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Electron Donating Ability and Nitrite Scavenging Activity of Materials in a Traditional One-dish Meal (Bibimbab)  

Kim Up Sik (Food nutrition and culinary art, Anyang technical collage)
Yoon Hae Kyung (Human life Science, Kyungwon college)
Koo Seung Ja (Dept. of Food and Nutrition, Khung Hee University)
Publication Information
Korean journal of food and cookery science / v.20, no.6, 2004 , pp. 677-683 More about this Journal
Abstract
The electron donating ability and nitrite scavenging activity were measured in ethanol extracts from the raw, simple cooked and seasoned materials of Bibimbab (mixed rice), a Korean traditional one-dish meal. The ethanol extracts of raw fragrant edible wild aster exhibited the highest electron donating ability $(80.28\%)$, as measured by the DPPH method. When Bibimbab was compared with Kimbab and hamburgers, which are popular food, it showed the highest antioxidative activity by the DPPH method. The nitrite scavenging ability was measured in an environment similar to in human digestive organs, i.e. pH $1.2\~6.0$. Generally, the antioxidative activity decreased in the sequence pH 1.2, 3.0 and then 6.0. The simple cooked materials, with the exception of fragrant edible wild aster, increased the antioxidative potential. The seasoned materials also had a tendency to increase the antioxidative potential. In conclusion, the ethanol extract of Bibimbab showed the highest nitrite scavenging activity. Therefore, the nutritional superiority of Bibimbab was confirmed through its electron donating ability, as measured by the DPPH method, and nitrite scavenging effect.
Keywords
DPPH; Nitrite Scavenging Activity; bibimbab(mixed rice); one-dish meal;
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