• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.666-675
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• 2015

본 연구에서는 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 베이스 와인을 제조하고, 이에 효모를 첨가한 스파클링 와인을 제조하였다. 발효 과정 중 베이스 와인의 pH는 발효 기간이 늘어날수록 두 군 모두 감소하는 결과를 나타냈으며, 발효 14일차에는 각각 3.21과 3.23으로 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며(p>0.05), 산도는 두 군 모두 증가하였다. 당도는 발효 14일차 각각 $7.33^{\circ}Brix$, $6.90^{\circ}Brix$로 첨가군이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 알코올 함량은 발효 14일차 대조군과 첨가군이 13.83%, 14.20%로 첨가군이 높게 나타났다(p<0.05). 색도는 발효 1일차에는 두 군 모두 명도(lightness)가 높아졌는데, 효모의 첨가에 의한 것으로 사료된다. 발효 기간이 증가할수록 두 군 모두 낮아졌다. 적색도(redness)와 황색도(yellowness)는 발효 14일차에는 첨가군이 높게 나타났다. 총 폴리페놀은 대조군과 첨가군이 각각 29.19 mg/100 mL, 34.97 mg/100 mL로 첨가군이 유의적으로 높았으며(p<0.05), 발효가 진행되는 동안 큰 변화를 나타내지는 않았다. 플라보노이드는 발효가 진행되는 동안 두 군 모두 감소하였다. ABTS 라디칼 소거활성 결과, 대조군과 첨가군은 각각 44.26%, 64.37%로 첨가군이 유의적으로 높은 활성을 나타내었다. 알코올 도수 14%의 로제 베이스 와인에 효모의 생육이 억제되어 발효가 일어나지 않아 갈대 뿌리 추출물을 첨가하여 알코올 도수 8%로 낮춘 후 효모 5종을 접종하였다. 스파클링 와인의 발효 기간 중 pH는 A군을 제외한 실험군들은 모두 발효 1일차부터 감소하는 경향을 나타내었으며, 산도는 증가하는 경향을 보였다. 당도는 실험군들 모두 감소하였으며, 알코올 함량은 다소 증가하였다. 병내 기압은 발효 8일차 A군 $4.30kgf/cm^2$, C군 $3.58kgf/cm^2$, B군 $3.35kgf/cm^2$, D군 $3.27kgf/cm^2$로 최종 기압이 측정되었다. 관능검사 결과 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability) 모두 대조군(시중 판매 제품)이 각각 6.90, 7.13, 7.33으로 가장 높았으며, 전체적인 기호도에서 실험군들 모두 5.25~5.58로 평균 이상의 점수를 나타내었다. 이상의 결과 갈대 뿌리 추출물을 첨가한 로제 스파클링 와인 제조 시 Saccharomyces cerevisiae Vitilevure Quartz가 가장 적합한 것으로 사료되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.268-275
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• 2013

본 연구는 버찌를 메탄올과 물로 추출한 후 항산화 활성을 측정하여, 버찌의 메탄올과 물 추출물을 돈육패티에 첨가하여 육제품의 천연항산화제의 가능성을 알아보기 위하여 본 연구를 수행하였다. 버찌의 메탄올 추출물과 물 추출물의 총 페놀성 화합물 함량은 버찌 메탄올 추출물이2.17 g/100 g, 물 추출물이 2.77 g/100 g값을 나타내었다. 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) radical scavenging activity에서 버찌 메탄올 추출물이 대조구인 ascorbic acid와 농도별로 차이를 보이지 않았고, 2% 농도에서 대조구와 처리구간에 유사한 DPPH radical scavenging activity를 보였다. 환원력은 L-ascorbic acid에 비하여 낮은 수치를 보였으며 추출용매에 따른 환원력의 차이는 미미하였다. 