• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1051-1057
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• 2000

관능적 품질이 우수하고 저장성을 향상시킨 저염 새우젓 개발을 위해 감마선 조사기술을 이용하였다. 식염농도를 15% 및 20%로 조절한 새우젓을 제조하여 $15^{\circ}C$에서 발효시키면서, 최적 숙성기에 도달하기 직전 아미노태 질소의 함량이 400mg% 수준에서 5 kGy 및 10 kGy 선량의 감마선을 조사하였으며, 대조구로는 30% 식염농도의 새우젓을 제조하여 저장기간 동안 화학적 품질을 평가하였다. 최적 숙성직전 감마선을 조사한 결과, 감마선 조사직후 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 및 효소활성은 감마선 조사에 의한 영향은 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 성분의 변화는 식염함량 및 감마선 조사선량이 증가할수록 낮았으며, 효소활성은 발효 4∼5주까지 계속 증가하다가 감소하는 경향으로 대조구와 유사한 활성을 나타내었다. 특히 15% 식염과 10 kGy의 감마선 조사 및 20% 식염과 5 kGy 이상의 감마선을 최적 숙성직전 조사한 새우젓의 경우 젓갈의 화학적 품질지표인 아미노태 질소, 휘발성 염기태 질소, trimethylamine 함량 및 단백질분해 효소활성이 30% 고염농도인 대조구와 비슷한 수준으로, 발효기간 동안 적정수준의 함량 및 활성을 나타내어 양호한 품질특성을 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권3호
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• pp.267-275
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• 1994

1. 주식 밥은 쌀, 찹쌀만으로 짓는 흰쌀밥, 기름찰밥이 대부분이었고, 그외의 밥의 주재료는 쌀이었고, 부재료는 잡곡, 두류, 야채, 산채, 견과류 등을 사용하였다. 찹쌀을 주재료로 하는 경우에는 대부분이 찌는 법을 사용하였고, 조미료로는 흰쌀밥을 제외한 거의 모든 종류의 밥에는 소금을 기본으로 이용하였다. 죽은 쌀을 주재료로 한 흰죽이 가장 많았고, 부재료는 유종실류, 한방재료류, 우유등을 이용하여 왼죽상태로 끓이는 것이 특이하였다. 국수는 건국수보다는 손국수의 형태가 많았고, 주재료는 밀가루가, 부재료는 콩가루, 메밀가루, 수수가루, 찹쌀가루등이 사용되었으며, 국수 마는 국물에는 표고버섯, 다시마 이외에 들깨, 참깨, 잣, 호도, 가죽나물 등이 이용되었다. 수제비는 밀가루를 주로 이용한 밀수제비가 대부분 이었고, 찹쌀 새알심 반죽에는 쪽을 넣어 이용하는 경우도 있었으며, 국물맛은 다시마, 표고버섯외에 가죽나물을 사용하여 특이한 맛을 내었다. 2. 부식 찌게보다 국이 3배 정도 많이 이용되었고, 주재료로 국에는 엽경채류가, 찌게에는 열매채소가 주로 사용되었다. 국물맛은 간장과 된장이, 양념은 고추가루, 마늘, 파와 참기름이, 농후제로는 들깨가루가 가장 많이 이용되었다. 조림의 주재료로는 근채류가 대부분이었고, 조리법은 기름에 튀기거나 볶아서 간장, 설탕, 물엿으로 조리는 방법이었고, 찜은 각종채소와 산채류를 국물에 익혀 들깨가루, 찹쌀가루를 섞어 농후하게 하는 방법이었다. 생채, 나물, 볶음에는 엽경채류와 산채류가 주재료로 사용되었고, 조리법으로는 삶거나 데쳐서 무치는 방법이 많았다. 볶음, 나물에는 간장, 소금을, 산채류에는 된장, 고추장을 기본 간으로 하고 있었다. 생채와 나물에는 참기름이, 볶음에는 들기름과 식용유가 주로 이용되었고, 양념에는 마늘, 파 이외에 인공조미료도 이용되고 있었다. 전(튀김)에는 엽경채류와 근채류가 가장 많이 사용되었고, 버섯, 더덕, 도라지, 우엉, 마등은 여러가지 방법으로 전처리한 후에 구이에 사용되었고, 사용되는 기름은 거의 모두 시판 식용유였다. 쌈의 재료는 상치가 가장 많았고, 방장은 된장, 고추장, 막장외에 멸치젓갈도 사용하였다. 회에는 생표고버섯이, 묵의 재료로는 도토리, 메밀, 녹두, 동부등이 주로 사용되었고, 조리법으로는 양념장을 뿌려서 먹는 법외에 묵볶음, 묵장아찌, 묵구이, 묵전등 매우 다양하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권6호
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• pp.1063-1067
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• 1997

