• 한국식품위생안전성학회지
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• 제34권6호
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• pp.526-533
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• 2019

본 연구에서는 시판 중인 신선편이 어린잎채소의 식중독세균 오염도를 조사하고 신선편이 어린잎채소에 사용되는 원료를 재배방법별(토양재배, 상토재배)로 채취하여 재배방법이 어린잎채소의 안전성에 미치는 영향을 조사하였다. 이를 위하여 시판 중인 어린잎채소 상품 181점과 어린잎채소 상품 원료를 재배방법별로 구분하여 117점을 채취하여 위생지표세균(대장균군, E. coli)와 병원성미생물(E. coli O157:H7, Salmonella spp., S. aureus)를 조사하였다. 그 결과, 시판 중 어린잎채소의 대장균군은 봄철과 여름철에 각각 3.60±2.53 log CFU/g, 5.59±1.18 log CFU/g로 여름철이 유의하게 높게 나타났다(P<0.05). 또한 E. coli의 경우, 봄철에는 A마트에서 수집된 시료 1점에서 검출되었으나 여름철에는 수집된 시료의 42.2%(43/102)점에서 검출되었다. S. aureus의 경우는 봄철에 1점에서만 검출되었고, E. coli O157:H7과 Salmonella spp.는 모든 시료에서 검출되지 않았다. 어린잎채소 원료의 대장균군의 오염도는 토양 재배한 경우 봄철에 1.15±1.95 log CFU/g, 여름철에는 4.09±2.52 log CFU/g 수준이었다. 한편 상토 재배한 경우는 계절에 관계없이 5.0 log CFU/g이상이었다. E. coli는 토양 재배한 어린잎채소의 경우 봄철에는 적청경채 1점에서 검출 되었으나 여름철에는 44.4%의 시료에서 E. coli가 검출되어 계절적인 영향이 큰 것으로 나타났다. 한편 상토 재배한 어린잎채소의 경우 봄철과 여름철에 수집된 시료의 33%, 19%에서 각각 검출되어 시기에 관계없이 지속적으로 검출되는 것으로 나타났다. S. aureus의 경우, 봄철 상토 재배한 어린잎채소 1점에서 검출되었으며 E. coli O157:H7과 Salmonella spp.는 검출되지 않았다. 따라서 어린잎채소 상품의 안전성은 원료의 안전성과 밀접한 관련이 있으며 원료의 안전성을 확보를 위해서는 농업생산환경 위생관리 기술 개발과 보급이 필요하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1344-1350
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• 2003

