• 한국지역사회생활과학회:학술대회논문집
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• 한국지역사회생활과학회 2009년도 추계학술대회
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• pp.89-89
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• 2009

순무(Brassica rapa L., Brassica campestris L.)는 십자화과에 속하는 채소로 무의 일종이다. 모양은 팽이와 유사하고 껍질은 적자색을 띄고 있다. 이를 원료로 한 연구로 피클, 젖산발효, 식이섬유소의 함량, 성분분석에 관한 연구 등이 보고되어 있다. 본 연구에서는 순무를 활용한 농가형 음료 및 식품 소재 개발의 일환으로 자당 첨가량과 발효온도를 달리하여 순무 발효액을 제조하고 이화학적 특성을 검토하였다. 순무는 강화군 농가에서 직접 구입하였다. 순무를 $4{\times}5{\times}1cm$의 크기로 세절하고 중량대비 40%, 60%, 80%, 100%의 자당을 첨가한 다음 $24^{\circ}C$에서 15일간 발효하였다. 또한 발효온도에 따른 변화는 60%의 자당을 첨가하여 $18^{\circ}C,\;24^{\circ}C,\;30^{\circ}C$에서 21일간 발효하였다. 시료는 3일 간격으로 채취하여 수율, 당도($^{\circ}Brix$), 산도(acetic acid, %), pH를 조사하였다. 자당 첨가량이 추출 수율에 미치는 영향은 40%, 60%, 80%, 100% 순으로 각각 39.14%, 55.38%, 53.56%, 55.72%로 40%를 첨가한 군을 제외하고 차이가 없었다. 당도와 pH는 자당 첨가량이 높을수록 증가하였고 총 산도는 각각 0.415, 0.446, 0.242, 0.194 (acetic acid, %)로 나왔다. 발효온도에 따른 당도와 pH의 변화는 시간이 경과할수록 감소하였으나 산도는 발효 15일 이후에는 $30^{\circ}C$가 $24^{\circ}C$보다 점차 높아졌다. 총산도의 변화는 $24^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 차이가 없었다. 본 실험의 결과에서 볼 때 순무발효액을 추출하기 위한 가공조건은 60~80%의 자당을 첨가하여 $24^{\circ}C$에서 15일간 발효하는 것이 적당한 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권1호
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• pp.53-61
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• 2014

본 연구에서는 다양한 발효균 starter를 이용한 당화 혼합곡물 음료 개발의 가능성을 확인하고자 하였다. 혼합곡물의 수분 흡수 지수를 측정한 결과, 쌀 60분, 차조 120분, 기장 120분, 메밀 120분, 수수 180분으로 나타났다. 7종의 균주와 2가지의 혼합 균주를 이용하여 제조된 발효균 starter의 당화력은 0.13~3.58 units/g으로 형성되었다. Starter를 이용하여 제조한 당화 혼합곡물 음료의 가용성 고형분($^{\circ}Brix$)은 당화가 진행되는 동안 증가하는 것이 관찰되었고, 15시간 동안 당화를 진행하는 것이 효율적인 것으로 평가되었으며, C sample에서 $17.55{\pm}0.05$로 가장 높게 관찰되었다. 수분 함량은 77.9~80.7%로 높게 나타났으며, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 3.7~7.5%, 0.37~0.97%, 1.81~7.47%로 다양하게 나타났다. 음료의 점도를 측정한 결과, 60~528.3 CP로 다양하게 나타났다. 또한 음료의 유리아미노산을 측정한 결과, 아르기닌과 필수 아미노산이 다양하게 함유되어 있는 것으로 나타났다. 그 중 G sample에서 필수 아미노산으로 알려진 루신, 이소루신, 발린, 트레오닌과 단맛을 나타내는 알라닌, 라이신, 세린의 함량이 다른 당화 음료보다 높게 분석되었다. 이와 같은 결과는 발효균 starter가 가지는 고유의 효소 활성에 따라 나타난 것으로 예상된다. 이와 같이 Aspergillus oryzae CF1003, Asp. acidus KACC46420, Rhizopus delemar KACC-46149, Rhz. oryzae KACC45714, Rhz. oryzae KACC46148, Asp. oryzae CF1001, Asp. acidus CF1005의 7가지 균주 각각을 이용하여 제조한 starter와 이 균주들을 혼합한 starter를 이용한 당화물의 제조에 관한 기초 자료와 일반 성분을 검토함으로써 혼합곡물을 이용한 기능성 식품 개발을 위한 기초 자료를 제시하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권3호
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• pp.613-618
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• 1999