This study was performed to assess the levels of the trace elements(Fe, Cu, Zn, Cr, Co, Mn, Pb, and Cd) in salt-fermented fish products from some areas of the west coast in Korea. Seven samples were Shrimp(Seawoo-jeot), Clam(Jogai-jeot), Oyster(Orikul-jeot), big eyed horring(Bendeng-ie jeot), Mysis(Gonjeng-ie jeot), Hwangandali(Hwangsegi-jeot), and Squid, Han Chi(Han chi-jeot). They were ashed with ternary solution. After ashing the samples, the amount of trace elements in the samples were measured by ICP. The moisture content of the 7 samples before freezing dry were 68.36, 71.52, 81.19, 62.27, 71.30, 64.27, and 66.74%, respectively. Jogai-jeot and Gonjeng-ie jeot contained the most amount of moisture among the samples. Fe contents were 66.46, 309.10, 27.03, 23.01, 132.45, 35.75, and 9.72ppm, respectively. Jogai-jeot contained the most amount of Fe among the samples. Cu contents were 4.60, 4.36, 3.75, 2.21, 10.36, 2.71, and 58.15ppm, respectively. Hanchi-jeot contained the most amount of Cu among the samples. Zn contents were 16.02, 75.06, 37.43, 28.43, 132.45, 35.75, and 9.72ppm, respectively. Gonjeng-ie jeot contained the most amount of Zn among the samples. Cr contents were 0.80, 1.61, 0.84, 0.96, 1.12, 0.96, and 0.59ppm, respectively. Jogai-jeot contained the most amount of Cr among the samples. Co contents were 0.13, 0.54, 0.31, 0.46, 0.50, 0.63, and 0.35ppm, respectively. Hwangsegi-jeot contained the most amount of Co among the samples. Mn contents were 7.30, 10.69, 14.87, 4.12, 8.03, 2.94 and 1.54ppm, respectively. Origkul-jeot contained the most amount of Mn among the samples. Pb contents were 1.80, 4.30, 2.53, 4.61, 3.08, 5.04, and 2.74ppm, respectively. Hwangsegi-jeot contained the most amount of Pb among the samples. Cd contents were 0.005, 0.03, 0.06, 0.005, 0.01, 0.00, and 0.10ppm, respectively. Hanchi-jeot contained the most amount of Cd among the samples. This study is limited within 7 samples caught and producted from the some areas of the west coast in Korea. Therefore, I hope there will be broader experiments concerned with this study to make clear not only nutritional aspect(the contents of Fe, Cu, Zn, Cr, Co, and Mn) but also toxicological aspect(the contents of Pb and Cd).

• 산업식품공학
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• 제15권2호
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• pp.182-187
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• 2011

김치 및 젓갈 등의 150여 전통 발효 식품을 시료로 하여 protease 활성을 갖는 유산균을 분리한 결과, 24 U/mgcrude protein의 높은 활성을 갖는 젖산균 BV-26 균주을 분리하였다. API 50CHL kit를 이용하여 BV-26 균주의 당 이용성을 분석하고 16S rRNA 염기서열(99.9% 상동성)을 비교한 결과, 분리된 균주를 L. plantarum BV-26으로 표기 하였다. L. plantarum BV-26의 생장과 protease 활성 변화를 MRS 배지를 이용하여 측정한 결과, L. plantarum BV-26의 생장은 배양 6시간 이후 활발하게 진행되어 18시간에 최고의 균체 농도를 보였으며, protease 활성은 배양 후 12시간부터 생성되기 시작하여 16시간에서 최고의 활성을 나타내는 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구에서 분리된 L. plantarum BV-26을 동물사료의 발효용 스타터로 이용할 경우 유산균이 갖는 유익한 장점 및 안전성을 확보할 수 있을 뿐만 아니라, 특히 대두박의 발효시 사료의 영양적 가치를 높일 수 있을 것으로 기대된다.

• 헤리티지:역사와 과학
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• 제45권4호
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• pp.22-37
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• 2012