철이온 흡착력은 버찌 메탄올 추출물이 19.8-94.0%, 버찌 물 추출물은 17.8-93.5%를 나타내었다. 버찌 메탄올 추출물은 0.5%의 농도까지 증가하다가 최종 농도인 2%까지 유의적인 차이를 보이지 않았고, 물 추출물은 농도가 증가할수록 철이온 흡착력이 증가하는 경향을 보였다. 특히 낮은 농도에서는 차이를 보였지만 농도가 증가할수록 대조구와 유사한 수치를 보였다. 버찌의 메탄올 추출물을 각각 0.5%, 1.0% 첨가한 돈육 패티에서 pH와 색도(명도, 적색도, 황색도)가 감소하였고, 지방산패도를 측정하기 위해 수행한 thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) 결과에서 malondialdehyde(MDA) 함량이 대조구와 butylated hydroxytoluene(BHT)를 첨가한 참조구에 비해 낮은 결과를 나타내었으나, 저장 중 총균수나 대장균군수에는 효과가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 종합하면 버찌 추출물이 항산화 효과를 보여 천연 항산화제로써의 기능성 육제품 개발에 이용 가능할 것으로 평가된다. 하지만 버찌 추출물을 첨가하면 색도를 저하시키므로 이에 대한 보완 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권6호
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• pp.898-904
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• 2005

본 연구는 화살나무의 줄기와 날개를 열수 추출하여 분자량 크기별로 네 분획(F I. F II, F III, F IV)으로 분리하여 각 분획물의 성분조성을 분석하였고, 이들 각 분획물의 생리활성을 알아보기 위해 DPPH를 이용한 유리 라디칼 소거능과 동물 세포에서 활성산소종 제거능에 대하여 조사하였다. 열수 추출물의 정성반응 결과, 네 분획물 모두 대부분 탄수화물이었고, 소량의 단백질을 함유하였으며, 일부 분획물에는 소량의 페놀 화합물 및 유기산이 함유되어 있었다. 주요 구성 성분인 총당과 총단백질 함량은 448mg/g과 21mg/g이었으며, 총 당의 함량은 F III가 가장 높았고, F IV, F II 및 F I의 순서였다. 네 분획물을 가수분해하여 이들의 구성당을 분석한 결과, 중성당은 mannose : fucose : galactose : glucose가 0.01 : 0.02 : 0.14 : 0.83의 비율로, 아미노당은 galactosamine : glucosamine이 0.01 : 0.99의 비율로 구성되어 있었으며, 전체 구성당 함량에서 중성당 : 아미노당의 비율은 0.94 : 0.04로 조성된 다당체였다. 분획물별로 총단백질과 구성 아미노산은 F IV가 가장 높았으며, F III, F II 및 F I의 순서로 함유하였다. 조 추출물에 함유된 아미노산의 종류와 양은 Glu>Asp>Pro>Gly>Leu>Val>Ser>Ala>Thr>Ile>Phe>Cys>His>Arg>Met>Lys>Try>Trp>Cys2의 순서로 19종의 아미노산이 분석되었으며, 특히 산성 아미노산과 중성 아미노산 함량이 높았다. 네 분획물을 각 농도별로 처리하여 DPPH 유리 라디칼 소거능을 조사한 결과는 $50-1,000{\mu}g/mL$ 처리했을 때 농도에 비례하여 네 분획물 모두에서 F IV, F III, F II 및 F I의 순서로 활성을 나타냈다. CHO-k1 동물 세포에서 활성산소종 제거능을 조사한 결과는, 분획물을 $1-100{\mu}g/mL$까지 처리한 농도에 비례하여 활성이 상승되는 것으로 나타났으나 $100{\mu}/mL$ 이상의 처리농도에서는 거의 변화를 보이지 않았다. 각 분획물별로 F IV이 가장 높은 활성을 보였으며, 그 다음 F III, F I이었으며, F II은 가장 낮은 활성을 나타냈다. 화살나무 열수 추출물 중에는 항산화능과 활성산소종 제거능을 나타내는 물질이 여러 가지 있을 것으로 추정되지만 분자량 크기별로 분획한 네 분획물의 정색반응과 성분조성을 조사한 결과, 주요 구성성분은 단백질이 결합되어 있을 가능성이 높으며, DPPH 유리 라디칼 소거능과 CHO-k1의 세포에서 활성산소종 제거능의 생리활성을 나타내는 다당체(bioactive carbohydrate)일 것으로 사료된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제59권4호
