• 한국식품과학회지
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• 제5권4호
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• pp.210-214
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• 1973

한국 재래식 장류 및 개량식 제품과 중간 가공물인 메주와 koji-mix 및 원료 대두에 대한 아미노산 조성과 available lysine 함량을 분석하고 이로부터 각 제품의 단백질 품질평가를 시도하였으며 Eggum의 단백질 chemical score와 biological value 와의 상관회귀 방정식을 이용하여 각 제품 단백질의 대략적인 biological value를 추산하였다. 메주용 대두의 amino-N 함량은 총 질소량의 85%에 달하나 장류 제품에는 총 질소량의 약 75%의 amino-N 함량으로 감소하는 반면 $NH_3-N$ 과 기타 N-compounds 함량이 증가한다. 이중 가내제조된 간장은 예외적으로 낮아 총 질소량의 53%에 불과한 amino-N을 함유하고 있다. 장류제조에서 재래식 방법과 개량식 제품 단백질의 질적변화의 차이는 크게 나타나지 않으며, 메주제조 단계까지는 원료 대두단백질의 영양가가 크게 손상되지 않으나 사임 담금이후 후숙 분리과정에서 단백가가 크게 손상되어 제품의 단백가는 원료 대두 단백질의 약 1/2에 불과한 chemical score를 나타내며 약 $1/3{\sim}1/2$에 미달되는 낮은 lysine 가용도를 갖게된다.

• 미생물학회지
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• 제48권3호
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• pp.220-224
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• 2012

전통 장류 제품 내 유해한 biogenic amines 양을 감소하기 위해, 83종의 전통 장류에서 biogenic amines을 분해할 수 있는 5종의 균주들을 분리하였다. 이들 균주들을 histamine, tyramine, putrescine, cadaverine이 각각 5.3% 함유된 삶은 콩에 접종하여 10일 간 발효시킨 결과 biogenic amines 함량을 27-92% 수준으로 감소시켰다. 선발한 균주들의 형태 및 생화학적 특성, 16S rRNA 유전자 서열 해독 결과 5종의 균주들은 Bacillus subtilis 또는 B. amyloliquefaciens에 속했다. 이 선발 균주들을 사용함으로서 biogenic amines 수준을 제어하기 힘든 전통 장류의 제조에 이 선발 균주들의 사용은 이들 함량을 줄일 수 있는 효과적 방안이 될 수 있다.

• 대한지리학회지
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• 제46권3호
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• pp.351-365
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• 2011

본 연구는 지역자원기반산업의 지역경제공간의 형성을 살펴보는 것을 목적으로 한다. 본 연구에서는 기존의 기업 네트워크 분석방법과 가치사슬의 개념을 통합하는 연구틀을 고안하였다. 주활동으로 원료구매에서 생산, 판매에 이르는 기업활동 네트워크를 살펴보았으며, 지원활동으로 연구개발과 기업지원서비스 네트워크를 살펴보았다. 이 연구틀을 기반으로 지역자원기반산업을 유형화하고 이 유형들을 종합하여 살펴봄으로써, 지역자원기반산업의 공간적 특성을 살펴볼 수 있었다. 본 연구에서는 이 연구틀을 소개하고 한국 대표적인 지역자원기반산업인 장류제조업에 적용하여, 장류산업의 기업활동 네트워크를 분석하고, 이를 종합하여 지역자원기반산업의 역동성을 살펴보았다.

• 한국작물학회지
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• 제40권2호
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• pp.228-235
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• 1995

본 시험은 일본에서 도입된 풋콩용품종인 화엄풋콩과 석량풋콩과 우리나라에서 재배되고 있는 장류 및 두부용콩 품종인 장엽콩을 1992년 4월15일, 5월 15일 및 6월 15일에 파종하여 풋콩용품종과 우리나라 장류 및 두부용콩품종과의 생육, 수량 및 외관품질특성과 그 특성에 대한 파종기의 영향을 규명하여 콩 육종 및 재배의 기초자과를 얻고자 수행한 바 그 주요결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 생육특성은 풋콩용품종인 화엄풋콩과, 석량풋콩이 장류 및 두부용콩인 장엽콩에 비하여 이생종으로서 내도복성이며 저협조밀도가 높게 보이고 유효저협절수비율이 높았다. 2. 10a당 풋콩수량은 풋콩용품종인 화엄풋콩과 석량풋콩이 장류 및 두부용콩인 장엽콩에 비하여 다소 낮으나 2∼3립협의 종품수량이 높았고 대립이었으며, 500a당 생조수, 생조장 및 폭으로 본 외관상 품질도 좋았다. 3. 풋콩용품종인 화엄풋콩과 석량풋콩은 4월15일 파종에서 생육이 양호하고 풋콩수량이가장 높았으며, 500a당 생조수는 적었고, 생조장 및 폭 이 길어져 외관상 품질이 향상되어 이기파종에서 수량과 품질이 유리하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.460-482
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• 2012

