• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제15권1호
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• pp.113-125
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• 2004

마이크로웨이브 조사가 전분의 물리적 특성에 미치는 영향을 연구하기 위해 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 서로 다른 옥수수, 찰옥수수, 고아밀로오스 옥수수전분을 20～35%로 수분함량을 조절한 후 마이크로오븐에서 마이크로웨이브를 조사하여 수분함량과 가열처리시간과의 관계, RVA, X-ray diffractometry를 이용하여 측정하고 변화를 비교하였다. 마이크로웨이브 조사에 의해 최고 점도 및 break down이 감소하였으나, 페이스팅 온도는 증가하였다. 20% 이하의 수분을 함유한 전분에서는 천연전분과 비슷한 점도 및 호화 양상을 띠었다. 수분함량의 증가에 따른 호화개시온도의 증가는 마이크로웨이브 조사시 수분의 영향에 의해 전분 분자의 변성을 초래하기 때문이라 생각된다. 호화 엔탈피 감소는 마이크로웨이브 조사시 일부 호화된 것으로 사료된다. X-ray diffractometry 측정 결과 마이크로웨이브 조사한 전분에 열적 변성이 발생하여 결정감소를 가져왔으며, 특히 고아밀로오스 전분에서는 회절각도(2${\theta}$) $5^{\circ}$, $15^{\circ}$ 부분의 결정도가 소실되었으며 $22^{\circ}$, $23^{\circ}$의 두 개의 결정도가 broad하게 하나로 되었다. 이는 결정도가 크게 용융되어 감소하였을 뿐 다른 결정형으로의 변화되지 않음을 관찰할 수 있었다. 찰옥수수전분은 결정의 변화가 거의 없었다. RVA, X-ray, 측정결과 마이크로웨이브 조사 시료가 결정성이 용융되거나 떨어졌음을 확인하였다. 이는 아밀로오스의 이탈로 전분입자 구조가 더욱 안정되었다고 사료된다.로, 현재 유·무선 통합 네트워크의 중요한 문제로 대두되고 있는 끝과 끝 (end-to-end)의 보안에 대한 좋은 해결방법으로 사용될 수 있으리라 기대된다.라 해석적, 수치해석적인 분석 방법까지 그 응용의 예와 함께 소개할 것이다. 귀환 지연으로 인한 성능의 저하가 작다. 도래할 것이다. 신세기 통신 과 SK 텔레콤에는 현재 1,300만명이 넘 는 고객이 있으며. 이들 고객은 어 이상 음성통화 중심의 이동전화 고객이 아니라 신세기 통신과 SK텔레콤이 함께 구축해 나갈 거대란 무선 네트워크 사회에서 정보화 시대를 살아 갈 회원들이다. '컨텐츠의 시대'가 개막되는 것이며, 신세기통신과 SK텔레콤은 선의의 경쟁 과 협력을 통해 이동인터넷 서비스의 컨텐츠를 개발해 나가게 될 것이다. 3배가 높았다. 효소 활성에 필수적인 물의 양에 따른 DIAION WA30의 라세미화 효율에 관하여 실험한 결과, 물의 양이 증가할수록 그 효율은 감소하였다. DIAION WA30을 라세미화 촉매로 사용하여 아이소옥탄 내에서 라세믹 나프록센 2,2,2-트리플로로에틸 씨오에스터의 효소적 DKR 반응을 수행해 보았다. 그 결과 DIAION WA30을 사용하지 않은 경우에 비해 반응 전환율과 생성물의 광학 순도는 급격히 향상되었다. 전통적 광학분할 반응의 최대 50%라는 전환율의 제한이 본 연구에서 찾은 DIAION WA30을 첨가함으로써 성공적으로 극복되었다. 또한 고체 염기촉매인 DIAION WA30의 사용은 라세미화 촉매의 회수 및 재사용이 가능하게 해준다.해준다.다. TN5 세포주를 0.2 L 규모 (1 L spinner flask)oJl에서 세포간의 응집현상 없이 부유배양에 적응,배양시킨 후 세포성장 시기에 따른 발현을

• 한국식품과학회지
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• 제10권2호
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• pp.237-244
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• 1978