발효홍차가 당뇨쥐의 혈당과 지질농도에 미치는 영향을 조사하고자, 평균체중 $140{\pm}10g$ 전후되는 Sprague-Dawley계 숫쥐에 음료수를 급여한 대조군, 당뇨대조군, 발효홍차군은 음료수에 발효홍차를 20%와 40%씩 혼합한 군과 감압멸균한 발효홍차를 20%와 40%씩 혼합급여한 군 등 6군으로 나누어 각 실험음료로 3주간 사육한 다음, streptozotocin으로 당뇨를 유발시키고 계속 4주간 각 실험음료로 사육하였다. 체중의 변화는 당뇨 유발전 3주간 체중증가는 대조군과 각 농도별 발효홍차 급여군이 비슷하였슴은 발효흥차가 성장률에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 그러나 당뇨유발후 4주간의 체중변화는 대조군은 72.4g 증가하였으나, 당뇨대조군과 각 농도별 당뇨발효홍차군은 당뇨로 인한 대사장애로 29.4~48.6g의 체중이 감소되었다. 췌장 총 무게는 당뇨대조군에 비하여 당뇨 20% 발효홍차군, 당뇨 40% 발효홍차군 및 당뇨 20% 감압멸균한 발효홍차군은 유의 하게 증가(p<0.05)되었다. 체중 100g당 췌장 무게는 대조군에 비하여 당뇨대조군과 각 농도별 당뇨 발효홍차군이 유의하게 증가(p<0.05)되었다 혈당량은 당뇨대조군과 당뇨발효홍차군이 비슷한 경향으로 혈당량을 낮추지는 못하였다 혈청의 중성지질농도는 당뇨대조군에 비하여 당뇨 20% 발효홍차군과 당뇨 20% 감압멸균 발효흥차군이 감소(p<0.05)되었으며, 총 콜 레스테롤 농도는 각 당뇨발효홍차군이 당뇨대조군보다 유의하게 감소(p<0.05)하여 대조군과 비슷한 수준으로 발효홍차가 당뇨쥐의 혈청 총콜레스테롤치를 정상수준으로 낮추는 효과가 있는 것으로 나타났다. HDL-콜레스테롤 농도는 각군이 차이를 보이지 않았으나, HDL-콜레스테롤 농도/총 콜레스테롤 농도의 비율은 당뇨대조군에 비하여 각 당뇨발효홍차군이 유의하게 증가(p<0.05)되었다 LDL-콜레스테롤 농도 및 동액경화지수는 당뇨대조군에 비하여 각 당뇨발효홍차군은 유의 하게 낮은(p<0.05) 수준을 보였다 간의 총 지질농도는 대조군에 비하여 당뇨 20%와 40% 발효홍차군이 감소(p<0.05)하였으나, 총 콜레스테롤 농도는 대조군과 각 실험군이 비슷한 경향을 보였다. 중성지질농도는 대조군에 비하여 당뇨대조군과 각 당뇨발효흥차군이 유의하게 감소(p<0.05)되었다 이상의 결과로 보아 당뇨쥐에 발효홍차를 급여한 바 당뇨병 합병증의 원인이 되는 혈청의 중성지질, 총콜레스테롤, LDL-콜레스테롤 농도 및 동맥경화지수를 낮추는 효과가 있으므로 발효홍차가 당뇨쥐의 지절대사를 부분적으로 개선시키는 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제24권2호
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• pp.198-201
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• 2004

