• 베이커리
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• 4호통권309호
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• pp.72-75
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• 1994

• 베이커리
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• 4호통권309호
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• pp.55-59
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• 1994

• 베이커리
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• 9호통권338호
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• pp.68-71
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• 1996

유럽에서 아시아에 이르는 광활한 국토를 갖고 있는 러시아는 몇 년 전까지만 하더라도 우리에겐 미지의 땅이었다. 인류 최대의 실험작인 사회주의가 일단 실패로 종결되면서 러시아는 우리에게 모습을 드러냈고, 억눌렀던 호기심은 제철을 만난 듯 발동이 걸려 한때 러시아 진출이 붐을 이루기도 했다. 호기심중의 하나가 러시아 빵 문화가 아닐까 한다. 이에 지난 3년간 수차례 러시아를 방문, 러시아 빵 문화를 돌아본 우디라인(구 코티즌 컨설팅)의 김계식 사장의 도움으로 그 호기심을 채워 본다. <편집자 주>

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권4호
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• pp.593-598
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• 2011

연구에서는 스팀빵을 1차부터 5차까지 발효시켜 일반성분, 물리적 특성, 전분 가수 분해율, 단백질 소화율, 관능평가를 실시하여 최대 적정 발효횟수를 파악하고자 하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 일반성분 중 수분함량은 1차 발효 스팀빵이 가장 낮았고 5차 발효 스팀빵이 유의적(p<0.01)으로 가장 높았고 단백질 함량은 1차 발효 스팀빵이 유의적(p<0.01)으로 가장 높았다. 물리적 특성에서 비용적은 1차 발효 스팀빵이 유의적(p<0.05)으로 가장 낮았고 발효횟수가 증가함에 따라 증가하였다. 물성 특성에서는 발효횟수에 따라 견고성, 검성이 유의적(p<0.01)으로 감소하였고 응집성(p<0.05)은 유의적으로 증가하였다. 전분 가수분해율은 5차 발효 스팀빵이 1, 2, 3차 발효 스팀빵보다 유의적(p<0.05)으로 높게 나타났고, 단백질 소화율은 5차 발효 스팀빵이 1, 2, 4차보다 유의적(p<0.05)으로 높았다. 관능평가에서는 색상의 흰 정도는 4, 5차 발효 스팀빵에서 유의적(p<0.01)으로 높게 나타났고 기공의 균일성은 4, 5차 발효 스팀빵에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 점수를 보였다. 촉촉한 정도(p<0.01), 응집성(p<0.01), 씹힘성(p<0.05), 전반적인 기호도(p<0.01)는 4차 발효 스팀빵이 유의적으로 높았다. 전체 평균 점수에서도 4차 발효 스팀빵이 유의적(p<0.01)으로 가장 높은 관능평가 점수를 보였다. 이상을 살펴볼 때, 스팀빵의 발효횟수가 증가함에 따라 관능적인 측면에서 5차 발효까지는 과발효에 의한 불쾌취가 없었고 색상, 촉촉한 정도, 씹힘성, 단맛 등이 증가하였으며 전반적인 기호도에서도 높은 점수를 보였으므로 발효 스팀빵의 발효횟수를 늘린다면, 부드러운 질감이 향상되어 입안의 식감을 높일 수 있는 제품 개발이 가능할 것으로 여겨진다. 또한, 발효횟수를 증가시킨 경우, 단백질 함량이 감소하고, 전분 가수분해율과 단백질 소화율은 증가하였다. 따라서 기존 스팀빵의 발효횟수를 적절히 증가시키는 경우, 관능적, 물성적 측면뿐 아니라 소화율도 높일 수 있는 향상된 품질의 신제품 제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.681-686
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• 2012

