• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.650-658
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• 2013

전기장의 세기 20 kV/cm, 펄스 폭 25 ${\mu}s$에서 펄스 빈도 35 Hz(40 kJ/L), 55 Hz(70 kJ/L), 72 Hz(100 kJ/L) 및 85 Hz(130 kJ/L)로 달리하여 투입 에너지를 기준으로 사과 착즙액의 PEF 연속처리 살균 효과를 분석한 결과 일반세균수은 초기 5.3 log CFU/mL에서 130 kJ/L의 에너지로 처리하였을 때 3.0 log CFU/mL로 감소하였고 효모 및 곰팡이는 초기 4.6 log CFU/mL에서 130 kJ/L의 에너지로 처리로 < $10^1$ CFU/mL 이하로 감소하였다. 그리고 대장균군수도 초기 4.7 log CFU/mL에서 130 kJ/L의 에너지 처리로 < $10^1$ CFU/mL 이하로 감소하였다. PEF 처리에 따른 가용성 고형분, 유리당 등에는 처리 조건에 따른 유의적 차이가 없었으며(p<0.05), 총 페놀함량, DDPH 및 FRAP 값은 처리조건에 따라 부분적으로 유의적인 감소를 보였지만 $65^{\circ}C$에서의 가열처리보다는 감소량이 작았다. 전기장 세기 20.0 kV/cm, 펄스 빈도 85 Hz, 펄스 폭 25 ${\mu}s$에서의 반복처리는 미생물 살균 효과가 제한적이었고 처리회수에 따라 총 페놀함량, DPPH 및 FRAP 값을 유의적(p<0.05)으로 감소시켰다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.593-597
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• 2008

키토산을 첨가한 복숭아 리큐르 제조를 위한 최적 침출조건을 설정하였다. 알코올함량은 완과를 8주간 침출시킨 구간에서 30%로 가장 높았고 절편과 구간은 6 및8주간 침출시킨 구간에서 약 28%로 높게 나타났다. 당도는 약 $11{\sim}13^{\circ}brix$, 총산도는 약 0.2%, pH는 약 4.8이었다. 가용성 고형분 함량은 완과 구간에서는 2.8% 전후로 함량변화가 크지 않았고, 절편과 구간에서는 $2.8{\sim}3.1%$로 나타나 침출기간이 길어질수록 고형분 함량이 증가하였다. 갈색도는 완과 구간에서는 $0.33{\sim}0.54$로 나타났고 절편과 구간에서는 $0.56{\sim}0.73$으로 나타나 절편과 구간이 완과 구간에 비해 흡광도 0.2정도 높은 수치를 보였으며 침출기간이 길어질수록 조금씩 증가하였다. 총 페놀함량은 갈색도와 유사한 경향을 보였고, 절편과 구간이 완과 구간에 비해 약 0.2 mg% 높게 나타나 수치적으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 상기에서 설정된 완과 구간을 대량 침출시킨 복숭아 리큐르의 메탄올 함량은 침출기간이 길어질수록 증가하였으나 유의적인 차이는 없었고 약 50 ppb로 극미량 검출되었다. 유기산은 oxalic, malic 및 citric acid가 검출되었고, 유리당은 fructose, glucose, sucrose 및 maltose가 검출되었다. 따라서 키토산을 첨가한 복숭아 리큐르는 완과 8주간 침출조건이 전반적으로 품질이 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권2호
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• pp.263-270
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• 2012

블랙 커런트를 건강기능성 식품 소재 및 가공품을 개발하기 위한 기초자료로 활용하기 위하여 화학성분 및 항산화 활성을 조사하였다. 블랙 커런트 착즙액의 pH는 3.36, 가용성고형분은 $15.11^{\circ}Brix$ 및 총산도는 1.65%였으며, L값 18.20, a값 5.13 및 b값 1.08으로 나타났다. 일반성분은 수분 77.64%, 가용성 무질소물 17.41%, 조섬유 3.08%, 조단백 1.28%, 조회분 0.31% 및 조지방 0.28% 순이었다. 주요 무기성분은 K, P 및 Ca으로 그 함량은 각각 177.36 mg/100 g, 54.74 mg/100 g 및 26.45 mg/100 g이었다. 블랙 커런트의 주요 유리당은 glucose(7.71%) 및 fructose(5.88%)였으며, 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 glutamic acid(105.73 mg/100 g)이었고, 가장 적게 함유되어 있는 아미노산으로는 cystine(5.29 mg/100 g)이었다. 비타민 C 함량과 총페놀 함량은 각각 112.19 mg/100 g 및 34.48 mg/GAE g이었다. 블랙 커런트의 농도 10 및 1.25 mg/mL 일때 각각 99.48%와 89.03%의 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성을 보였으며, 또한 환원력과 FRAP은 농도의존적인 항산화 활성을 보였다. 따라서 블랙 커런트는 항산화제와 같은 기능성 식품소재로 활용가능성이 매우 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.455-460
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• 2010

