공, 음식모양에 대한 시각적인 변화, 즉각적인 서비스 조치가 이루어져야 할 것이다. 셋째, 고객 만족도는 충성도에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 일관성 있는 품질과 철저한 서비스 관리를 통하여 만족도를 강화시켜야 할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.87-99
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• 2013

본 연구는 부산 지역의 한식당의 서비스스케이프에 의한 고객들의 관계품질 및 충성도간의 영향관계를 살펴보고자 문헌연구를 통하여 연구모형을 설계하고 가설을 도출하였다. 설문지 조사기간은 2013년 05월 6일부터 05월 24까지 300부 설문지를 배포하여 288부의 설문지가 실증분석에 사용되었다. 자료처리는 SPSS WIN Version 18.0 통계패키지 프로그램을 사용하여 분석하였으며, 빈도분석, 신뢰도분석, 요인분석, 회귀분석을 통하여 검증하였다. 연구결과 첫째, 서비스스케이프 요인이 관계품질 중 몰입에 미치는 영향을 검증한 결과 서비스스케이프 요인 중 청결성, 쾌적성, 접근성은 관계품질 중 몰입에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 관계품질 중 신뢰에 미치는 영향을 검증한 결과 서비스스케이프 요인 중 매력성, 쾌적성, 접근성요인은 신뢰에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 셋째, 관계품질요인이 충성도에 미치는 영향을 검증한 결과 관계품질 요인인 몰입과 신뢰는 충성도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 벤처창업연구
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• 제11권3호
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• pp.169-176
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• 2016

우리 한식은 케이팝스타 스타들의 활약과 더불어 한국문화에 대한 관심의 증대로 세계적인 관심을 받고 있다. 세계적인 음식 추구 성향도 "fast food"에서"slow food"로 바뀌면서 건강식으로 알려진 우리 "한식"에 대한 선호도가 증가하고 있다. 하지만 우리 한식은 세계인의 선호도 등에서 일본의 스시, 중국의 딤섬, 이태리의 피자나 파스타뿐만 아니라 태국, 베트남의 쌀국수, 심지어 인도네시아나 중동음식에도 뒤쳐져 있다는 평가를 받으면서 세계인의 관심에도 불구하고 비약적인 발전을 이루지 못하고 있다. 선행연구에서는 전통적인 우리의 맛과 향 등을 외국인의 선호에 맞게 변화시키는 현지화전략의 실패를 원인으로 제시하고 있다. 본 연구는 현지화전략을 통하여 미국 현지에서 성공한 현지 한식업체들의 사례연구를 통해 다음과 같은 미국외식시장에서의 글로벌 창업전략을 제시하고자 한다. 글로벌 성공창업전략으로 첫째, 한인이 아닌 현지인을 주 고객으로 하는 영업전략 둘째, 우리 전통방식이 아닌 현지인 눈높이에 맞춘 맞춤형전략 마지막으로 투철한 '창업가정신'을 제안한다.

• 경영정보학연구
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• 제25권1호
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• pp.145-164
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• 2023

외식 경험에 대한 온라인 리뷰의 확산은 특히 해외 관광객의 음식점 선택에 중요한 영향을 주고 있다. 선행 연구는 음식의 질, 서비스, 분위기, 가격을 음식점 선택의 중요 요인으로 식별해왔다. 하지만, 이러한 4개의 대표적 요인 이외에 관광객의 음식점 선택에 중요한 영향을 미칠 수 있는 문화적 요인에 대한 연구는 크게 주목받지 못하였다. 본 연구는 중국인 관광객이 dianping.com에 게시한 76개 한식당에 대한 온라인 리뷰 10,000건 이상을 텍스트 마이닝 기법으로 분석하여 해외 여행 맥락에서 관광객의 음식점 선택에 대한 문화적 요인의 영향을 탐색하였다. 연구 결과, 문화적 요인인 한류가 중국인 관광객의 한식당 경험과 만족도에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 냉면, 비빔밥, 떡, 족발, 김치찌개 등 한식 관련 단어는 모든 리뷰 주제에 걸쳐 등장했다. 본 연구 결과는 텍스트 마이닝을 활용하여 음식점 선택과 관광객의 만족도에 대한 문화적 요인의 중요한 역할을 식별함으로써 기존 문헌에 기여한다. 해당 연구 결과는 많은 중국인 관광객을 유치하기 위한 실질적인 지침을 제공한다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제47권6호
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• pp.475-483
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• 2014