한국인이 일상생활에서 손쉽게 구입하여 주로 상용하는 7종의 채소에 대해 MDA에 대한 단백질의 보호효과, linoleic acid를 이용한 지질과산화억제, DPPH 라디칼 소거 활성을 측정하여 항산화 효과를 측정하고, Ames test를 통한 항돌연변이능의 탐색 및 상호 비교 결과는 다음과 같다. 7종의 채소류물 추출물의 MDA에 대한 단백질의 보호효과에서는 깻잎과 돌나물(62.5%)이 가장 효과적으로 MDA의 교차결합을 차단하였고 부추, 참취, 돌미나리도 각각 57.4%, 53.5%, 45.6%의 저해율을 보였다. 또한 MDA의 교차결합의 형성 차단정도를 비교한 상대 저해율은 채소류의 물추출물 처리농도가 증가할수록 저해율이 높아짐을 알 수 있었다. 7종의 채소류 에탄올추출물의 지질과 산화억제 활성을 측정한 결과, 가장 우수한 저해활성을 보인 채소는 상대적으로 돌나물(67.1%), 돌미나리(61.5%)가 유지류의 자동산화 반응에 대한 항산화효과가 가장 높았다. 7종의 채소류 에탄올추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성을 측정한 결과, 쑥갓(78.8%), 돌미나리 (73.6%)가 높은 저해활성을 보였다. 각 채소류 에탄올 추출물들의 $IC_{50}$/값은 쑥갓이 31.1 $\mu\textrm{g}$/assay, 돌미나리가 93.8 $\mu\textrm{g}$/assay이었다. Ames test를 통한 채소류 에탄올 추출물의 항돌연변이능 실험에서는, 간접 작용 항돌연변이 능을 S. typimurium TA98로 측정한 결과 2-anthramine에 대한 항돌연변이능은 돌미나리(99.8%), 깻잎(85.6%), 부추(79.6%), 쑥갓(79.4%), 시금치(74.5%)등이 높았다. S. typimurium TA100에서 2-anthramine의 돌연변이능에 대한 저해효과는 돌미나리(100.0%), 쑥갓(79.1%), 시금치 (71.3%) 등이 높았다. 직접작용 항돌연변이능을 S. typimurium TA98로 실험한 결과 2-nitrofluorene의 돌연변이능의 저해율이 높은 채소는 깻잎(82.8%), 참취 (82.3%), 쑥갓(56.6%)이었다. 또한 S. typimurium TA100 에서 sodium azide의 돌연변이능에 저해효과가 가장 큰 채소는 돌미나리 (91.8%)이었다. 따라서 MDA & BSA conjugation 반응, 지질과산화억제활성, DPPH 라디칼 소거 활성을 측정한 결과, 각 측정법에 따라 항산화효과에 차이가 있었으나 이들 7종의 채소류를 상용함으로써 광범위하게는 만성 성인병의 예방 및 치료에 효과를 볼 수 있을 것이라고 사료되며, 본 연구의 결과가 항산화성 및 항돌연변이성 기능성 식품을 개발할 수 있는 기초자료로 이용될 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권2호
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• pp.87-96
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• 2022

본 연구에서는 온라인 및 오프라인 마켓에 유통 중인 100건의 신선편의 절단 과일을 계절별로 수집하고 50건의 신선편의 절단 채소와 50건의 밀 키트(월남 쌈 및 무 쌈) 내 절단 채소에 대하여 위생지표세균, 효모 및 곰팡이를 정량적으로 분석하였으며, 5개의 식중독균(B. cereus, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7)을 정성 및 정량적으로 분석하였다. 전체적으로 밀 키트 채소의 일반세균, 대장균군, 효모 및 곰팡이의 평균 오염수준이 신선편의 절단 채소 및 절단 컵 과일보다 높은 것으로 나타났다. 대장균은 두 식품 유형에서 모두 검출되지 않았으며 병원성 식중독균의 경우, S. aureus만 총 200건 중 6건이 검출되었는데(3%), 절단 과일 중 파인애플 1건에서 S. aureus가 0.6 log CFU/g로 검출이 되었고, 분리된 균주는 non-enterotoxin인 것으로 확인되었다. 신선편의 절단 채소 중 절단 채소 셀러리에서 1건, 밀 키트 채소 4건에서 S. aures 정성 검출되었으나, 정량적 분석 결과 밀 키트 채소인 적색 양배추 1건에서만 4.8 CFU/g 오염수준을 확인 하였으나 즉석섭취·편의식품류의 S. aureus 규격(100 CFU/g) 이하임을 확인하였다. 절단 채소에서 검출된 S. aureus의 독소형을 분석한 결과 셀러리와 적색 양배추에서 분리된 균이 각각 seg 와 sei 독소형임을 확인하였다. 따라서 절단 채소 제품 공정에서, 특히 밀 키트 채소에서의 황색포도상구균의 오염에 대하여 더 엄격한 관리방안이 필요한 것으로 확인되었다. 본 연구에서 분석한 50여종의 신선편의 식품과 밀 키트 제품에서는 모두 원포자충 및 작은와 포자충은 검출되지 않았으나 원충류에 의한 식중독 사고를 예방하기 위해 신선편의 식품의 세척 과정에 대한 지속적인 주의가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제18권1호
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• pp.40-53
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• 2012

