• 한국축산식품학회지
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• 제23권4호
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• pp.292-298
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• 2003

본 연구는 쑥 분말 첨가와 도체등급이 돈육소시지의 품질 및 기호성에 미치는 영향을 규명하기 위하여 도체등급 B 돈육에 쑥 분말을 첨가하지 않은 소시지(A)와 첨가한 소시지(B), 도체등급 E 돈육에 쑥 분말을 첨가하지 않은 소시지(C)와 첨가한 소시지(D)를 제조하고, 일반성분, 열량, 보수력, pH, 아질산염 잔류량, 표면색깔, 조직특성, 유리아미노산 함량 및 관능적 특성을 조사하였다. 수분 및 조회분 함량은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 조지방은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 높았다. 그리고 조단백질 함량은 E 등급 돈육소시지가 B 등급육 소시지보다 높았다. 열량, 보수력 및 pH는 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 아질산염 잔류량은 쑥 분말을 첨가한 소시지가 낮게 나타났다. 돈육소시지의 L$^{*}$ 값은 B 등급육 소시지가 높았고, a$^{*}$ 값은 E 등급육 소시지가 높았으며, b$^{*}$ 값은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었다. 조직감 특성에서 경도, 응집성 및 씹힘성은 소시지들 사이에 차이가 없었으나, 탄력성은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다 높았고, 뭉침성은 쑥 분말을 첨가한 B 등급육 소시지가 720 g으로 가장 낮았다. 유리아미노산 함량은 A, B, C 및 D 소시지가 각각 0.603, 0.515, 0.618 및 0.531%이었다. 관능적인 향기, 다즙성 및 전체적인 기호성은 소시지들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 색깔, 맛 및 조직감은 B 등급육 소시지가 E 등급육 소시지보다, 쑥 분말을 첨가하지 않은 것이 첨가한 것보다 높았다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권5호
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• pp.739-746
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• 2006

소시지의 원료육으로 사용되는 돼지고기를 말고기로 0, 50, 100% 대체하여 소시지 품질을 비교한 결과, 말고기 특성이 소시지 품질에 많은 영향을 미쳤다. 특히, 말고기 함량이 높을수록 지방 함량은 작았으며, 수분 함량과 단백질함량은 높은 경향을 보였다. 또한 말고기 소시지는 pH가 높고, 돈육 소시지 보다 제품색이 붉고, 어두운 특성을 보였다. 하지만 소시지의 조직적 특성과 관능적 특성에서는 돼지고기 소시지와 차이를 보이지 않았으며, 오히려 말고기 소시지가 경도와 탄력성에서는 돼지고기 소시지 보다 높은 편이었다. 미량 광물질 중 K, Fe, Zn, Cu는 말고기 소시지가 돼지고기 소시지 보다 더 함량이 많았으며, P, Na 함량은 돼지고기 소시지에서 높게 나타났다. 지방산 조성에서는 말고기 소시지가 포화지방산 비율이 높고, 불포화지방산 비율이 떨어지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하면 소시지 제조 시 돼지고기를 말고기로 대체하여 만들어진 말고기 소시지는 돼지고기만을 원료로 제조한 소시지에 비하여 품질저하를 보이지 않았으며 오히려, 최근 소비자의 건강지향성 등을 고려할 때 저지방, 미량광물질 강화 등 기능성 소시지 제조가 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권6호
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• pp.641-648
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• 2020

