• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.348-354
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• 2009

된장의 영양성과 기능성을 향상시키기 위해 해양심층수와 protease 고 생산성 미생물을 이용하여 개량식 된장을 제조하여 다양한 기능적 특성을 조사하였다. Protease 활성은 재래식 된장에서 분리한 DH3을 접종시킨 된장이 $278.83{\pm}1.68$(unit/mL/min)로 가장 우수하였다. Protease 활성과 ACE저해 활성은 발효기간이 길어질수록 증가되었으며 발효 30일 후 된장M과 된장 PD의 동결건조 분말(10mg/mL)의 ACE 저해활성은 각각 $14.11{\pm}0.13%$, $88.43{\pm}0.61%$로 조사되었다. 발효 기간이 30일 경과한 후, 항산화 활성은 된장 PD가 $61.27{\pm}0.42%$로 된장 M의 $14.47{\pm}0.41%$ 보다 약 5배정도 활성을 나타내었으며 무기질함량은 된장 PD가 K, Ca 및 Mg의 함량이 각각 1.347 g/100 g, 0.749 g/100 g 및 1.187 g/100 g로 된장 M의 함량보다 높게 나타났다. 관능평가 결과 맛, 향, 전체적 기호도에서 된장 PD의 평가 점수가 된장 M에 비해 더 높게 측정되어 관능적으로 양호함을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권3호
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• pp.210-215
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• 1999

본 연구는 서양조리에서 가장 보편적으로 사용되는 brown sauce의 주재료인 brown stock을 만들 때 돼지뼈의 이용가능성을 알아보기 위한 것으로서 이화학적 및 관능적 특성을 비교분석하였다. 유리아미노산중 aspartic acid의 함량은 돼지뼈로 만든 brown stock이 0.42mg% 로 돼지뼈와 소뼈로 만든 brown stock의 0.37mg%와 소뼈로 만든 brown stock의 0.18 mg% 보다 높았다. 그리고 glutamic acid, glycine, arginine, proline의 함량은 돼지뼈와 소뼈+돼지뼈로 만든 brown stock이 소뼈로 만든 것보다 많았는데, 유의수준 p<0.05에서 차이를 보였다. 세 종류 brown stock의 무기질 함량을 분석한 결과 K>Na>P의 순이 었고, 돼지뼈로 만든 brown stock의 Na, Ca, Fe, Mg 함량은 다른 시료 보다 유의수준 p<0.05에서 차이를 보이며. 많은 것으로 나타났다. 젤라틴 함량은 돼지뼈를 1:1로 함께 이용한 시료가 152.40$\pm$13.80mg%, 소뼈로 만든 시료가 136.90$\pm$8.90mg%로 돼지뼈만으로 만든 brown stock 보다 함량이 적었는데, 유의수준 p<0.05에서 차이를 보였다. 환원당 함량도 시료간에 차이가 있었으며, 돼지뼈로 만든 시료가 가장 많았으며, 다음으로 소뼈+돼지뼈, 소뼈로 만든 시료의 순이었다. 탁도는 시료간에 큰 차이를 보이지는 않았으나, 소뼈로 만든 것이 가장 투명하였고, 돼지뼈로 만든 것이 가장 불투명하였다. 점도는 소뼈로 만든 것이 2.20$\pm$0.11 mPas로 가장 낮았으며, 돼지뼈로 만든 것이 2.65$\pm$0.15mPas로 가장 높았다. Hunter's color value에서 “L”값은 소뼈+돼지뼈로 만든 것이 21.80으로 세 종류 brown stock 중 가장 높았고 돼지뼈로 만든 것이 8.59로 가장 낮았다. “a”값은 소뼈+돼지뼈로 만든 brown stock이 2.51로서 다른 두 종류의 brown stock보다 높았고 돼지뼈로 만든 것은 0.09로 낮았으나 “b”값은 소뼈+돼지뼈로 만든 brown stock이 8.35로서 “L”,“a”값과 유사하게 세 종류의 brown stock 중 가장 높았다. 뼈의 종류를 달리한 brown stock의 관능평가 결과 냄새는 소뼈로 만든 brown stock이 돼지뼈, 소뼈+돼지뼈로 만든 것 보다 높은 점수를 받았으며, 유의수준 p<0.001에서 차이를 보였다. 점도는 소뼈＞소뼈+돼지뼈>돼지뼈의 순으로 기호도가 높았으며, 입안에서의 느낌과 전체적인 맛 역시 소뼈로 만든 brown stock이 유의수준 p<0.001에서 차이를 보이며, 조금 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권2호
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• pp.123-129
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• 2005