$90^{\circ}C$의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% Nacl 용액, $400^{\circ}C$ 과열수증기 등을 사용하여 가열 조리한 오이, 애호박, 당근, 무, 양파 등의 채소류의 품질변화를 살펴보았다. 가열에 의한 채소류의 pH는 증가하는 경향을 보였다. 가열조리한 채소류의 색 변화를 Hunter 색차계를 사용하여 L값(밝기), a값(적색도), b값(황색도)을 측정한 결과 $400^{\circ}C$ 과열수증기로 30초간 처리한 채소류의 색변화가 $90^{\circ}C$의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% Nacl 용액에서 처리한 것보다 L값(밝기), a값(적색도), b값(황색도)등의 변화가 적어 변색이 적게 일어난 결과를 나타내었다. 채소류에 존재하는 오염 미생물은 $400^{\circ}C$ 과열수증기로 30초간 처리한 채소류에서 매우 효과적으로 생육이 억제되었다. 가열조리에 의한 비타민C의 함량 변화는 조리방법과 채소류의 종류에 따라 비타민C 잔존율에 차이가 있었다. 고온의 과열수증기를 이용한 단시간 조리법은 $900^{\circ}C$의 물, 0.5% NaCl 용액, 1.0% NaCl 용액 등에서 처리한 일반 가열조리법에 비하여 pH, 색, 세포연화, 비타민C 감소율 등의 변화가 적게 나타났다. 본 논문의 연구 자료는 앞으로 진행될 가정 대용식(HMR, Home Meal Replacement)의 개발에 이용될 것이다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제24권4호
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• pp.326-336
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• 1991

종류가 다른 채소 3종을 임의로 선정하여 마우스의 Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, Mg 밸런스에 어떠한 영향을 미치며, 또한 채소의 종류나 양, 사육기간이 영향을 미칠 수 있는 요인인지 조사하였다. 실험동물은 8주된 SPF계 마우스 130마리를 사용했으며 평균 체중은 $29{\sim}38g$이었다. 마우스 10마리를 대조군으로, 나머지 120마리를 3군으로 나누어 이를 다시 두군으로 나누어 한마리씩 분리 사육시켰다. 대조군은 물(2차 증류수)과 식이를 제한없이 주고 다른군은 물 대신 임의로 선정한 채소 3종(당근, 껍질콩, 호박)으로 대체하고 각군 20마리 중 10마리는 1주(단기간) 10마리는 2주(장기간) 사육시켜 실험 완료일 까지의 실험식이 섭취량이 대조군과 유의적인 차가 없는 마우스만을 실험대상으로 하였다. 또한 이들 채소의 양에 따라서 당근대량군(12마리), 당근소량군(10마리), 껍질콩대량군(11마리), 껍질콩소량군(9마리), 호박대량군(10마리), 호박소량군(14마리)으로 분류하였다. 체중증가는 대조군에 비하여 껍질콩대량군이 높게 나타났으며, 식이 효율은 대조군에 대한 차이가 없었다. 분변과 요량은 채소 급여에 의하여 증가하였다. 체중증가와 식이효율, 분변과 요량에는 채소의 종류나 양, 사육기간등이 작용인자로는 확인되지 않았다. 무기질 섭취량은 대조군에 비하여 Na, Ca, Fe, Cu가 호박대량군에서 가장 낮게 나타났고, K는 당근대량군이 가장 높게 나타났으며 Zn, Mg는 껍질콩대량군에서 가장 높게 나타났다. Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, Mg의 흡수율과 밸런스는 대조군이 플러스의 균형을 나타내는데 반하여 채소 급여군은 모두 마이너스의 균형을 나타내었다. 채소의 종류, 양, 사육기간이 Na, K, Ca, Cu, Zn의 섭취량에, Cu, Zn의 흡수율에, K, Cu, Zn 평형에 각각 영향을 미치는 요인인 것으로 확인되었다. K, Zn, Mg는 대조군에 비하여 실험군의 섭취량이 증대 했음에도 불구하고 흡수율은 마이너스이였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권4호
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• pp.337-341
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• 2013