본 연구에서는 고로쇠수액의 품질 및 저장성을 향상시키고자 한외여과 방법을 이용하여 한외여과 전후의 이화학적 특성과 저장 중 미생물 및 품질변화를 관찰하였다. 여과 전후 수액의 조회분, 조단백질, 무기성분, 유리당, 유기산 함량, pH, 총 산도 등 이화학적 특성에는 큰 변화가 없었으며, 여과 후 갈색도 및 탁도는 감소하였고 수액 내 미생물은 검출되지 않았다. 여과 전 수액의 pH는 저장 중 감소하였고, 총 산도, 갈색도 및 탁도는 증가하는 경향이었으나 여과 후 수액은 큰 변화가 없었다. 여과 전 수액의 초기 미생물수는 $1.7{\times}10^3\;CFU/mL$에서 저장 중 $4.7{\times}10^4\;CFU/mL$까지 증가하였고, 여과 후 수액의 미생물수는 -1과 $4^{\circ}C$ 저장 중 62일 동안 검출되지 않았으나 $10^{\circ}C$에서는 $4.8{\times}10^2\;CFU/mL$로 검출되었다. 이상의 결과로부터 한외여과는 수액의 이화학적 특성의 변화를 유발하지 않으면서 효과적으로 미생물을 제어할 수 있어 수액의 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권2호
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• pp.99-104
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• 1983

1982년(年) 8월(月) 장성지방에서 수휴(收携)한 차엽(茶葉)으로 전통적(傳統的)인 볶음차(茶) 제조방법(製造方法)과 상업적(商業的) 제조방법(製造方法)에 따라 각각(各各) 녹차(綠茶)와 홍차(紅茶)를 제조(製造)하고 생엽(生葉)과 녹차(綠茶), 홍차(紅茶)의 주요성분(主要成分)인 tannin, caffeine 총(總)아미노산 유리당(遊離糖)의 함량변화(含量變化)를 측정(測定), 비교(比較), 검토(檢討)하였다. 1. 녹차생엽(綠茶生葉), 녹차(綠茶), 홍차생엽(紅茶生葉), 홍엽(紅葉)의 tannin 함량(含量)은 각각(各各) 11.79%, 12.03%, 7.89%, 3.43%로 제조후(製造後) 녹차(綠茶)에서는 2% 증가(增加)하였고, 홍차(紅茶)에서는 56.5%가 감소(減少)하였다. 2. 녹차생엽(綠茶生葉), 녹차(綠茶), 홍차생엽(紅茶生葉), 홍차(紅茶)의 caffeine 함량(含量)은 각각(各各) 2.05%, 2.58%, 1.63%, 1.58%로 제조후(製造後) 녹차(綠茶)에서는 25.9% 증가(增加)하였고, 홍차(紅茶)에서는 3.1% 감소(減少)하였다. 3. 녹차생엽(綠茶生葉), 녹차(綠茶), 홍차생엽(紅茶生葉), 홍차(紅茶) 의 총유리당(總遊離糖) 함량(含量)은 각각(各各) 115.78mg/g, 25.19mg/g, 120.72mg/g, 28.18mg/g 으로 제조후(製造後) 녹차(綠茶)와 홍차(紅茶)에서 각각(各各) 78.2%, 76.7% 감소(減少)하였다. 4. 녹차생엽(綠茶生葉), 녹차(綠茶), 홍차생엽(紅茶生葉), 홍차(紅茶)의 총(總) 아미노산 함량(含量)은 각각(各各) 279.59mg/g, 206.52mg/g, 120.54mg/g, 97.84mg/g으로 제조(製造) 후(後) 녹차(綠茶)와 홍차(紅茶)에서 각각(各各) 26.1%, 18.8% 감소(減少)하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권4호
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• pp.450-455
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• 2012

