• 한국식품과학회지
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• 제11권2호
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• pp.86-92
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• 1979

시판(市販) 식용대두유(食用大豆油)에 항산화제(抗酸化劑) BHA, BHT, PG를 200 ppm씩 첨가(添加)하여 $150{\pm}2^{\circ}C$에서 30분간(分間) 가열(加熱)한 후 23.5시간(時間) 방냉(放冷)하는 조작(操作)을 6회(回) 반복(反復)하였다. 그리고 이 반복과정(反復過程)에 따르는 항산화제(抗酸化劑)의 잔존율(殘存率)의 변화(變化)와 기질(基質)의 일부(一部) 물리적(物理的), 화학적성질(化學的性質)의 변화(變化)를 조사(調査)하였다. 그 결과(結果)는 아래와 같다. 1. 반복가열조작(反復加熱操作)의 회수(回數)에 따르는 항산화제(抗酸化劑)의 잔존율(殘存率)은 2회(回 )의 경우 BHA 60.5%, BHT 55.7%, PG 40.5%로써 PG는 초기농도(初期濃度)의 1/2이상(以上)이 손실(損失)되었다. 한편, 6회(回)의 경우, BHA 5.7%, BHT 3.0%, PG 1.8%로써 첨가(添加)된 항산화제(抗酸化劑)의 거의 전부(全部)가 손실(損失)되었다. 2. 반복가열조작(反復加熱操作)에 따르는 control을 포함하는 모든 기질(基質)의 굴절율(屈折率), 점도(粘度)의 변화(變化)는 초기(初期)에는 그 증가(增加)가 원만했으나 4회이후(回以後)에는 모두 급격(急激)히 증가(增加)했다. 한편 color index는 초기(初期)에는 급격(急激)히 증가(增加)했으나 2회이후(回以後)에 는 그 증가속도(增加速度)는 상당(相當)히 감소(減少)되었다. 3. 또한 항산화제(抗酸化劑)의 잔존율(殘存率)이 감소(減少)함에 따라 기질(基質)에 대한 각항산화제(各抗酸化劑)의 산패억제작용(酸敗抑制作用)도 급격(急激)히 저하(低下)되었다. 즉, 6회(回) 반복가열(反復加熱)후에는 각항산화제(各抗酸化劑)가 첨가(添加)되었든 기질(基質)들의 과산화물가(過酸化物價), TBA가(價), 산가(酸價)는 control의 그것과 별차(差)가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권2호
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• pp.93-98
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• 1979

본실험(本實驗)에서는 Maillard형(型) 갈색화반응(褐色化反應)의 중요(重要)한 중간생성체(中間生成體)의 하나인 pyrazine유도체(誘導體)의 항산화효과(抗酸化效果)를 보기위해 먼저 이를 주요구성성분(主要構成成分)으로 하는 methylene chloride추출물(抽出物)의 항산화효과(抗酸化效果)를 검토(檢討)하고저 했다. 즉, pyrazine유동체생성(誘導體生成)의 최적조건(最適條件)에 따라 glucose-ammonia(1M+8M)갈색화(褐色化) 반응액(反應液)을 $100^{\circ}C$에서 4시간(時間) 반응(反應)시킨후, 여기서 methylene chloride추출물(抽出物)을 얻었다. 이 추출물(抽出物)과 별도(別途)로 furfural을 식용(食用)평지씨기름기질(基質)에 첨가(添加)하여, control과 함께 $37^{\circ}C{\pm}1.0^{\circ}C$에서 저장(貯藏)하여, 그 과산화물가(過酸化物價)(POV), thiobarbituric acid value(TBA 가(價))와 산가(酸價)(AV)를 규칙적으로 측정(測定)하였다. 그리고 methylene chloride추출물(抽出物)과 furfural이 들은 기질(基質)들의 POV, TBA가(價)와 AV의 변화(變化)를 control의 그것과 비교(比較)하여 methylene chloride추출물(抽出物)과 furfural의 항산화효과(抗酸化效果)를 검토(檢討)하였다. 이상(以上)의 실험(實驗)의 결과(結果), glucose-ammonia (1M+8M)갈색화반응액(褐色化反應液)의 methylene chloride추출물(抽出物)에는 상당(相當)한 항산화효과(抗酸化效果)를, 그리고 furfural에도 다소의 항산화효과(抗酸化效果)를 확인(確認)할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.766-772
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• 2009

