• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.558-563
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• 2011

복분자 와인은 복분자 열매를 발효 숙성시켜 제조한 것으로, 소비자에게 널리 음용되고 있으나 그 원재료인 복분자 열매에 대한 연구에 비해 복분자 와인에 존재하는 성분들에 대한 체계적인 연구는 거의 전무한 실정이다. 최근 우리는 복분자주에 함유되어 있는 화합물들의 분자 수준에서의 연구를 통하여 4-hydroxybenzoic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, 4-(2-hydroxyethyl)-phenol, pyrocatechol, ethyl gallate 등의 5종의 저분자 페놀성 화합물을 단리 구조해석하여 보고한 바 있다. 그 연속된 연구로써 본 논문에서는 복분자주에 존재하는 성분들에 대한 추가적인 분리 및 구조해석을 행하였다. 제조된 복분자 와인(11 L, 복분자 열매 15.7 kg)을 용매분획하여 얻어진 EtOAc층(56.2 g)의 일부(20 g)를 silica gel column chromatography와 ODS-HPLC로 정제하여 5종의 화합물을 단리하였다. 이 화합물들을 대상으로 MS 및 NMR 등의 기기분석을 행한 결과, ethyl succinate(1, 13.1 mg), vanillic acid(2, 2.6 mg), ethyl 3,4-dihydroxybenzoate(3, 13. 1 mg), furan-2-ol(4, 1.3 mg), 그리고 4-(4-hydroxyphenyl) butan-2(S)-ol(5, 1.1 mg)로 동정하였다. 이 화합물들 대부분은 발효식품에서 향기성분으로 동정된 바 있으며, 화합물 2는 복분자 열매에 존재함이 이미 보고되어 있으나, 화합물 1과 3-5는 복분자 열매 및 복분자와인으로부터 처음으로 동정되었다.

• 한국응용곤충학회지
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• 제61권2호
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• pp.377-385
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• 2022

뽕나무, 복분자, 블루베리의 전정 가지 대부분은 버려지고 있다. 따라서, 이들 버려지는 전정 가지를 활용하여 흰점박이꽃무지의 사육 가능성을 검토하기 위하여 발육 및 산란 특성을 조사하였다. 베리류 발효톱밥을 먹인 흰점박이꽃무지 유충 발육 기간은 뽕나무 발효톱밥 157.3일, 복분자 발효톱밥 130.3일, 블루베리 발효톱밥은 140일로 참나무 발효톱밥 169.3일에 비하여 짧아지고, 유충 무게가 증가하였으며, 생존율이 높았다. 흰점박이꽃무지 유충 집단 사육시 2.5 g 이상인 유충 비율은 3종류의 발효톱밥 모두 6주에서 8주사이에 60% 이상인 반면 같은 기간에 참나무 발효톱밥은 10% 이내였고, 10주가 지나야 2.5 g 이상인 유충의 비율이 높아졌다. 흰점박이꽃무지의 평균 산란수는 80개 이상으로 평균 산란기간은 9주정도 소요되었지만, 개체당 편차가 커서 유의차는 없었다. 3종류의 베리류 발효톱밥은 서로 혼합하여 사용해도 참나무 발효톱밥에 비해 유충 발육속도가 빠르고, 산란수는 차이가 없었다. 따라서, 흰점박이꽃무지를 사육하는데 있어서 베리류 발효톱밥이 참나무 발효톱밥에 비하여 효과적으로 추정된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.302-308
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• 2005