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• pp.273-280
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• 2016

본 연구는 안토시아닌을 함유하는 자색당근, 블랙커런트, 아사이베리, 복분자, 블루베리의 생리활성 물질 및 항산화능을 측정하였고, 자색당근 농축액의 첨가량을 달리한 푸딩을 제조하여 7일간 푸딩의 품질을 측정하고 그 변화를 관찰하였다. 생리활성 물질인 phenol, carotenoid, flavonoid, anthocyanin 함량을 측정한 결과, 자색당근과 복분자는 폴리페놀을 다른 과일에 비해 높은 값을 나타내었는데, 안토시아닌함량은 블루베리, 카로티노이드 함량은 블랙커런트가 나머지 안토시아닌이 풍부한 과일과 채소에 비해 높았다. 그러나 DPPH와 ABTS로 측정한 항산화능은 복분자와 블랙커랜트가 다른 과일과 채소에 비해 높았고 자색당근과 블루베리가 중간 정도의 항산화능을 나타내었다. 그러므로 우리나라에서 재배가 용이하고 시장성이 좋은 자색당근 추출액을 첨가한 안토시아닌이 풍부한 푸딩을 제조하여 관능검사를 실행하고, 7일 동안 저장할 때의 물리적 특성을 조사하였다. 자색당근을 첨가량을 달리하여 푸딩을 제조하였을 때, pH는 자색당근 농축액의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였고, 당도는 시간이 지나도 $24^{\circ}Bx$로 일정한 값을 나타내었다. 색도는 자색당근을 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하고 갈색도는 감소하였고 물성 검사에서는 경도가 낮고 탄성이 높았던 7.5 % 자색당근 추출액 첨가 푸딩이 가장 좋은 값을 나타내었다. 완성된 푸딩을 7일간 냉장 보관하여 품질 특성의 변화를 확인한 결과, 시간이 지남에 따라 적색도가 감소하였고 갈색도는 약간 증가하는 경향을 보였는데, 이는 시간이 흐름에 따라 자색당근이 산화되는 것과 관련이 있는 것으로 사료된다. 물성은 시간이 지남에 따라 큰 차이를 보이지 않았다. 결론적으로 7.5 %의 자색당근 추출액을 첨가한 푸딩이 관능적이나 물리적 특성이 적절하였다. 그러나 자색당근추출액에 함유된 안토시아닌의 산화 방지를 위해 pH와 온도를 낮게 유지하면서 푸딩을 제조하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권3호
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• pp.238-244
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• 2007

국내 전통주의 품질 우수성 및 유용 생리활성을 확인하기 위해, 시판 전통주의 이화학적인 성분들을 분석하고, 알코올을 제거한 전통주 농축액의 항균 활성, 항산화 활성 및 트롬빈 저해에 따른 항혈전 활성을 평가하였다. 국내의 시판 탁주($T1{\sim}T3$), 약주썬주($Y-l{\sim}Y-5$), 과실주(F-1) 및 소주(S-1, S-2)를 대상으로 성분 분석 결과, 사용된 발효기질 및 첨가된 약용식물에 따라 차이를 나타내었으나, 전반적으로 Y-3, Y-4, Y-5 및 F-1에서 높은 함량의 환원당, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량을 나타내었다. 또한 유용 생리활성 활성을 평가한 결과 Y-3, Y-4, Y-5 및 F-1에서 강력한 항세균 활성과 항혈전 활성을 나타내었으며, DPPH 소거능은 F-1에서만 미약하게 확인되었다. 