보이즌베리를 기능성식품 소재 및 가공품으로 개발하기 위한 기초자료를 제공하기 위하여 화학성분 및 항산화활성을 조사하였다. 보이즌베리 착즙액의 pH는 3.62, 가용성고형분은 $13.43^{\circ}Brix$ 및 총산도는 1.15%였으며, L, a, b값은 각각 20.14, 13.19 및 3.20이었다. 일반성분은 수분 79.52%, 조단백 1.08%, 조지방 0.73%, 조섬유 2.51%, 조회분 0.62% 및 가용성 무질소물 15.54%였다. 주요 무기성분은 K, P 및 Ca으로 그 함량이 각각 219.30 mg/100 g, 46.25 mg/100 g 및 39.60 mg/100 g이었다. 가장 많이 함유되어 있는 아미노산은 alanine(75.22 mg/100 g)이었고, 가장 적게 함유되어 있는 아미노산으로는 cystine(2.83 mg/100 g)이었다. 보이즌베리에 함유되어 있는 유리당으로는 glucose(6.91%) 및 fructose(5.88%)였으며, 비타민 C 함량과 총 페놀 함량은 각각 79.52 mg/100 g 및 39.20 mg/GAE g이었다. 보이즌베리 농도 1.25 mg/mL일 때 89.11%의 DPPH radical 소거활성을 보였으며, 환원력은 1.31(흡광도)이었다. 따라서 보이즌베리는 항산화제와 같은 기능성 식품소재로 활용가능성이 매우 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.94-100
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• 2009

식용식물자원의 하나인 당귀의 생리활성 기능과 이용가능성에 관한 연구의 일환으로 세 종류의 당귀 즉 한국당귀, 일당귀 및 중국당귀의 일반성분 및 영양성분을 비교 측정한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 건물을 기준으로 조지방 함량은 한국당귀가 가장 높았고, 수분 함량은 일당귀가 가장 높았으며, 조단백질 함량은 중국당귀가 가장 높게 나타났다. 회분과 탄수화물의 함량은 세 시료간의 차이가 거의 없었다. 유리당은 세 종류 모두 fructose 함량이 가장 높게 나타났다. 총 아미노산 함량은 한국당귀 4178.64mg%, 중국당귀 3367.13 mg% 및 일당귀 2952.10 mg% 순으로 한국당귀에서 가장 많이 검출되었다. 한국당귀, 일당귀 및 중국당귀의 아미노산 조성은 다르게 나타났지만, 세 종류 모두 arginine, proline, lysine 함량이 비교적 높게 나타났다. 당귀의 포화지방산은 한국당귀는 caproic acid 함량이 가장 높았으며, 일당귀와 중국당귀는 palmitic acid 함량이 가장 높았다. 불포화지방산은 세 종류의 당귀 모두 linoleic acid 함량이 가장 높았으며 linolenic acid, oleic acid 순으로 나타났다. 유기산 또한 세 종류의 당귀 모두 oxalic acid 함량이 가장 높게 검출되었다. 한국당귀, 일당귀 및 중국당귀의 비타민 A 함량은 각각 5.10 mg%, 6.32 mg% 및 6.11 mg%로 검출되었다. 비타민 E는 한국당귀에서만 0.47 mg% 검출되었다. 무기질은 총 8종의 무기질 성분이 검출되었고, 이 중 K 함량이 세 종류의 당귀 모두에서 가장 높았으며 다음으로 Mg, Fe, Na 순이었다. 이상의 결과 한국당귀, 일당귀 및 중국당귀의 일반성분 및 영양성분 분석 결과는 성분의 함량 차이는 있지만 성분이 동일하거나 유사한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.816-821
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• 2005