복분자주 양조에 있어서 대표적인 활성 건조 효모 5종을 선정하여 효모 균주간의 특성 및 복분자 품종(RCM, RCB)간의 성분 차이를 알아보기 위한 연구 결과는 다음과 같다. 1. 고창 복분자(RCM)주의 에탄을 함량은 Lanvin Wl5 균주로 발효된 복분자주가 $15.3\%$로 가장 높았고, Prise de Mousse 균주로 발효된 복분자주가 $14.4\%$로 가장 낮았다. 2. RCM주의 pH는 $3.58\~3.63$으로 효모 균주에 따른 차이는 별로 없었고, RCB주의 pH는 3.98로 더 높았다. 3. RCM주의 총산은 Montrachet 균주로 발효된 복분자주가 1.46 g/100 mL로 제일 높았고, 휘발산은Pasteur champagne 균주로 발효된 것이 0.111 g/100 mL로 제일 높았다. 4. Nonflavonoid phenols는 RCM 주중의 Montrachet 균주로 발효된 것이 1,850 mg/L로 가장 높았고, flavonoid phenol과 total phenol은 Epernay II 균주로 발효된 RCM주가 2,820 mg/L, 4,600 mg/L로 가장 높았다. 5. RCM주의 유기산 함량은 구연산>수산>사과산 순으로 많았고, 주석산은 검출되지 않았다. 6. RCM주에 있어서 사과산의 평균 함량은 malo-lactic fermentation후에 거의 $65.5\%$ 감소하였으며, Prise de Mousse 균주로 발효된 RCM주의 ma-lolactic fermentation 후의 사과산의 감소율은 약 $73.3\%$로 가장 높았으며, Epernay II 균주로 발효된 RCM주의 malolactic fermentation 후의 사과산의 감소율은 $59.1\%$로 가장 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.405-410
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• 2002

생전분 분해효소를 이용한 타피오카의 당화 및 알콜 병행복발효에 적합한 조건을 조사하였다. 그 결과 가수량 250% (v/w), 효소제 사용량 0.5%(w/w)를 사용하여 96시간 발효하였을 때 알콜 함량이 가장 높았다. 알콜발효 96시간째에 알콜함량 및 환원당은 11.7% 및 306mg%으로 각각 나타났다. pH 변화는 발효초기 pH 6.2에서 발효 후 pH 4.2 범위로 감소하였으며, 총산은 발효초기 0.11에서 0.43가지 증가하였으나 큰 변화는 없었다. 알콜성분은 ethanol, methanol, iso-propanol, n-proylalcohol, iso-butylalcohol 및 iso-amylalcohol이 분석되었으며 그외에 acetaldehyde가 확인되었다. 생전분분해효소제를 이용한 타피오카의 알콜발효 조건은 가수량250%, 효소제 0.5%로 설정할 수 있었다. 그러나 전반적인 발효수율은 증자방법에 비하여 낮게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.405-411
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• 2009

기호성과 품질성이 우수한 전통부각을 개발하기 위하여 천연색소 함유 농산물과 유산균을 이용한 발효약초부각의 공정개발과 그 품질특성을 조사하였다. 약초부각의 탈유율은 정치 3.5%나 타봉 8.9%에 비하여 원심력이 약 37.6%로서 효과적이었다(p<0.05). 환원력은 부재료 추출물의 농도에 비례적으로 증가하였으며, 녹차는 다른 추출물에 비하여 유의적 차이가 크게 나타났으며, $500{\mu}g/mL$에서 0.97로 가장 높게 나타났다(p<0.05). DPPH 자유라디칼 소거능은 $50{\mu}g/mL$에서 녹차가 83.84%로 가장 높았으며, 다음으로 울금 39.48%, 흑미 28.45%와 복분자 22.25% 순이었다(p<0.05). 산가는 $60^{\circ}C$로 7일간 고온저장한 녹차와 복분자 발효약초부각이 각각 1.82, 2.03%였으며, 14일까지는 울금과 복분자 발효약초부각이 7.24, 7.67%로 효과적이었다(p<0.05). Hardness값은 흑미와 울금을 제외한 발효약초부각은 250.62 이하로 아주 낮았으며, 유산균발효 공정은 $2{\sim}3$배의 조직감 개선에 효과적이었다. 발효약초부각의 탄수화물과 단백질은 $56.8{\sim}64.6%$, $6.8{\sim}$8.7%이었고, 지방은 울금과 녹차 발효약초부각이 각각 22.1, 24.8%로 비교적 낮은 함량이었으며, 열량은 울금이 487 Kcal로 가장 낮았다.

