• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.553-560
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• 2004

백미, 현미, 흑미를 각각 일반포장재와 숯포장재에 일정기간 저장하면서 저장기간 중 물리화학적 특성의 변화에 미치는 영향을 비교, 조사하여 곡류저장에 대한 숯포장재의 활용성을 알아보고자 하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 저장 중 무게의 변화는 전반적으로 쌀의 종류 및 포장재간의 차이에 상관없이 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였으며 일반포장재와 숯포장재에 따라 $100.0\%$에서 백미군은 각각 $97.0,\;97.0\%$, 현미군은 각각 $97.5,\;97.6\%$, 흑미군은 각각 $97.6,\;97.8\%$로 나타났고 포장재간의 차이는 미미하였다. 저장 쌀의 발아율을 측정한 결과 백미군의 경우 모두 $0.0\%$의 발아율을 나타내었고, 저장 4주 후 일반포장재와 숯포장재에 따라 현미군에서 각각 $71.0,\;70.0\%$, 흑미군에서는 각각 $70.0,\;70.5\%$의 발아율을 보였으며, 저장 10주 후에는 현미군에서 각각 $10.3,\;10.9\%$, 흑미군에서는 각각 $11.8,\;12.1\%$이었고 저장 16주 후에는 모든 군에서 $0.0\%$이었고 포장재간의 차이는 나타나지 않았다. 2. 수화양상 실험결과 실험 초기에 백미는 4시간, 현미는 8시간, 흑미는 12시간 이후에 평형수분함량에 도달하여 백미는 $26.4\%$, 현미는 $25.9\%$, 흑미는 $37.8\%$의 수분증가량을 보였다. 실험군 모두 저장기간이 길수록 수화정도는 증가하였으며 포장재간의 차이는 나타나지 않았다. 3. 저장기간에 따른 경도는 실험 초기 백미 5.430, 현미 7.448, 흑미 7.822 kg이었으나 저장 16주 후에는 흑미 숯포장재군이 가장 적게 변하여 실험초기와 실험 후 경도의 차이는 1.790 kg, 백미 일반포장재군은 가장 많이 변하여 2.702 kg으로 각군마다 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 또한 포장재간에 따른 경도는 16주 경과 시료의 경우 일반포장재와 숯포장재군에 따라 백미에서는 각각 8.132, 8.114, 현미에서는 9.696, 9.347, 흑미는 10.026, 9.612 kg로 일반포장재군 시료보다 숯포장재군 시료의 경도가 낮은 것으로 나타났다. (p<0.05). 4. 지방산도는 모든군에서 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였고(p<0.001), 일반포장재군보다 숯포장재군의 지방산도가 유의적(백미, 현미군 p<0.001, 흑미군 p<0.01)으로 낮았으나 숯포장재군 시료의 경우에서도 저장기간이 경과함에 따라 지방산도가 증가하는 결과를 보였다. 원료 상태 시료의 총균수는 g당 $10^5$ 이상으로 높게 나타났으며 저장기간에 따라 큰 변화가 없다가 16주 후에는 현미 숯포장재군을 제외하고는 총균수가 감소되는 경향을 보였으며 일반포장재군와 숯포장재군의 시료에서 총균수가 비슷하게 조사되었다. 따라서 본 실험을 통해 숯포장재가 물리화학적 성질에 있어 일반 종이포장재보다 우수한 결과는 관찰되지 않았다. 그러나 숯포장재 제조 시 숯의 기능성을 저하시킬 수 있는 요인 및 제조 방법 등을 개선함으로써 숯의 기능성과 친환경적 특성을 최대한 살린 포장재의 연구 개발이 필요할 것으로 사료된다.