자두를 이용한 기능성 가공식품 개발을 위하여 화학적 특성과 생리활성을 조사하였다. 자두의 일반성분은 단백질 1.9-6.2%(w/w), 지방 2.3-7.1%(w/w), 회분 3.5-4.1%(w/w), 탄수화물 84.1-88.7%(w/w) 이었다. 유기산은 oxalic acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 등이 검출되었으나 대석조생은 acetic acid가 검출되지 않았다. 유리당은 sorbitol, glucose, fructose, sucrose가 확인되었다. 총 식이섬유와 총 페놀성 함량은 과피가 과육보다 많이 함유되었다. 자두 과피 에탄을 추출액의 DPPH에 대한 전자공여율은 BHA와 tocopherol 보다 높았으며 과육의 2배 이상 높게 나타났다. 아질산염소거율은 과육과 과피 모두 pH 1.2와 pH 3.0에서 97% 이상 높았으며 tyrosinase 저해활성은 88.5-100%로 아주 높았다. 자두의 SOD유사활성은 22.7-27.2%로 저조하였다.

• 한국유기농업학회지
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• 제18권2호
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• pp.209-219
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• 2010

본 연구는 개발된 유기액비의 시용량이 고추 생육 및 과실 품질에 미치는 영향을 구명코자 실시하였다. 개발된 유기액비의 조성은 계분 : 쌀겨 : 대두박(2:1:1, w/w)이며, 시험 처리는 화학비료 시비구인 대조구와, 유기액비의 표준 시비량 처리구인 OLF-1.0X 처리구, OLF-1.0X의 70%수준인 OLF-0.7X 처리구, OLF-1.0X의 130% 수준인 OLF-1.3X 처리구 등 4 처리를 하였다. 초장은 OLF-1.0X 처리구에서 대조구 293cm에 비하여 23cm 감소하였으나 과수는 유의하게 증가하였다. OLF-1.0X 처리구에서 홍고추의 총 캡사이신 함량은 $253mg{\cdot}kg^{-1}$으로 대조구 $331mg{\cdot}kg^{-1}$으로 보다 23.6% 감소하였으나, 유리당 함량은 19.5% 증가하였다. OLF-1.3X 처리구의 총 캡사이신 함량과 가용성 고형물 함량은 다른 처리들과 유의성을 나타내었다. OLF-1.0X 처리구의 홍고추 수량은 $3,490kg{\cdot}10a^{-1}$으로 대조구 $3,168kg{\cdot}10a^{-1}$보다 10% 증가하였으며, 총수량은 15% 증가하였다. 따라서, 고추 유기액비 관비재배시 적정시용량은 OLF-1.0X로 밝혀졌다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권4호
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• pp.547-553
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• 2012

짚에서 분리한B. licheniformis B-59를 starter로 사용하여 12시간(GS12), 24시간(GS24) 동안 발아시킨 발아콩을 이용한 청국장의 발효 및 품질 특성을 대조구(NG)과 비교하였다. 청국장의 발효 과정 중 발아시간에 따른 총균수와 pH의 변화는 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 총균수는 발효 48시간 후 $10^8{\sim}10^9$ CFU/mL, pH는 6.90~7.01의 범위를 나타내었다. 발효 과정 중 점질물 함량은 증가하였으며, 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 환원당 함량은 발효 12시간째 1.5~3배 증가하였으며, 이후 감소하였다. 발아시간에 따른 원료 콩의 총 폴리페놀 함량, 전자공여능은 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나, 발효 과정 중 발아시간에 따른 증가현상은 뚜렷하였다. 이소플라본 함량 중 daidzein함량은 발효전 처리구간의 차이는 나타내지 않았으나, 발효 후 NG 0.095 mg/g, GS12 0.218 mg/g 그리고 GS24 0.344 mg/g로 원료 콩의 발아 시간에 따라 청국장의 daidzein 함량은 증가하였다. 발효 후 청국장의 genistein 함량은 NG는 0.046 mg/g, GS12 0.151 mg/g, GS24 0.225 mg/g로 발아에 의해 증가하였다. 원료 콩의 유리 아미노산 함량은 각각 135.18 mg% (NG), 194.31 mg% (GS12), 262.32 mg% (GS24)로 발아시간에 따라 증가하였다. 발효 후 총 유리아미노산의 함량은 각각 254.26 mg% (NG), 337.49 mg% (GS12), 528.78 mg% (GS24)로 뚜렷하게 증가하였다. 맛, 색상, 풍미, 쓴맛, 조직감, 종합적기호도 등 청국장의 기호성은 처리구간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다.