천연발효물질인 프로폴리스를 이용하여 숙취 해소 음료를 개발하고 그에 따른 알콜 대사에 미치는 효과를 알아보고자 하였다. 프로폴리스 농축액과 다양한 약용식물의 농축액을 사용하여 숙취 해소 음료를 개발하였다. 배합원료 각각의 알콜 분해 능력을 검토한 결과, 프로폴리스와 가시오가피 추출액이 가장 큰 분해 능력을 보였다. 타 회사 제품과의 알콜 분해 능력을 비교한 경우 급성 주정 중독량 (kg당 4g)을 경구 투여하였을 때 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 주정중독량 지표보다 약 1/3을 감소시킨 kg당 1.8 L의 술을 경구 투여한 경우, 프로폴리스 음료는 270분이 경과했을 때 0.026%, 360분이 경과했을 때에는 0.000%의 혈중알콜농도를 나타내었다. 이것으로 보아 프로폴리스 음료는 섭취알콜의 양이 많을 경우에는 큰 차이가 없었지만, 일정량의 알콜을 섭취할 경우에는 매우 뛰어난 알콜 분해 효능이 있음을 알 수 있었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제53권4호
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• pp.212-218
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• 2010

연구는 전통발효공정에 따라 오미자를 발효시켜 제조한 오미자 발효액의 여러 가지 생리활성에 대하여 조사하였다. 우선, 오미자 발효액의 일반성분, 무기질 및 비타민 분석을 시행한 결과에서 발효전의 오미자보다 탄수화물과 비타민 C 함량이 높게 나타났다. 또한, 주요 맛 성분인 유리당 함량을 측정한 결과, 오미자 발효액에서 glucose와 fructose 함량이 발효 전의 오미자 보다 높게 나타났다. 이에 반해, 발효 전 오미자에서 검출되는 sucrose가 오미자 발효액에서는 나타나지 않았다. 오미자 발효액의 항산화 효과를 분석하기 위해 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 4배 희석한 오미자 발효액 (25%)에서 79.7%의 DPPH radical 소거능을 나타내었는데, 0.01%의 BHA와 유사한 항산화력이 측정되었다. 또한 오미자 발효액의 94.7%의 C의 경우 농노 0.1%일 때 98.1%로 보고되어 있어 오미자 발효원액(100%)과 유사한 항산화능을 나타내고 있다. 이것으로 볼 때 오미자 발효액의 항산화 활성이 아주 높은 것으로 항산화력에 관한 높은 이용가치를 의미한다. 또한, 오미자 발효액의 항균활성을 관찰한 결과 오미자 발효원액 (100%)에서 E. coli에 대한 항균효과가 나타났다. Tyrosinase의 저해효과는 사료의 농도가 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었는데 50% 농도의 오미자 발효액에서 82%의 높은 tyrosinase 억제효과를 나타내었다. 오미자 발효액의 피부 주름 예방효과를 측정하기 위하여 elastasc 저해효과 실험을 실시한 결과 전반적으로 농도가 높아짐에 따려 비례적으로 저해활성이 증가하였다. 이상의 결과는 오미자 발효액의 우수한 생리활성을 증명하고 있고, 항산화능, 항균력, 피부미용 효과가 높은 것으로 나타나 기능성 음료의 소재로서 그 활용도가 높을 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제13권1호
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• pp.1-7
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• 2009

최근 양파를 많이 섭취한 사람들의 경우 암, 심혈관계질환 등 노화관련 질환의 발생률이 현저히 떨어진다는 보고가 잇따르면서 건강기능성 소재로서 양파에 대한 소비자들이 인식이 매우 높아져 있다. 현재 양파의 국내 자급률은 100%에 이르기 때문에 양파를 소재로 한 다양한 기능성식품의 개발은 국내에서 생산되는 농산물을 이용한 건강식품 시장의 활성화에 밑거름이 될 것이며, 국내외적으로 우리나라 농산물의 고부가가치화를 추구하는데 크게 기여할 것이다. 따라서 본 연구에서는 우수한 기능성 소재로 입증된 양파를 이용하여 음료의 제조공정 개발 및 최적화시키고자 하였으며, 발효 양파 착즙액에 사과즙, 당, 산, 올리고당 등을 첨가하여 유산 발효 양파음료 시제품을 제조하여 1차, 2차 및 3차 관능평가를 실시한 결과 최종적으로 가장 우수한 배합은 양파 착즙액 27%, 사과즙 27%, 액상 과당 3.8%, $\beta$-cyclodextrin 1.86%, 올리고당 0.9%, 사과향 0.2%, 정제수 39.25%였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권4호
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• pp.383-389
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• 2015