고대 창고시설은 사용면에 따라 지하식, 지상식, 고상식으로 크게 나누어진다. 이 중 본고에서 다루고자 하는 형식은 평면장방형의 지하식 창고시설로써 백제 도성지역인 풍납토성, 공산성, 관북리유적 등에서 확인된다. 풍납토성에서는 경당지구 196호 유구에서 젓갈류를 저장한 시유도기가 다량 출토되었고, 관북리유적에서는 목곽고에서 다량의 과일 씨앗류 등이 출토되었다. 이는 전란이나 수해 등을 대비한 대민지원이나 관리의 녹봉 등을 위한 창고라기보다 왕실 등 최상위계층에 공급하기 위한 저장시설로 판단된다. 본 논문에서는 전자의 개념을 국영창고로, 후자를 왕실창고로 세분하였다. 국영창고는 국가가 운영하는 모든 창고를 말하는데 광의의 개념으로 보면 왕실창고도 이에 포함된다. 하지만 4세기 전반 이후 국영 창고에서 왕실 창고 등 창고체제 변화 및 분화가 나타나는 것으로 보이기 때문에 이에 대한 이해를 돕고자 세분하였다. 창고의 분화가 나타나는 이유는 지역 정치체들의 통합과 국가 권력 집중화가 이루어지면서 일반 읍락으로부터 조세수취를 통해 지배자집단의 권위를 나타내는 것과 연관될 것으로 보인다. 또한 창고의 분화가 나타나기 시작한 시점에는 취락과 별도의 독립적인 수혈군들이 도성 근교지역에서 확인된다. 이 수혈군은 소유의 주체가 지역 최고의 정치체 혹은 국가일 가능성이 높기 때문에 당시 삼국간 잦은 전쟁에 대비하기 위한 곡식 등의 물자 비축용일 가능성을 제기해보고자 한다. 한편 국영 창고는 성문과 연결된 도로 주변에 위치하는데 창고의 기능 및 위치에 따라 중심권역과 주변권역으로 나누어 볼 수 있다. 중심권역은 추정 왕궁지를 중심으로 하는 왕실창고가 위치하며 주변권역은 상평창과 같은 대민지원 등의 국영창고가 위치했을 것으로 보인다. 그리고 이와 관련된 관청 등의 관리기관이 함께 자리했을 것으로 추정된다.

• 헤리티지:역사와 과학
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• 제44권3호
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• pp.150-163
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• 2011

"여지도서(輿地圖書)"는 18세기 영조(英祖) 때 전국적인 지리지를 간행하기 위한 목적으로 편찬되었다. 비록 공식적인 간행은 이루어지지 않았지만, 조선후기 각 군현의 사회상 및 경제상황에 관한 풍부한 정보를 담고 있어 일찍부터 그 자료적 가치를 주목받아 왔다. 특히 진상 관련 조항은 다른 진상 관련 자료가 진상물의 분정 상황이 도 단위까지만 파악된 것과 달리 도내 즉, 고을 단위까지 진상물이 파악되어 있어, 진상물의 전국적인 분정상황을 엿볼 수 있는 중요한 조항이다. "여지도서(輿地圖書)"의 진상 관련 조항은 진공(進貢) 조항과 방물(方物) 조항으로 구성되어 있는데, 각 조항에는 물품명 상납시기 수량 등이 기록되어 있다. 그러나 각 고을별로 기재양식은 차이가 있을 뿐 아니라 상납시기와 수량에 관한 정보가 부실하여 물품명을 중심으로 분석하였다. 진상 관련 조항에 수록된 물품은 약재류 어류 조개류 해조류 과실류 젓갈류 무기류 모피류 부채류 등을 들 수 있다. 이를 진상물목(進上物目)에 따라 분류한 후 도별로 정리하여 다른 진상 관련 자료와 비교하면 "여지도서(輿地圖書)" 진상 관련 조항의 자료적 성격이 18세기 전반 각 고을에서 현물상납하는 물품이 수록되어 있음을 알 수 있다. 그런데 이러한 물품은 대동법 실시 이후 대부분의 공물은 경중에서 마련한 것과 달리 진상물은 현물상납이 유지된 점을 고려하면 대부분 진상물로 구성되었음을 알 수 있다. 그리고 이러한 진상물의 현물상납 유지로 인해 매년 상당한 액수의 경비가 지방에서 소비됨으로써 지방 상업 발달의 배경으로 작용할 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제52권1호
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• pp.13-18
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• 2019

We determined the contents of 11 biogenic amines in 20 types of cabbage kimchi, 10 types of fish sauce, and 40 types of salted fish purchased from small- and medium-sized grocery stores in Gyeonggi-Do, Republic of Korea, from June to October 2017. The content of each of the biogenic amines in the various types of cabbage kimchi was slightly lower than that in detection amounts of each of the 10 types of biogenic amines and the values reported by Joe et al. The histamine content of all five types of anchovy sauce was lower than the limit set by the European Union (400 mg/kg), but that of three of the five types of sand lance sauce was higher. Analyzing the ratios of the contents of five highly toxic biogenic amines to those of the 11 biogenic amines yielded no quantitative correlation. The estimated daily intake of the five highly toxic biogenic amines in cabbage-kimchi and fermented fish was ${\leq}6mg$.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권4호
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• pp.289-297
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• 2021