특히 항세균 활성의 경우 기존 항생제에 내성을 나타내는 균주에 대해서도 우수한 활성을 나타내었으며, 그람 양성 및 음성세균 모두에 저해활성을 나타내었다. Y-3, Y-4, Y-5 및 F-1 전통주 농축액의 유기용매를 이용한 순차적 활성분획 결과, 항균 및 항혈전 활성이 모두 ethyl acetate 분획물에서 확인되었으며, 특히 항혈전 활성의 경우 Y-3, Y-4 및 F-1에서는 aspirin보다 더욱 강력한 트롬빈 저해를 나타내었다. 본 연구결과는 전통주의 발효과정 중 첨가한 발효기질 및 약용식물로부터 다양한 물질이 용출, 생성 및 수식되어 유용 생리활성을 제공할 수 있음을 나타내며, 국내 전통주로부터 다양한 생리활성물질의 생산도 가능함을 제시하고 있다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제38권4호
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• pp.414-419
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• 2010

본 연구에서는 식물 추출물을 이용하여 항산화 활성 및 tyrosinase 활성 억제 효과를 측정하였다. 식물 추출물의 폴리페놀물질의 총 함량은 Acer psedo-siebolianum의 추출물이 16.4 mg/g로 가장 높은 추출량을 나타내었다. 항산화 활성 측정에서는 Acer ginnala 에서 $IC_{50}$값으로 $21.3\;{\mu}g/mL$으로 가장 좋은 활성을 나타내었다. 반면에 L-DOPA를 기질로 하여 mushroom tyrosinase의 활성 억제측정에서는 Distylum racemosum 1,000 mg에서 49.1%로 다른 추출물에 비하여 상대적으로 높은 활성을 나타내었다. Tyrosinase 활성 억제력이 가장 높은 D. racemosum의 추출물을 이용하여 ethanol 분획과 ethyl acetate 분획으로 분리하여, 이중 D. racemosum의 ethanol 분획에서 항산화 활성 $IC_{50}$ 값은 $0.9\;{\mu}g/mL$, tyrosinase 활성억제는 $IC_{50}$값이 $118.1\;{\mu}g/mL$로 ethyl actate 분획보다 높은 활성을 나타내었다. 또한 ethanol 분획을 이용하여 B16/F1 melanoma cell에서는 $60\;{\mu}g/mL$까지는 세포독성을 나타내지 않았으며 $80\;{\mu}g/mL$의 농도에서 약간의 세포독성을 나타내었다. 에탄올 분획을 이용한 세포내 melanin 색소의 생산억제 $IC_{50}$값은 $75.4\;{\mu}g/mL$로 분석되었다. 이러한 결과로 D. racemosum의 에탄올 추출물이 B16/F1 melanoma cell세포의 melanin색소합성대사에 관여하여 색소합성을 저해하는 것으로 보인다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권6호
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• pp.529-536
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• 1986

젓갈의 품질개선을 목적으로 식염의 일부를 KCl, sorbitol, lactic acid와 고춧가루알콜추출물로 대체하여 당근 저식염조기젓($Y_3,\;4\%$ 식염함량)을 재래식젓($Y_1,\;20\%$ 식염함량)과 함께 숙성중의 휘발성성분을 비교분석하였으며 또한 지방산조함의 변화도 실험하였다. 원료조기의 지질구성비율은 중성지질이 $78.1\%$, 인지질이 $21.2\%$, 당지질이 $0.7\%$이었으며 총지질의 조성은 monoene산이 $37.4\%$로 가장 많았고 다음으로 포화산이 $34.8\%$, polyene산이 $27.7\%$이었다. 숙성중에는 polyene산($C_{22:6},\;C_{22:5},\;C_{20:5}$)의 경우 조기젓 $Y_3$이 $Y_1$에 비해 감소폭이 적었으나 전반적으로 둘다 감소한 반면에 포화산($C_{16:0},\;C_{18:0},\;C_{14:0}$)은 계속 증가하였고 monoene산($C_{16:1}\;C_{18:1}$)은 큰 변동이 없었다. 그리고 산가와 카르보닐가등도 숙성중 계속 증가하였으며 알콜을 첨가한 조기젓 $Y_3$은 $Y_1$에 비해 그 함량이 낮았다. 