본 연구에서는 유도비만 쥐에서 발효 서목태의 항산화 효과를 연구하기 위하여 체중 175 g의 SD계 암컷 흰쥐 24마리를 대상으로 정상 군, 고지방식이 군, 발효 서목태 엑기스 급여 군, 발효 서목태 음료 급여 군으로 분류하여 54일간 사육하였다. in vitro 항산화 활성에서는 발효 서목태 엑기스가 높은 활성 및 함량을 나타냈다. in vivo 항산화 활성에서는 발효 서목태 섭취 군이 고지방식이 대조 군에 비해 CAT, SOD 활성은 높은 활성을 보였으며, MDA량은 감소 현상을 보였다. 이와 같은 결과를 통해 발효 서목태가 항산화 효소의 증가로 활성산소의 제거능을 향상시킬 뿐만 아니라, 생체 내 대사과정에서 생성된 과산화물로부터 생체 조직을 보호하여 손상된 간조직의 기능을 회복시킨 것으로 사료된다.

• 미생물학회지
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• 제53권3호
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• pp.170-179
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• 2017

차는 세계적으로 인기있는 음료로 불발효차(녹차), 반발효차(우롱차), 완전발효차(홍차)와 흑차(미생물발효차 or 후발효차)를 포함하고 구분된다. 미생물발효차는 차나무(Camellia sinensis)의 잎을 미생물 발효과정을 통해 제조된다. 삼국시대부터 전해 내려온 청태전은 한국 남해안지역에서 제조되며 돈차 또는 떡차로 불리는 독창적인 한국의 미생물발효차이다. 본 연구에서는 청태전에 우점하는 미생물군집구조 분석을 위해 16S rRNA 유전자를 이용하였다. 청태전에 우점하는 미생물은 ${\gamma}$-proteobacteria에 속하는 Pantoea sp.와 Klebsiella oxytoca가 우점하였다. 미생물 군집크기 분석을 통해 청태전의 미생물 군집크기가 다른 미생물발효차와 비교해 가장 큰 것을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.953-958
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• 2005

약초 음료인 HC와 PG의 항균효과, 항암효과 및 항알레르기효과에 대해 다음과 같은 결과를 얻었다. 원판확산법을 통해 관찰한 S. aureus와 P. aeruginosa에 대한 저지 효과는 약초 음료 HC에 비해 약초 음료 PG에서 더 크게 나타났으며 S. aureus보다 P aeruginosa에 대한 항균력이 더 강하게 나타났다. 48시간 동안 약초발효 음료의 농도를 달리하여 S. aureus와 P. aeruginosa에 대한 증식 저해 정도를 관찰한 결과 S. aureus에 관한 증식 저해 정도는 약초 음료 HC군의 경우 $5\%$대에서부터 확실한 균 증식 억제 정도를 나타내었으며, 48시간 경과 후에는 $10\%$이상의 첨가군에서 균 증식 저해능이 더욱 커짐을 볼 수 있었다 S. aureus에 관한 약초 음료 PG의 증식 저해능은 24시간 경과 후 $5\%$ 첨가군에서 부터 확실한 균증식 억제능을 보였다. P. aeruginosa에 대한 증식 저해 정도는 약초 음료 HC군의 경우 24시간 경과 후 $10\%$대에서부터 확실한 균증식 억제를 나타내었으며, 약초음료 PG의 증식 저 해능은 24시간 경과 후 $5\%$ 첨가군에서 부터 확실한 균 증식 억제능을 나타내었다. 약초 음료 HC와 약초 음료 PG의 고형암(S-180) 성장 억제에 대한 실험 결과 대조군에 비해 $5\%$ HC군에서는 $62\%,\;10\%$ HC군에서는 $66\%$의 고형암 억제효과를 나타내었고, $5\%$ PG군에서는 $53\%,\;10\%$ PG군에서 는 $61\%$의 고형암 성장 억제효과를 나타내었다. 암세포 성장 저해효과 실험결과 인간 유래 간암세포인 Hep3B에 대해 약초 음료 HC원액은 $24.6\%$,약초 음료 PG원액은 $69.2\%$의 저해율를 보였다. 약초 음료 HC와 약초 음료PG의 히스타민 유리 억제효과를 측정한 결과compound 48/80을 처리하여 유리된 히스타민량에 비해 약초 음료PG는 $46.4\%$, 약초 음료 HC는 $17.9\%$의 히스타민 분비 억제효과를 나타내었다.