여러 가지 재료(材料)로부터 pectinase 생산능(生産能)이 강(强)한 균주(菌株)를 검색(檢索)하고 우수균주(優秀菌株) AC-12를 1주선발(株選拔)하여 동정(同定)하고 독성시험(毒性試驗) 및 pectinase 생산조건(生産條件), 효소(酵素)의 특성(特性) 및 사과 과즙(果汁)의 청징화실험(淸澄化實驗)을 실시(實施)하고 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 선발우수균주(選拔優秀菌株)는 Raper와 Fennel의 분류방법(分類方法)에 따라 동정(同定)하였으며 Aspergillus sp. AC-12로 이름 붙였다. 2. 본효소제품(本酵素製品)은 백서(白鼠)의 사육시험(飼育試驗)에서 전연(全然) 독성(毒性)을 나타내지 않았다. 3. 탈지미당배지(脫脂米糖培地)가 밀기울 배지(培地)에 비(比)하여 pectinase의 생산량(生産量)이 현저하게 많았다. 4. 탈지미당배지(脫脂米糖培地)에서의 최적(最適) 배양시간(培養時間)은 72시간(時間), 최적(最適) 첨수량(添水量)은 80% 내외(內外), 최적(最適) 배양온도(培養溫度)는 $30{\sim}35^{\circ}C$, 최적첨수(最適添水)의 pH는 $3.0{\sim}5.0$ 이었다. 5. 탈지미당배지(脫脂米糖培地)에 pectin, 밀기울배지(培地)에 pectin, $NaNO_3$ 및 $K_2HPO_4$의 첨가(添加)는 pectinase의 생산(生産)을 약간 증가(增加)시켰다. 6. 본효소(本酵素)의 작용최적(作用最適) pH는 $3.0{\sim}4.0,$ 최적온도(最適溫度)는 $40{\sim}50^{\circ}C$, 안정(安定) pH범위(範圍)는 $2.0{\sim}8.0$이고 $40^{\circ}C$ 이하(以下)에서는 안전(安全)하나 $50^{\circ}C$ 이상(以上)에서는 급격(急擊)하게 불활성화(不活性化)되었고, $MnSO_4$와 $CaSO_4$의 첨가(添加)는 pectinase의 활성(活性)을 약간 증가(增加)시켰다. 7. 사과과즙의 청징화(淸澄化)에 대(對) 최적온도(最適溫度)는 $40{\sim}45^{\circ}C$ 최적(最適) pH는 3.0이었고, 사과과즙에 대한 효소제품(酵素製品)의 최적첨가농도(最適添加濃度)는 0.1%이며 $45^{\circ}C$에서 60분간(分間) 반응(反應)시켰을 때 과즙(果汁)은 거의 청징화(淸澄化)되었다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제37권2호
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• pp.183-191
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• 2020

본 연구는 흑삼과 흑마늘을 이용하여 블랙잼을 제조하면서 물성의 변화를 모니터링 해 보았다. 블랙잼의 배합 조건은 흑삼(X₁, 30-54 g), 흑마늘(X₂, 75-135 g), 펙틴 4.5 g, 사과페이스트 270 g 및 프럭토올리고당 360 g이며, 반응 변수로는 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성으로 반응표면분석을 실시하였다. 탄력성, 응집성, 씹힘성, 깨짐성 및 부착성에 대한 회귀식의 R²는 각각 0.8948, 0.9103, 0.9032, 0.9097, 0.8561로 5~10%의 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 블랙잼의 탄력성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 54.00 g 및 105.83 g에서 194.39%로 나타났으며, 탄력성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 탄력성은 흑삼 함량 31.48 g 및 119.43 g에서 164.11%로 나타났다. 블랙잼의 응집성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 48.85 g 및 129.62 g에서 40.96%로 나타났다, 응집성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 응집성은 흑삼 함량 50.06 g 및 82.77 g에서 32.96%로 나타났다. 블랙잼의 씹힘성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 씹힘성은 흑삼 함량 42.95 g 및 106.83 g에서 43.19 g로 나타났다. 블랙잼의 깨짐성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 32.10 g 및 88.04 g에서 16,874 g로 나타났으며, 깨짐성이 가장 낮은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 깨짐성은 흑삼 함량 50.53 g 및 83.91 g에서 678 g로 나타났다. 블랙잼의 부착성이 가장 높은 흑삼 및 흑마늘 배합조건과 그 부착성은 흑삼 함량 32.91 g 및 124.60 g에서 14.06 g로 나타났다. 이상의 결과로부터 흑삼과 흑마늘의 배합비와 블랙잼의 물성의 관계를 조사함으로서 건강기능성 소재를 이용하여 누구나 즐겨 먹을 수 있는 블랙잼을 제조할 수 있을 것으로 여겨진다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.43-50
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• 2002

