• 한국식품영양과학회지
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• 제38권4호
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• pp.479-485
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• 2009

PMF와 stearic acid를 기질로 하고, TAG의 sn-1,3 위치에 특이적으로 작용하는 lipozyme TLIM을 이용해 항온교반수조($70^{\circ}C$, 180rpm)에서 개질된 PMF(팜중부유)를 얻었다. 효소량을 20 wt%를 사용하였을 경우, 가장 높은 stearic acid 결합율을 보인 PMF와 stearic acid의 몰 비율은 1:2였고, 1:1.5와 비교적 비슷한 함량을 나타내었다. 이에 반해 1:0.5는 가장 낮은 결합율을 보였다. PMF와 stearic acid의 몰 비율 1:2일 때, 효소량을 20 wt% 사용하여 반응한 경우 stearic acid의 함량은 31.6%까지 증가한 반면, 효소량을 10wt% 사용하였을 때는 13.4%까지 증가하여 효소량을 20wt% 사용했을 때보다 2.4배 낮은 함량을 보였다. RP-HPLC 분석결과 반응 기질로 사용된 PMF는 대부분이 POP로 93.27 area%를 차지하였고, 효소 첨가량 20 wt%, PMF와 stearic acid의 몰 비율 1:2로 36 hr 반응한 시료의 TAG 조성은 7 hr 반응했을 때에 비하여 POP가 크게 감소(7 hr: 33.4 area%, 36 hr: 6.21 area%)하였다. 하지만 반응이 진행됨에 따라 크게 증가할 것으로 예측했던 POS(PSO)의 경우 7 hr 반응했을 때보다 2.61% 감소하였다. 반면 7 hr 반응했을 때 보다 PPS는 약 1.9배, PSS는 약 6.7배 증가하는 경향을 보였다. 이로써 lipozyme TLIM으로 반응할 경우 반응시간이 지날수록 acyl migration 현상이 증가하는 것으로 예측되었다. 효소 첨가량 20 wt%, PMF와 stearic acid의 몰 비율 1:2로 36 hr 반응 후 시료의 TAG 중 sn-2 position에는 oleic acid 함량이 5.4%로 낮았고 palmitic acid와 stearic acid의 함량은 각각 50.1%, 43.7%로 나타났다. 이로써 개질된 PMF에서 효소의 sn-1,3 위치 특이성이 나타나지 않은 것으로 예측되었다.

• 한방재활의학과학회지
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• 제31권2호
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• pp.1-14
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• 2021

Objectives We evaluated the improving effects of Taeksa-tang (TST) using 3T3-L1 cells and C57BL/6 mice were fed on a high-fat diet. Methods The anti-radical activities of TST were studied using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl and 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid). The content of total polyphenol was measured using Folin-Ciocalteu reagent, whereas aluminum chloride colorimetric method was used for the content of total flavonoid. Moreover, the factors related to lipid profile and the protein expressions such as 𝛽-oxidation and anti-oxidant enzyme were analyzed using serum and western blotting of 3T3-L1 cells. Additionally, we examined lipolysis through glycerol appearance in mouse adipose tissue. Results TST treatment showed strong free radical scavenging activities with half maximal inhibitory concentration and the presence of a amount of total polyphenol and total flavonoid. TST treatment significantly increased factors related to 𝛽-oxidation such as carnitine palmitoyl transferase-1 and uncoupling protein 2 via the phosphorlyation of liver kinase B1 (LKB1) and AMP-activated protein kinase (AMPK). Moreover, the protein expressions of anti-oxidant enzyme and lipolysis were significantly elevated by TST administration. In addition, TST supplementation lowered serum malondialdehyde, triglyceride, and total cholesterol levels compared with the control group. Taken together, these data suggest that TST treatment regulated lipid parameters via the increase of 𝛽-oxidation by LKB1-AMPK signaling pathway. Conclusions TST may have a potential remedy in the prevention and treatment of obesity. Therefore, this study may provide the scientific basis for TST use.

• 생명과학회지
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• 제19권4호
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• pp.423-428
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• 2009

셀레늄은 필수미네랄로 항산화작용 등의 체내 주요 작용을 수행한다고 알려져 있다. 만성질환 등의 예방과 치료 등의 바람직한 효능을 기대하여 섭취가 늘고 있어서 주목을 받고 있다. 셀레늄은 암의 억제나 혈중포도당조절 및 지방억제 등의 목적으로도 이용되고 있다. 이러한 다양한 연구에도 불구하고 지방세포를 이용한 지방세포분화나 지방세포사멸 촉진에 미치는 영향은 아직 연구되어 있지 않다. 셀레늄의 지방세포조절을 통한 분자기전에 대한 연구는 늘어가고 있는 비만이나 비만관련대사질환의 조절에 학문적 근거를 제공할 수 있다. 본 연구에서는 셀레늄이 AMP-activated protein kinase (AMPK)를 중심으로 지방 미분화세포인 3T3-L1 지방세포의 분화억제 및 분화된 세포의 사멸작용의 기전을 밝히고자 하였다. AMPK는 세포 내 에너지상태의 센서로 작용하는데 실제적으로 운동의 지방대사 촉진기능이 이 단백질에 기인한다는 사실이 밝혀지면서 각광을 받고 있다. 또한 시상하부에서 AMPK는 호르몬이나 영양소 등의 생리적인 인자들을 통합하고 식욕이나 신체에너지 대사를 총괄하는 물질로 대두되고 있다. 셀레늄을 지방세포의 분화과정에 처리하였을 때에 현저한 지방세포로의 분화가 억제되었고 이미 다 분화된 성숙된 지방세포에 처리하였을 때는 세포사멸(apoptosis)을 유도하는 것을 발견하였으며 이와 동시에 AMPK의 활성화 촉진 및 AMPK의 지질인 acetyl-CoA carboxylase의 $serine^{79}$를 인산화하는 것으로 나타났다. 또한 이러한 셀레늄의 지방세포분화 억제 능력은 AMPK의 활성화 합성물질인 AICAR나 포도의 폴리페놀인 레스베라트롤의 능력과 같은 정도의 억제능을 보여주었다. 또한 AMPK의 항 지방축적작용에서의 필수성을 알아보기 위하여 지방세포에 AMPK 활성화 물질인 AICAR와 억제물질인 Compound C를 사용하여 AMPK활성화를 측정하여 본 결과 지방세포분화와 지방축적의 억제과정에 있어서 AMPK가 필수적임을 밝혀내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1785-1791
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• 2012