• 한국유기농업학회지
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• 제8권3호
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• pp.131-146
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• 2000

화학비료와 농약의 대용으로 가축분의 발효퇴비 및 미생물 발효퇴비를 시용하여 토양의 이화학적 성질 변화와 배추의 생육 및 체내 성분변화을 알아보기 위하여 본 시험을 수행하였던바 결과는 다음과 같다. 1. 유기농 자재를 시용한 토양의 화학적 성질을 보면 pH 및 유기물함량은 화학비료 처리구에서는 거의 변화가 없었던 반면 발효퇴비 및 미생물 발효퇴비 처리구에서는 약간 증가하였고, 인산, 칼슘 및 칼리 성분은 발효퇴비 및 미생물 발효퇴비 처리구에서 화학비료 처리구보다 증가하였으며, 특히 계분+미생물 발효퇴비 처리구에서 가장 높았다. 2. 유기농 자재를 시용한 토양의 미생물상의 변화는 화학비료 처리구에서는 세균 및 방선균수는 거의 일정한 경향을 보였고 사상균수는 약간 감소하는 경향을 보인 반면 발효퇴비 및 미생물 발효퇴비 처리구에서는 세균, 방선균 및 사상균수가 모두 증가하는 경향을 보였으며, 특히 미생물 발효퇴비 처리구에서는 세균수가 상당히 증가하였다. 3, 유기농 자재의 시용에 따른 배추의 생육은 화학비료 처리구> 미생물 발효퇴비 처리구> 발효퇴비 처리구순으로 높았고, 체내 NO$_3$$^{-}$ 함량은 내엽보다 외엽에서 많았고, 처리간에는 화학비료 처리구에서 내.외엽 모두 가장 많았으며, 미생물 발효퇴비 처리구에서 다소 적었다. 4. 유기농 자재의 시용에 따른 배추의 체내성분은 처리간 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다.

• 한국버섯학회지
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• 제13권4호
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• pp.334-337
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• 2015

팽이버섯 내에 존재하는 GAD 효소를 발효를 통해 활성화 시켜 MSG를 GABA로의 전환율을 높이고자 하였다. 효과적인 고농도 GABA를 생산하기 위해 나노분말 팽이버섯에다가 수경재배한 인삼을 첨가하여 야쿠르트발효기에서 발효한 결과 GABA 전환율은 팽이나노인삼분말 발효군(88%) > 팽이분말 발효군(52%) > 팽이나노분말 발효군(44%) 순으로 나타났다. 이러한 결과는 MSG를 기질로 첨가하는 식품에서 활용할 가치가 있으리라 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권2호
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• pp.111-115
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• 1999

발효방법에 따른 청국장의 휘발성 성분을 비교 조사하기 위해 증자대두에 Bacillus subtilis를 접종시킨 시험구(I), 1차 종균으로서 Lactobacilli(ll) 혹은 Aspergillus oryzae(III)를 접종시켜 소정시간 발효후 Bacillus subtilis를 추가 접종시킨 시험구, 그리고 볏짚을 접종원으로 한 시험구(IV)의 청국장제품을 각각 연속증류추출장치를 사용하여 휘발성 성분을 추출 농축하고 GC와 GC/MS를 이용하여 휘발성 성분을 분석 동정하였다. 그 결과 Bacillus subtilis 단용 발효구(I)와 볏짚을 접종원으로 사용한 시험구(IV)에서 각각 35종과 46종의 휘발성 성분이 검출되었고 Lactobacilli처리구(II)에서는 29종의 휘발성 성분이 검출되었는데 시험구(I), (IV)에 비해 향미성분으로 알려진 2,3,5-trimethyl pyrazine, 2,5-dimethyl pyrazine 등의 함량이 각각 2.2배, 1.5배 증가되었다. 또한 Asp. oryzae처리구(III)에서는 총 36종의 휘발성 성분이 분리 동정되었고 이들 성분 중에서 hexadecanoic acid, 2-methyl pyrazine성분이 많이 검출된 반면 청국장의 불쾌취로 알려진 butyric valeric acid는 검출되지 않았다. 대두 품종별로 제조한 청국장의 휘발성 성분을 비교 검토한 결과 신팔달콩을 원료대두로 사용한 시험구의 청국장이 향미성분은 증가한 반면 불쾌취 성분은 감소되었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제24권2호
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• pp.243-252
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• 2011