한국고전종합 데이터베이스(http://db.itkc.or.kr/itkcdb/mainIndex Iframe.jsp)와 조리서를 통하여 고려시대(918~1392) 및 조선시대(1392~1897) 문헌에 실린 장류와 조리서에 실린 장류를 비교분석하였다. 고려시대의 장류는 문집에 15종류로 그중 장(6), 염장 염시(2), 겨자장(1) 등이 있으나, 조리서는 남아있지 않다. 고려 조정에서는 장을 굶주린 사람들에게 주어 구제하였다. 조선시대의 장류는 문집에 111종류, 조리서에 153종류가 있었다. 일반장류는 문집에 53종류로 그중 장(204), 염장(63), 초장 구장(7), 겨자장(6) 등이 있고, 조리서에는 55종류로 숙황장(9), 대맥장 면장 생황장 유인장(8) 등이 있는데, 그중 13종류가 중국계이다. 간장은 문집에 9종류로, 수장(30, 청장(23), 감장(8), 간장(3) 등이 있고, 조리서에는 12종류로 청장(10), 천리장(4), 간장(3) 등이 있다. 고추장은 문집에 9종류로 초장(12), 고초장(3) 등이 있다. 조리서에는 9종류로 고초장(7), 만초장 급조만초장(4) 등이 있다. 육류장은 문집에 16종류로 해장(15), 혜장 육장(11) 등이 있고, 조리서에는 22종류인데 계란장 및 알장(9), 게장(6), 육장(5), 쇠고기장(4) 등이 있다. 시류(청국장)는 문집에 18종류로, 염시(40), 시(35), 시장(6) 등이 있고, 조리서에는 19종류로 전시전 국장(6), 시 수시장(4)이 있는데 그중 11가지가 중국계이다. 집장은 문집에 6종류로 집장(7), 읍장(4), 포장 장즙(2) 등이 있고, 조리서에는 15종류로 집장(9), 즙저(7), 하절집장(5) 등이 있다. 구황장은 문집에 없으나 나라에서는 일반 장을 구제용으로 사용하였다. 조리서의 구황장은 21종류로 포장(7), 급조청장(6), 사삼길경장(4) 등이 있다. 문헌과 조리서에 모두 있는 장은 건장, 난장, 두장, 말장, 면장, 소두장, 육장, 장이다. 중국계장은 일반장류 조리서와 시류 조리서에만 있고 문집 등의 문헌에는 없으므로 중국계 장류는 일반 백성들에게 전파되지 않은 것으로 나타난다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권2호
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• pp.133-138
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• 2001

우리나라 전통 장류의 위생화와 저장.유통안정성 확보를 위해 20 kGy 감마선 조사된 간장, 된장, 고추장, 청국장의 독성학적 안전성을 SOS Chromotest로 측정하였다. 대사활성계(S-9 mix) 존재 유무의 조건하에서 Escherichia coli PQ37을 SOS Chromotest 균주로 사용하였다. 시료는 물추출물, 용매추출물을 준비한 후 농축하여 S-9 mix를 첨가하거나 첨가하지 않은 조건에서 SOS Chromotes에 사용하였다. 결과적으로 10,00$\mu\textrm{g}$/assay의 투여 농도에서 1.5이하의 IF값을 유지했으며 조사된 모든 시료는 비조사구와 차이가 없었고, 20 kGy로 조사된 전통장류에서 어떠한 돌연변이원성도 발견되지 않았음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.777-781
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• 2001

장류제품에 감마선을 조사하였을 때 감마선 조사가 장류제품의 영양성분 조성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 된장, 고추장 및 청국장에 0, 5, 10, 20 kGy의 선량으로 감마선을 조사한 다음 유리아미노산, 지방산, 그리고 유기산의 조성을 분석하였다. 유리아미노산과 지방산의 조성은 모든 시료에서 20kGy의 감마선 조사에 의하여 유의적인 변화가 없었다. 유기산은 청국장의 citric acid와 succinic acid는 감마선 조사전의 2%에서 10 kGy 이상의 조사선량에서 10% 수준으로 증가하였고, malic acid는 40%에서 30% 수준으로 낮아짐으로써 유기산 조성의 변화가 관찰되었으나 된장과 고추장에서는 20 kGy의 조사에 의해서도 유의적인 변화가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.839-843
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• 2001