본 연구에서는 전분원료의 종류, 쌀의 도정도, 누룩의 종류를 달리하여 담근 막걸리의 품질 특성을 조사하였다. 밀가루는 쌀보다 조지방과 조단백 함량이 높았으며 수분함량은 낮았고, pH 및 총산함량은 쌀과 밀가루로 담근 막걸리 간에 차이가 없었다. 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 주된 유기산은 각각 lactic acid와 succinic acid였으며, 총 유기산 함량은 각각 4.0~5.6 mg/mL와 3.5 mg/mL로 쌀로 담근 막걸리의 유기산 함량이 더 많았다. 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 주된 유리당은 glucose였으며, 쌀과 밀가루로 담근 막걸리의 총 유리당 함량은 각각 76.41~54.53 mg/mL와 67.75 mg/mL로 쌀로 담근 막걸리의 유리당 함량이 더 많았다. 색도는 쌀 품종별로는 차이가 없었으며, 밀가루로 담근 막걸리의 b 값은 양의 값으로 황색이 진했다. 관능평가 결과, 쌀로 담근 막걸리가 밀가루로 담근 막걸리보다 기호도 점수가 더 높았다. 쌀의 도정도가 증가함에 따라 수분, 조지방, 조단백질, acetic acid의 함량은 감소하나, pH, 총산, 유리당, 색도에 있어서는 유의적인 차이가 없었다. 쌀의 도정도는 과실향을 제외한 기호도 점수에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통누룩과 개량누룩으로 담근 막걸리의 pH는 각각 4.29~4.65와 4.20~4.23으로 전통누룩으로 만든 막걸리의 pH가 더 높았으며, 총 유기산 함량도 전통누룩으로 담근 막걸리(3.5~6.3 mg/mL)가 개량누룩으로 담근 막걸리(2.3~4.3 mg/mL)보다 높았다. 총 유리당 함량은 개량누룩으로 담근 막걸리(59.44~73.34 mg/mL)가 전통누룩으로 담근 막걸리(56.45~59.75 mg/mL)보다 많았다. 색도는 전통누룩으로 담근 막걸리가 개량누룩으로 담근 막걸리보다 L, a, b 값이 높았으며, 관능적 기호도 점수는 개량누룩으로 담근 막걸리가 더 높았다. 본 연구 결과, 쌀로 담근 막걸리가 밀가루로 만든 막걸리에 비해 품질이 우수한 것으로 보이나, 쌀의 품종에 의한 품질 차이는 없었다. 쌀의 도정도에 따른 막걸리의 품질은 향미의 관능적 특성 외에는 영향을 미치지 않았으며, 도정을 많이 할수록 막걸리의 향미가 좋아졌다. 누룩 종류에 따른 막걸리의 품질 특성 분석 결과, 전통 누룩에 비해 개량누룩으로 담근 막걸리의 관능적 특성이 더 좋았다. 위 결과를 종합해 볼 때, 도정도가 높은 쌀을 전분질 원료로 하고 개량누룩을 사용하여 막걸리를 담근다면 품질이 우수한 막걸리를 제조할 수 있을 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.784-791
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• 2013

시판 효모 4가지(Fermivin, FM; Saf-instant yeast red, SI; Angest wine active dry yeast, AW; Angest instant yeast high sugar, AI)를 이용하여 복분자 발효주를 제조하고, 품질 특성을 비교하였다. 환원당 함량은 FM(2.7%)과 AI(2.8%)가 SI(2.4%)와 AW(2.5%)보다 높았으며, 검출된 주요 유리당인 glucose의 함량은 AW와 AI에서 유의적으로 높았다. 알코올 함량은 AW(11.95%)에서 가장 높고, SI(11.75%)에서 가장 낮았다. pH는 FM(pH 3.73)에서 가장 낮았으며, 총 산도는 효모별로 차이가 없었다. 모든 시료에서 검출된 주요 유기산은 citric acid였으며, 효모별로 검출된 유기산 함량은 달랐다. Malic acid의 경우 SI(2.92 mg/mL)에서 가장 많았고 AI(1.83 mg/mL)에서 가장 적었다. L, a, b 값은 SI에서 높고 AI에서 낮았으며, 탁도는 효모에 따라 차이가 없었다. 복분자 발효주의 total phenolics와 total anthocyanin 함량은 효모 별로 차이가 없었으나, 국내에서 판매되는 수입산 레드 와인보다 높았다. 항산화능 역시 효모별로 차이가 없었으나 FM, AI, AW, SI 순으로 높았으며, 항산화능 지표에는 total phenolics와 anthocyanin의 함량뿐만 아니라 anthocyanin 조성도 영향을 미쳤다.