• 한국식품영양과학회지
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• 제45권6호
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• pp.859-864
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• 2016

본 연구는 초석잠 뿌리 분말을 쌀과 우유에 적용하여 건강에 유용하지만 영양과 기능성을 효과적으로 섭취할 수 있도록 초석잠 뿌리 분말 첨가 타락죽(0, 10, 20, 30%)을 제조하여 이화학적 특성 및 관능특성을 알아보았다. 타락죽의 수분함량과 점도의 경우 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고, 퍼짐성은 초석잠 뿌리 분말의 양이 많아질수록 함께 높아지는 경향을 보였다. 타락죽의 pH는 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면, 산도는 증가하였다. 타락죽의 색도 측정 결과 초석잠 뿌리 분말 첨가량이 증가할수록 명도 값은 감소하였고, 적색도와 황색도 값은 증가하였다. 타락죽의 DPPH 라디칼 소거 활성은 초석잠 뿌리분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 타락죽의 관능검사에서는 향미와 맛의 경우 대조군과 초석잠 뿌리 분말 첨가군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 외관, 목 넘김 후의 맛, 질감, 전반적인 기호도에서는 초석잠 뿌리 분말 10% 첨가군이 높은 평가를 받았다. 이상의 연구 결과 영양 생리학적으로 우수한 초석잠 뿌리를 쌀과 접목해 주식으로서의 활용 가능성을 확인하였으며 타락죽에 초석잠 첨가량을 좀 더 증가시킬 수 있는 제조법에 대한 연구가 더 이루어져야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.885-891
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• 2011

우유를 첨가하여 제조한 죽(우유죽)을 멸균 환자식으로 개발하기 위해 0, 1, 3, 5, 7 및 10 kGy의 흡수선량으로 감마선 조사 후 미생물 초기오염도 측정, 멸균여부 확인, 제조 단계별 isolated spore의 방사선 감수성 및 색도를 측정하였으며, 저장 중 점도에 대한 변화를 관찰하였다. 감마선 조사된 우유죽의 미생물 초기 오염도는 2.60 log CFU/g이었으며, 대장균군, 포자형성균과 효모 및 곰팡이군은 검출한계 내에서 나타나지 않았다. 저장 기간 중 10 kGy 조사구에서는 미생물이 검출되지 않았으며, 동일 선량을 조사 시 우유죽의 멸균을 확인할 수 있었다. 우유죽에서 분리된 spore의 $D_{10}$ value는 2.21 kGy(saline solution) 및 2.71 kGy(milk porridge)로 각각 나타났다. 감마선 조사선량의 증가에 따라 CIE color value는 증가하였으나, 색에 대한 관능검사에서는 변화가 나타나지 않았다. 점도는 감마선 조사선량이 증가할수록, 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 감소하였다. 감마선 조사 직후 우유죽의 관능검사 결과 3 kGy 조사구까지는 모든 항목들이 4.0 이상으로 높게 평가되었다. 따라서 방사선 조사 기술을 이용하여 우유죽을 제조할 경우, 전분의 농도가 높은 멸균 환자식으로의 제조가 가능하였으며, 또한 멸균된 우유죽을 경관급식이 필요한 의식불명 환자 등에게도 적용시킬 수 있어 결과적으로 고농도의 멸균 우유죽을 환자에게 제공할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권4호
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• pp.465-473
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• 2016