본 연구에서 multiplex PCR과 real-time PCR을 이용하여 창난젓의 원료를 감별할 수 있는 새로운 판별법을 개발하였다. 명태와 가이양의 종 특이 프라이머를 디자인하고, 명태와 가이양의 genomic DNA를 template로 single PCR과 multiplex PCR을 실시하였다. PCR을 실시한 결과, single PCR에서 명태(297 bp)와 가이양(132 bp)에 해당하는 PCR 밴드를 확인하였으며 교차 반응이 일어나지 않는 것을 확인하였다. Multiplex PCR에서 명태와 가이양 사이에 교차반응 없이 증폭이 일어나는 것을 확인하였다. Real-time PCR 결과, 명태 종 판별 프라이머에서 명태의 Ct 평균값은 20.765±0.691, 가이양 시료에서 Ct 평균값은 35.719±1.828이었으며, 가이양 종 판별 프라이머에서 명태 시료의 Ct 평균값은 35.996±1.423, 가이양 시료의 Ct 평균값은 20.096±0.793으로 프라이머의 효율성, 특이성 및 교차 반응성에서 유의한 차이가 나타났다. 이러한 결과를 바탕으로 시중에서 판매되는 7개 제품을 multiplex PCR 및 real-time PCR로 확인하였으며, 모든 시료에서 유효한 결과를 확인하였다. 본 연구에서 제작된 명태와 가이양에 대한 종 특이적 프라이머는 가공된 젓갈 시료의 원료의 판별 가능하며, 이러한 결과는 식품안전관리에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국엔터테인먼트산업학회논문지
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• 제15권8호
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• pp.457-464
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• 2021

본고는 지역문화콘텐츠를 활용한 보드게임 개발에 관한 연구이다. 본 연구와 관련된 선행연구로서 보드게임 개발의 기초연구 및 문화유산을 소재로 한 문화 상품 관련 연구 그리고 지역의 문화관광자원을 활용한 스토리텔링 개발 연구 등을 고찰하였다. 그 중 주목적인 보드게임의 및 개발 과정을 위해 이대웅·오승택(2004)의 연구방법론 기대어 논의를 진행하였다. 그 결과 기획회의, 제안서 작성, 보드게임 설계와 보드게임 3D 그래픽 제작 과정, 프로토타입 개발 등을 성공적으로 진행할 수 있었다. 특이할 점은 논산의 독보적인 지역 특성을 담은 캐릭터(곶감, 딸기, 대추, 젓갈)를 탐색하여 활용하였다. 또한 논산시 문화재로 지정된 돈암서원과 관촉사 등 주요 문화유산을 보드게임의 중요한 보물찾기 내용으로 접목시켜서 흥미성과 교육성을 동시에 높일 수 있었다. 본고의 주제인 '논산, 잃어버린 보물을 찾아서'라는 보드게임 놀이는 컴퓨터 게임의 문제점을 해결할 수 있는 새로운 교육용 대안으로 교육적 기여도가 높으며 개인의 놀이가 아닌 공동체적 여가놀이의 속성이 지녔다는 장점도 가지고 있다. 향후 이 보드게임 개발 연구를 토대로 다른 지역의 문화요소를 활용한 게임제작의 결과물을 기대하고자 한다.

• 생명과학회지
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• 제28권2호
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• pp.223-228
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• 2018

동해안 지역 수산발효식품과 수산물로부터 다양한 종류의 유산균들을 분리하여 감마아미노낙산(GABA) 활성을 위해 분석을 하였다. 박층크로마토그래피(TLC)를 이용하여 GABA를 생성하는 4개의 균주를 확보하였으며, 16S rRNA sequencing 분석 결과를 통해 FSFL0004, FSFL0005, FSFL0036 균주는 Lactobacillus (Lb.) brevis, 그리고 FGL0007은 Lactococcus (Lc.) lactis에 가장 유사한 것으로 확인하였다. Lb. brevis FSFL0004와 FSFL0005는 발효된 아귀로부터 분리되었고, Lb. brevis FSFL0036는 갈치 젓갈로부터 분리되었으며, Lc. lactis FGL0007 균주는 참가자미의 내장으로부터 분리되었다. 고속액체크로마토그래피(HPLC)를 사용한 정량분석결과를 보면, FSFL0004, FSFL0005, FSFL0036과 FGL0007에서 각각 $10,754.37{\mu}g/ml$, $13,082.79{\mu}g/ml$, $12,290.19{\mu}g/ml$, $45.07{\mu}g/ml$의 GABA가 생성되었다. GABA가 풍부한 낙농제품의 발효 종균으로서 상용화 실험을 위해 1% MSG를 포함한 탈지방우유에 4개의 균주를 각각 접종하였다. TLC 결과를 보면 4개의 균주 모두가 GABA 생성을 보였다. HPLC 분석 결과를 보면, 4균주 중 Lc. lactis FGL0007이 가장 높은 GABA 생성($431.42{\mu}g/ml$)을 보였다. 본 연구의 내용은 GABA가 함유된 유제품 개발의 기반이 될 수 있을 것으로 생각한다.