• 생물환경조절학회지
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• 제16권4호
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• pp.388-394
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• 2007

여름철 고품질 돌나물 생산을 위하여, 군산, 완도, 완주, 포항 등 4 지방 수집종을 재료로 차광수준(0, 30, 50, 70, 90%)에 따른 생육특성, 엽색 및 엽록순 함량 변화와 쓴맛의 변화를 삽목재배 35일 째에 조사하였다. 차광재배에 따른 초장, 마디수, 엽수, 줄기직경 등의 생육은 무처리보다 증가하였으며, 포항 지방종이 줄기직경이 굵고 곁가지가 적게 발생하며, 잎도 크고 웃자라는 경향이 적어 양호하였다. 생체중 및 건물중도 무처리보다 유의하게 증가하였으며, 건물중은 포항 지역종의 50% 차광에서 가장 높았다. 차광에 따른 엽색의 명도를 나타내는 L, b 값은 차광율이 증가할수록 낮아졌으며, SPAD 값은 50%-90% 차광 하에서 무처리보다 유의하게 감소하였다. 또한 차광재배에 따른 쓴맛의 변화도 차광율에 비례하여 낮아졌으며, 50% 이상의 차광하에서는 약간의 쓴맛만을 느낄 정도로 양호하였다. 따라서 여름철 돌나물 재배시 차광정도는 지상부 생육과 품질면에서 50%가 적합하였으며, 지역종간에는 포항 지방종이 차광재배에 대한 적응성이 높아 수량 및 품질 면에서 양호하였다.

• 한국버섯학회지
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• 제18권1호
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• pp.63-71
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• 2020

본 연구는 건조버섯 분말을 이용하여 다양한 가공제품에 혼합 가공하기 위하여 국내에서 소비도 및 인지도가 높은 식용버섯인 느타리, 큰느타리, 노루궁뎅이를 대상으로 로스팅 처리 후 건조분말 버섯시료의 생리활성과 영양성분의 변화를 알아보기 위하여 실험을 수행하였다. 가정용 멀티오븐(HR)을 이용하여 로스팅 시간별로 생리활성 성분의 변화를 분석한 결과 생버섯(fresh) 시료에 비하여 소거활성과 함량치가 낮아지거나 비슷였으나, 회전드럼식 로스팅(CR) 처리 후 아질산염 소거능은 큰느타리와 노루궁뎅이의 로스팅 시료에서 증가하는 것으로 나타났으며, 총 폴리페놀 함량은 노루궁뎅이 로스팅 시료가 생버섯(fresh) 시료에 비하여 크게 증가하였다. 가정용 멀티 오븐 60분 로스팅 처리(HR60) 및 회전드럼식 로스팅 처리(CR) 후 각 건조시료의 아미노산 성분 분석한 결과, 느타리의 경우 회전드럼식 로스팅 처리로 인하여 감칠맛을 내는 성분과 단맛을 내는 성분이 증가하였고, 반대로 쓴맛을 내는 성분은 생버섯(fresh)에 비하여 감소한 것으로 나타났다. 큰느타리는 감칠맛과 단맛을 내는 성분이 로스팅 처리 후 증가하였으나, 쓴맛을 내는 성분들도 로스팅 처리로 인하여 동시에 증가하는 것으로 나타났다. 노루궁뎅이는 단맛을 내는 성분은 회전드럼식 로스팅(CR) 처리 후 증가하였고 동시에 쓴맛을 내는 성분도 크게 증가하는 것으로 나타났다. 위와 같은 결과로부터 전반적으로 수분함량이 많은 버섯은 초기 건조 후 여분의 수분을 증발시키며 로스팅하는 방법이 가정용 멀티오븐에 비하여 생리활성 성분의 증가에 효과적이었으며 아미노산의 단맛과 감칠맛을 증대시키는 것으로 확인되었다. 향후 더 다양한 식용버섯 및 버섯과 혼합 가능한 첨가물들에 대한 검토가 이루어져야 하며, 이들 단독으로 또는 혼합하여 로스팅한 후의 생리활성 및 영양성분의 변화에 대한 연구를 진행하여야 할 것으로 사료된다.

• 원예과학기술지
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• 제29권3호
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• pp.195-200
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• 2011

여름철 고품질 돌나물(Sedum samentosum)을 생산하기 위하여, 4지역의 수집종에 대한 토경재배와 NFT 수경재배에 따른 생육특성, 수량 및 품질, 비타민 C와 무기성분 함량등을 조사하였다. 초장은 18.4-21.8cm 범위로 재배방식 간에 유의한 차이를 보이지 않았다. 개체당 신초수, 엽장, 엽폭, 엽수, 생체중 및 건물중 등은 토경재배보다 수경재배에서 유의한 증가를 보였으며, '군산', '완도' 수집종에서 단위면적당 생체중 및 건물중이 높았다. 줄기두께는 수경재배보다 토경재배에서 증가하였으며, 수집종간에도 유의한 차이를 보였다. 줄기의 경도는 수경재배($1.3kg{\cdot}cm^{-2}$)보다 토경재배($2.0kg{\cdot}cm^{-2}$)에서 유의하게 높았으나, 수집종 간에는 차이를 보이지 않았다. 관능검사(1-9)에 의한 쓴맛은 보통이었으며, 쓴맛 정도와 비타민 C 함량은 재배방식 간에 유의한 차이를 보이지 않았다. 무기성분 함량은 Fe를 제외한 대부분이 토경재배보다 수경재배에서 높은 경향이었으며, K, Na, Zn 함량은 2배 이상 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.851-858
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• 2015