영양 및 기능성이 높은 조의 다양한 수요 창출을 위하여 배유 특성이 다른 조를 대상으로 분말 즉석 죽을 제조하고, 이화학적 특징 및 조리 특성 등의 품질과 항산화 활성의 생리활성을 평가하였다. 대상으로 사용한 조 원료곡은 메조 삼다메, 차조 삼다찰을 사용하였고, 물만 부어 바로 섭취할 수 있도록 전분의 호화 후 노화를 막는 가공처리로서 1) 건조곡 볶음, 2) 수침곡 볶음, 3) 찐 후 급속냉동, 4) 팽화처리하고 대조로 5) 원곡을 사용하였다. 재료의 수분 흡착능을 알아보는 WAI는 팽화처리에서 가장 높았으며, 원료곡에 따라서는 차조가 높았다. 즉석 죽 가루의 RVA 특성은 메조의 경우, 가공처리 후 전체적으로 점도 및 setback이 저하되어 열과 수분에 안정적으로 나타났다. 차조는 가공 처리된 즉석 죽을 재호화함에 따라 점도가 크게 증가하였다. 즉석 죽 가루에 뜨거운 물에 부었을 때의 점도는 건조곡 볶음가루 죽은 원료곡 가루죽과 점도 차이가 크게 없었고, 메조는 팽화처리, 차조는 찐 후 냉동건조, 수침곡 볶음 및 팽화처리 분말에서 즉석 죽으로 이용하기에 충분한 점성을 지닌 것으로 판단되었다. 항산화 성분인 폴리페놀 함량 및 ABTS 라디컬 소거능은 찐 후 냉동건조를 제외하고는 가공처리에 의해 뚜렷이 증가하였으며, 가공처리 중에는 팽화처리 시 원료곡 폴리페놀 함량 및 ABTS 라디컬 소거능의 1.5배, 1.7배로 가장 증가가 컸다. 배유 특성 및 가공처리별 즉석 죽의 관능검사 결과, 메조 삼다메를 팽화처리한 분말 즉석 죽의 기호도가 가장 높았으며, 뜨거운 물에도 엉김 현상 없이 잘 녹아 가공적성이 우수하였다. 따라서, 죽의 점도 및 수분흡착능은 차조 삼다찰이 높았으나, 항산화 활성, 열과 수분에 대한 안정성, 기호도 및 물에 풀었을 때 엉김 현상을 고려할 경우, 메조 삼다메가 더 우수하였으며, 가공처리방법으로는 팽화처리가 모든 항목에서 가장 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권4호
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• pp.342-351
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• 2004

볶음 온도와 시간을 달리한 멥쌀가루와 이들로부터 제조한 타락죽의 화학 조성, in vitro 전분 분해율 (IVSD)과 in vitro 단백질 분해율(IVPD)을 측정하였다. 또한 볶음조건을 달리한 타락죽의 냉장 저장중 pH, 점도, IVSD 그리고 IVPD의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루의 단백질 함량은 볶음 조건에 따라서 건물당 6.52∼7.13%이었으며, 타락죽의 단백질과 Ca 함량은 각각 3.74∼4.0%, 1,278.36∼l,340.87 ppm이었다. 멥쌀가루를 145$^{\circ}C$와 1$65^{\circ}C$에서 볶음 시 IVSD는 대조구에 비해 증가를 나타내지 않았으나 185$^{\circ}C$에서는 증가하였다. 반면 IVPD는 대조구보다 유의적으로 증가한 반면, 185$^{\circ}C$에서는 유의적으로 감소하였다. 멥쌀가루의 볶음 조건은 이로부터 제조한 타락죽의 pH, 점도, IVSD 그리고 IVPD와 같은 품질특성에 영향을 주는 것으로 나타났는데, 볶음 온도와 시간이 증가함에 따라서 타락죽의 pH와 점도는 점차 감소하는 경향을 나타낸 반면, IVSD와 IVPD는 일반적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 한편 볶음조건을 달리한 타락죽의 냉장 저장 중 품질 특성의 변화를 보면 볶음 조건을 달리한 타락죽의 pH는 대조구를 제외하고 저장 7일까지는 증가하였으나 유의적인 차이는 나타내지 않았으며, 저장 14일에는 모두 유의적으로 감소하여 pH 6.11∼6.17을 나타내었다. 한편 점도는 저장일수 가 증가함에 따라서 유의적으로 증가하여 저장 14 일에는 1,075∼4,774 cp를 나타내었다. 타락죽의 IVSD는 일반적으로 저장 4일까지는 감소하였으며, 이후 다시 서서히 증가하는 경향을 나타내어 저장14일에는 139.65∼178.34mg maltose/g을 나타내었다. 반면 IVPD는 저장 7일에는 유의적으로 증가하여 88.01∼89.28%를 나타내었으나, 저장 14일에는 더 이상의 유의적인 증가는 나타내지 않았다. 이상의 결과들은 타락죽을 제품화하는데 있어서 영양적인 목적에 따라서 멥쌀가루의 볶음과 타락죽의 저장을 위한 적합한 조건이 추천될 수 있음을 제시하고 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.905-913
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• 2003

