• 식품문화 한맛한얼
• /
• 제2권4호
• /
• pp.76-80
• /
• 2009

과실주는 과실로 만든 모든 술을 말하지만, 현재 과실주를 대표하는 것은 와인, 즉 포도주이다. 포도주는 포도나 그 즙액을 발효해 만든 알코올음료이다. 그런데 일반 가정에서 소주와 설탕을 이용하여 포도주를 담그는 것을 흔히 볼 수 있다. 그 밖에 소주에 담아 침출하는 과실주로 매실주, 모과주, 앵두주, 무화과주, 딸기주, 산사자주, 밀감주, 유자주 등이 있다. 하지만 이런 종류의 술은 과실주가 아니고 혼성주이다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제36권5호
• /
• pp.773-778
• /
• 2004

국내산 Campbell's Early 품종 포도를 사용하여 carbonic maceration vinification process 방법으로 제조된 포도주의 특성을 밝히고자 본 시험을 하였다. 본 방법은 온전한 포도송이를 발효시키므로 과립 파쇄와 과경 제거 작업이 불필요하다. 발효를 위한 yeast를 접종하지 않아도 수율은 77%로 재래식 발효의 수율 76%보다 못하지 않았다. 발효과정에서 발효열이 일어나지 않았다. CM 포도주의 pH는 3.6으로 재래식 포도주의 3.3보다 높았다. 총산도는 0.79%인 재래식 포도주와 차이가 없었다. Tartaric acid는 재래식 포도주가 1,813ppm인데 비하여 CM으로 제조한 free run wine은 4,691ppm이고 pressed wine은 5,633ppm으로 CM wine이 높았으나, malic acid는 재래식 포도주에서 3,446ppm에 비하여 free run wine과 pressed wine이 각각 2,077ppm과 2,275ppm으로 재래식 포도주의 약 2/3 수준으로 낮았다. Citric acid와 acetic acid의 양은 재래식 포도주와 거의 동일하였다. Alcohol 농도는 free run wine이 6.5%이었고, pressed wine은 8.1%로 낮은 편이었다. 색상은 진한청색으로 자연 포도색이었고 포도향이 매우 높았다. 본 발효방식은 국내산 포도주의 품질 향상의 한 가지 방안으로 연구 가치가 있는 것으로 사료된다.

• 한국경제지리학회지
• /
• 제11권1호
• /
• pp.130-147
• /
• 2008

1770년대에 스페인의 선교사들이 캘리포니아에서 종교적 의식에 사용할 목적으로 포도를 재배하고 포도주를 생산하기 시작했고, 그로부터 100년이 지난 후 캘리포니아에서 상업적 목적의 포도주 생산이 시작되었다. 미국은 이제 프랑스, 이탈리아, 호주 다음 가는 포도주 생산국이 되었으며, 캘리포니아는 미국 포도주 생산의 95%를 차지하게 되었다. 또한 캘리포니아 포도재배 및 포도주 생산기술은 1970년대 초반부터 세계적인 수준에 이르렀음이 확인되었다. 이러한 캘리포니아 포도주 생산의 중심에는 나파와 소노마가 있다. 나파와 소노마에는 포도재배 및 포도주 생산, 그리고 와인투어 등, 1차, 2차, 3차 산업을 통합하는 의미 있는 와인산업 클러스터가 조성되어 있다. 본 연구는 지역혁신체제론에 입각한 분석틀에 기초하여 나파와 소노마의 와인산업 클러스터의 성장과정과 혁신주체, 그리고 그들이 형성하고 있는 거버넌스를 규명하고, 정책적 시사점을 도출한다.

