• Applied Biological Chemistry
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• 제38권5호
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• pp.422-424
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• 1995

밥의 보온저장중 조직감변화를 조사하기 위하여 밥솥의 보온 온도를 $73^{\circ}C$ 로하여 42시간동안 저장하였다. 보온 기간중 경시적으로 밥을 채취하여 원통형 블록으로 시료를 만든 후 경도와 점착성을 측정하였다. 보온 초기에는 밥의 경도는 1.61kg이었으며 12시간 후에는 1.95kg까지 증가하였다. 그 이후 3시간 이내에 1.57kg으로 감소한 후 서서히 감소하여 42시간에는 1.44kg에 이르렀다. 밥의 점착성은 0.51kg에서 0.32kg로 서서히 감소하였으며 탄력성과 씹힘성은 경도의 양상과 유사하게 변화하였다. 한편 응집성은 뚜렷한 변화를 보이지 않았다.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.95-112
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• 2012

본 연구의 목적은 전통비빔밥이 아닌 새로운 형태의 퓨전비빔밥에 대한 선호도 및 구매의도에 관한 탐색적 연구를 수행하는데 목적이 있다. 본 연구는 목적 달성을 위해 서울 지역 지하철을 이용하는 소비자들을 중심으로 표본조사를 실시하였다. 조사는 2012년 4월 3일부터 2012년 4월 10일까지 1주일동안 이루어졌고, 총 288부를 최종 분석에 사용하였다. 분석결과 비빔밥 선호에 관한 질문에서는 '좋다'와 '매우좋다' 응답이 총 190명으로 긍정적으로 나타났고, 선호하는 이유로는 '간편히 먹기 위해서'와 '맛있어서'로 나타났다. 소비자들의 퓨전비빔밥에 대한 선호도는 '매운 낙지비빔밥', '돈가스비빔밥', '회비빔밥', '치킨데리야끼비빔밥', '비빔밥 시금치 라자냐'순으로 나타났고, 구매 의도는 '매운 낙지비빔밥', '돈가스비빔밥', '회비빔밥', '게살비빔밥', '치킨데리야끼비빔밥' 순으로 나타났다. 인구통계학적 특성인 성별, 결혼유무, 연령, 학력에 따라서 퓨전비빔밥의 선호도와 구매의도 모두 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.36-43
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• 2015

꽃게 조미소재, 야채, 천연조미료 등을 활용하면서, 편의성을 부여하기 위하여 꽃게풍미 볶음밥을 제조하였다. 꽃게풍미 볶음밥의 저장 중 품질변화를 조사하기 위해 -20, 4, $25^{\circ}C$에서 6주 동안 저장하면서 pH, 산도, 총균수, TBA, VBN, 관능적 기호도를 조사하였으며, 총균수 결과를 활용하여 볶음밥의 유통 기한을 예측하였다. pH 변화를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 pH는 7.74이었고 저장 6주에는 pH 7.76으로 나타나 저장 중 변화가 거의 없는 것으로 나타났다. 적정산도를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 0.4%이었고 저장 6주에는 0.4%로 거의 변화가 없었다. 반면, $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 저장 6주에는 각각 2.7%, 4.6%의 수준으로 나타났다. TBA 값을 측정한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장한 볶음밥의 경우 저장 0주째 $1.07{\mu}g/g$이었고, 저장 6주까지 $1.39{\mu}g/g$으로 나타나 저장 중 다소 증가하는 경향을 보였다. 휘발성염기질소를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째에 26.60 mg%이었고, 저장 6주에는 28.14 mg%로 나타나 신선도가 유지되는 것으로 사료되었다. $4^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$의 저장 6주에는 각각 65.15 mg%, 68.00 mg% 수준으로 나타났다. 총균수의 변화를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$ 저장된 볶음밥의 경우 저장 0주째 3.58 log CFU/g이었고 저장 6주째에는 4.11 log CFU/g으로 나타나 미생물변화는 안정적인 것으로 관찰되었다. 관능적 기호도를 조사한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장된 볶음밥의 경우 종합적 기호도의 변화를 보았을 때, 저장초기 7.8이었고 6주째에는 6.7으로 나타나 저장 기간 동안 처리구 중 가장 높은 평가를 받았다. $25^{\circ}C$의 경우 저장초기 7.5이었으나, 저장 6주째 1.0 수준의 평가를 받아 저장온도 및 저장기간 동안 가장 낮은 평가를 받았다. 미생물 결과를 토대로 볶음밥의 유통기한을 예측한 결과, $-20^{\circ}C$에 저장할 경우 14.9주, $4^{\circ}C$에서 저장할 경우 0.4주 인 것으로 각각 조사되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 꽃게풍미 볶음밥은 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 미생물학적 및 관능적인 측면에서 저장성이 좋을 것으로 사료되었고, 편의식품화로서의 이용 가능성이 있을 것으로 생각되었다.