타락죽 제조 시 멥쌀가루를 볶는 과정의 중요성을 측정하기 위하여 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 물리화학적 특성과 이로부터 제조한 타락죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루의 수분함량은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 단백질함량은 볶음과정 중 감소하였으며 볶음처리를 한 시료들 간에는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루의 단백질함량이 유의적으로 가장 높았다. 멥쌀가루의 L값은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 이들로부터 제조한 타락죽의 L값, a값, b값도 멥쌀가루와 같은 경향을 나타내었다. Glucose 함량은 볶음과정 중 일반적으로 감소하였으며, 총아미노산함량과 개별 필수 및 비필수아미노산 함량은 볶음과정 중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았으나 lysine, tryptophan, tyrosine 함량은 감소하였다. 또한 볶음과정 중 총유리아미노산 함량은 감소하였다. 볶음처리는 멥쌀가루 전분의 결정성에 영향을 주는 것으로 나타났는데, X선회절도에 의하여 대조구는 전형적인 A형의 결정 pattern을 나타내었으며 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 peak의 크기와 강도가 감소하여 전분의 결정성은 감소하였다. 반면 타락죽의 X선회절도로부터 멥쌀가루 전분의 결정성이 완전히 상실되었음을 알 수 있었다. 볶음처리는 DSC에 의한 멥쌀가루 전분의 호화특성에 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 호화개시온도, 호화최대온도, 호화종결온도 및 호화엔탈피가 감소하였다. 또한 DSC측정에 의해 타락죽의 가열과정 중 아밀로즈와 우유속의 지방산과의 사이에 amylose-lipid 복합체를 형성한 것으로 생각된다. 점도계에 의한 타락죽의 점도는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 감소하였으며 퍼짐성은 증가하였다. 한편 타락죽의 관능검사 결과 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 타락죽의 고소한 맛과 색깔 및 알갱이(gritty)를 느끼는 관능적 특성이 유의적으로 증가하였다. 점성은 $165^{\circ}C$에서 25분까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 이후 감소하였다. 타락죽의 선호도는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루로 만든 타락죽이 유의적으로 가장 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.765-772
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• 2004