완숙기(숙성 90일경)의 조기젓, $Y_1,\;Y_3$의 전휘발성성분중 33종의 물질을 동정하였는데 주로 탄화수소류(8종), 알콜류(7종), 산류(6종), 알데히드류(4종), 함황화합물(2종), 케톤류(2종), 페놀(1종)과 기타물질(3종)로 구성되어 있었다. 조기젓 $Y_3$에서는 그중 2-ethoxy ethanol이 전체의 $79.36\%$를, $Y_1$에서는 nonadecane이 $75.85\%$를 차지하였다. 그리고 숙성기간중 저급휘발성산(8종), 염기(5종), 가르보닐화합물(9종)을 분리동정하였는데 완숙기의 조기젓 $Y_3$에서는 acetic acid, isovaleric acid, n-caproic acid, n-butyric acid가 휘발성산의 주류이었으며, 카르보닐화합물에서는 ethanal, 2-butanone, butanal등이고 염기에서는 TMA가 대부분이었다. 그리고 재래식젓과 비교하여 볼 때 각휘발성성분조성에는 큰 차이가 없고 함량비가 달랐으며, 조기젓의 냄새성분은 어느 특정성분에 의한 것 이라기 보다 여러 성분들의 상호조화에 의하여 젓갈특유의 풍미를 나타내는 것으로 볼 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권11호
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• pp.1653-1659
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• 2015

본 연구는 흑미 수확시기에 따른 종실의 이화학적 특성 및 항산화 활성 변이를 검토하였는데, 실험에 이용된 흑미 5개 품종(눈큰흑찰, 신농흑찰, 신토흑미, 조생흑찰, 흑진주)의 출수일로부터 각각 35, 40, 45, 50, 55일에 수확을 하여 출수 후 수확일수에 따른 특성을 비교한 결과, 무기성분(칼륨, 칼슘, 마그네슘)은 수확시기에 따른 유의성이 인정되지 않았다. 기능성 성분인 폴리페놀의 경우 흑진주를 제외하고 4개 품종에서 출수 후 35일 이후 시간이 지날수록 감소하는 경향이었고, 플라보노이드도 조생흑찰 및 흑진주를 제외하고 수확시기에 따라 함량이 감소하는 경향이었다. 수확시기와 안토시아닌 함량과의 관계를 분석한 결과 모든 품종이 부의 상관관계를 보였고, 흑진주벼를 제외하고는 $R^2$ 값이 0.8~0.9 정도로 유의성이 인정되었다. 항산화 활성 또한 흑진주 벼를 제외하고는 출수 후 35일경이 항산화 활성이 가장 높았고, 이후 점점 감소하는 경향이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권7호
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• pp.859-865
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• 2007

한국산 골드키위를 기능성 식품 재료 및 가공품을 개발하기 위한 기초자료로 활용하기 위하여 화학성분 및 항산화활성을 조사하였다. 골드키위의 pH 4.43${\pm}$0.16, 당도 17.01${\pm}$0.04$^{\circ}Brix$ 및 총산도 0.82${\pm}$0.02%이었으며, L값 49.80${\pm}$0.24, a값 -6.79${\pm}$0.02 및 b값 19.72${\pm}$0.18로 나타났다 일반성분은 수분 78.62${\pm}$2.26%, 조단백 1.34${\pm}$0.25%, 조지방 0.70${\pm}$0.06%, 조섬유 1.99${\pm}$0.13%, 조회분 0.99${\pm}$0.26% 및 가용성 무질소물 16.36${\pm}$1.23%이었다. 무기성분은 Na, Ca 및 K으로 그 함량은 각각 21.50${\pm}$1.58 mg%, 23.84${\pm}$2.10 mg% 및 265.86${\pm}$5.00 mg%였다. 골드키위에 함유되어 있는 유리당으로는 sucrose(1.04${\pm}$0.18%), glucose(2.17${\pm}$0.21%) 및 fructose(1.86${\pm}$0.11%)였으며, 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 glutamic acid(86.51${\pm}$5.58 mg%)였고, 가장 낮은 아미노산으로는 tyrosine(15.00${\pm}$4.91 mg%)이었다. 