본 연구에서는 도라지의 증숙과 유산균 발효 과정을 통해 탈피하지 않은 도라지 본연의 쓴맛을 개선하는 공정을 확립하고 제조한 발효 도라지의 품질특성 변화를 조사하였다. 그 결과 도라지는 발효 여부에 상관없이 증숙 횟수가 1회에 비해 3회 실시한 경우 수분 함량(11.9~13.2%와 7.3~7.7%)과 pH값(4.6~4.7와 4.3~4.4)의 범위가 더 낮아졌고, 또한 증숙 횟수가 3회 이상 반복될수록 갈변 현상이 더 나타나 도라지의 명도(L)와 황색도(b)의 색변화에 영향을 나타내었다. 반면 생도라지에 비해 1회 증숙한 도라지의 경도가 낮아졌다가 3회 증숙과 건조를 반복한 후 조금 단단해짐을 알 수 있었다. 도라지 중 총폴리페놀 함량은 1회 증숙한 비발효도라지 시료의 100 g 당 33 mg에서 3회 증숙하여 Lactobacillus plantarum로 발효시킨 후 46 mg으로 유의적인 차이(p<0.05)로 높아져 가열 및 발효 등의 가공공정을 통해 유용 성분의 증가 효과를 확인하였다. 그리고 도라지의 조사포닌 함량 역시 1회 증숙과정을 거친 것(23.4 g)에 비해 3회 실시한 발효도라지에서 47.1 g으로 높은 값을 나타내, 증숙과 발효 과정을 거쳐 그 함량이 조금 높아짐을 알 수 있었다. 마지막으로 3회 증숙한 도라지의 경우 발효여부에 따른 관능검사 차이를 조사한 결과 증숙도라지에 비해 발효 후에 단맛, 쓴맛 및 조직감 등이 개선되어 종합적인 기호도가 높았다. 결론적으로 도라지는 증숙횟수가 많고 유산균과 함께 발효하면 도라지 본연의 쓴맛을 개선시킬 수 있고 유용 성분의 함량도 높아짐을 알 수 있었다. 따라서 본 연구 결과를 토대로 기존의 도라지 가공품과 차별화된 제품의 개발에 있어 품질 향상 및 도라지를 이용한 다양한 기능성 발효식품 개발에 활용될 수 있으리라 전망한다. 또한 유용균주를 이용하여 발효시킨 도라지의 다양한 생리활성 탐색 연구가 계속적으로 이루어져야 한다고 사료된다.

• 원예과학기술지
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• 제28권3호
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• pp.469-475
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• 2010

무의 소비에 있어서 주된 문제점은 glucosinolate에 의한 쓴맛과 매운맛이다. 최근에 무의 문제점을 보완할 수있는 콜라비가 한국에 도입되어 제주도에서 월동재배가 이루어지고 있다. 두 작물의 식감과 맛이 비슷하여 품질을 비교 분석하였다. 콜라비의 환원당, cellulose, pectin의 함량은 무보다 낮았다. 식감은 콜라비가 무보다 더 단단한 것으로 나타났으며, 아미노산의 함량은 콜라비가 무보다 약 2.7배 정도 높았다. 특히 aspartate, glutamate, arginine과 같은 수용성 유리 아미노산의 함량이 무보다 콜라비에서 3배 정도 높게 나타났다. 총 glucosinolate 함량은 콜라비가 무의 내부 보다 12.4배, 외부 보다 28.5배로 각각 낮았다. 관능평가에서 콜라비의 쓴맛과 매운맛이 무보다 적게 나타났다. 항암성분으로 알려진 glucoraphanin은 무 보다 콜라비에 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 콜라비의 환원당 함량이 무에 비해 적음에도 불구하고 관능평가에서 무보다 콜라비가 더 달다는 결과가 나왔다. 이는 무보다 콜라비가 더 많은 수용성 유리 아미노산을 함유하기 때문일 것이라 생각된다. 결과적으로 콜라비는 맛과 기능적인 면에서 무보다 높게 나타나 소비가 증가될 것으로 예상된다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권2호
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• pp.185-195
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• 2022