• 식물조직배양학회지
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• 제26권1호
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• pp.27-30
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• 1999

복숭아 품종 백미조생, 대구보, 유명의 기내 신초 증식 및 발근에 미치는 생장조절제의 종류 및 농도의 영향을 알아보기 위하여 일련의 실험을 실시하였다. 기내 신초 대량증식에 효과적인 cytokinin은 2.0 mg/L BA처리였으며, BA와 auxin과의 혼용처리 결과 2.0mg/L BA와 1.0mg/L IAA혼용처리가 백미조생 품종의 신초 증식률에 가장 효과적이었다. 배양된 신초의 기내발근에 효과적인 auxin은 IAA였으며,그 농도는 백미조생에서는 5.0mg/L, 대구보에서는 3.0mg/L였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.210.1-210
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• 2003

8품종벼를 시료로 하여 이들 배유전분의 아밀로오스 함량, 당함량 및 아밀로그램 특성이 쌀빵의 가공성과 어떠한 상관성이 있는가에 대해서 검토하였다. 청가에 의한 아밀로오스 함량의 품종간 차이는 남풍벼, 화청벼 > 분질미 ＞ 남풍 CB243 ＞ 화청 du-1, 남풍 EM9O > 화청찰벼 ＞ shr 의 순이었다. 단백질 함량은 고당미인 shr이 가장 높아 8.2%였으며, 벼 품종간 단백질 함량은 거의 유사하나, 남풍벼 및 화청벼 변이체의 경우에는 아밀로오스 함량이 낮을수록 원품종보다 단백질의 함량이 증가하는 경향을 보이고 있었다. 품종별 쌀가루의 호화개시 온도는 분질미 및 shr이 낮았으며, 화청벼, 남풍벼들과 그것들의 변이체 품종들의 경우에는 아밀로오스 함량이 높은 품종일수록 쌀가루 풀의 점성 및 경도는 증가하며, 제조된 쌀빵의 비용적이 크며, 관능검사에 의한 부푼 정도, 질감 및 전반적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 모든 품종에서 백미빵이 현미빵보다 제빵성이 좋았으며, 남풍 벼로 제조한 백미빵의 기호도가 높게 나타났으며, 저장에 따른 노화지표가 가장 낮았다.

• 한국작물학회지
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• 제52권1호
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• pp.104-111
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• 2007

백미의 단백질 함량은 쌀의 품질과 식미을 결정하는 중요한 요인이며, 질소시비에 의해서 크게 좌우된다. 따라서 본 실험에서는 기비 및 분얼비 시용량을 달리하여 수비 시기인 유수분화기에 벼의 생육 및 질소영양 상태를 다양하게 조성한 상태에서 수비 시용량을 달리하였을 때의 백미 단백질함량의 변화를 검토함으로써 고품질 쌀 생산에 맞는 질소 시비체계 설정을 위한 기초 자료를 얻고자 하였다. 1. 백미의 단백질함량은 $6{\sim}9%$로서 기비+분얼비 및 수비 시용량비 증가할수록 높아지는 경향이었는데, 기비+분얼비 시용량이 20 kgN/10a까지 증가하더라도 수비 1.8 kgN/10a 이하일 경우 백미의 단백질함량은 7% 이하였으며. 기비+분얼비 보다는 수비에 의한 단백질 함량 증가폭이 더 컸다. 2. 수확기 지상부 질소함량과 백미의 질소함량간에는 고도로 유의한 직선회귀 관계를 보였는데, 수확기 총 질소흡수량 중에서 58.3%와 46.5%가 각각 이삭과 백미로 전이되었고, 연차간에 큰 차이가 없었다. 3. 백미의 단백질 함량은 유수형성기 지상부 질소 집적량 증가에 따라서는 직선적으로 증가하였고, 유수분화기 이후 수확기까지의 질소 집적량 증가에 따라서는 2차곡선적으로 증가하였으며, 후자의 영향이 컸다. 유수분화기 지상부 질소 집적량이 8 kgN/10a까지 증가하더라도 수비 이후의 질소집적량이 3 kgN/10a미만일 경우에는 백미의 단백질함량이 7% 미만이었다. 4. 수확기까지 총 질소 집적량이 같더라도 단위면적 당 영화수에 영향이 큰 유수분화기까지의 질소 집적량이 차지하는 비중이 클수록 그리고 등숙기 기상환경이 좋아 sink의 충진에 유리한 해에 백미의 단백질함량이 낮아지는 경향이었다.