항산화 기능은 암이나 심혈관질환 발생을 억제하는 것으로 보고되고 있어서 다양한 식물들에 대해서 항산화 효과가 연구되고 있다. 그러나, 채소류에 대해서는 항산화 효과에 대한 광범위한 조사는 이루어지지 않아 단지 몇몇 천연 항산화제만이 식품 산업에서 이용되고 있다. 따라서, 본 연구에서는 식품 산업에서 다양한 천연 항산화제를 이용할 수 있도록, 여러 가지 채소류에 대해 항산화 활성을 조사하여 채소류 중 항산화 효과에 대한 과학적 자료를 제공하기 위해 수행되었다. 24 품목의 채소류를 대상으로 총 275개의 시료를 구입하여 항산화 효과를 측정하였다. 총 페놀 함량(TPCs)은 gallic acid를 대조 표준용액으로 Folin-Ciocalteu 시약을 사용하여 비색법으로 측정하였으며 DPPH 라디컬 소거능은 $IC_{50}$(DPPH 라디칼을 50% 저해하는데 필요한 추출물의 농도) 농도로 측정하였다. 조사 결과 여러가지 채소류에 대한 총 페놀 함량은 $0.32{\sim}49.26{\mu}g/kg$였으며 DPPH 라디컬 소거 활성은 0.0~2.43 mg/mL로 조사되었다. 본 연구에서 조사된 채소류 중 항산화 효과가 가장 좋은 채소는 2가지 항산화 측정 방법에서 모두 마늘이였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1207-1216
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• 2014

본 연구에서는 유기농 및 일반농 케일과 신선초를 착즙하여 다양한 실험을 통하여 안전성 및 항돌연변이 활성을 비교하였다. 유기농 채소즙의 안전성 측정을 위해 질산염과 아질산염 함량을 분석한 결과 케일즙의 경우 유기농 및 일반농의 함량이 유사하게 나타났다. 신선초즙의 경우 유기농이 일반농보다 질산염 및 아질산염 함량 모두 유의적으로 낮게 나타났다. 한편 7종류의 니트로사민 모두가 이들 채소즙에서 검출되지 않았다. 니트로사민의 저해물들이 반응하는 위에서의 변화를 알아보기 위하여 인공위액에서의 소화과정 중 질산염과 아질산염 함량을 분석한 결과, 유기농 및 일반농 채소즙의 질산염 함량은 인공소화 전보다 후의 함량이 현저히 낮아졌다. 인공 위액계에서 채소즙은 아질산염과 2급 아민에 의해 생성되는 니트로사민의 생성을 오히려 크게 억제하는 효과가 있었다. 질산염과 아질산염을 함유하고 있는 채소즙의 돌연변이 유발 및 저해 효과를 살펴보기 위해 Ames test를 한 결과 항돌연변이 활성이 있었으며, 유기농 채소즙의 항돌연변이 효과가 일반농에 비해 우수한 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과 채소즙의 주재료가 되는 유기농 케일 및 신선초는 질산염, 아질산염 등의 함량이 낮을 뿐만 아니라 소화과정에서 전환되어 니트로사민을 생성하지 않았고 항돌연변이 효과도 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권4호
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• pp.317-323
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• 1987

국내의 공업적 등급의 시판용 효소제를 사용하며 AOAC에서 공인된 enzymatic-gravimetric 방법에 따라 과일 4종류(사과, 배, 복숭아, 감)와 채소 4종류(무우, 상추, 배추, 배추김치)에 대한 식이심유의 함량을 측정하였다. 국내의 시판용 효소제를 사용하였을 때 AOAC가 추천하는 정제된 효소제에 대하여 효소역가 1/10, 반응시간 2배의 조건을 채택하여 과일 채소 중 식이섬유의 함량을 측정할 수 있었다. 과일, 채소의 건조물중 식이섬유의 함량은 과일의 경우 총함량은 $9.4{\sim}28.8%$, non-cellulosic polysac-charide 함량은 $1.8{\sim}7.8%$, cellulose 함량은 $3.7{\sim}5.8%$, lignin 함량은 $1.3{\sim}11.3%$의 범위이었다. 채소의 경우 총함량은 $26.0{\sim}35.7%$, non-cellulosic polysac-charide 함량은 $12.3{\sim}14.4%$, celluose 함량은 $12.3{\sim}19.7%$, lignin 함량은 $1.4{\sim}7.4%$의 범위이었다. 과일, 채소의 건조물중 조섬유함량은 과일의 경우 $3.5{\sim}6.7%$, 채소의 경우 $9.1{\sim}13.8%$의 범위이었다. 따라서 과일, 채소중 조섬유함량은 식이섬유의 $12{\sim}50%$만이 정량되는 것으로 나타났다.