일반인의 식사대용이나 노약자의 영양공급용 기능성 영양균형선식을 제조하고 그의 품질특성을 조사하였다. 영양학적 성분은 탄수화물의 함량이 가장 높았으며, 단백질함량은 일반선식이 $21.96\%$로 영양균형선식의 $16.76\%$ 보다 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 주된 유리당으로 sucrose 함량은 영양균형선식이 226.91 mg/100 g으로 일반 선식 74.82 mg/100 g 보다 높은 함유량이었다. 주요 유기산으로는 malic acid의 경우는 일반선식과 영양균형선식에 각각 15.41 mg/100 g과 36.76 mg/100 g로 높은 함량이었다. 주요 유리아미노산으로 영양균형선식에는 serine이 180.31 mg/100 g으로 일반선식의 serine 함량보다 약 2배정도로 높았다. 주요지방산으로 Linoleic acid의 함량은 일반선식에 $38.16\%$와 영양균형선식에 $29.30\%$로 높은 함유량을 보였다. 주된 무기질로 P의 함량은 일반선식에는 641 mg/100 g으로 높은 함량이었으나 영양균형선식에서는 457.64 mg/100 g 함량 수준으로 낮았고, 또한 Ca함량은 일반선식에 290.08 mg/100 g과 영양균형선식에 234.78 mg/100 g로 높은 함량을 보였다. 항산화활성의 경우는 영양균형선식 개발제품은 BHA 200 ppm과 BHT 200 ppm에 비해 약$29\%$ 정도의 항산화력을, $\alpha-tocopherol$ 400 ppm에 비해 약 $40\%$ 정도의 항산화력을 가지는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 영양균형선식이 외관적 색, 고소한 맛, 향미, 씹힘성 및 전체적인 기호도 등에서 높은 관능점수를 얻었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제31권2호
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• pp.187-194
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• 2013

노년층에 특화된 기능성 발효유를 개발하기 위하여 버섯 추출물이 첨가된 발효유 3종(상황, 영지, 표고)을 제조하여 품질특성과 항산화 활성을 비교하였다. pH는 발효시간이 경과함에 따라 버섯 추출물 첨가구에서 감소하였고, 적정산도와 유산균수 변화는 증가하였다. 일반성분 중에서 조단백질, 탄수화물 및 당류의 함량이 높았으며, 무기질 함량에서는 칼륨, 칼슘, 나트륨, 니켈, 망간 함량이 버섯 추출물 첨가구에서 증가하였다. 관능검사에서는 대체적으로 버섯 추출물을 첨가한 처리구가 대조구에 비하여 낮은 점수를 얻었지만, 표고 추출물 1% 첨가구의 경우 색, 향, 맛, 조직감, 전체 기호도의 모든 항목에서 가장 높은 기호도를 나타냈다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정하여 항산화 활성을 분석한 결과, 버섯 추출물 첨가구에서 항산화 활성이 매우 증가하였으며, 특히 영지 추출물이 첨가된 발효유의 항산화 효과가 가장 우수하였다. 또한 저장기간에 따른 버섯 발효유의 품질평가 결과, pH, 적정산도, 유산균수는 품질 변화에는 큰 영향을 미치지 않았다. 따라서 영양학적 및 기능적으로 우수한 새로운 기능성 발효유 개발이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권4호
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• pp.510-516
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• 1995