• 식품과학과 산업
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• 제50권4호
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• pp.82-91
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• 2017

전통음식에는 민족의 역사와 삶이 살아 숨 쉬고 있고, 그 자체로 문화적 및 영양학적 가치가 있다. 따라서 본 연구에서는 순창군 전통음식의 가치를 바로 알고 계승 발전을 위한 기초 자료로 활용하기 위해 스토리텔링에 의한 키워드 중심으로 상차림을 개발하여 관능 및 영양평가를 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 조사 대상자는 순창지역 80명을 대상으로 하였으며 성별 구상은 여성 85.0%, 남성 15.0%, 연령은 80대가 66.3%으로 가장 많고, 90대가 20%, 70대가 13.8% 순으로 나타났다. 스토리텔링에 의한 순창만의 스타일요소를 통해 키워드를 중심으로 36가지 메뉴를 발굴하여 순창고추장정식, 순창장수오곡밥상, 순창아리랑계절정식, 장발장정식, 순창장아찌밥상, 순창약념(藥念)밥상 등 여섯가지 상차림을 개발하였다. 순창전통 음식을 시식한 후의 맛은 순창고추장한정식 및 순창아리랑계절밥상이 3.7로 가장 맛이 좋았고 모양 및 색은 순창아리랑계절밥상이 3.6-3.7로 가장 좋았고, 향의 경우는 순창아리랑계절밥상이 3.7로 가장 좋았다. 간은 순창고추장 한정식 및 순창아리랑계절밥상이 3.7로 가장 잘 맞았고, 상품화 가능성에 대해서는 순창아리랑계절밥상이 3.8로 가장 높았다. 타제품와 차별성에서는 순창아리랑계절밥상이 3.9로 가장 높았고, 또한 맛, 모양 및 색, 향, 간, 상품화 가능성 및 타 지역 전통음식 제품와 차별성에 대한 전체적인 견해는 순창고추장한정식 및 순창아리랑계절밥상이 22로 가장 높았다. 따라서 여섯가지 주제별 식단 중 순창의 대표 특산물인 한우, 돼지고기, 닭고기, 오리고기, 흑염소를 중심으로 5가지 쌈 채소, 오곡밥, 4가지 소스로 구성된 '순창고추장한정식'과 순창아리랑계절밥상'을 순창의 대표메뉴로 선정하였다. 순창의 대표메뉴인 순창고추장한정식 및 순창아리랑계절밥상의 대중화전략에서는 맛의 대중화가 3.7로 가장 높았고 그 다음으로 조리법의 표준화가 3.6, 그리고 적당한 가격이 3.0 순으로 나타났다. 홍보 전략에서는 지자체의 홍보가 3.6으로 가장 중요하고 그 다음으로 대중매체의 홍보가 3.3, 그리고 지역 문화행사 홍보가 3.1 순으로 조사되었다. 순창고추장한정식 및 순창아리랑계절밥상에서 나트륨/칼륨비가 각각 1:1로 나타나서 심혈관계 질환예방에 도움이 될 것으로 사료된다. 칼슘 함량은 순창고추장한정식 와 순창아리랑계절밥상에서 각각 468.5 mg와 482.5 mg으로 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 볼 때 순창 전통 음식 중에서 순창고추장한정식과 순창아리랑계절밥상은 다른 밥상에 비교해서 미네랄이 많이 함유되어 있어 대사성 질환을 예방할 수 있을 것으로 사료된다. 따라서 이들 음식을 과학화 및 상품화에 우선적 개발이 필요하다. 그러나 순창군 지역특산물을 주재료로 더 많이 활용한 메뉴 리뉴얼 및 신규메뉴 개발과 향후 순창 내 실제 판매를 위하여 메뉴들의 레시피를 간소화하고 조리과정을 간편화 할 필요가 있고 또한 전통음식의 상품화와 개발/보존을 위해서는 보다 다양한 산학연계형의 공동연구가 필요하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권4호
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• pp.343-349
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• 1987