모닝빵 반죽을 2차 발효 후에 microwave, 가압가열 및 microwave/가압가열 병행 처리를 하여 오븐에 굽기 전후 모닝빵의 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 모닝빵의 pH는 가압가열 처리한 빵이 무처리구에 비해 약간 감소하는 경향을 보였으며, 수분함량은 microwave 처리한 반죽을 오븐에 구운 빵(25~28%)이 무처리구(33%)와 비교 시 가장 많이 감소하였다. 빵의 색도 측정 결과, 겉의 명도, 적색도 및 황색도는 오븐에 굽지 않은 microwave 1분 처리구를 제외하고는 무처리구와 큰 차이를 보이지 않았다. 빵 내부는 가압가열 처리한 빵에서 명도는 감소하였으며, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 물성 측정 결과, 가압가열 처리한 빵에서 경도, 검성, 씸힘성 및 전단력이 무처리구에 비해 크게 증가하였다. 관능평가에서는 microwave 1분 처리 후 오븐에 구운 빵이 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 무처리구와 유사한 평가를 받았으나, 가압가열/microwave 병행 처리 후 구운 빵이 색, 향, 형태, 질감 및 전체적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 받았다. 이상으로 모닝빵 반죽에 물리적 처리 시 빵의 품질 및 관능적 특성을 좋지 않게 영향을 주는 것을 확인하였으며, 특히 이전 연구에서 빵의 알레르겐성을 가장 감소시 가압가열/microwave 병행 처리 후 오븐에 구운 빵이 품질 및 기호도 평가에서 가장 좋지 않은 결과를 보여 가압 가열 및 microwave 처리 후에도 빵의 품질을 유지할 수 있도록 연구가 더 진행되어야 할 것이다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권4호
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• pp.314-320
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• 2002

비지가루의 제빵 적성을 알아보기 위해 밀가루에 5%, 10%, 15%혼합한 빵을 만들고 비지빵의 제빵성을 향상시키기 위해 10% 비지가루 혼합분에 글루텐을 3%, 6%, 9% 첨가한 빵을 만들어 제빵 적성을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 비지가루는 단백질 22.0%, 지방 13.2%, 탄수화물 54.3%그리고 식이섬유 27.2%를 함유하고 있었다. 영양성분이 풍부한 비지가루를 밀가루에 혼합하여 식빵을 만들었을 때 비지가루의 혼합비율이 증가함에 따라 수분흡수율, 반죽시간, 빵의 무게는 증가하였고 dough의 팽창력과 빵의 부피는 감소하였으며 10%비지가루 혼합분에 글루텐을 첨가함으로서 제빵 적성이 향상되었다. 빵의 crumb의 색도는 비지가루의 함량이 증가할수록 어두워졌으나 활성글루텐의 첨가로 밝아졌다 빵의 texture도 비지가루의 혼합비율이 높을수록 씹힘성, 경도는 증가하였으나 응집성은 차이가 없었고 활성글루텐의 첨가로 탄력성, 씹힘성, 경도는 증가하는 경 향을 보였다. 관능검사 결과 5%비지가루를 혼합하여 만든 빵은 종합적인 기호도에서 밀가루빵과 차이가 없었으며 10%비지가구 혼합분에 6% 글루텐을 첨 가하여 만든 빵은 글루텐을 첨가하지 않은 10% 비지가루 혼합분 빵보다 종합적인 기호도에서 좋은 평가를 받았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.997-1001
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• 2003

밀가루와 백강균 자실체 분말을 각각 99:1, 97:3 및 95:5(w/w)로 혼합한 복합분을 이용하여 그 제빵적성을 비교하였다. 대조구의 비용적은 4.69 mL/g bread로 나타났으며, 자실체 분말을 1%와 3% 첨가한 자실체-빵의 비용적은 대조구의 비용적과 비슷한 용적을 나타났다. 그러나 자실체 분말을 5% 첨가한 자실체-빵의 비용적은 대조구에 비해 크게 감소하는 결과를 나타내었다. 자실체 분말을 1%와 3% 첨가한 자실체-빵의 L값은 대조구에 비하여 약간의 감소를 나타내었으나, 5%의 빵의 L값은 대조구에 비해 크게 감소하였다. 자실체 분말의 첨가농도가 높아질수록 자실체-빵의 a값과 b값은 각각 대조구에 비해 증가하는 결과를 나타내었다. 대조구의 경도는 11.27 N이었으며, 자실체 분말을 1%와 3% 첨가한 자실체-빵의 경도는 대조구와 비슷하였으나 5%를 첨가한 자실체-빵의 경도는 대조구에 비해 크게 증가하였다. 자실체 분말을 1%와 3%를 각각 첨가한 자실체-빵의 탄성, 껌성 및 씹힘성은 대조구와 차이를 나타내지 않았다. 전반적인 기호도에 대한 관능검사 결과 자실체 분말 1%와 3%를 첨가한 빵은 대조구와 비슷하였으나, 자실체 분말 5%를 첨가한 빵은 대조구에 비해 크게 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.42-46
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• 2006