• 미생물학회지
• /
• 제43권3호
• /
• pp.217-221
• /
• 2007

거봉 포도로부터 분리하여 동정한 야생효모 Saccharomyces cerevisiae IJ850을 이용, 국내산 캠벨얼리와 거봉포도를 발효시켜 적포도주를 제조하고, 이의 발효특성을 분석함으로서 포도주제조용 발효균주로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 야생발효균주의 분리를 위하여 안성지역 거봉포도와 캠벨얼리 포도즙을 실온에서 6일 동안 스타터의 첨가없이 자연발효시켜 우세균주를 분리하였다. 거봉에서 분리된 효모의 발효능이 캠벨얼리에서 분리된 효모보다 1.8배정도 높았다. 거봉에서 분리한 발효균주를 분자 생물학적 인 방법 인 26S rDNA 염기서열에 근거하여 동정한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 99.7%의 유사성을 나타내어 Saccharomyces cerevisiae IJ850으로 동정되었다. 분리균주를 이용한 포도주의 제조에서는 캠벨얼리와 거봉포도즙의 최종 당도를 $25^{\circ}Brix$로 포도당을 이용하여 보당하고, 이산화탄소를 발효조에 채우고, 실온에서 10일간 발효시켰다. 포도주의 수율은 캠벨얼리가 75%, 거봉이 85%였고 최종 알코올 도수는 캠벨얼리가 11.0%, 거봉이 13.0%이었다. 산업용발효균주인 S. cerevisiae EC-1118과 비교한 결과 총산도는 캠벨얼리와 거봉포도주 모두에서 산업용 발효균주인 EC-1118에 비하여 분리한 S. cerevisiae IJ850에서 낮은 수치를 보였다. 포도주의 pH와 색도 분석에서는 S. cerevisiae IJ850과 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 포도주모두에서 비슷한 수치를 보여주었으나, 페놀 성분분석에서는 S. cerevisiae EC-1118로 제조한 캠벨얼리 포도주에서 125 mg/L의 함량을, S. cerevisiae IJ850으로 제조한 거봉포도주에서 75 mg/L의 함량을 나타내었다. 따라서 국내 거봉포도로부터 분리한 S. cerevesiae IJ850는 포도주 생산에 사용될 수 있는 균주로써 그 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제33권3호
• /
• pp.319-326
• /
• 2001

국산 포도주의 개발을 목적으로 당도 $12^{\circ}Brix$, 산도 0.7%인 1999년도 충북 영동산 Campbell Early 품종의 포도에 여러 종류의 당을 첨가하여 포도주의 발효 특성을 조사하였다. 설탕, xylitol, 포도당, 물엿, 고과당, 이소말토올리고당 등 6가지 각기 다른 당 또는 당 알코올을 최종 당 농도 $21^{\circ}Brix$가 되도록 포도에 첨가하였고 활성 건조 효모를 0.02%(w/v) 첨가하여 발효시켰다. 전발효는 $20^{\circ}C$에서 8일간, 후발효는 $13^{\circ}C$에서 70일간 행하였다. 포도주 발효속도는 포도당을 첨가한 시험구가 가장 빨라 발효 6일만에 12%(v/v)의 알코올을 생성하였고 이 때 당도는 $5.5^{\circ}Brix$를 나타내었다. 설탕과 고과당을 첨가한 포도주도 포도당과 비슷한 경향을 나타내었으나 최종 알코올 함량은 각각 10.3%(v/v)와 11.2%(v/v)로 포도당 첨가구보다는 약간 낮았다. 한편 물엿, xylitol, 이소말토올리고당을 첨가한 포도주는 포도당을 첨가한 시험구와 초기 발효 속도는 비슷하였으나 최종 포도주의 알코올 농도가 평균 7%(v/v) 정도로 상대적으로 낮았다. pH는 발효 기간 중에 큰 변화가 없었고 첨가한 당에 따라서도 큰 차이가 없었으며 총산은 전체적으로 약 0.7%에서 0.3% 이하로 감소하였다. 색도는 발효가 진행됨에 따라 시험구 모두 점차 붉은 색이 짙어졌는데 그 중 설탕, xylitol, 이소말토올리고당의 첨가구가 붉은 색을 진하게 나타내었다. 80일간의 숙성을 거친 포도주의 관능 검사 결과 단맛과 청량감이 있는 xylitol 첨가구가 평균 8.96으로 가장 높은 선호도를 나타냈으며 당 분석 결과 포도주 내에 xylitol이 발효되지 않고 그대로 남아있음을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권6호
• /
• pp.977-984
• /
• 2009