• 대한가정학회지
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• 제39권1호
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• pp.91-102
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• 2001

본 연구는 기능성 식품으로 흑미의 성분조성 연구를 위하여 식이섬유부분에 중점을 두고 백미, 점미와 흑미의 세포벅을 구성하고 있는 다당류의 분석을 행했다. 분석은 수가용성, 열수가용성, ammonium oxalate 가용성, sodium hyroxide 가용성, potassium hydroxide 가용성, alkali 불용성 획분으로 구분하여서 정제와 분석을 행하였다. 총식이섬유 함유량은 점미 5.4%, 백미 4.2%, 흑미 7.5%로 흑미가 대체로 높게 나타났다. 쌀의 종류에 상관없이 sodium hydroxide 가용성분이 높게 나타났고 그중에서 특별히 흑미는 4.01%로서 섬유소의 50%이상을 함유하는 것으로 나타났다. 수용성분은 식이섬유소를 총중량으로 점미가 80%, 백미가 66%, 흑미 86%를 나타냈다. 백미의 도정으로 수가용성분의 함량이 증가한 것으로 사료된다. Pectic substances 는 수가용성분, 열수가용성분, ammonium oxalate 가용성분으로서 점미가 2.40%로 백미 1.59%, 흑미 1.12%보다 높은 결과를 나타냈다. Alkali 가용분은 hemicellulose 부분으로서 흑미가 5.80%로서 점미 2.58, 백미 2.22%보다 2배이상 포함된 것으로 나타났다. 흑미의 식이섬유소의 77% 가량이 hemicellulose로서 흑미의 기능성 식품으로서의 효능은 이 부분에 중점을 두고 연구되어야 할 것으로 사료된다. 또한 이로서 흑미의 세포벽이 견고함으로 사료되어서 흑미의 수화나 조리시 전분이 쉽게 용출되기 어려운 점으로 미루어 조리특성에 대한 연구도 필요한 것으로 사료된다. 알칼리 불용분은 cellulose로서 쌀의 종류간 유의적인 차이는 없었다. 각 추출획분에서 uronic acid를 분리동정하였을 때 점미는 0.90%, 백미는 0.66%, 흑미는 1.8%로서 흑미에서 uronic acid 함량이 두 배 이상으로 나타났다. 흑미의 uronic acid 함량이 가장 많이 용출된 분획은 sodium hydroxide 부분으로서 hemicellulose구조가 polyuronic acid의 형태인 것으로 사료된다. 추출획분의 구성단당은 여러 곡물연구의 보고와 유사하게 glucose, arabinose, xylose 함량이 대체로 높게 나타났다. 점미가 수가용성분에서 goucose대비 용출함량이 고르게 나타나는 경향을 보였고 흑미는 알칼리가용분에서 glucose가 상당량(0.68%) 포함되고 있음을 보여주었고 arabinose(0.68%), xylose(0.05%)도 다른 종류에 비해서 다량 함유한 것으로 나타났다. 흑미는 총식이섬유 함량이 높고 pectic substances, hemicellulose, uronic acid 함량이 높아서 콜레스테롤 저하 등의 효과가 기대되며 고섬유식품으로서 조리 특성 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권11호
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• pp.1684-1690
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• 2010