본 연구는 감귤부산물 첨가 사료를 급여한 닭고기의 이화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하기 위하여 실시하였다. 닭고기는 초기, 중기 및 후기 모두 감귤부산물을 첨가하지 않은 육계용 배합사료로 사육한 T-0, 그리고 초기($1{\sim}9$일), 중기($10{\sim}24$일) 및 후기($25{\sim}36$일) 사료에 감귤부산물을 각각 1.0%, 1.5% 및 2.0%를 첨가하여 급여한 T-1으로 구분하였다. 감귤부산물을 급여한 다리살(T-1)의 $L^*$값(명도)은 급여하지 않은 것(T-0)보다 낮았으며, $a^*$값(적색도)은 T-1이 T-0보다 유의하게 높았다. 그러나 $b^*$값(황색도)은 감귤부산물 급여의 영향이 없었다. 보수력은 다리살의 경우 T-1이 T-0보다 높았으며, 가열감량은 T-1이 T-0보다 낮았고 (p<0.05), 동결감량 및 해동감량은 감귤부산물 급여의 영향이 없었다. 경도, 탄성, 응집성, 뭉침성, 저작성 및 전단력은 감귤부산물 급여의 영향이 없었다. 산가는 T-0가 T-1보다 높았으며, 과산화물가는 감귤부산물 급여의 영향이 없었다. 항산화력은 T-1이 T-0보다 유의하게 높았다(p<0.05). 닭고기 열수추출물의 유리아미노산 함량, 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 감귤부산물 급여의 영향이 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권3호
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• pp.212-217
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• 1996

감자 품종(분질인 남작, 중간질인 세풍, 점질인 대지마)간의 생전분, 열수 가용성 및 산처리전분의 구조적 특성을 조사하였다. 아밀로오스 함량은 남작이 28.0%, 세풍이 27난.0%, 대지마가 25.5%였다. ${\beta}$-아밀라아제 분해한도는 $64.0{\sim}65.0%$로 품종간에 비슷하였다. 전분의 사슬분포는 ${\overline}{DP}55$ 이상의 부분이 $34.7{\sim}37.9%,\;{\overline}{DP}40{\sim}50$부분이 $17.1{\sim}19.9%$ 그리고 ${\overline}{DP}15{\sim}20$ 부분이 $42.2{\sim}48.2%$이었으며 품종간 사슬분포의 특성은 A사슬$({\overline}{DP}15{\sim}20)$과 B 사슬$({\overline}{DP}40{\sim}50)$의 분포도에서 차이를 보였다. 열수가용성전분은 남작 15.8%, 세풍 18.6%, 대지마가 20.8%이였으며, 겔 크로마토그래피에 의한 용출양상은 품종간에서 특성을 나타냈다. 전분의 산가수분해($0{\sim}48$시간)는 각 품종간 모두 24시간을 기준으로 2단 거동을 보였으며 산가수분해속도는 남작이 대지마보다 낮았다.

• 한국가금학회:학술대회논문집
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• 한국가금학회 2003년도 제20차 정기총회 및 학술발표회
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• pp.91-92
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• 2003