본 연구는 우리나라에서 재배되는 대두, 녹두, 적두 및 완두 4종 콩 원물을 한 번에 추출하여 만든 혼합농축콩단백을 이용하여 대체 소시지를 개발하여 물리화학적 특성을 닭 소시지와 비교하였다. 경제성과 영양학적 특성을 고려하여 4종 콩 원물의 최적 혼합 비율을 설정하여 혼합농축콩단백을 추출하였을 때 혼합 농축단백 100 g을 기준으로 한국인 성인 남성 기준의 필수 아미노산 하루 평균 필요량이 충족되었다. 혼합농축콩단백을 이용하여 대체 소시지, 부분적 대체 소시지 및 닭 소시지의 물리화학적 분석 결과, 대체 소시지가 닭 소시지에 비해 요리 손실량, 튀김 손실량 및 유화성이 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 닭 소시지 보다 물리화학적 품질이 우수하였다. 개발된 소시지의 물성적 특성은 대체 소시지가 닭 소시지에 비해 경도, 응집성, 검성, 씹힘성 및 탄성이 유의하게 높았다(p<0.05). 개발된 소시지의 색도 특성은 대체 소시지의 적색도(a) 및 황색도(b)가 닭 소시지에 비해 유의하게 높았고(p<0.05), 명도(L)는 닭 소시지가 대체 소시지에 비해 유의하게 높았으며(p<0.05), 부분적 대체 소시지는 대체 소시지와 닭 소시지의 사이 특성을 보였다. 따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 혼합농축콩단백 소재가 영양학적인 면이 강화되었음을 확인하여 대체육 식품 소재로써의 활용 가능할 것으로 판단된다. 또한, 육류가 조금 들어간 부분적 대체 소시지는 육제품의 섭취를 줄이고 싶은 소비자를 대상으로 하는 대체육 산업에 잠재적인 가능성을 보였으며, 본 연구에서 개발된 대체 소시지는 식품 개발에 기초자료로서 활용 가능성을 보였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권2호
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• pp.209-216
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• 2004

본 연구는 유화형 소시지 제조시 쑥 분말을 가각 0.7, 1 및 2% 수준으로 첨가하여 제조한 다음 소시지의 품질특성에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 pH값은 저장 20일까지 대조구가 쑥 분말 첨가 소시지보다 높았고, 저장 45일에는 쑥 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 높았다. 소시지의 명도와 적색도 값은 대조구가 쑥 분말 첨가 소시지에 비해 높았고, 쑥 분말 첨가 소시지는 첨가 수준이 증가할수록 명도와 적색도 값은 감소하였다. 황색도 값은 쑥 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 높은 값을 나타내었다. 지방산화도를 나타내는 TBARS는 저장 1일에는 대조구와 쑥 분말 첨가소시지간에 차이를 보이지 않았고, 저장 20일${\sim}$45일에는 쑥 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 지방산화도 값을 나타내었다. 조직특서에서 단단함 정도를 나타내는 경도는 대조구가 쑥 분말 첨가 소시지에 비해 높았다. 무기물 함량은 쑥 분말 첨가 소시지는 대조구에 비해 나트륨 함량이 낮았고, 쑥 분말 2% 첨가한 소시지가 대조구와 쑥 분말 0.7%와 1% 첨가한 소시지에 비해 마그네슘, 칼슘, 망간 및 철 함량은 높았다. 관능검사 결과, 쑥 향은 쑥 분말 첨가구에서 모두 대조구와 그 차이를 인지하였고, 맛, 외관, 씹힘성 및 전체적인 기호도는 쑥 분말 첨가 소시지와 대조구 사이 차이를 나타내지 않았다. 이상에서, 쑥 분말을 함유한 유화형 소시지는 pH, 색도, 경도에서 차이를 보였으며, 소시지의 지방산화를 지연시키고 무기물 함량이 많으며 한국 전통식품이 아닌 소시지에 색다른 한국적 맛을 구현할 수 있는 쑥 분말이 첨가된 소시지를 개발하였다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.156-160
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• 2006