Campbell Early 포도 품종은 생육 조건이 우리나라의 기후 조건에 매우 적합하며, 생과로서 향이 좋고, 오랜 기간 생과로 먹어 왔으므로 우리의 입맛에 잘 맞는 포도로서 과즙의 제조에는 적합한 특성을 가지고 있으나 당의 함량이 14-15%로서 포도주 가공을 위하여 보당을 하여야 하는 등 포도주 제조에는 다소 문제점이 있다. 국내산 포도주의 품질 개선을 위한 원료 전처리 방법으로 본 연구에서는 동결 농축 기술을 이용하여 Campbell Early 포도 과즙을 농축한 후 다양한 포도주 효모를 사용하여 무가당 포도주의 제조 시험을 행하였다. 포도주 효모로는 산업용 포도주 효모인 S. cerevisiae OC2, S. cerevisiae Fermivin, S. cerevisiae W-3를 이용하여 농축 포도 과즙의 알코올 발효를 행하면서 발효 특성과 발효 후 여과하여 제성한 포도주의 품질 특성을 조사하였다. 발효가 끝날 시점의 알코올 함량은 12.6-13.0%로 비슷하였으며 환원당의 함량은 거의 흔적 정도로 검출되었으며 pH는 약 3.6-3.7, 총산 함량은 0.6-0.7%로 모든 시험구에서 정상적으로 발효가 일어났음을 알 수 있었다. 발효 종료 후 여과한 포도주의 아세트알데히드, 메탄올, fusel oil의 함량은 식품공전에 명시된 과실주의 기준치보다 매우 낮게 나왔으며 총 폴리페놀 함량이 모든 시험구에서 1.32-1.67 mg/mL 정도를 나타내었다. 각 시험구의 포도주는 모두 농축으로 인하여 진한 색을 띄었고 특히 적색을 나타내는 520nm에서의 흡광도가 높았으며 이는 색도인 L, a, b 값을 통해서도 확인하였다. 관능 검사를 실시한 결과는 색은 S. cerevisiae W-3 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났으며 향과 맛은 S. cerevisiae OC2 포도주에서 가장 우수한 점수를 받았으며 전반적인 기호는 S. cerevisiae Fermivin 포도주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국경제지리학회지
• /
• 제12권3호
• /
• pp.260-276
• /
• 2009

캐나다 나이아가라 지역은 겨울에 영하 20도를 오르내리는 추위로 유명하다. 그런데도 불구하고 이 지역은 예로부터 포도, 자두, 옥수수 등과 같은 과일과 채소가 많이 생산되고 있다. 이 지역의 선도적인 포도주 양조업자들은 1970년대 중반부터 포도나무를 고급 포도주용으로 개량하고, 기후관계로 타 지역에서 쉽게 생산할 수 없는 아이스와인을 생산하기 시작하여 불과 30여 년만에 세계적인 아이스와인 클러스터로 성장하였다. 나이아가라의 포도주 양조업자들은 포도원(Winery)을 중심으로 음악회 등 각종 컨벤션을 개최하여 포도원 관광객을 유치하는가 하면, 대학과 연구소 등과 협력하여 포도재배와 포도주 양조에 관한 연구개발 및 교육분야에 많은 고용기회를 창출하였다. 또한 주 정부는 주류 판매망과 와인 카운슬(Ontario Wine Council)이라는 기관을 통해 포도주 산업 클러스터의 성장과 발전에 기여하였다. 본 연구는 나이아가라의 이러한 산업집적 현상을 지역혁신론에 입각해서 분석하고, 정책적, 이론적 시사점을 제시한다.

• 한국생물환경조절학회:학술대회논문집
• /
• 한국생물환경조절학회 2001년도 봄 학술발표논문집
• /
• pp.67-68
• /
• 2001

돈분발효퇴와 포도주 부산물의 질소 무기화 및 질산화 과정을 구명하기 위해 시설 내 고추생육시기에 토층별 암모늄태 및 질산태 질소함량을 조사하였다. 질소무기화 및 질산화는 심토층보다 표토층에서 높게 나타났다. 생육전반에 걸쳐 총 질소 무기화 및 질산화율은 처리간에 다양하였지만, 전반적으로 총 질소 무기화는 정식후 90일 까지 증가하였지만 그 이후로는 감소하였다. 표토층에 있어 최고 질소 무기화 및 질산화는 정식후 90일에 T4(포도주부산물 400kg/10a＋돈분발효퇴비 1,000kg/10a)에서 관측되었다. 가장 높은 질소 무기화는 정식후 30일에 대조구에서 272.5mg/kg과 정식 후 90일에 T4(포도주부산물 400kg/10a＋돈분발효퇴비 1,000kg/10a)에서 843.4mg/kg으로 나타났다. 또한 질산화는 T4(포도주부산물 400kg/10a＋돈분발효퇴비 1,000kg/10a)에서 정식 후 90일에 872.2mg/kg으로 가장 높게 나타났다. 15-30cm 토층의 질산화 현상은 질소 무기화와는 다르게 나타났는데 질소 무기화는 대체로 90일에 증가한 반면 질산화는 90일에 감소하는 경향을 나타내었다. 마지막 조사시기인 정식 후 180일에는 급격히 감소하는 현상을 보였는데 고추 생육에 따라 양분 흡수로 암모늄태질소 및 질산태질소가 감소되었다. 0-15cm 토층, 15-30cm 토층의 질소무기화 및 질산화에서 T4(포도주부산물 400kg/10a＋돈분발효퇴비 1,000kg/10a)의 15-30cm 토층 질산화가 낮게 나타났다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권3호
• /
• pp.408-413
• /
• 2006

