본 연구는 콩 제품 추출물의 항산화 활성을 DPPH 수소 공여 능으로 실험하고, 기존의 항산화제와의 상승효과 및 TBA radical scavenging activity를 실험하였고 그 결과는 다음과 같다. 콩 제품 추출물은 DPPH와 반응하여 시간이 경과함에 따라 감소하고, 시판 항산화제인 ascorbic acid는 반응 초기에 완료되는 결과를 보이는 반면 BHT와 BHA는 지속적으로 감소되는 것을 확인할 수 있었다. 또한 콩 발효식품인 된장과 청국장 추출물이 비 발효식품인 두유 추출물에 비하여 감소폭이 다소 크게 차이가 나타났다. 콩제품 추출물과 시판 항산 화제의 상승효과를 조사한 결과 모든 시험 구에서 반응시간이 경과함에 따라 감소폭이 증가하여 상승효과가 나타났으며 발효 식품인 된장과 청국장이 비 발효 식품인 두유에 비하여 시판 항산화제와의 상승효과를 더욱 강하게 나타내었다. 콩 제품 추출물의 TBA 측정을 조사한 결과, 청국장 추출물의 억제율은 45.8%, 된장추출물의 억제율은 45.2%로 나타났고, 두유 추출물의 억제율은 이보다 약 12% 낮은 33.6%로 나타났다. 따라서 이들 추출물 중 두유 추출물은 기존의 이 소플라본이 생체에 미치는 긍정적인 효과와 함께 이들 항산화제 기능을 축산식품에 응용 가능한 것으로 사료된다.
재래시장에서 시판되는 청국장을 이용하여 단백질 분해활성이 높은 Bacillus subtilis LSH805 균주를 분리 동정하였고, 이 균주를 이용하여 생산된 청국장의 혈전용해활성 및 대식세포주에 대한 NO 생산능 등을 비교하였다. 백태를 이용해 발효된 청국장의 경우 점액성 물질의 길이가 흑태를 이용한 것보다 1.5배 정도 길었으며 발효취가 낮은 청국장을 얻었다. 백태를 이용한 발효 청국장의 혈전분해활성은 배양 후 15시간이 경과한 시점에서 급격한 증가를 보였으며 20시간이 경과한 후에는 약 1,500mg의 분해된 혈전을 얻을 수 있었다. 청국장의 대식세포주의 NO 생산증진은 원료콩에 비해 큰 차이를 나타내지 않았지만 활성을 보이는 분획의 경향변화를 확인할 수 있었다. 본 연구결과로 식품섭취를 통해 혈전증 등을 사전에 예방하거나 개선할 수 있는 건강기능성 식품의 개발이 가능할 것으로 사료된다.
본 연구에서는 전통발효 식품에서 균주를 분리하고 상업적으로 이용 가능하며 프로바이오틱스 특성, 우수한 발효특성 및 전통발효식품에서 문제시 되고 있는 부분을 통제하여 안전성을 갖는 Bacillus 속 균주를 선발하고자 하였다. 전통발효식품 100종에서 400종의 균주를 분리 후 선택배지를 이용하여 Bacillus 속 균주 100 종을 1차 선별하였다. 분리주를 대상으로 세포외 효소, 항균활성 등 기본 균주 특성 분석을 수행하였고, biogenic amine 생성능, 용혈성 및 유해 대사산물과 효소 생성능을 조사하여 안전성을 확인하였다. 또한 독소유전자, biogenic amine 생성 관련 유전자, 항균 펩타이드 유전자에 대한 보유 여부 조사를 통해 가장 우수한 5종의 균주를 2차 선별하였다. 5종의 선별 분리주를 대상으로 프로바이오틱스 활용 가능성을 확인하기 위해 내산성 및 내담즙성, 세포표면 소수성 분석을 실시하였다. 5종의 선별 균주 중 SRCM 100730은 pH 2.0 조건에서 4.24 log CFU/mL, 0.6% oxgall 조건에서 5.81 log CFU/mL로 높은 생존율을 나타내었고, 세포 표면 소수성 분석 결과 72.2%로 가장 높은 소수성을 지니고 있어, 잠재적 프로바이오틱스 특성이 우수한 SRCM 100730을 최종 균주로 선정하였다. 최종 선발 균주는 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 B. amyloliquefaciens로 확인되어 B. amyloliquefaciens SRCM 100730(KCCM 11966P)로 명명하였으며, 이를 이용한 청국장을 제조하여 대두를 이용한 발효 특성을 확인하였다. 제조 청국장은 B. cereus가 검출되지 않았으며, ${\gamma}$-PGA와 세포외 효소 활성이 시판 청국장과 비교해 우수함을 확인하였다. 또한 아미노태 질소 함량은 544.02 mg%, 유리 아미노산은 26종이 검출되었고, 쓴맛을 내는 leucine, isoleucine, valine, methionine, phenylalanine이 시판 제품보다 낮으며, 중추신경계에 작용하는 억제 신경전달물질인 GABA는 시판 청국장에 비해 약 3배 높은 것을 확인하였다. 연구 결과를 토대로 SRCM 100730은 세포외 효소 및 항균활성이 우수하고, 내산성 및 내담즙성 등의 프로바이오틱스 특성이 우수하며, 청국장 발효와 같은 발효식품 산업에 활용 가능성이 높은 프로바이오틱스 소재로 기대된다.