본 연구의 목적은 기존의 고지방 발효 소시지의 지방을 감소시키기 위해 만든 저지방 발효 소시지의 지방 대체제 효과를 평가하고 항 콜레스테롤과 항 고혈압 활성을 갖는 기능성 유산균주를 이용하여 발효 소시지를 제조 및 평가하기 위하여 실시하였다. 저지방 발효 소시지는 고지방 발효 소시지들에 비해 숙성시간을 거의 $1{\sim}2$주 정도 단축시킬 수 있었지만 외관상 주름이 많고 관능평가에서 고지방과 중지방에 비하여 선호도가 낮았다. 소시지들의 콜레스테롤 함량은 지방 함량이 감소됨에 따라 감소되었다. 항고혈압 활성을 갖는 유산균주를 이용한 저지방 처리구는 저지방 대조구와 유사한 ACE 억제 활성을 가졌다. 이상의 결과에서 발효소시지의 과다한 지방을 감소시키기 위하여 중지방(${\sim}25%$)이 보다 적당하다고 평가되며 항고혈압과 콜레스테롤 저하 균주가 포함된 기능성 발효소시지의 개발은 건강 식육제품에 기여할 것으로 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권6호
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• pp.1009-1016
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• 2005

본 연구는 유화형 소시지 제조 시 첨가되는 NaCl을 sodium citrate, potassium lactate 및 calcium ascorbate로 부분(40%) 대체하여 소시지를 제조한 다음 소시지의 품질특성에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 pH는 sodium citrate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았다(P<0.05). 소시지의 명도(L*) 값은 sodium citrate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았다(P<0.05). 적색도(a*) 값은 potassium lactate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았지만, 황색도(b*) 값은 낮았다(P<0.05). 조직특성에서 단단함 정도를 나타내는 경도와 점착성은 sodium citrate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았다. NaCl 대체 소시지의 나트륨 함량은 대조구에 비해 낮았고, calcium ascorbate 대체 소시지가 가장 낮은 함량을 나타내었다(P<0.05). 소시지의 칼륨과 철 함량은 potassium lactate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았다(P<0.05). NaCl 대체 소시지의 칼슘 함량은 대조구에 비해 높았고, calcium ascorbate 대체 소시지가 가장 높은 함량을 나타내었다(P<0.05). 관능평가에서 짠맛은 sodium citrate 대체 소시지가 대조구와 다른 대체 소시지에 비해 높았다(P<0.05). 풍미는 calcium ascorbate 대체 소시지가 대조구에 비해 높았다(P<0.05). 이상의 결과에서, NaCl 대체 소시지는 pH, 색도 및 관능평가에서 대조구와 차이를 보였으며, 나트륨 함량을 낮추고 칼슘 함량이 증가한 건강지향적인 소시지를 생산할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
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• pp.256-260
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• 2005

본 연구는 말고기 대중화를 통한 소비촉진의 일환으로 가공육제품 제조를 위한 기초자료를 마련코자 말고기 함유량에 따른 유화형 소시지 제품특성을 조사하였다. 말고기 유화형 소시지는 돈육 소시지에 비해 제품색이 붉고 선명하였으며, 수분과 단백질 함량이 높았고 지방함량은 낮았다. 소시지 pH 역시 말고기 함유량이 높을수록 높은 경향을 보였으며, 콜레스테롤 함량은 차이가 없었다. 소시지 조직감은 돈육 소시지에 비해 떨어지지 않았으며, 오히려 탄력성이 약간 더 높은 값을 보였다. 관능적 특성 역시 돈육 소시지에 비해 뒤쳐지지 않았으며 제품색에서는 다른 처리구 보다 다소 높은 점수를 받았다. 따라서 말고기 소비촉진을 위해 가공육제품을 제조한다면 손쉽게 소비자에게 다가갈 수 있을 것이다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권2호
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• pp.279-286
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• 2006