사과를 이용한 반고형 이유보충식을 개발하고자 사과퓨레의 다양한 제조조건에 따른 갈변정도와 이화학적 특성, ascorbic acid 첨가에 의한 갈변억제 효과를 살펴보고, 레토르트 이유보충식의 제조 가능성을 알아보았다. 사과퓨레의 점도는 $2,600{\sim}5,856\;cp$였으며, 펙틴의 주골격인 무수갈락투론산은 $4.15{\sim}11.92\;mg%$이고 측쇄인 중성당은 $6.18{\sim}10.65\;mg%$였다. 유리당은 fructose$(5.43{\sim}8.87%)$, glucose$(2.11{\sim}4.23%)$, sucrose$(1.64{\sim}2.94%)$을 함유하고 있었다. Ascorbic acid 함량은 $1.54{\sim}1.83\;mg%$로 퓨레 제조과정에서 열처리에 의해 상당량이 파괴된 것으로 생각된다. 사과퓨레 제조시 열처리를 하지 않고 blending 후 가열하는 방법(A)은 상대적으로 L값이 낮고 적색도 a값이 높고 외관상으로도 갈변이 많이 진행되었지만 관능특성과 이화학적 특성면에서는 높은 평가를 받아 갈변현상을 효과적으로 억제할 필요성이 대두되었다. Steaming 후 blending하여 가열하는 방법(B)은 전체적인 선호도에서 높은 평가를 받았다. Blanching 후 blending하여 가열하는 방법(C)는 영양소 함량과 질감 및 맛에 대한 관능평가에서 상대적으로 떨어져서 다음 단계의 실험에서 제외되었다. 이를 보완하기 위해 갈변억제제로 sodium ascorbic acid를 사과퓨레의 제조시 침지과정(1), blending 과정(2), 가열 과정(3), blending 및 가열 과정(4)에 각각 첨가하였을 때, 사과퓨레 제조방법 A와 B 모두에서 첨가방법 2가 상대적으로 갈변억제 효과가 컸다. 색의 선호도 조사에서 가장 높은 평가를 받은 제조방법 B-첨가방법 2를 사과 이유보충식의 제조법으로 채택하고 살균 전후의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 레토르트 살균 후 점도는 3,477 cp에서 2,294 cp로 감소하였고, 수용성 비타민에서 thiamin은 완전히 파괴되었으며 riboflavin은 41%, ascorbic acid는 21% 감소하였다. 그러나 레토르트 살균이 유리당과 유리 아미노산의 함량 그리고 관능특성에는 큰 영향을 주지 않아 사과를 steaming하고, sodium ascorbic acid를 blending 과정에서 첨가하는 방법이 레토르트 사과 이유보충식의 제조법으로 적합한 것으로 평가되었다.

• 한국작물학회지
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• 제61권3호
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• pp.153-162
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• 2016

유색미 가공소재 탐색 및 용도 다양화를 위해 일품을 포함하여 흑미 메벼 6품종, 적미 메벼 3품종, 흑미 찰벼 5품종, 적미 찰벼 1품종으로 일품과 유색미 15개의 품종의 전분 이화학적 구조적 특성을 분석하여 가공용도 다양화를 위한 기초자료로 활용하고자 한다. 1. 유색미의 일반성분을 분석한 결과, 눈큰흑찰이 조단백, 조지방, 식이섬유이 함량이 다른 품종에 비해 높은 경향이었고, 적미의 모든 품종은 조지방이 흑미에 비해 높은 함량을 나타내었다. 2. 유색미 가루를 이용한 찰벼 품종의 아밀로스 함량은 3~5%, 메벼 품종의 아밀로스 함량은 15~18%를 나타내었고, 메벼 품종 중 조은흑미는 14%대로 다소 낮은 함량을 나타내었다. 또한 일품이 80%로 가장 높은 총 전분 함유량을 보였고, 눈큰흑찰과 흑진주가 70, 71%로 가장 낮은 총 전분 함량을 나타내었다. 3. 유색미 가루의 호화특성을 분석한 결과, 모든 유색미의 호화개시온도는 $68^{\circ}C$였으며, 일품의 호화개시온도인 $67.95^{\circ}C$와 비슷하였다. 최고점도는 일품이 가장 높았으며, 적진주, 홍진주, 건강홍미 순으로 적미 메벼 품종이 흑미 품종과 적진주 찰에 비해 높은 것으로 나타났다. 치반점도 값으로 본 노화정도 찰벼 품종에서 느린 것으로 확인되었고, 조은흑미는 메벼품종 중에서 노화정도가 느린 것으로 분석되었다. 4. 유색미의 전분외형은 대부분 $2{\sim}5{\mu}m$ 크기의 다각형의 치밀한 입자로 이루어져있으며, 결정성 분석에서는 모두 A type의 전분구조를 이루고 있었지만 결정성은 품종마다 다소 차이를 보였다. 5. 아밀로펙틴의 체인 길이 분석에서는 16개의 품종에서 12${\leq}24$인 B사슬 함량이 50%이상을 차지하였고, 다음으로 DP<12 함량이 대부분 33~35%함량을 나타내었다. 중합도 36개 이상의 장쇄사슬은 흑미가 적미에 비해 함량이 높은 경향이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권2호
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• pp.137-143
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• 2002