체지방이 30% 이상으로 비만이라 판정되는 20~62세의 지원자들에게 저열량 균형식, 무리하지 않은 유산소 운동 및 개인별 비만의 원인을 교정하고 평생체중을 조절하기 위한 영양상담과 교육을 포함한 행동수정을 통해 5주 동안 비만을 치료하고 성인병과 관련된 위험 요인들의 변화를 살펴보았다. 활동량, 식습관, 식이섭취조사를 실시하여 개인별 비만의 원인을 진단한 후 잘못된 식생활을 교정할 수 있도록 주 3회의 영양상담과 매주 1회의 영양교육을 실시하였다. 식이요법은 1일 1끼의식사와 3회의 조제식이를 통해 열량이 1200kcal 정도가 되고, 양질의 단백질, 비타민, 무기질은 성인 권장량의 100~150% 이상이 되도록 하였다. 식전에 식이섬유와 물을 복용하고 식사 기간은 20분 이상으로 천천히 섭취하도록 하였으며, 투긴음식, 가공식품, 패스트 푸두, 술, 청량음료, 달고 기름진 음식, 짜고 자극적인 음식 등은 제한하였다. 주당 3~5일간 1시간 정도의 가벼운 유산소 체조를 실험대상자 저원이 모여서 실시하였다. 먹은 식품, 활동, 운동, 감정상태, 피로여부 등을 일지로서 기록하게 하여 삼담을 통해 교정하고 관찰하여 긍정적인 내적동기를 갖도록 교육하였다. 비만치료 기간 중 탈락한 수는 총 16명 중 5명 (31.3%)이었으며, 비만도는 대상자의 대부분이 경증이고, 불규칙적인 식사, 빨리 먹는 습관, 과식, 짜게 먹는 습관, 야식, 음주 등의 비만의 원인이 되는 습관들을 가지고 있어 식습관 점수는 개선이 요구된다고 진단되었다. 5주동안의 비만치료로 체중은 평균 4.8kg(주당 0.96kg)이 감량 되었으며, 체지방, body mass index, 허리, 팔, 둔부의 둘레가 유의적으로 감소되었다. 혈압, 공복시의 혈당, 혈액증의 중성지방, 총콜레스테롤, HDL-콜레스테롤은 변화가 없었으나, LDL-콜레스테롤은 유의적으로 감소하였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제48권2호
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• pp.167-179
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• 2015

뇌졸중은 국내 3대 사인 중 하나로 칼륨과 마그네슘, 칼슘의 섭취량이 뇌졸중 발병 및 예방에 긍정적인 영향을 미친다는 연구가 지속되고 있지만 연구 결과가 아직 명확하지 않은 실정이다. 또한 뇌졸중 환자들에 있어 영양 상태는 증상의 정도와 합병증 및 예후를 결정짓는 중요한 역할을 함에도 불구하고 현재까지 국내 뇌졸중 환자들의 DQI-I를 이용한 식사의 질 평가에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 285명의 뇌졸중 환자들의 칼륨과 마그네슘, 칼슘의 섭취량에 따라 4분위로 나누어 섭취량이 가장 적은 Q1 그룹과 섭취량이 가장 많은 Q4 그룹의 식사의 질을 평가 비교하였고, 칼륨과 마그네슘, 칼슘의 섭취량과 대뇌 죽상경화증과의 상관성에 대해 분석하여 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 대상자들의 신체계측 및 생화학적 검사결과는 칼륨과 마그네슘, 칼슘의 섭취량에 따라 차이가 나타나지 않았으나, 연령이 낮을수록 마그네슘의 섭취가 유의적으로 높았고, 교육수준이 높을수록 칼륨의 섭취가 많았다. 그리고 칼륨의 섭취가 많을수록 심방세동의 분포가 적었으며, 마그네슘의 섭취가 많을수록 대뇌 죽상경화증의 분포가 적음을 확인하였다. 2) 대상자들의 칼륨과 마그네슘, 칼슘의 섭취량과 한국인 영양섭취 기준$^{28}$을 비교한 결과, Q1에서의 섭취 비율이 Q4에서의 섭취 비율보다 유의적으로 낮았고, 특히 마그네슘의 경우, Q1 그룹과 Q4 그룹 모두 권장섭취량에 비해 부족하게 섭취하고 있었다. 그리고 식품군별 섭취량과 영양소별 섭취량 비교 결과, Q1 그룹의 평균 섭취량보다 Q4 그룹의 평균 섭취량이 유의적으로 많았다. 3) 대상자들의 식사의 질을 비교한 결과, 칼륨과 마그네슘, 칼슘의 섭취량이 많을수록 INQ와 MAR, 총 DQI-I의 점수가 높아 식사의 질이 높음을 확인하였다. 4) 대상자들의 칼륨과 마그네슘, 칼슘의 섭취량과 대뇌죽상경화증의 상관성을 분석한 결과, 유의적인 상관관계가 없었으나, 마그네슘의 경우 보정을 하지 않았을 경우와 나이, 성별, 교육수준, 흡연량, 심방세동의 유무, 총열량 섭취량을 보정한 경우, 섭취량이 많을수록 대뇌 죽상경화증의 발생률이 줄어드는 경향을 보였다. 결론적으로 칼륨과 마그네슘, 칼슘의 섭취량이 많을수록 전반적인 식사의 질이 좋음을 보여준다. 그리고 마그네슘의 경우 섭취량이 높을수록 대뇌 죽상경화증의 발생률이 줄어드는 경향을 보였다. 하지만 DQI-I의 절제성 항목과 균형성 항목에서 칼륨과 마그네슘, 칼슘의 섭취량이 많을수록 점수가 낮아진 점과 대뇌 죽상경화증 발생과의 유의적인 관계가 충분하지 않았던 결과를 보아 제한점들을 보완하고 대상자수를 충분히 확보하여 지속적인 연구를 수행한다면 환자 개인적 차원뿐만 아니라 국가적 보건 차원으로 뇌졸중의 합병증 감소 및 예방에 기초자료를 제공하는 데에 도움이 될 것이라 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권3호
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• pp.434-441
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• 2011