• 농업과학연구
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• 제8권2호
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• pp.171-178
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• 1981

우유(牛乳)를 이용(利用)한 Alcohol발효음료(醱酵飮料)의 적절한 제조법(製造法)을 시험(試驗)하기 위하여 유산균(乳酸菌) 및 효모류(酵母類)를 우유(牛乳)에 접종(接種)하고 각종당류(各種糖類)의 첨가량(添加量)에 따른 조성분(組成分)의 변화(變化)와 Alcohol 생산성(生産性) 등(等)을 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 5종(種)의 유산균류(乳酸菌類)를 탈지유배지(脫脂乳培地)에 24시간(時間) 배양(培養)하여 산생성도(酸生成度) 및 Amino태(態) 질소함량(窒素含量)의 변화(變化) 상태(狀態)를 시험(試驗)한 결과(結果) Str. lactis가 0.83%로서 가장 적합한 산도(酸度)를 나타내었으며 Amino태질소(態窒素) 함량(含量)은 0.2mg/ml 범위(範圍)로서 큰 변화(變化)가 없었다. 2. 탈지유(脫脂乳)에 Glucose, Lactose 및 Sucrose를 5% 첨가(添加)하고 Str. lactis 및 Cruyveromyces fragilis를 접종(接種)한 결과 산도(酸度) 및 Amino태질소(態窒素) 함량(含量)은 큰 변화(變化)가 없었고 Alcohol 생산성(生産性)은 2.5%로부터 3.58%로 증가(增加)되었다. 3. Cruyveromyces fragilis 및 Saccharo-myces cerevisiae 산모(酸母)를 5~15%의 Sucrose첨가탈지유배지(添加脫脂乳培地)에 접종배양(接種培養)한 결과(結果) Sucrose 첨가(添加)에 따른 산도(酸度) 및 Amino태질소(態窒素)의 함량(含量)은 변동(變動)이 적었고 Alcohol생산성(生産性)에 있어서는 Cruyveromyces fragilis가 2.12%로부터 8.15%로, Saccharo-myces cerevisiae는 0%로 부터7.45%로 증가(增加)되었다. 4. Sucrose를 첨가(添加)한 탈지유(脫脂乳)에 Cruyveromyces fragilis 및 Saccharomyces cerevisi를 접종(接種)하여 Alcohol발효유음료(醱酵乳飮料)를 제조(製造)하고 관능시험(官能試驗)을 실시한 결과 Saccharomyces cerevisiae 접종제품(接種製品)에 비(比)하여 Alcohol함량(含量)이 높은 Cruyveromyces fragilis 접종(接種) 제품(製品)이 우수(優秀)하였다. 5. Str. lactis 및 Cruyveromyces fragilis를 탈지유(脫脂乳)에 접종(接種)하여 Alcohol발효(醱酵)를 실시한 결과 수분(水分), 조단백질(粗蛋白質), 회분(灰分) 및 Alcohol 성분등(成分等)이 Koumis와 유사한 발효유음료(醱酵乳飮料)를 제조(製造)할 수 있었다.