고형분 함량은 어린 동아 착즙액에서는 3.1%, 익은 동아 착즙액에서는 0.1%를 나타냈고, 주성분은 당으로 89.7%를 나타냈다. 펙틴 함량은 익은 동아즙은 4.l1mg/ml, 어린 동아즙은 4.43mg/ml이었다. 당 함량은 익은 동아 육질은 sucrose 0,1%, glucose 0.32%, fructose 0.35%, 미확인당 1이 0.06%, 2가 0.04%로 합계 0.87%를 나타냈다. 어린 동아 육질은 sucrose 0.33%, glucose 1.04%, fructose 1.12%, 미확인당 1이 0.18%, 2가 0.12%로 합계 2.79%를 나타냈다. pH는 익은 동아는 4.64, 육질은 4.94, 어린 동아의 속은 4.96, 육질은 5.40을 나타냈다. 유기산은 익은 동아 육질에는 citric acid 0.409, magic acid 0.084, succnic acid 0.048%, 속에는 citric acid 0.648, malic acid 0.127, succinic acid 0.057%, 어린 동아 육질에는 citric acid 0.028, malic acid 0.219, succinic acid 0.298%, 속에는 citric acid 0.039, malic acid 0.360, succinic acid 0.224% 들어 있다. Fumaric acid는 미미하다. 총량은 익은 동아 속이 0.833, 어린 동아속 0.624, 어린 동아 육질 0.546, 익은 동아 육질 0.541이었다. 여드름균(Propionibacterium acnes)에 대한 항균력은 대조군이 0($\Phi$, cm)인데 반해, 비열처리 동아즙은2.6, 열처리 동아즙은2.5, 1/5 농축한 것은 1.9, 1/10 농축한 것은 2.5, 동결건조한 것은 2.3을 나타냈다. 멜라닌 생성 억제력은 0.01%에서 대조군이 29$\mu$l/m1인 데 반해 열처리 동아즙은 15$\mu$l/ml 을 나타냈고, 비열처리 동아즙은 이보다 약간 높았다. 1/5 농축한 것은 24 $\mu$l/ml, 1/10 농축한 것은 23 $\mu$l/ml, 동결건조한 것은 19 $\mu$l/ml를 나타냈다. 이들 결과에 따라 동아즙을 30% 가하여 나리싱크림과 밀크로숀을 조제하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권1호
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• pp.53-59
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• 1994