신선한 도시락의 취식과 식중독 위험을 덜 수 있는 도시락 보관조건을 확립하기 위하여 도시락 보관 중 밥의 온도변화를 조사하고 밥통과 찬통사이에 단열재를 끼워 보관하면서 찬의 온도변화, 김치의 pH값 변화와 밥의 호기성 세균수 및 응축수 생성 등에 미치는 영향을 조사하였다. 더운 밥을 도시락 밥통에 담았을 때 밥의 온도는 $70^{\circ}C$로 이 온도는 도시학내의 생활세포의 살균효과가 있으나 더운 도시락 위에 놓인 찬통의 온도가 $53^{\circ}C$까지 상승되어 밥의 신선도 유지에 큰 영향을 준다. 도시락밥통과 찬통 사이에 단열재를 놓은 경우 찬의 온도는 보관온도보다 $2{\sim}3^{\circ}C$ 상승하는 정도로 단열효과가 있어서 찬통 중 김치의 pH값이 단열재를 사용하지 않은 경우보다 높게 유지되었다. 밥을 퍼담고 바로 뚜껑을 닫은 경우는 10분 통안 식힌 후 뚜껑을 닿은 경우보다 호기성 세균수가 훨씬 적었고, 밥을 솥안에서 휘저어 식힌 후 퍼담으면 응축수의 생성량이 적었다. 도시락밥통 상하에 단열재를 놓아 보자기에 싸서 보관하면 겨울철에도 차가운 느낌이 없이 도시락밥을 먹을 수 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제52권1호
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• pp.60-68
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• 2007

본 연구는 유색미 미강 추출물을 일정량 첨가하여 취반하였을 때의 취반적성을 검정하고자 하였다. 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 amylose 함량이 높았으며, 전분-$I_2$ 정색반응으로 미루어 보아 아밀로오스 분획의 포도당 사슬의 길이가 약간 짧은 것으로 유추할 수 있다. 그리고 유색미 품종들이 일반미 품종들에 비해서 호화개시온도, 호화종결온도, 호화최대온도 및 호화엔탈피에서 높은 경향을 보여 취반 시 전분의 호화에 더 많은 흡열 에너지가 소요됨을 알 수 있다. 또한 유색미 미강 추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 가수분해도가 높아 유색미 단독으로 취반하였을 때보다 일반미에 미강 추출분획을 첨가하여 취반하여 섭취하는 편이 소화 흡수가 용이함을 알 수 있다. 밥의 식미에 영향을 미치는 인자들을 살펴본 결과, 유색미 미강 추출물을 첨가한 쌀의 지방산 조성은 유색미와 차이가 없으면서 글루타민산 함량은 높은 반면, 총단백질 및 아스파라긴산은 적게 함유하고 있어서 취반 시 식미가 더 우월할 것으로 사료된다. 유색미 미강추출물을 첨가한 밥이 유색미 밥에 비해 노화가 덜 일어났으며, 색도와 전반적인 기호도가 더 높게 나타났다. 본 연구 결과 유색미 미강추출물을 첨가하여 밥을 지을 경우 백미상태 밥의 식감은 유지하면서 유색미의 생리활성물질까지 이용할 수 있으므로 건강 기능성 쌀 가공식품 제조용 신소재로서의 적극적인 활용이 가능 할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권6호
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• pp.677-683
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• 2004

한국 전통 한 그릇 음식인 비빔밥에 들어가는 재료로 호박(squash), 참취(frugrantedible wild aster), 표고버섯(shiitake mushroom, Cortinellus shiitake), 고사리 (roots of ballonflowers, Platycodongroundiflourum), 도라지(fornbraber) 및 당근(carrot)을 생시료, 간단 조리 및 양념 조리 한 것의 ethanol 추출물에 대한 DPPH 수소공여능과 아질산염 소거능을 사람의 소화기관 환경과 유사한 $pH\;1.2\~3.0$(위 환경)과 pH 6.0(장 환경)에서 측정한 결과는 다음과 같다. 수소공여능은 생시료, 간단조리, 및 양념조리 모두 참취가 월등히 높았고, 그 다음이 표고버섯이었다. 전반적으로 간단조리시나 양념 조리함으로써 항산화성이 향상되었다. 비빔밥을 한 그릇 음식인 김밥 및 햄버거와 비교했을 때 비빔밥>김밥>햄버거의 순으로 비빔밥의 항산화성이 월등히 높았으며 유의적인 차이가 인정되었다(p<0.05). 아질산염 소거능을 사람의 소화기관 환경과 유사한 $pH\;1.2\~3.0$(공복 시 및 비공복시 위 환경)과 pH 6.0(장 환경)에서는 비빔밥 재료들의 생시료, 간단조리 및 양념조리 시 시료간에 유의적 차가 없었으나(p<0.05), 생시료보다 간단조리나 양념조리 경우 아질산염 소거능이 약간 향상되었으며 공복환경(pH 1.2)에서 약간 높게 나타났다. 특히, 참취의 아질산염 소거능이 우수하였다. 장 환경에서 시료간 조리방법에 따른 유의적 차이는 없었으며 위한경보다 낮게 측정되었고 비빔밥을 김밥이나 햄버거와 비교시 비빔밥의 아질산염 소거능은 위 환경에서 약간 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1112-1117
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• 2012