본 연구에서는 국내산 포도주의 감산 연구를 위해 Campbell Early를 이용하여 control, precipitation, cold stabilization, MLF, carbonic maceration, cold fermentation과 같이 6가지 다른 방법으로 산도 감소 효과를 실험해 보았다. 6가지 방법으로 제조한 포도주가 $4-5^{\circ}Brix$의 당도와 6.8-7.7%의 알코올 함량을 나타냄으로써 산도 감소를 위해 발효 방법을 달리해도 정상적인 발효가 진행되었음을 확인할 수 있었다. 그리고 숙성 중에 pH와 총산, 유기산 함량을 측정하여 감산의 정도를 알아본 결과 cold stabilization을 제외하고는 각 포도주들이 control보다 pH는 증가하고 총산은 감소하였다. 특히 carbonic maceration은 총산이 0.42 g/100 mL로 산도 감소에 효과적인 방법임을 확인할 수 있었다. 이는 HPLC를 이용하여 측정한 유기산 함량에서도 알 수 있었다. Control의 tartaric acid가 2,928 ppm인 반면 precipitation은 2,346 ppm으로 precipitation으로 인해 tartaric acid가 감소했음을 확인할 수 있었다. Control의 malic acid는 2,421 ppm, lactic acid는 486 ppm이었으나 MLF의 경우는 malic acid가 828 ppm으로 감소했고, lactic acid는 2,394 ppm으로 증가한 것을 확인할 수 있었다. 그리고 carbonic maceration은 malic acid가 993 ppm으로 눈에 띄게 감소하였고, cold fermentation은 유기산 함량이 전체적으로 감소한 것을 확인할 수 있었다. 산도가 감소한 포도주의 품질을 평가하기 위해 총페놀 함량, hue, 색도, 관능검사를 실시한 결과 산도 감소 효과가 우수한 precipitation과 carbonic maceration 방법으로 제조한 포도주가 품질 평가에서도 우수하게 나타났다. 이로써 본 연구에서는 carbonic maceration과 precipitation이 Campbell Early 포도주에 적합한 감산 방법이며, 제조한 포도주도 선명하고 진한 붉은색을 가지며, 포도향이 풍부하고, 신맛이 강하지 않음을 확인할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제18권4호
• /
• pp.219-227
• /
• 1975

현재 우리나라에서 재배되고 있는 품종중(品種中)에서 포도주생산에 가장 적합한 품종(品種)을 선택하기 위하여 품종별(品種別)로 성숙기간(成熟期間)의 성분변화(成分變化), 포도의 성분(成分) 분석(分析), 시험발효(試驗醱酵)로 얻은 포도주의 분석(分析) 및 관능검사(官能檢査)를 통하여 얻은 결과와 포도에 자연적(自然約)으로 존재(存在)하는 효모(酵母)를 분리(分離), 동정(同定)하고 선정(選定)된 균주(菌株)의 특성(特性)을 실험(實驗)한 결과는 다음과 같다. 1. 모든 품종(品種)에서 양조용(釀造用) 포도의 수확은 일반적 수확기보다 2주 늦게하여 당함량(糖含量)의 현저한 증가를 보였다. 2. 포도의 성분(成分) 분석(分析) 결과, Muscat Bailey A는 당함량(糖含量)이 가장 높아서 자연발효(自然醱酵)시켜 포도주를 양조(釀造)할 수 있고. Campbell Early, Steuben, Alden은 Chaptalisation이나 다른 방법으로 당함량(糖含量)을 높여 포도주생산(生産)에 이용할 수 있다. 3. 시험발효(試驗醱酵)로 얻은 포도주의 $KMnO_4$계수(係數)는 전체적으로 外國産(외국산) 포도주에 비하여 매우 낮았으며 또한 methanol 함량(含量)도 낮아서 모두 70ppm 이하였다. 4. 관능검사(官能檢査)를 통하여 pink wine이 적(赤)포도주보다 양호(良好)하며 hybrid 포도로부터 오는 포도주의Foxy taste는 우리나라 사람에게는 불쾌감을 주지 않는다는 결론을 얻었다. 5. Muscat Bailey A는 당함량(糖含量)이 높은 점과 향기 및 일반성분(一般成分)으로 보아서 산도(酸度)조절을 하면 가장 우수한 양조용(釀造用) 품종(品種)이 될 수 있다. 6. 선정(選定)된 6주(株)는 Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces capensis, Saccaromyces globosus로 동정(同定)되었으며 alcohol 및 휘발산(揮發酸) 생성(生成)을 측정(測定), 비교한 결과 이중 No. 3과 No. 4 strain이 가장 우수하였다.