일반 멥쌀인 동진1호 품종으로 녹비작물인 헤어리베치를 이용하여 친환경 무농약 재배와 관행 재배한 쌀로 현미와 백미로 도정하여 수분흡수력, 이화학적 특성과 호화특성 및 밥의 관능평가를 실시한 결과 다음과 같다. 쌀알의 수분흡수력은 친환경 재배 쌀이 도정에 관계없이 모두 높았으며 단백질과 식이섬유는 친환경재배 쌀이 회분과 지방질은 관행재배 쌀이 더 높았고 현미가 백미보다 높았다. 총 전분함량, 물결합능력, 팽윤력은 백미가 현미에 비해 높았으며 재배방법에 따른 차이는 거의 없었다. DPPH에 의한 항산화 활성은 친환경재배 현미가 가장 높고 친환경 백미 관행재배 쌀순이었다. 쌀가루 호화액의 초기 호화온도는 현미보다는 백미, 관행재배보다는 친환경재배 쌀이 더 낮았고 피크 점도는 반대 경향을 보여 친환경재배 백미가 가장 높은 점도를 나타냈다. 밥의 관능평가 결과 관행재배와 친환경재배 모두 차이조사와 기호조사에서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 이로부터 친환경재배 쌀의 가공적성이 더 좋은 가능성을 보이는 것으로 추정되며 밥을 지었을 때는 두 재배방법간 차이가 거의 없음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1371-1377
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• 1999

본 연구에서는 백미의 돌연변이 억제 활성 물질의 분포 및 정제를 위한 기초자료를마련하고, 세포외 작용기작의 하나인 항산화활성과의 상관성을 살펴보기 위해 일품벼를 도정분획별로 분획한 다음 돌연변이 억제활성 및 항산화 활성을 조사하였다. Salmonella typhimurium reversion assay를 이용하여 Trp-P-2로 유도된 변이원성에 대해 도정분획별 돌연변이 억제활성을 살펴본 결과, 미강에서는 외층으로 갈수록. 백비에서는 내층으로 갈수록 더 강한 돌연변이 억제 활성을 보였다. 과산화물가(POV) 측정에 의한 항산화 활성은 배아와 미강 부분이 백미보다 더 활성이 강한 것으로, TBA치로 측정한 항산화 활성은 백미의 경우 $6{\sim}20%$로 낮았으며 배아, 미강, 배유는 거의 활성이 없었다. 전자공여능(EDA) 측정으로 살펴본 항산화 활성은 배아(45%), 미강$(35{\sim}40%)$보다는 백미$(41{\sim}65%)$에서, 도정 율이 낮을수록 더 강한 활성을 나타내었다. 돌연변이 억제활성은 전자공여작용과는 양의 상관성(r=0.609)을 과산화물가와는 음의 상관성(r=-0.471)을 나타내었고 TBA치 측정에 의한 항산화 활성과는 유의적인 상관성이 없었다. 도정분획별 페놀산 및 SH함량은 미강 및 배아가 백미에 비해 높았고, 백미에서는 내층으로 갈수록 함량이 낮아 돌연변이 억제활성과 음의 상관성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.506-512
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• 2006

전해수로 처리한 생식 원료 백미, 현미, 찹쌀, 보리를 열풍건조 및 동결건조를 실시하여 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화를 조사하였다. 백미, 현미, 찹쌀, 보리의 단백질, 지방, 탄수화물, 회분 등 성분의 함량은 전해수로 처리하여 열풍건조 및 동결건조를 통하여서는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 백미, 현미, 찹쌀, 보리는 전해수로 처리하여 열풍건조 및 동결건조를 실시한 후 L값과 a값이 변화가 없는 것으로 관찰되었고 백미와 찹쌀의 열풍건조를 실시한 시료가 증가한 것으로 나타났으나 전해수로 처리하고 동결건조를 실시한 시료와 전해수 처리를 하지 않고 동결건조를 실시한 시료는 차이가 없는 것으로 나타났다. 식이섬유의 함량은 열풍친조를 실시한 시료가 증가를 나타냈으나 전해수로 처리한 시료와 처리하지 많은 시료 사이에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 백미, 현미, 찹쌀, 보리 중의 niacin 함량과 보리 중의 ${\beta}-glucan$ 함량은 열풍건조 및 동결건조를 실시한 시료가 서로 차이를 보이지만 전해수로 처리하여 동결건조를 실시한 시료와 전해수로 처리하지 않고 동결건조를 실시한 시료 사이에는 차이가 없는 것으로 나타났다. 동결건조를 진행한 시료는 전해수 처리 전후 이화학적 특성과 기능성 성분 함량이 변화가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로, 생식 원료 중 곡류인 백미, 현미, 찹쌀, 보리의 전해수 처리 시 이들의 이화학적 특성 중 단백질, 지방, 및 탄수화물, 회분, 및 식이섬유의 함량과 색도에는 영향을 주지 않았고 기능성 물질 중 niacin과 ${\beta}-glucan$의 함량은 전해수 처리 후 열풍건조 시 약간의 영향을 나타냈으나 동결건조 시에는 전혀 영향을 주지 않았으므로 전해수를 이용한 세척을 생식 제조에 충분히 사용이 가능하다고 생각된다.