본 연구는 밥 식이와 빵 식이가 지구성 운동 후 중성지방, 그렐린, 인슐린, 혈당, 유리지방산, 지방과 탄수화물 산화율을 조사하여 두 식이의 차이점을 분석하였다. 중성지방은 지구성 운동 시 두 식이 간에 유의한 차이는 나타나지 않았으며 운동 후 회복기에서 중성지방은 밥 식이가 빵 식이보다 유의하게 감소하였다. 인슐린과 혈당에서도 밥 식이는 빵 식이보다 유의하게 감소된 결과를 나타냈다. 밥 식이와 빵 식이의 유리지방산과 지방 산화율은 운동과 운동 후 회복기에서 통계적 유의한 차이는 나타나지 않았지만 밥 식이가 빵 식이보다 다소 높은 경향을 나타내었다. 운동을 병행한 두 식이 간 비교에서 밥 식이가 중성지방 감소, 낮은 혈당 반응, 인슐린 민감성 향상의 결과가 나타났다. 이상의 결과를 종합할 때 일회성 운동이지만 서구의 주식인 빵 식이보다 우리의 주식인 밥 식이의 섭취가 운동과 병행하였을 경우 심혈관질환 예방 효과의 가능성을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.105-111
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• 1995

밥의 식미가 다른 일반계와 통일계 쌀을 대상으로 아밀로펙틴과 그 베타-한계덱스트린의 분자구조적 특성을 조사하고 밥의 텍스쳐와의 관련성을 검토하였다. 쌀 전분의 아밀로펙틴 분자구조는, 아밀로펙틴과 베타-한계 덱스트린의 사슬분포로 보아, $\overline{DP}$ 12.4의 A 사슬, $\overline{DP}$ 20.6의 짧은 B 사슬, $\overline{DP}$ 26.3의 중간 B 사슬, $\overline{DP}$ 45의 긴 B 사슬과 $\overline{DP}$ 55 이상의 초장쇄로 이루어진 polymodal이었다. 아밀로펙틴의 초장쇄는 긴 직쇄를 가진 사슬로서 아밀로펙틴의 평균 사슬길이, 고유점도, 베타-아밀라아제 분해한도와 정의 상관을 보이나 요오드 복합체의 최대흡수파장과는 부의 상관을 보였다. 아밀로펙틴과 베타-한계 덱스트린의 분자구조적 성질은 일반계와 통일계 쌀 시료간 차이를 보였다. 아밀로펙틴의 A 사슬에 대한 B 사슬의 비율은 일반계가 통일계 보다 약간 높았으나 초장쇄의 분포 비율은 일반계가 통일계 보다 더 낮았다. 아밀로펙틴의 분자구조와 밥의 텍스쳐와의 관계에서, 고유점도, 베타-아밀라아제 분해한도와 사슬길이 그러고 초장쇄는 밥의 경도와 정의 상관을, 부착성과는 부의 상관을 보였다. 따라서 밥의 식감은 아밀로펙틴의 긴 사슬이 적고 짧은 사슬이 많이 분포할 수록, 밥의 경도가 낮고 부착성이 높았다. 이러한 결과는 아밀로펙틴의 분자구조가 밥의 텍스쳐와 밀접한 관계가 없음을 나타내고 있다.

• 한국작물학회지
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• 제53권2호
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• pp.179-186
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• 2008

현미저장 중 저장온도에 따른 쌀과 밥의 품질변화를 구명하고자 추청벼 등 14품종의 현미를 $15^{\circ}C$와 $35^{\circ}C$에 10주간 저장 후 현미 및 백미, 밥의 품질관련 특성을 조사하였다. 1. $15^{\circ}C$저장이 $35^{\circ}C$에 비하여 현미의 Tz값이 높아 배아 활성 정도가 높았으며 도정 후 백미 완전미율이 높아 $15^{\circ}C$ 저장 쌀의 품질이 양호하였다. 2. $35^{\circ}C$에 비하여 $15^{\circ}C$에 저장한 현미에서 쌀밥의 윤기치는 높았으나, 밥 색도 b 값, 밥 경도, 호화점도(최종점도, 강하점도)가 낮아 밥의 품질이 우수하였다. 3. 밥 색도 b값은 조생종이 중.만생종에 비하여 높았고, 밥 경도는 조생종이 낮았으며, 저장 현미의 도정 후 백미 완전미율은 $15^{\circ}C$에서 78%, $35^{\circ}C$에서 70%이었으며 $35^{\circ}C$에서 화성벼, 추청벼, 남평벼는 82%이상을 나타냈다. 4. $15^{\circ}C$ 저장에서 밥 색도 b값은 pH와 $-0.693^{**}$, 윤기치와 $-0.823^{**}$, L값과 $-0.772^{**}$, 지방산도와 $-0.548^*$, 백미 완전미율과 $-0.576*$, L값과 $-0.772^{**}$, a값과 $0.557*$ 의 유의성을 나타냈으며, 백미 완전미율은 밥색도 L값과 $0.638*$, 밥색도 b값과 $-0.576*$의 유의성을 나타냈다.