시판되고 있는 동결건조 즉석 청국장찌개를 $25^{\circ}C$, $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$ 항온기에 저장하면서 저장기간 경과에 따른 품질특성의 변화를 살펴보았다. 저장일수가 증가함에 따라 과산화물값이 직선적으로 증가하는 것으로 나타났는데 이러한 결과는 시료내 함유된 유지중 불포화지방산의 함량(약 61%)이 높기 때문으로 사료된다. 갈색도와 표면색도의 변화를 살펴볼 때 즉석 청국장찌개는 저장기간이 경과함에 따라 갈색화반응이 진행되며 그 변색은 주로 적변으로 진행되는 것을 알 수 있었다. 저장중 수분함량의 변화는 거의 없는 것으로 나타났으며 이러한 결과로부터 알미늄 적층 포장재로 인해 수분의 흡습 및 투습이 완전히 차단되었음을 알 수 있었다. 한편, 관능검사 결과 대조구와의 종합적 차이도에서 제품의 색보다는 향이 더 큰 영향을 미치며, 구매의사가 상실되는 시점에서는 제품의 색이 붉고 산패취가 심하였다. 관능검사 결과와 각 품질 특성간의 회귀분석 결과 즉석 청국장찌개의 저장중 품질변화의 주요인자는 과산화물의 형성인 것으로 나타났다.
장류는 콩을 주재료로 하는 우리 나라의 전통적인 발효식품으로서 중요한 조미료로 사용되고 있다. 장의 종류는 우리 고유의 전통식 제법에 의한 재래형과 일본식 또는 중국식 제법에 의한 외래형으로 나눌 수 있는데 간장, 된장, 청국장, 고추장 등이 포함된다. 또한 가정에서 담그는 장류와 산업체에서 다량 제조하는 것으로 나눌 수 있다. 장류는 그 원료, 지방의 기후, 환경 등 기타 요인에 의해 변화를 보이며 제조법이 차이가 나는데 맛은 메주에 의해 좌우된다 우리 나라에서 장류가 산업적으로 생산하기 시작한 것은 일본인의 정치 침투와 더불어 시작되었으며, 해방이후 국군이 창설되면서 수요가 갑자기 증가하였다. 또한 서구화의 영향으로 사회구조가 바뀌고 인구의 도시집중화, 주택구조 변화와 자가 제조 등의 어려움으로 공장제품에 대한 수요가 따라서 증가하였다. 최근에는 장류는 조미료로서의 역할 이외에 영양 강화나 생리활성물질을 함유한 식품으로서 그 가치를 찾을 수 있다. 우선 장류가 어떻게 발전되어 왔으며, 가정에서 담가먹지 않고 시판 중인 제품을 구입하는 경우 어떤 종류의 장이 판매되고 있으며 어느 산업체에서 생산되고 있는지 알아본다. 현재 장류를 상품화하고 또 편의식품화 하려고 할 때 문제점과 장류 산업이 나아가야 할 방향에 대해 소개하고자 한다.
한국과 일본에 있어서 된장은 극히 보편화된 전통식품이다. 최근에 양국에서는 된장의 가공과정에서 영양상 문제가 되고 있는 감염과 맛의 향상을 위한 연구가 활발하다. 그 중의 일환으로 저자는 앞서 김치중의 Na과 K에 관한 보고를 했으며 금번 보고에서는 된장중의 유리아미노산 조성에 관한 분석을 시도함으로서 양국의 된장의 차이를 비교 해보고자 한다. 그 결과 유리아미노산 조성에 있어서 한국의 시판 된장과 가정에서의 재래식 재료된장이 유사했고 한편 일본도 시판 된장과 가정 제조 된장에서 길은 경향을 보였다. 유리아미노산 중에서는 glutamic acid의 수치가 가장 높은 점에서도 한국과 일본 된장에서 유사하여 한국시판 된장 22.7%. 한국가정 제조된장 17.5%, 한국시판청국장 11.5%, 일본 시판 10.4, 일본 가정 1% 등으로 분석 되었다. 즉, 이들의 글루타민산의 높은 함량이 양국의 된장의 맛에 크게 영향을 준다는 것을 알게 되었다.