RS 함량이 가장 높은 볶은 일품 멥쌀가루를 사용하여 DSC로 호화온도를 측정하여 타락죽의 가열조건을 설정하였다. 이로부터 설정된 가열조건을 이용하여 타락죽의 differential scanning calorimetry(DSC) 특성과 X선회절도에 의한 결정성, 효소 저항전분(enzyme-resistant starch, RS) 함량과 in vitro 전분분해율(IVSD) 그리고 아미노산 조성과 in vitro 단백질 분해율(IVPD)에 대한 가열온도와 시간의 영향을 측정한 결과는 다음과 같다. 가열조건을 달리한 타락죽은 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 일품 멥쌀가루를 사용하여 50, 56.5, 64 그리고 $69^{\circ}C$에서 각각 30과 60분, 60과 120분, 120과 240분, 240과 300분 가열하여 제조하였고, 재래식으로 10분간 끓여서 만든 타락죽을 대조구로 하였다. DSC로 측정한 결과 50와 $56.5^{\circ}C$에서 가열한 타락죽은 $63.7-125.2^{\circ}C$의 온도범위에서 두개의 열전이를 나타내었는데, 이들은 각각 아밀로펙틴의 용융$(63.7-73.8^{\circ}C)$과 AM-lipid 복합체의 용융$(97.7-125.2^{\circ}C)$에 해당한다. 반면, 가열온도 64와$69^{\circ}C$에서는 $96.9-127.6^{\circ}C$에서 AM-lipid 복합체 용융을 위한 한 개의 열전이를 나타내었다. 또한 AM-lipid복합체 열전이를 위한 용융엔탈피는 가열조건에 따라서 대조구의 14.22J/g보다 낮은 것으로 나타나 대조구에서 AM-lipid 복합체 형성이 가장 많은 것으로 생각된다. X선회절도에 의하면 타락죽은 가열온도 50와 $56.5^{\circ}C$에서는 일부 회절각도에서 피크가 잔존하였다. 타락죽의 RS함량은 가열온도가 증가할수록 50>56.5>대조구>64>$69^{\circ}C$의 순서로 감소한 반면, IVSD는 50<56.5<대조구<64<$69.5^{\circ}C$의 순서로 증가하였다. 타락죽의 총아미노산 함량은 가열조건에 따라서 11,558-15,601mg/100g을 나타내었으며 $56.5^{\circ}C$에서 120분 가열 시 가장 높았다. Lysine과 tryptophane과 같은 필수아미노산 함량은 가열온도 50와 $56.5^{\circ}C$에서 재래식으로 끓여 제조한 타락죽보다 높았다. 한편 타락죽의 IVPD는 모두 대조구보다 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.427-432
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• 2004

죽의 점성을 저하시켜 열량밀도를 증대시키기 위한 감마선 조사의 효과를 확인하였다. 0,2.5, 5, 7.5, 10 kGy의 선량으로 야채죽, 쇠고기죽, 잣죽에 조사한 후 물성 특성파 관능적 특성을 측정하였다. 조사 선량이 증가할수록 모든 시료의 lightness는 감소하는 경 향을 보였고, redness는 증가하는 경향을 나타내었다. Back extrusion을 이용한 물성측정 결과 모든 시료에서 감마선 조사선량이 증가할수록 견고성, 점조성, 응집성 뿐만 아니라 점성이 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 야채 죽, 쇠고기죽, 잣죽의 점성은 10 kGy 선량조사시 비조사구에 비해 각각 93%, 71%, 55%의 감소율을 나타내었으며 이러한 점성의 저하는 전분입자의 depolymerization에 의한 결과 때문일 것이다. 감마선 조사에 의한 점성의 저하로 인하여 고형분의 함량을 증가시킬 수 있으며, 따라서 최대 30㎉의 열량 증대 결과를 가져올 수 있다. 즉, 감마선 조사는 점성의 저하로 인하여 고형분 함량을 증대시킬 수 있는 효과적인 방법으로 생각된다. 관능검사 결과 5 kGy조사선량까지는 모든 시료에서 감마선 조사에 의한 품질변화는 발견되지 않았으며 특히, 야채죽의 경우 2.5 kGy 조사시 비조사구보다 유의적으로 더 높은 점수를 얻었다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.76-86
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• 2013

이 연구는 모시잎을 죽에 첨가함으로서 모시잎의 최적 첨가량을 결정하고 모시잎 첨가 죽에 기초자료를 제공하는데 연구 목적이 있다. 모시잎을 동결 건조하여 분말로 가공한 후, 첨가량을 달리하여(0, 2, 4, 6, 8%) 죽을 제조한 후 품질특성으로 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다. 모시잎 분말의 일반성분은 수분함량 5.37%, 조단백질 27.10%, 조지방 5.99%, 조회분 14.37%, 탄수화물은 47.17%로 나타났다. 모시잎의 첨가량을 달리하여 제조한 모시잎죽의 고형분 함량은 모시잎의 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. pH는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 첨가량에 따른 유의적 차이를 보이며 증가하였다. 색도 측정 결과 명도와 적색도는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 감소하였고, 황색도는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 죽의 점도는 모시잎의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 퍼짐성은 모시잎의 첨가량이 증가할수록 점차적으로 증가하는 경향을 보였다. 기호도 검사 결과에서 색(color)은 모시잎 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었고, 향(flavor)은 무첨가군에 비해 모시잎 첨가군에서 높은 기호도를 보였으나, 8% 첨가군은 오히려 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 맛(taste)과 점도(viscosity)는 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 전체적인 기호도(overall-acceptability)는 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 6%> 4%> 8%> 2%> 0% 첨가군 순으로 높은 기호도를 보였다. 위의 결과로부터 모시잎을 첨가한 죽을 제조시 모시잎을 6% 정도 수준에서 첨가한다면 죽의 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권5호
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• pp.660-665
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• 2015