본 연구에서는 다시마 분말(0, 2, 4 및 6%)을 대체하여 제조한 찹쌀풀을 김에 도포한 후 전통적인 방법(frying)과 전자 레인지를 이용한 방법으로 팽화하여 제조한 김부각의 무기질, 수분, 색도, 텍스쳐, 외관 관찰 및 관능검사를 통해 최적 배합비를 살펴본 결과, 김은 K이 2,612.4 mg으로 가장 많이 함유되어 있었으며, Ca 116.970 mg, Na 486.099 mg, Mg 297.800 mg, Fe 9.636 mg, Mn 1.614 mg, Cu 0.973 mg 순이었다. 다시마 분말은 K 5,115.000 mg, Na 1848.931 mg, Ca 763.030 mg, Mg 525.700 mg, Fe 15.125 mg, Zn 4.639 mg, Mn 0.146 mg으로 나타났다. 수분 함량은 전자레인지를 이용한 팽화에서 2.66~2.91%로 대조군과 대체군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통적인 방법을 이용한 팽화 방법 또한 2.11~2.76%로 대조군과 대체군 간에 유의적인 나타내지 않았다. 색도에서 L값은 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 유의적으로 감소하였다. a값과 b값은 대조군이 각각 -0.02, 5.73으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각의 색도는 전자레인지로 팽화시킨 김부각보다 L, a, b값이 높게 나타났다. 전자레인지로 팽화시킨 김부각의 경도는 대조군이 246.07이었으며, 다시마 분말 2%, 4%, 6% 대체군이 각각 254.33, 283.20, 275.11로 대조군과 대체군들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각은 6% 대체군이 238.07로 가장 낮은 값을 나타내었다. 특성강도 검사 결과 김비린내(kim-fish taste)에서는 대조군과 대체군들 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 고소한 맛(savory taste)은 대조군과 대체군에서 모두 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 짠맛(salt)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 6% 대체군이 4.26으로 가장 높은값을 나타내었다. 기름맛(oily-taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 이취(off-flavor)는 다시마 2%와 6% 대체군에서 전자레인지가 전통적인 방법보다 유의적으로 높은 이취를 나타내었다. 소비자 기호도 검사는 결과 색(color)은 대조군과 대체군들 모두 전자레인지와 전통적인 방법의 팽윤에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 향미(flavor)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 풍미를 나타내었고, 바삭함(crispness)은 대조군과 대체군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적인 기호도(overall-acceptability)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 종합적인 기호도를 나타내었다. 이 결과를 종합해 볼 때 김부각제조시 전통적인 방법으로 팽화시킨 다시마 분말 4~6% 첨가군이 최적 배합비로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권1호
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• pp.42-48
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• 2016