본 연구는 한약탕제 찌꺼기를 친환경 퇴비자원으로서 재활용하기 위하여 발효과정을 거친 퇴비(MHWC: medicinal herb waste compost)와 계분퇴비(PMC: poultry manure compost) 및 이를 혼합한 퇴비(MHWC+PMC, 1:1)를 식재 2년생 복분자 포장에 무처리(0), 20, 40 Mg/ha로 처리하여 꽃이 첫 개화한 시기를 기점으로 15, 20, 25 DAF(day after flowering)를 수확시기로 하여 수확한 복분자 과실의 생리활성을 조사하여 비교한 결과는 다음과 같다. 복분자의 총 페놀성 화합물 함량은 15 DAF 과실에서와는 달리 20, 25 DAF 과실에서 유의성 있는 증가를 보였다(p<0.05). 수확시기별로는 25>20>15 DAF 순이었고, 그 함량은 40 MHWC Mg/ha가 가장 높았다. Flavonoid 함량변화는 총 페놀성 화합물 함량변화와 유사하였다. 전자공여효과는 15, 20 DAF 과실에서는 차이가 없었지만, 25 DAF 과실에서는 낮은 효과를 나타내었다. 아질산염 소거효과는 pH 1.2>4.2>6.0 순으로 pH 의존적인 경향이었으며 15, 20 DAF 과실보다 25 DAF 과실이 저하되었다. Tyrosinase 저해효과는 MHWC 처리구가 가장 우수하고 처리량에 따라 저해효과가 증가되었으며 15, 20 DAF 과실은 25 DAF 과실보다 낮은 효과를 보였다. Xanthine oxidase 저해활성은 25 DAF 과실의 MHWC 처리구에서 가장 높았고, PMC 및 MHWC+PMC처리구와 UC와의 차이는 인정하기 어려웠다. 이상의 결과에서 MHWC 처리에 따른 복분자 과실의 생리활성이 증가경향을 보여 친환경퇴비자원으로서 가치가 있는 것으로 사료되었다.

• 미생물학회지
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• 제48권1호
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• pp.29-36
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• 2012

본 실험에서는 약용작물인 마(산약)를 Monascus sp.와 Lactobacillus sp.를 이용하여 발효를 통해 기능성 식품 소재로의 활용 가능성을 알아보기 위해 발효마의 색소 생산량, monacolin K 생산량, 총 polyphenol과 flavonoid 함량, DPPH radical 소거활성, 환원력(reducing power), ACE 저해활성 및 GABA 함량 등을 측정하였다. 그 결과, 발효마의 색소 생산량은 Monascus sp. MK2로 1단 발효하였을 때 황색, 오렌지색 및 적색 색소가 각각 14.03, 13.88, 15.71로 나타났으며, monacolin K 생산량 역시 Monascus sp. MK2로 1단 발효하였을 때 487.9 mg/kg 생산되었다. 총 polyphenol과 flavonoid 함량은 각각 1단 발효와 2단 발효 하였을 때 723.8, 326.4 mg/kg이었으며, DPPH radical 소거활성과 환원력은 각각 2단 발효 하였을 때 81.7%, 1.5 (OD)으로 조사되었다. 또한 ACE 저해활성과 GABA 함량 역시 2단 발효 하였을 때 86.9%와 977.4 mg/kg로 조사되었다.