본 연구는 땅콩의 우수한 영양적 효능과 생리활성을 활용하여 영양적으로도 우수하면서 손쉽게 많은 양을 소비할 수 있는 땅콩분말을 첨가한 죽을 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 땅콩분말 첨가량에 따른 땅콩 죽의 pH는 땅콩분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 땅콩분말 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. 땅콩분말 첨가 죽의 퍼짐성은 대조군 6.44에서 80% 첨가군 6.14로 감소하였으나(p<0.05), 점도의 경우 대조군 4753.25에서 80% 첨가군 7825.22로 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성 검사 결과 색과 향미는 땅콩분말 20% 첨가군의 경우에 가장 기호도가 높게 나타났다. 고소한 맛과 씹힘성은 땅콩분말 60%와 40% 첨가군의 죽이 기호도가 높았다. 전체적인 기호도에 있어서 대조군의 경우 가장 낮은 기호도를 나타냈고, 40% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 땅콩분말을 첨가하여 물성과 기호도를 고려한 죽을 제조할 경우 땅콩분말을 40% 첨가하는 것이 죽의 전통적인 품질 특성에 큰 영향을 주지 않으면서 기능성을 더해 줄 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.973-980
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• 2004

맹종죽 추출물 코팅쌀 식이가 동맥경화 유발 토끼의 항산화 및 항동맥경화 효과에 미치는 영향을 평가하기 위해 NZW계 토끼에게 고콜레스테롤 식이에 대나무 코팅쌀을 첨가한 식이를 16주간 급여하면서 항산화 시스템에 미치는 영향을 조사하였다. 간, 비장, 신장 및 심장 조직에서의 지질과산화 정도를 TBARS 값으로 측정한 결과 간과 비장에서는 대조군에 비해 맹종죽 코팅쌀 첨가식이군에서 지질과산화가 효과적으로 억제되었고 신장과 심장에서는 대조군에 비해 대나무 코팅쌀 첨가 식이군에서 낮았으나 유의적인 차이는 관찰되지 않았다. 단백질 카르보닐 함량에 있어서도 대조군에 비해 맹종죽 코팅쌀 첨가 식이군에서 현저히 낮은 값을 나타내어 맹종죽 코팅쌀 첨가 식이는 조직 단백질 산화를 상당히 억제하였다. 간에서의 항산화 효소계 활성을 측정한 결과 total SOD, Cu$.$Zn-SOD 및 Mn-SOD 활성은 맹종죽 코팅쌀 첨가 식이군에서의 활성이 대조군에 비해 현저하게 높았으며 GSH-Px, catalase 활성 또한 같은 경향을 나타내었다. GR 활성은 대조군에 비해 대나무 코팅쌀 첨가 식이군에서 높았으나 유의적이 차이는 관찰되지 않았다. 간 조직 내의 총 글루타치온 함량은 대조군에 비해 대나무 코팅쌀 첨가 식이군에서 유의적으로 높은 값을 나타내어 대조군보다 27% 정도 증가하였다. 따라서, 맹종죽 코팅쌀 내에 함유된 항산화 물질들에 의해 동맥 경화 유발 토끼의 항산화 시스템을 적극적으로 보호함을 확인하였다.