비태인의 급여(0, 600 ppm)가 사료의 단백질 수준(14, 16 ％)에 따라 산란계의 생산성과 난품질, 혈액성상, 간과 가슴육의 일반성분에 미치는 영향을 구명하기 위하여 83주령 하이라인 산란계 192수를 이용하여 12주간 사양실험을 실시하였다. 기초사료는 에너지 수준이 2,800 kcal/kg, methionine과 lysine, cystine의 수준은 단백질 수준에 비례하도록 하였다. 조사항목으로 산란율과 난중, 사료섭취량, 사료요구율, 계란품질은 4주 간격으로 측정했다. 실험 종료시 복강지방과 혈액중 total protein과 albumin, BUN, triglyceride, total cholesterol, HDL-cholesterol, LDL-cholesterol 함량, 간의 methionine, choline 함량, 간과 가슴육의 수분, 조단백질, 조지방 함량을 측정하였다. 산란율은 단백질 수준에 따라 증가하였으며(P＜0.05) 비태인 급여에 의한 차이는 없었다. 난중은 단백질과 비태인 급여로 증가하였으며(P＜0.05) 산란양은 단백질 수준이 증가할수록 감소하였다(P＜0.05). 비태인 급여로 사료 요구율은 현저하게 개선되었지만(P＜0.05), 계란의 품질은 차이가 없었다. 혈청 total protein은 비태인 급여로 현저히 증가하였으며 특히 단백질 14 ％ 급여구에서 크게 증가하였다(P＜0.05). 복강지방 함량은 단백질 수준과 비태인 급여에 따라 감소하는 경향을 보였다. 가슴육과 간의 조단백질 함량은 사료의 단백질 수준에 따라 증가하였다(P＜0.05). 간의 조지방 함량은 비태인의 급여로 감소하는 경향을 보였다. 간의 methionine 함량은 단백질과 비태인 수준에 따라 증가하는 경향을 보였으며 choline 함량은 비태인의 급여에 의해서만 증가하는 경향을 보였다. 따라서 비태인의 급여는 단백질 수준이 높은 조건에서 산란율을 개선시키고 난중을 증가시키며 사료 요구율을 개선한다.록 산가는 증가하는 것을 볼 수 있다. 홍국주의 전자 공여능에 의한 항산화력은 25.6%, 아질산염 소거능은 27.6%, Total phenolic compound 함량은 12.34mg%, ACE저해작용은 38%의 항산화력을 나타냈다.과 $O_2$와 $CO_2$의 농도에서 평균오차 0.2%로 정밀한 것으로 나타났으며 호흡속도 측정용 챔버의 혼합기체 공급측과 배기측의 가스 농도를 3회 반복 측정한 결과 재현성에서는 0.1%이하의 편차로 나타났다. 개방계 호흡속도 자동 측정 시스템을 이용하여 환경기체조성하에서 토마토의 호흡속도를 측정하는 실측 실험을 수행한 결과 2$0^{\circ}C$에서 12.7~42.1mg$CO_2$/kg.hr였으며 12$^{\circ}C$에서 2.5~8.2mg$CO_2$/kg.hr로 일반적으로 보고되고 있는 토마토 호흡속도와 일치하는 결과를 나타내었다.다.환원당인 sucrose 함량은 계속 증가하였고 fructose, glucose, sorbitol의 함량(추황의 sorbitol을 제외)은 생장이 촉진됨에 따라 증가하다가 다시 점차적으로 감소하였다. 이러한 결과는 총당과 환원당의 측정결과와 일치한 것으로 나타났다. 결론적으로 배의 성장에 따라 산 함량은 감소하였고 당 함량은 증가하였다.luco-pyranoside, quercetin 7-O- -glucopyranoside, acacetin 7-O-$\beta$-D-glucuronide and apigenin-6-C-$\beta$-D-glucopyranosyl-8-C-$\beta$-D-glucopyranoside were first isolated and identified from safflower leaf. Among these flavonoids, luteolin

• 한국식품과학회지
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• 제45권1호
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• pp.34-39
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• 2013

본 연구는 전분 및 단백질 함량이 높은 녹두를 산으로 가수분해 시킨 다음 열처리를 통한 항산화 활성의 변화를 조사하였다. 유리당 및 유리아미노산 최대생성 가수분해조건은 6 N 염산으로 2시간 처리조건으로 선정하였으며, $130^{\circ}C$에서 2시간 열처리 한 다음 갈변도, 5'-HMF함량, 환원당, 항산화 성분 및 활성을 검토하였다. 갈변도는 가수분해 시키지 않은 열처리에서는 0.17이었지만 가수분해 후 열처리에서 2.31로 최대 값을 나타내었으며, 5'-HMF 함량도 산가수분해 시키지 않은 열처리에서는 검출되지 않았지만 가수분해 후 열처리에서 81.61 mg/g로 증가하였다. 환원당은 열처리 전 가수분해만 하였을 경우 190.48 mg/g이었지만 열처리 후 137.34 mg/g으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 가수분해 시키지 않은 열처리에서는 8.79 mg/g이었지만 열처리 후에는 55.95 mg/g으로 증가하였다. ABTS 라디칼소거능은 가수분해 시키지 않은 열처리에서는 1.75 mg AA eq/g이었지만 열처리 후에는 22.18 mg AA eq/g으로 증가하였으며, DPPH 라디칼소거능은 0에서 3.644 mg Trolox eq/g으로 증가하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제21권4호
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• pp.204-212
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• 2006

근적외선 분광광도기을 이용하여 참기름의 Acid value, iodine value, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid를 비파괴적으로 신속하게 정량할 수 있는 가능성을 조사하였다. 시료의 스펙트럼측정은 투과방식을 이용하여 $400\sim2500nm$ 범위에서 측정하였다. MPLS를 이용하여 도출된 Acid value, Iodine value, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid의 검량선 상관도는 각각 0.9907, 0.9077, 0.9527, 0.9210, 0.9829, 0.9736, 0.9709이었고 검증했을때의 상관도는 각각 0.989, 0.944, 0.924, 0.717, 0.989, 0.967, 0.990이었으며 SEP는 0.058, 0.562, 0.194, 0.168, 0.221, 0.297, 0.072로 나타나 기존의 분석법을 대신하거나 예비시험법으로 활용할 수 있는 유용한 방법임이 입증되었다 본 연구에서 개발한 방법은 매우 간단하게 참기름의 품질평가 및 진위여부를 판단할 수 있어 다수의 시료를 검사해야 하는 기관과 실시간으로 품질관리를 필요로 하는 생산현장에서 예비시험법으로 활용함으로써 인력절감 및 실험환경 개선등의 효과를 얻을 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권5호
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• pp.645-651
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• 2008