• 농업생명과학연구
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• 제46권6호
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• pp.173-184
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• 2012

본 연구는 지역 농지자원의 효율적인 이용을 위해 경상남도 농경지의 이용구조의 변화요인을 분석하고 전망하는 것을 목적으로 하고 있다. 이를 위해 전체 작물을 쌀, 하계 식량작물류, 하계 채소 및 특용작물류, 과일, 보리쌀, 동계 노지채소류, 동계 시설채소류의 7개 작물 그룹으로 구분하였으며, 이들에 대한 작물별 경작지 배분모형을 개발하여 추정하였다. 추정결과 자체가격과 재배면적 간에는 양의 상관관계가 존재하였으며, 대체가격에 있어서는 하계작물의 경우 쌀과 과일 등 모든 작물간에 경합관계가 존재하고 있으며, 동계작물의 경우, 노지 채소류와 시설채소류간에 경합관계가 뚜렷한 것으로 나타났다. 한편 재배면적의 자체가격과 농업노임에 대한 탄성치도 연도별로 추정하였다. 마지막으로 시나리오 분석 하에 경남지역 작물의 총재배면적은 2010년 15만 9천 ha에서 2020년에는 14만 3천 ha~15만 3천 ha에 이를 것으로 전망된다. 작물그룹별로 쌀, 기타식량작물류, 보리쌀은 재배면적의 감소가 예상되며, 하계채소 특용작물류, 과일, 동계노지채소류, 동계시설채소류는 재배면적의 정체가 예상된다.

• 농업생명과학연구
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• 제46권6호
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• pp.59-65
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• 2012

본 연구는 기능성 곡물로 이용되고 있는 아마란스(Amaranthus ssp.)를 어린잎채소 용도로 개발하기 위하여 국내에 보유되어 있는 유전자원에 대한 어린잎 생육특성, 엽 적색도 발현 정도 및 기능성 물질의 함량 변이를 평가함으로써 어린잎채소로서 이용 가능한 유망 아마란스 자원 선발을 위하여 수행되었다. 국내에 수집 보존되어 있는 아마란스 유전자원 262 종에 대하여 색도색차계로 측정한 엽 적색도 발현 정도를 기준으로 전체 자원의 상위 15%에 해당하는 39종을 1차 선발하였다. 1차 선발된 유전자원에 대하여 고온기 및 저온기의 재배를 통하여 어린잎 생육과 유전자원 별 적색소 발현을 검증 평가하여 안정적인 적색 강도를 보이는 고색도 자원을 최종 선발하였다. 아마란스의 엽 적색도는 모든 1차 선발 계통들에 있어서 고온기에 비해 저온기 재배 시 적색도 발현이 우수하였으며 2회의 재배를 통한 평균 적색도 발현 정도를 기준으로 IT199970 등 11종의 자원을 선발하였다. 이들 선발된 유전자원들에 대한 어린잎 생체중 및 총페놀 함량, 총플라보노이드 함량 정보를 제시하였다. 이들 선발 종들은 5개의 아마란스 종에 속하였으며 엽 적색도 발현이 우수하여, 향후 적색 풍미를 더하는 어린잎 샐러드 채소의 소재로서 이용 가능할 것으로 판단된다.