본 연구는 지역사회의 식환경 측정에 대한 시도로, 우리나라 일개 지역의 음식점의 분포와 접근성을 도시지역과 농촌지역으로 나누어 살펴보고, 우리나라 식생활의 특성을 반영하는 한식 음식점과 비한식 음식점의 분포와 접근성에 대해서 살펴보았다. 도농통합시에 해당하는 경기도 일개 시의 도시지역 2개 동과 농촌지역 1개 면을 대상으로, 해당지역에 위치한 음식점의 위치 정보를 수집하였고, 한국표준산업 분류체계에 따라 한식 음식점과 비한식 음식점으로 분류하였다. 조사 대상지역의 일부 거주자를 선정하여 대상자의 거주지를 기준으로 GIS 분석을 통해 단위구역 당 음식점의 밀도와 가장 가까운 음식점까지의 거리를 산출하였다. 그 결과, 도시지역이 농촌지역에 비해 음식점의 밀도가 높고, 음식점의 상권이 거주지를 중심으로 집중적으로 분포하는 것을 확인할 수 있었다. 또한 도시지역은 한식 음식점보다 비한식 음식점의 접근성이 좋았던 반면, 농촌지역은 한식 음식점이 비한식 음식점보다 접근성이 좋았다. 본 연구는 최근 여러 분야에 접목되고 있는 GIS를 식환경 분야에 처음 도입하여 우리나라 지역사회의 외식환경의 현황을 파악한 연구로서 의의가 있으며, 추후 외식환경과 개인의 식생활의 연관성을 파악하기 위한 후속 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제26권4호
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• pp.383-393
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• 2011

This study aimed to identify efficient methods for the globalization of Korean food in Vietnam. For this, we interviewed owners of 11 Korean restaurants in Hanoi and 9 Korean restaurants in Ho Chi Minh. Due to the rapid economic development of Vietnam, the restaurant industry for the middle class has drastically increased. For the globalization of Korean food, new positioning of Korean restaurants is needed. Research has shown that Korean restaurants need to change their style of management. Although the first generation of Korean restaurant owners managed restaurants as a family business, a new professional management system is now required. Above all, it is necessary to develop and support a comprehensive food culture system in which the menu is suited to the taste of the natives and its recipe is distributed with food material quality control, hygienic control, and operation of a localized management system.

• 한국식생활문화학회지
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• 제29권2호
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• pp.140-150
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• 2014

The purpose of this study was to develop an efficient method for Korean food to make inroads into Paraguay. In-depth interviews with 15 Korean restaurant owners in Asuncion, Paraguay and foodies (food experts) who had experiences with Korean food were conducted. The results are as follows: Paraguay wants to establish economic ties with Korea currently, and economic development is ongoing in Paraguay. The food service industry for the middle class in Paraguay is now in the development stage. There are not many Korean restaurants (currently 15) in Asuncion. First and second generation Korean immigrants are operating these restaurants. It is necessary to provide support for a comprehensive food culture system by developing a menu composition system to meet local tastes, a strategy for improving distribution of Korean food materials, and a plan for sanitary management and operations.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권6호
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• pp.753-762
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• 2006

The purpose of this research is to analyze the importance and satisfaction level with the service of Korean restaurants for Japanese and Chinese students in Korea. Self adminstered guestionnaires were collected from 204 Japanese and Chinese students in Korea. The data was statistically analysed using t-tests, one-way ANOVA, reliability test, factor analysis and regression test. The average values of importance-factor and satisfaction-factor were significantly different. Based on analyses of the 20 service level factors, satisfaction level was significantly lower than importance level. Satisfaction-factors such as quality of food, hygiene of restaurant and employees, service level, and atmospheres, significantly influenced the overall satisfaction level of Korean food and restaurants.

• 한국조리학회지
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• 제12권1호
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• pp.1-21
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• 2006

The purpose of this paper was to revise menu management in Korean restaurants of first class hotels in Cheju. This study was conducted to examine and analyze menu mixes using menu engineering and surveys of customer willingness to pay for price adjusting. The results were as follows. Those restaurants in this study need menu re-engineering and price adjustment for sales enhancement. And this paper suggested some recommendations. They have to develop new menu focusing on customer value based menu management. Furthermore, customer behavior analysis must be applied to menu engineering and new menu development.