본 연구는 유화형 소시지 제조 시 milk mineral과 α-tocopherol을 첨가하여 소시지를 제조한 다음 소시지의 지방산화와 무기물 함량에 미치는 영향을 비교하고, 또 이들의 시너지 효과를 구명하고자 실시하였다. 소시지의 pH값은 milk mineral 첨가와 milk mineral과 α-tocopherol 혼합 첨가 소시지가 전 저장기간 동안 대조구와 α-tocopherol 첨가 소시지에 비해 높았다(P<0.05). POV값은 milk mineral과 α-tocopherol 혼합 첨가 소시지가 대조구와 α-tocopherol 첨가 소시지에 비해 낮았다(P<0.05). TBARS는 milk mineral 첨가와 α-tocopherol과 milk mineral 혼합 첨가 소시지가 대조구와 α-tocopherol 첨가 소시지에 비해 낮았다(P<0.05). 마그네슘, 칼슘 및 인 함량은 milk mineral과 α-tocopherol 혼합 첨가 소시지가 대조구, milk mineral 및 α-tocopherol 첨가 소시지에 비해 현저히 높았지만, 나트륨과 칼륨 함량은 α-tocopherol 첨가 소시지가 높았다(P<0.05).이상에서 milk mineral과 α-tocopherol 혼합 첨가 소시지는 대조구와 α-tocopherol 첨가 소시지에 비해 POV와 TBARS가 낮아 지방산화 억제 효과가 있었지만, 현저한 시너지 효과는 없었다. 또한 milk mineral과 α-tocopherol 혼합 첨가 소시지는 각종 무기물 함량을 증진시킬 수 있는 육제품 생산이 가능하다고 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권4호
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• pp.647-654
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• 2005

본 연구는 유화형 소시지 제조시 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 rosemary와 유자과피 분말을 혼합 첨가하여 소시지를 제조한 다음 소시지의 POV, TBARS, 미생물 및 아질산염 소거능에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 소시지의 POV 값은 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았으며, 특히 저장 60일에 유자과피 분말 첨가 소시지가 대조구에 비해 현저하게 낮은 POV 값을 나타내었다(P<0.05). 소시지의 TBARS은 저장 20일과 40일에 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았으며(P<0.05), 유자과피 분말 첨가 소시지가 가장 낮은 TBARS를 나타내었다. 소시지의 미생물 수는 저장 20일과 45일에 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 낮았다(P<0.05). 소시지의 아질산염 소거효과는 rosemary, 유자과피 분말 단일 및 혼합 첨가 소시지가 대조구에 비해 높은 아질산염 소거효과를 나타냈으며, 특히 저장 20일과 60일에 rosemary 첨가 소시지는 대조구에 비해 현저하게 높은 아질산염 소거효과를 나타내었다(P<0.05). 이상에서, rosemary와 유자과피 분말 첨가 소시지는 대조구에 비해 지방산화와 미생물 성장을 지연시키면서 잔존 아질산염 소거능이 높았고, rosemary와 유자과피 분말 혼합 첨가의 시너지 효과는 발견되지 않았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.330-336
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• 2002

뽕잎과 감잎분말을 이용하여 유화형 소시지를 제조하여 소시지의 품질특성을 기존의 소시지와 비교함으로써 뽕잎 및 감잎을 이용한 소시지의 품질수준을 검토하고자 실험을 실시하였다. 소시지의 조지방 함량은 감잎분말 0.08% 첨가 구가 높은 값을 나타내었다. 소시지의 pH값은 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지 모두 감소하였다. 소시지의 명도는 대조구에 비하여 뽕잎과 감잎분말 첨가구가 다소 높은 명도를 나타내었다. 적색도는 명도와는 달리 대조구에 비하여 뽕잎과 감잎분말 첨가구가 낮은 값을 나타내었으며, 저장 45일을 제외하고는 뽕잎분말 0.08% 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. 황색도는 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지가 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었고(P<0.05), 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지간에는 뽕잎분말 0.08%을 첨가한 소시지가 가장 높은 값을 나타내었다. 경도는 뽕잎과 감잎분말 0.04%첨가한 소시지가 대조구와 뽕잎 및 감잎분말 0.08%첨가한 소시지보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(P<0.05). 관능검사 결과, 저장 60일에 색도, 향미, 연도 및 전체기호도는 대조구와 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지 모두 차이가 없었다. 이상에서 뽕잎 및 감잎분말을 0.04∼0.08%첨가하여 유화형 소시지를 제조하였을 때, 제품의 일반성분, 색도, 경도 및 관능평가에서 대조구와 차이를 보였으며 이와 같은 결과가 나타난 데 대한 연구가 더욱 진행되어야 할 것으로 사료된다.