유기산은 quinic acid(6.65${\pm}$0.21 mg/g), malic acid(1.62${\pm}$0.13 mg/g) 및 citric acid(4.82${\pm}$0.21 mg/g)가 함유되어 있었으며, 비타민 C 함량과 총페놀 함량은 각각 0.27${\pm}$0.06 mg/g 및 0.047${\pm}$0.002 mg/g이었다. 골드키위 물추출물 농도 25 mg/mL일 때 86.87%의 DPPH radical 소거활성을 보였으며, 환원력은 1.96으로 나타났고, linoleic acid를 이용한 지질과산화 억제활성은 농도의존적인 경향을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.435-443
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• 2011

김치의 세계화를 위하여 성인병 예방의 식품소재로 기대되는 열무와 혈관 내 콜레스테롤 침착 방지 및 항산화와 항암 효과 등의 다양한 생리적 활성을 가진 톳을 이용하여 건강기능성이 있는 열무김치를 개발하고자 하였다. 열무김치에 대한 톳가루 첨가량은 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 31일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성평가 결과 외관은 발효 전반적으로 대조구를 선호하는 것으로 나타났다. 냄새는 톳가루의 첨가량이 증가할수록 점수가 낮아졌으며 발효 전반적으로 대조구의 냄새를 선호하였고, 그 다음으로 톳가루 0.1% 첨가구를 선호하였다. 맛과 탄산미는 발효 3일에 톳가루 0.1% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 조직감은 발효 6일에 톳가루 0.1% 첨가구의 점수가 유의적으로 높아 선호하였다. 전반적인 기호도는 발효 13일과 발효 17일에 톳가루 0.1% 첨가구의 기호도가 좋은 것으로 평가되었다. pH는 모든 첨가구에서 초기 pH가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 발효 3일과 6일에 크게 낮아져서 전체기간 동안 모든 첨가구가 비슷한 결과를 보였다. 산도는 pH와 비슷한 결과로 모든 처리구의 초기 산도가 비슷하였고, 발효 3일과 6일, 10일에 산도가 크게 증가하여 말기까지 꾸준히 증가하였다. 환원당은 발효초기에는 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 모든 첨가구의 환원당 함량이 꾸준히 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성이 진행됨에 따라 대부분의 첨가구에서 발효 10일까지 서서히 감소하였다가 발효 17일에 크게 감소하여 발효 20일에 약간 증가한 후 말기까지 유지하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효 0일에 톳가루 0.3% 첨가구에서 약간 높게 나타났고, 그 이후로는 모든 첨가구에서 약간 증가하여 말기까지 유지하는 결과를 보였다. 항산화 효과는 톳가루 0.1% 첨가구가 전반적으로 높은 항산화활성을 나타냈다. 총 균수와 젖산균수(Lactobacillus sp.)는 비슷한 결과로 발효 초기에 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효 3일과 6일에 크게 증가하였다가 발효 17일에 감소하여 다시 증가한 후 유지하였다. 톳가루의 첨가량이 증가할수록 최대 젖산균수에 도달되는 시기가 6일에서 10일로 4일 연장되었다. 젖산균수(Leuconostoc sp.)는 총 균수와 비슷한 결과로 발효 3일에 크게 증가하였다가 17일에 감소한 후 다시 약간 증가하여 유지하였다. 이상의 결과에서 열무김치에 건강기능성 소재인 톳가루를 첨가하는 경우에는 관능적 특성을 고려하여 0.1% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.