메밀의 식품가공기술 개발을 통해 이용성을 확대하고 새로운 소비수요를 창출하고자 일반메밀과 쓴메밀을 대상으로 가공단계 및 추출방법에 따른 메밀 볶음차의 품질 특성을 비교 분석하였다. 일반메밀의 원료, 탈피, 찌기 및 볶음 단계의 루틴 함량은 21.6, 17.8, 9.8 및 6.8 mg/100 g으로 차 가공공정이 진행됨에 따라 유의하게 감소하였다. 쓴메밀의 원료, 찌기, 탈피 및 볶음 과정의 루틴 함량은 1,679.9, 1,044.2, 703.1 및 834.5 mg/100 g으로 감소하였으나, 퀘세틴 함량은 0, 12.3, 36.0 및 32.3 mg/100 g으로 가공공정이 진행됨에 따라 증가하였다. 메밀차는 메밀의 종류, 제형 및 추출방법에 따라 루틴 함량에서 큰 차이를 보였다. 루틴 함량은 일반메밀차보다 쓴메밀차에서 평균 61배 높았다. 관능평가 결과를 종합하면, 쓴메밀차의 제형별 비교에서는 알곡보다 분말이 우림색, 풍미, 구수한 맛, 단맛 및 선호도에서 높은 값을 보였다. 특히, 루틴은 퀘세틴이나 쓴맛과 높은 상관관계를 나타냈다. 본 연구에서는 쓴메밀 품종인 '황금미소'를 대상으로 쓴맛을 최대한 줄이면서 루틴 함량이 높은 메밀차 제조를 위해 볶음 과정의 열처리 조건을 70-80℃에서 2-3분으로 확립하였다. 루틴 함량이 많은 메밀차를 섭취하고자 할 경우에는 핸드드립으로 추출한 방법이 적합하며, 쓴맛이 적고 달콤한 맛과 풍미가 좋은 메밀차를 원할 경우 침출식 콜드브루 방식을 선택하는 것이 가장 유리할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
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• pp.102-102
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• 2003

감자에는 적은 양이지만 자연독의 종류인 glycoalltaloid가 함유되어 있다. glycoalkaloid의 대표적인 성분은 a-solanine과 B-chaconine으로 이들을 20rng 이상 섭취할 때에는 건강에 유해하고 그 함량이 많을 시에는 쓴맛의 원인이 된다. 지금까지의 생감자에 함유된 glycoalkaloid에 관한 연구는 몇편 보고된 바 있으나, 실제 소비자가 구매하여 섭취하는 감자 가공제품에 관한 연구는 찾아보기드문 실정이다. 따라서 본 연구는 시판 감자 가공품을 시료로 하여 그에 함유되어 있는 glycoalkaloid의 함량을 조사히여 시판 감자 가공품에 대한 몇 가지의 정보를 제공하고자 한다. (중략)

• 한국약용작물학회:학술대회논문집
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• 한국약용작물학회 2011년도 추계학술발표회
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• pp.256-257
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• 2011

• 동아시아식생활학회:학술대회논문집
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• 동아시아식생활학회 2003년도 춘계학술대회: 동아시아의 주식문화
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• pp.88-88
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• 2003

김치의 조직감 및 품질 개선을 위하여 천연 해저 암반수를 사용한 김치를 제조하였으며 2$0^{\circ}C$에서 발효, 숙성시키면서 시료로 사용하였다. 젖산균과 총균수는 일반수로 담근 김치와 유의적인 차이를 나타내지 않았으며 vitamin C 역시 유의적인 차이가 없었다. 천연 해저 암반수의 쓴맛을 낮추기 위해 여러 종류의 젓갈을 첨가하였고 관능평가 결과 까나리액젓을 첨가한 김치에서 우수하게 나타났다. 또한 김치 발효 중 texture 변화 측정을 위해 김치 내 무기질 함량을 조사하였고 texture analyser를 사용하여 hardness를 측정하였는데, 천연 해저 암반수로 담근 김치가 일반수로 담근 김치보다 hardness가 더 높게 측정되었다.(중략)

• 한국생활과학회지
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• 제7권1호
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• pp.197-203
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• 1998

Sucrose, NaCl, citrate, caffeine 및 MSG의 용액을 준비한 뒤 관능검사를 통하여 최소감미량을 측정하였고, 네 가지 기본맛과 MSG의 상호작용을 알아보기 위하여 세 가지 다른 강도의 기본맛 용액과 MSG를 혼합시킨 뒤 맛의 강도 변화를 조사하였다. 기본맛의 최소감미량은 단맛은 0.451%, 짠맛은 0.01%, 쓴맛은 0.005%, 그리고 신맛은 0.004%로 측정되었고, 최소감미량 농도가 가장 큰 것은 단맛, 가장 작은 것은 신맛으로 나타났다. MSG의 최소감미량은 0.033%로 짠맛 최소감미량의 약 3배 정도였다. MSG첨가에 의한 네 가지 기본맛 성분의 맛강도 변화를 알아 본 결과는 다음과 같다. 강도 10인 10% Sucrose 용액에 0.8%의 MSG가 혼합되었을 때 단맛 강도가 유의적으로 감소하였으며, MSG는 Sucrose의 단맛을 대체로 저하시키는 경향을 나타내었다. NaCl용액에 대해서는 농도에 상관없이 MSG가 짠맛 강도를 유의적으로 증가시키는 경향을 보였다. Citrate용액에 대해서는 신맛강도를 약간 저하시켰으며, 그리고 caffeine용액에 대해서는 MSG가 오히려 쓴맛을 강화시키는 효과를 나타내었다.