우유단백질과 검류의 혼합 첨가가 빵의 노화를 억제시키는데 사용될 수 있는지를 조사하기 위하여 이들 첨가한 밀가루의 amylogram, farinogram 그리고 extensogram을 측정하였다. 또한 우유단백질과 검류를 첨가한 반죽을 8주 동안 냉동 저장한 후 이 냉동반죽으로 식빵을 제조하고, 만든 당일과 $5^{\circ}C$에서 4일간 저장한 식빵의 수분함량 변화와 경도 변화를 측정하여 노화정도를 비교하였다. Amylogram 특성 중 우유단백질과 검류를 첨가한 밀가루의 호화 개시온도가 증가하였고 CA와 WA 첨가한 밀가루의 최고 점도가 대조구보다 낮았다. Farinogram 특성을 통해 우유단백질과 검류가 밀가루의 수분 흡수율을 증가시키는 것과 CA와 WA를 첨가할 경우 반죽 형성시간이 길어짐을 확인할 수 있었다. Extensogram 특성에서 밀가루의 신장도는 우유단백질과 검류를 첨가함으로써 낮아지는 현상을 보였다. 빵의 수분함량 변화를 살펴보면, 4일 저장기간 동안 모든 빵의 수분이 감소되는 것을 알 수 있었으며, 냉동저장 6주후부터는 대조구 빵의 수분함량이 우유단백질과 검류를 첨가한 빵보다 감소정도가 큰 것을 확인할 수 있었다. 빵의 경도 변화의 경우 또한 저장기간 동안 대조구 빵이 우유단백질과 검류를 첨가한 빵, 특히 CA와 WA를 첨가한 빵보다 높은 경도를 나타냈다. 이를 통해서 우유단백질과 검류를 첨가할 경우 반죽의 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA의 첨가는 빵의 노화를 지연시켜주는데 효과가 있는 것으로 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제20권2호
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• pp.197-201
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• 2010

빵에 국화를 첨가할 수 있는지에 대한 기초연구를 수행하기 위해 국화분말을 각각 0%, 3%, 5%, 7% 첨가한 식빵을 제조하여 제빵의 과정뿐만 아니라 저장기간에 따른 품질변화를 관찰하였다. 그 결과, 국화의 첨가에 따라 제빵시간이 총 9~23분 더 길어진 반면 mixing time은 1~2분 더 짧아졌다. 또 국화를 첨가할수록 무첨가 시료에 비해 구운 후 빵의 무게는 증가한 반면 비용적은 감소하였다. 경도는 국화의 첨가량에 따라 증가하였으며 빵의 고형물함량에는 큰 차이가 없었다. 국화분말을 첨가한 빵의 pH는 무첨가 시료에 비해 약 0.33 정도 낮아졌으며 저장중의 변화는 거의 관찰되지 않았다. 또 색도를 측정한 결과 국화의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 낮게 나타났으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 높게 나타났다. 관능평가 결과 향과 경도, 그리고 촉촉한 정도는 모든 실험군에서 큰 차이를 보이지 않았으나 종합적인 기호도의 경우 무첨가 시료가 가장 우수한 값을 나타냈으며 국화분말의 첨가량이 많을수록 낮아지는 경향을 보였다. 또 저장기간에 따라 모든 실험군의 종합적인 기호도는 감소하였는데 특히 국화분말의 첨가량이 적을수록 종합적인 기호도의 감소폭은 크게 나타났다. 따라서 빵에 국화를 첨가하는 것은 빵의 풍미유지에 도움을 주는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.430-436
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• 2003

빵의 저장성과 품질의 향상을 목적으로 천연 첨가물인 키토산을 표면 처리한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 저장 중의 생균수와 곰팡이수를 측정한 결과 키토산 처리한 빵이 생균수가 적게 측정되었고, 곰팡이도 8일 동안 발생하지 않아 뛰어난 저장성을 나타냈다. 또한 키토산 표면처리한 빵의 저장 중 산화도 크게 억제된 것으로 나타났다. 저장 중 빵의 노화에 영향을 미치는 수분함량과 수분활성의 변화는 키토산 처리한 것이 안정되게 유지됨을 알 수 있었다. 키토산을 처리하여도 빵의 pH에는 큰 영향을 미치지 않았으며, 표면색은 2.0%의 농도로 처리한 경우에만 저장 중 색의 변화가 있었고 그 이하의 농도에서는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 따라서 분자량 약 120 kDa의 키토산을 2.0% 미만의 농도로 빵의 표면에 처리하면 저장성이 향상되며 노화를 억제하여 저장 중 품질을 유지할 수 있을 것으로 사료된다.