• 자원환경지질
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• 제36권5호
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• pp.357-363
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• 2003

이 연구의 목적은 2000년도에 국내에서 생산된 백미에 함유된 As, Cd, Cu, Pb 및 Zn의 자연함유량과 백미의 섭취에 의한 이들 미량원소들의 인체섭취량을 추정하는 것이다. 논농사의 빈도가 낮은 제주도를 제외한 8개도에서 총 63개의 시료를 채취하였다. 채취된 시료는 건조, 미분쇄 및 산처리 이후, ICP-AES를 활용하여 화학분석을 하였다. 화학분석 결과, 백미에 함유된 As, Cd, Cu, Pb 및 Zn에 대한 건조중량 기준의 평균함량은 각각 0.126, 0.040, 1.96, 0.361 및 16.6 mg/kg으로 조사되었다. 이들 함량은 전세계에서 조사된 백미 내의 미량원소 자연함유량의 평균함량과 유사한 범위이다. 우리 국민의 1일 평균 쌀소비량을 256 g으로 가정하면, 조사된 쌀의 섭취에 의한 As, Cd, Cu, Pb 및 Zn의 1일 섭취량은 각각 32.3, 10.2, 502, 92.4 및 4,250 ${\mu}g$/day으로 계산되었다. 이 값들은 세계보건기구의 미량원소 1일 섭취 최대허용량 기준 이내이지만, 쌀의 소비는 우리 국민에게서 가장 중요한 미량원소 섭취 경로중의 하나이다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.567-573
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• 2017

밀가루를 대체하여 백미, 흑미, 홍국 분말을 첨가한 머핀의 품질특성 및 항산화를 측정하기 위하여 쌀 분말 50%를 첨가하여 머핀을 제조하였다. 머핀의 pH는 밀가루 머핀에서 가장 높았으며 홍국 머핀에서 낮은 경향을 보였다. 머핀의 높이 및 부피는 밀가루 머핀에서 가장 높았고, 부피는 백미, 흑미, 홍국 머핀 순으로 감소했다. 색도 측정 결과 명도값은 밀가루 머핀에서 가장 높았으며 흑미와 홍국 머핀에서 낮은 수치를 보였다. 적색도는 홍국 머핀에서 가장 높았으며 밀가루 머핀과 백미 머핀에서 가장 낮은 수치를 보였다. 황색도는 밀가루 머핀과 백미 머핀에서 유사했으며 홍국과 흑미 머핀 순으로 낮은 수치를 나타냈다. 텍스처를 측정한 결과, 탄력성과 응집성은 군 간의 유의적 차이가 나타나지 않았으며 검성과 씹힘성은 홍국 머핀에서 가장 높은 값을 나타내어 홍국의 첨가가 머핀의 쫀득거리는 맛을 강화한 것이라고 보이며 홍국 머핀의 씹힘성 증가는 밀가루를 대체하여 글루텐 저하와 아밀로스를 증가시키는 것으로 보인다. DPPH 라디칼 소거 활성과 SOD 활성 측정 결과는 홍국과 흑미 머핀이 밀가루 머핀에 비해 높게 나타났으며, ABTS 라디칼 소거 활성 측정 결과, 백미와 홍국 머핀에서 높은 항산화 활성을 보였다. 이러한 결과는 머핀 제조 시 밀가루를 백미, 흑미, 홍국 분말을 이용하여 대체 할 수 있으며 좋은 기능성 식품으로서 역할을 할 것임을 보여주었다.