감마선 조사를 이용한 장류제품의 미생물 살균 시, 감마선 조사가 장류제품의 효소활성에 미치는 영향을 살펴보기 위한여 된장, 고추장, 간장, 청국장, 메주에 5, 10, 20 kGy의 선량으로 감마선을 조사한 다음 amylase, protease, lipase 그리고 혈전용해효소 활성을 비교하였다. 가수분해효소의 활성은 메주, 청국장, 된장에서 대체로 높았고 간장과 고추장은 상대적으로 낮았다. Amylase, protease, lipase의 효소활성은 10 kGy까지의 감마선 조사에 의하여 영향을 받지 않았으며, 20 kGy의 감마선 조사구에서는 10% 내외의 효소활성 감소가 있었으나 청국장의 protease 활성감소(15%)를 제외하고는 통계적인 유의차가 없었다(p<0.05). 혈전용해효소 활성은 20 kGy까지의 감마선 조사에 의해서 효소활성 변화가 없었다.

• 감성과학
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• 제10권3호
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• pp.491-502
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• 2007

범주화는 제품디자인에 있어서 매우 중요하다. 범주화의 유형에 따라 소비자의 감성이 다르고 감성의 차이에 따라 디자인 컨셉이 다르며 이에 따라 디자인요소가 다르게 배합되어야 하기 때문이다. 특히 요즘처럼 제품라인이 확대되어 제품의 차별화가 모호한 경우에는 범주화과정이 필요하다. 즉 감성의 유사성 정도를 바탕으로 정확한 범주를 정하고 컨셉화하여 소비자 지향적인 디자인을 제공해야 하는 것이다. 본 연구는 특정의 제품범주(장류) 안에 유사한 하위범주(고추장, 된장, 청국장, 쌈장, 간장)를 구성하고 있는 각 제품에 대한 소비자의 감성이미지를 추출하고 그 유사성정도를 바탕으로 범주를 결정하여 디자인방향을 어떻게 결정해야 할지를 제시하는 데 목적이 있다. 본 연구를 통해 살펴본 결과, 장류는 선호하는 이미지로부터 차별화되어있지 않다는 것을 알 수 있다. 장류에 대한 감성 이미지 조사에서, "웰빙의", "감칠맛나는"의 감성 이미지는 선호에 긍정적인 영향을 미치는 반면, "지저분한", "냄새나는"의 감성 이미지는 선호에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 따라서 우리는 장류제품을 개발할 때 "감칠맛 나는"과 같은 긍정적인 감성이미지는 부각시키고, "지저분한" 이미지와 같은 부정적인 감성이미지를 제거할 수 있는 디자인 및 마케팅 전략을 제안한다. 본 연구는 학문적 측면과 실무적 측면에서 제품디자인에 대한 다양한 통찰력을 제공할 것이다.

• 미생물학회지
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• 제50권4호
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• pp.319-326
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• 2014

장류 식품에서 biogenic amines 저감 기능과 유해균 저해 능력을 동시에 지닌 유산균을 선발하기 위해, 전통방식으로 제조한 장류 시료로부터 2종의 균주를 분리하였다. 생화학적 동정 및 16S rRNA 유전자 염기 서열을 분석 결과 이들 균은 유산균인 Pediococcus pentosaceus로 동정되었다. 질소원으로 0.1% (w/v) histamine과 0.1% tyramine이 첨가된 최소 합성 배지에서 $30^{\circ}C$, 48시간 배양 후 잔류 amine을 분석한 결과, LE22 균주의 경우 histamine은 23.7%, tyramine은 15.7%가 감소한 반면, LE17의 경우 histamine은 13.7%, tyramine은 25.9%가 감소하였다. 장류에서 발견되는 주요 유해균에 대한 항균 효과를 조사한 결과, 두 균주 모두 유해균들에 대해 항균 작용을 보였다. 두 균주의 발효 특성을 고려했을 때 이들은 유산균 종균으로써 산업적 장류 생산에 적용할 수 있을 것으로 보인다.