유산균으로 발효시킨 대두의 품질특성과 생리활성을 원료대두 및 시판 청국장분말과 비교분석하였다. 조단백, 조지방 및 조섬유 함량은 청국장분말과 유사한 수준으로 증가하였고, 청국장분말의 비타민 $B_2$ 함량이 0.2mg%인데 비해 유산발효대두는 발효후에도 1.4mg%로 원료대두의 1.3mg%과 거의 동일하게 유지되는 특징을 보였다. 색도 측정결과 발효생대두 분말은 붉은 갈색에 가까운 청국장분말과 달리 원료대두분말과 유사한 미황색으로 나타나 발효에 따른 색의 변화가 거의 없었으며, pH는 가장 낮았다. 대두 발효식품의 품질평가 지표가 될 수 있는 아미노태 질소량도 원료대두의 194.3m% 보다 높은 517.2mg%로 468.1mg%의 청국장분말보다도 높았다 아미노산은 모두 glutamic acid, aspartic acid, leucine의 순으로 많이 존재하였고, 특히 유산발효대두의 glutamic acid 증가량이 두드러졌으며, 발효에 의한 지방산 조성은 큰 차이가 없어 발효에 따른 지질의 변화는 영향이 없는 것으로 판단되었다. 유리당은 발효에 따라 sucrose와 fructose가 현저히 감소하고 glucose가 증가하였으며, isoflavone 함량 분석결과 daidzein과 genistein이 원료대두보다 크게 증가하였을 뿐만 아니라 각각 38.04 및 27.37mg%인 청국장분말에 비해 48.33 및 52.82mg%로서 더 많이 생성된 것으로 나타났다. DPPH free radical 소거능으로 측정한 항산화활성은 청국장과 유사하게 원료대두의 1.8배에 달했고, fibrin plate법으로 측정한 항혈전 활성은 혈전용해환의 직경이 시간경과에 따라 차이가 커져 6시간 후에는 유산발효대두가 0.80mm로 원료대두의 0.37mm 및 청국장분말의 0.70mm과 차이가 있었다. 이상에서 유산발효대두는 영양성분이나 생리활성에 있어 청국장과 유사한 또는 그 이상의 품질을 지닌 것으로 나타나 향후 생선식을 비롯한 다양한 기능성 식품의 소재로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.
본 연구에서는 청국장에서 biogenic amine의 함량을 조사하고, 이를 생성하는 미생물의 스크리닝 및 biogenic amine 형성 등을 통하여 생성원인을 규명하고자 하였다. 그 결과 국내 시판 청국장에는 putrescine, histamine, tryptamine 등 11종의 biogenic amine이 검출되었으며, 이 중 tyramine이 $4.2{\pm}0.9-483.1{\pm}28.4mg/kg$의 범위를 보여주여 다른 amine에 비하여 높게 나타났다. 청국장내 균주는 B. amyloliquefaciens, B. subtilis, B. licheniformis 등이 분리 동정되었고, 이들 균주에 대한 탈탄산 효소 활성 스크리닝을 살펴본 결과 모두 양성(+) 반응을 보여주었다. 최종적으로 균주에 대한 biogenic amine 생성을 확인하였을 때, 청국장내 존재하는 균주가 탈탄산 효소 활성을 통하여 biogenic amine 생성하는 것을 확인할 수 있었다.
숙성이 완료된 된장에 염도 4%의 청국장을 혼합하여 각각 염도 8%, 6%의 저염된장을 제조한 다음 0, 5, 10, 20 kGy의 감마선을 조사하여 상온에 보존하면서 보존 기간 중의 미생물 및 일반 품질 특성 변화를 살펴보았다. 미생물은 조사선량의 증가에 따라 유의적인 살균효과를 나타내어 Bacillus는 비조사구에 $10^9\;CFU/g$이던 것이 10 kGy에는 $10^5-10^6\;CFU/g$으로, 20 kGy에서는 $10^3 CFU/g$으로 감소하였고 보존기간 중 점차 증가하였다. 효모와 산생성 세균은 10 kGy 이상의 감마선 조사에 의하여 거의 제거되었으며 보존기간 중에도 검출되지 않았으나 비조사구 및 5 kGy 조사구에서는 증식하였다. pH, protease, 아미노태질소의 변화는 감마선 조사구가 비조사구에 비하여 안정적인 품질을 유지하였으나 6%-5 kGy 조사구는 보존 $6{\sim}8$주 후에 변패를 나타내었다. 시료의 관능평가 결과 8%-5kGy, 그리고 10 kGy의 감마선조사 시료에 대한 선호도가 높았으며 특히, 8%-5kGy의 시료는 시판 일반된장보다 높은 선호도를 보였다. 따라서 된장과 청국장을 혼합한 다음 감마선을 조사하여 관능 및 보존성이 우수한 저염된장을 제조하는데 필요한 적정 감마선 조사선량을 염도 6%에서는 10 kGy가, 염도 8%에서는 $5{\sim}10\;kGy$가 적합할 것으로 평가되었다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.