본 연구는 염장과정 중 무의 예열처리 및 chitosan의 첨가가 무의 조직감에 미치는 효과를 알아보기 위하여 압착시험, 침투관통시험 및 절단시험에 의해 조직감의 변화를 측정하고 펙틴질의 변화를 측정하였다. 또한 관능검사를 실시하고 무의 조직감에 대한 관능적 평가와 기계적 측정치와의 관련성을 조사하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 비 열처리구에 있어서 chitosan 첨가군의 압착변형력은 대조군의 압착변형력에 비해 높은 것으로 나타났다. 열처리구에 있어서는 각 첨가군들의 압착변형력은 염장이 진행됨에 따라 감소하는 경향을 보였다. (p<0.05). 침투관통력은 대조군과 chitosan 첨가군에서 모두 감소하였으나 chitosan 첨가군이 보다 높은 침투관통력을 나타내었다(p<0.05). 절단력은 비 열처리구에서 염장이 시작되면서 증가하여 염장기간 내내 높은 절단력을 유지하였으며, 특히 chitosan 첨가군의 절단력은 염장과정 중 크게 증가하였다. 열처리구의 절단력은 대조군에서는 염장 초기에 급격히 증가한 추 염장4일째부터 크게 감소하였으나, chitosan 첨가군은 염장기간 내내 비슷한 수준을 유지하였다. 2. 대조군의 HWSP는 염장 2일째까지 감소하다가 증가하였으며 HXSP는 염장 2일째까지 증가하다가 이후 계속 감소하였으나 생무보다는 높은 함량을 나타내었다. HCISP는 염장과정 중 계속 감소하였다. 그러나 열처리에 의해서 HXSP는 감소하였다. 한편 chitosan 첨가군의 HWSP는 계속 감소하였으며 HXSP와 HCISP는 계속 증가하였는데 이때 HCISP의 증가가 더욱 뚜렷하였다. 또한 열처리구도 같은 경향을 나타내었다. (p<0.05). 3. 염장과정 중 비 열처리구의 단단한 정도와 아삭아삭한 정도는 감소하였으나 질긴 정도는 증가된 것으로 평가되었다. 그러나 열처리구의 질긴 정도는 감소하였으며 chitosan 첨가에 의하여 무의 단단한 정도는 증가하였다.(p<0.05). 한편, 압착변형력과 침투관통력은 무의 단단한 정도와 아삭아삭한 정도와 상관출계가 높았으며 절단력은 질긴 정도와 상관성이 다소 높게 나타났다(p<0.01). 이상의 결과로서 chitosan의 첨가는 비 열처리구와 열처리구에서 무의 조직감을 향상시킨 것으로 나타났다. 예열처리에 의한 효과는 담금 초기에 나타났으며 예열처리와 chitosan 첨가에 의한 병용 효과는 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권4호
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• pp.367-380
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• 2010

본 연구에서는, 강원도 해안지역 특산물인 해당화 열매를 소비자의 접근성이 높은 잼에 첨가하여 지역을 대표하는 지역특화 제품으로 개발하는 것이 가능할지 알아보고자 하였다. 중심합성계획법에 따라, 해당화 열매와 설탕 첨가량을 달리하여 10종의 잼을 제조하였다. 제조된 10종의 잼을 관능검사로 평가하여 반응표면분석을 실시한 결과, 잼의 관능적 특성 중 시각, 후각, 미각에 의해 인지되는 특성인 색, 광택, 이취, 단맛, 신맛은 설탕의 첨가량에 의해 지배적으로 영향을 받는 것으로 나타났다. 이는 설탕 자체의 단맛 뿐 아니라, 가열 공정이 주를 이루는 잼 제조 공정 중, 일부의 설탕 분자가 열에 의해 분해되는 caramelization반응이 일어나, 기호도에 영향을 줄 수 있는 향미물질(flavor compounds)과 색소(pigments)를 형성했기 때문으로 해석되었다. 또한, 관능검사 항목 중 물성 특성인 끈기(되직한 정도)와 발림성은 해당화 열매 첨가량과 연관된 것으로 나타났다. 즉, 해당화 열매 첨가량이 증가할수록, 완성된 잼의 수분함량이 증가하였고, 이는 덜 되직하고 부드럽게 잘 발리는 관능적 특성으로 평가되었다. 이 결과는 기계적 물성 평가로 얻어진 각 잼의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)의 경향과도 일치하였다. 즉, 해당화 열매의 첨가량이 증가함에 따라, 당의 함량이 증가하고, 당의 높은 물결합력은 펙틴 분자끼리의 상호 결합을 촉진시켰으며, junction zone안에 더 많은 물을 보유하게 함으로써 내부적 결합력이 강하고, 부드러운 물성의 잼을 형성한 것으로 해석되었다. 5점 평점법으로 평가된 관능검사 결과에서 모든 항목이 3점 이상으로 높은 기호도를 보여 만족도(desirability)가 높았던 설탕 첨가량 60%에서 제조된 3종의 잼(해당화 첨가량 0%, 10%, 20%)을 기계적 물성 평가와 관능평가로 비교분석 하였을 때, 해당화 첨가량이 10%인 잼이 색, 광택, 끈기, 발림성 항목에서 기호도가 유의적으로 높았고, 물성 또한 개선된 것이 확인되었다. 이러한 결과는, 소비자의 순응도가 비교적 높은 사과잼에 그 기호도와 물성의 유의적 저하 없이 해당화 열매의 기능성이 추가될 수 있음을 시사하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.765-772
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• 2004