전처리 방법을 달리한 마늘의 항산화 활성을 비교하고자 대두유에 생마늘, 찐마늘 및 흑마늘 분쇄물을 농도별로 가하여 $60^{\circ}C$에 저장하면서 유지의 산패 정도를 비교분석하였다. 저장기간이 경과할수록 유지의 색도가 높아졌으며, anisidine value는 저장 14일에 급격히 증가하여 저장 28일까지 지속적으로 증가하였다. 산가는 생마늘과 찐마늘 첨가구에서는 시료의 첨가 농도 따른 유의적인 차이가 없었으며, 흑마늘의 경우는 저장 14일 이후부터는 시료의 첨가 농도가 증가할수록 산가가 증가하는 경향이었다. 과산화물가는 ${\alpha}$-tocopherol이나 BHT 첨가군에 비하여 마늘 분쇄물 첨가군에서 더 낮아 마늘 분쇄물이 과산화물의 생성을 효과적으로 억제함을 확인할 수 있었다. TBA 값은 저장기간이 경과할수록 증가하였으며, 시료의 첨가 농도가 높을수록 생성억제 효과가 더 컸는데 저장 28일에 대조군(335.63)에 비해 찐마늘 5 g/100 g 농도(336.97)를 제외한 모든 시료의 TBA 값이 더 낮아 TBA 생성억제 효과를 확인할 수 있었으며, 40 g/100 g의 농도에서는 BHT보다 더 효과적으로 산패를 억제함을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권3호
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• pp.524-528
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• 2002

지방질 식품에 대한 천연항산화제로서 포도씨의 항산화력을 비교하기 위해 용매를 달리하여 추출하고, 그 추출물을 동결건조하여 건조수율, 페놀함량, 일반성분 및 항산화 효과를 측정하였다. 건조수율과 총 페놀함량은 70%(v/v) 에탄올을 용매로 하여 가열조건에서 추출하였을 때 각각 4.3%와 51%로 가장 높은 결과를 나타내었으며 일반성분함량은 섬유질이 가장 높았고 회분과 단백질 및 조지방이 3% 내외로 함유되어 있었다. 70% 에탄올 포도씨 추출물(GSE)과 기존 항산화제인 ascorbic acid, ${\alpha}-tocopherol$ 및 BHT 들과의 항산화 효과를 비교하였을 때 산가, 과산화물가, TBARS에서 GSE가 가장 높은 항산화활성을 보였고 DPPH에서의 전자공여능도 95% 정도의 높은 항산화활성을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.317-322
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• 2000

전통 유과의 저장성을 증진하기 위한 시도의 일환으로써 Al증착필름 질소치환포장(AN포장군), PE필름 함기포장(PE포장군) 및 ${\gamma}-oryzanol$첨가 질소치환포장(ANA포장군)을 적용하여 $60^{\circ}C$에 20일 동안 저장하면서 유과의 품질 변화를 살펴보았다. 과산화물가, 산가 및 공액이중결합지방산 함량의 경우, PE포장군과 AN포장군은 저장일수가 늘어남에 따라 점차 증가하였고, 세 포장군 가운데 ANA포장군이 가장 낮은 값을 나타내었다. 반면, hexanal 함량은 AN포장군이 PE포장군보다 높았고, 색도에 있어서도 AN포장군이 PE포장군보다 황색도, 적색도가 더 높았다. 유과의 색도 결과와 관련이 있는 것으로 보이는 저장 중 수분함량은 AN포장군이 PE포장군보다 약 3배 정도 높았다. 유과의 질소치환포장시 완전탈기할 경우 제품의 변형 또는 파손이 일어났고 형태를 유지할 경우 잔존 산소량이 높게 나타났으며, 저장기간이 늘어남에 따라 포장지내 잔존 산소량이 증가하였다. 따라서 유과의 경우 질소치환포장의 적용은 완전 탈기가 어려워 일반 유탕스낵에 비해 효과가 낮으며, 유과의 저장성 증진을 위해서는 항산화제를 병용하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.