RS 함량이 가장 높은 볶은 일품 멥쌀가루를 사용하여 DSC로 호화온도를 측정하여 타락죽의 가열조건을 설정하였다. 이로부터 설정된 가열조건을 이용하여 타락죽의 differential scanning calorimetry(DSC) 특성과 X선회절도에 의한 결정성, 효소 저항전분(enzyme-resistant starch, RS) 함량과 in vitro 전분분해율(IVSD) 그리고 아미노산 조성과 in vitro 단백질 분해율(IVPD)에 대한 가열온도와 시간의 영향을 측정한 결과는 다음과 같다. 가열조건을 달리한 타락죽은 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 일품 멥쌀가루를 사용하여 50, 56.5, 64 그리고 $69^{\circ}C$에서 각각 30과 60분, 60과 120분, 120과 240분, 240과 300분 가열하여 제조하였고, 재래식으로 10분간 끓여서 만든 타락죽을 대조구로 하였다. DSC로 측정한 결과 50와 $56.5^{\circ}C$에서 가열한 타락죽은 $63.7-125.2^{\circ}C$의 온도범위에서 두개의 열전이를 나타내었는데, 이들은 각각 아밀로펙틴의 용융$(63.7-73.8^{\circ}C)$과 AM-lipid 복합체의 용융$(97.7-125.2^{\circ}C)$에 해당한다. 반면, 가열온도 64와$69^{\circ}C$에서는 $96.9-127.6^{\circ}C$에서 AM-lipid 복합체 용융을 위한 한 개의 열전이를 나타내었다. 또한 AM-lipid복합체 열전이를 위한 용융엔탈피는 가열조건에 따라서 대조구의 14.22J/g보다 낮은 것으로 나타나 대조구에서 AM-lipid 복합체 형성이 가장 많은 것으로 생각된다. X선회절도에 의하면 타락죽은 가열온도 50와 $56.5^{\circ}C$에서는 일부 회절각도에서 피크가 잔존하였다. 타락죽의 RS함량은 가열온도가 증가할수록 50>56.5>대조구>64>$69^{\circ}C$의 순서로 감소한 반면, IVSD는 50<56.5<대조구<64<$69.5^{\circ}C$의 순서로 증가하였다. 타락죽의 총아미노산 함량은 가열조건에 따라서 11,558-15,601mg/100g을 나타내었으며 $56.5^{\circ}C$에서 120분 가열 시 가장 높았다. Lysine과 tryptophane과 같은 필수아미노산 함량은 가열온도 50와 $56.5^{\circ}C$에서 재래식으로 끓여 제조한 타락죽보다 높았다. 한편 타락죽의 IVPD는 모두 대조구보다 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1412-1418
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• 2013

본 연구는 중국유래 14 품종 청경채의 영양적 특성을 평가하고자 수행되었다. 14종의 신규 청경채(Brassica rapa L. ssp. chinensis)를 대표적인 국산 배추(Brassica rapa L. ssp. pekinensis) 4 품종과 함께 2008년 충남 예산에서 재배하여 수확한 후 녹색 부위와 백색 부위로 나누어 부위 별 각종 영양 성분 분석을 수행하였다. 청경채의 수분 및 회분함량은 배추에 비교하여 유의적 차이가 없었으나 수분은 백색 부위에서, 회분은 녹색 부위에서 높게 나타났다. 전체적인 무기염류 함량은 배추에 비하여 청경채가 높은 것으로 측정되었는데 특히 녹색 부위의 함유량이 유의적으로 높은 것으로 드러났다. 특히 현대인의 건강에 매우 중요한 Ca과 Mg의 함유량은 청경채(Ca녹색: 2.57, Ca백색: 2.04; Mg녹색: 0.422, Mg백색: 0.301 mg/g 신선물 기준)가 배추(Ca녹색: 0.805, Ca백색: 0.477; Mg녹색: 0.244, Mg백색: 0.101 mg/g 신선물 기준)에 비하여 매우 높았다. 환원당의 함량은 청경채와 배추가 유사한 값을 나타내었고 색에 따른 유의적 차이도 없었다. 펙틴은 부위에 따른 차이는 있으나 청경채에서 그 함량이 높게 나타났고, 식물 조직의 경도에 영향이 큰 셀룰로오스의 함량은 청경채가 약 4배 이상 배추보다 높았다. 비타민 C와 E 함량은 청경채와 배추가 유사한 것으로 측정되었다. 위와 같이 청경채는 영양적으로 매우 우수하여 소비자들에게 권장할 만한 매일 섭취해야 할 주요 채소작물의 하나로 손색이 없음을 알 수 있었다. 또한 청경채는 국내 배추의 품질 향상을 위한 육종 소재로서도 활용가치가 높을 것으로 사료된다.