다양한 생리활성을 가진 오미자 추출액을 천연응고제로 이용한 백태 및 서리태 두부의 이화학적 품질 특성 및 관능적 특성을 분석하고 오미자를 활용한 다양한 기능성 두부의 개발 및 기존의 화학응고제에 대한 오미자 추출액의 대체가능성을 비교 평가하였다. 오미자 추출액 첨가 백태 및 서리태 두부의 수분 및 회분 함량은 $MgCl_2$ 첨가구보다 낮았으나, 단백질 및 지방의 함량은 오미자 추출액 첨가구에서 높게 관찰되었으며, 색도는 전반적으로 두부 제조에 사용된 콩의 색깔에 따라 영향을 받은 것으로 확인되었다. pH는 오미자 추출액 첨가구에서 $MgCl_2$ 첨가구보다 높게 나타났으며, 당도 및 염도는 오미자 추출액 첨가구가 대조군보다 낮은 값을 보였다. 아미노산 함량은 모든 백태 및 서리태 시료에서 arginine이 가장 높게 관찰되었으나, 전반적으로 오미자 추출액 첨가구(3.74 및 3.71 mg/100 g)보다 $MgCl_2$ 첨가구(9.01 및 7.99 mg/100 g)에서 더 높은 값을 보였다. 무기질 함량은 백태 및 서리태 두부 모두 Ca, K, Mg, Na의 함량이 두 첨가구 모두에서 높은 값을 보였으며, 대체적으로 $MgCl_2$ 첨가구가 오미자 추출액 첨가구보다 높은 값을 나타내었다. 이들 두부에 대한 관능평가 결과, 모든 시료에서 오미자 추출액 첨가구가 색, 두부 고유의 향기, 두부 고유의 맛, 조직감에서 모두 $MgCl_2$ 첨가구보다 높은 점수를 얻었으며 전체적인 기호도 역시 $MgCl_2$ 첨가구보다 높은 점수를 나타내었다. 본 연구의 결과는 건강 기능성을 가진 오미자 추출액만을 첨가하여 두부를 응고시키고 제조하는 것이 가능함을 보여주고 있으며, 이는 건강에 대한 부정적인 측면을 갖는 화학응고제의 대체재로써 오미자 추출액 천연응고제의 상업적 활용 가능성을 제시하고 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권1호
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• pp.53-62
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• 2007

뽕잎 분말을 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%로 첨가량을 달리하여 김치를 제조하고 15$^{\circ}C$에서 20시간 숙성시킨 후, 4$^{\circ}C$에서 6주간 저장${\cdot}$숙성시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 뽕잎 분말을 첨가한 김치의 단백질 함량은 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 높았으며, 무기질 중 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철분 순으로 높은 함량을 보였다. 2. pH의 변화는 숙성이 진행될수록 모든 처리구에서 낮아지는 경향을 보였으며 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치가 숙성후기에 가장 낮은 pH를 보였으며, 뽕잎 분말을1.5% 첨가한 김치가 가장 높은 pH를 보였다. 산도의 변화는 숙성 초기에는 낮다가 점차적으로 높아졌으며 숙성적기 이후부터 완만해지는 경향을 보였다. 뽕잎 분말을 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가한 김치가 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 총산도가 높았다. 염도는 숙성 초기에 약간 낮아지다가 3주째 약간 증가하는 변화가 있었으나 전반적으로 거의 변화가 없었다. 3.총균수는 김치의 숙성이 진행됨에 따라 초기에 급속히 증가한 후 완만한 증가를 보였다. 숙성 중에는 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치가 뽕잎 분말을 첨가한 김치보다 총균수가 많은 것으로 나타났다. 젖산균수는 숙성 전반기에 급격하게 증가하다가 후반기에 감소하는 경향을 보였다. 각 시료군 간의 비교에 있어 뽕잎 분말을1.0%첨가한 김치는 숙성 5주째에 이르러 최대 젖산균수를 보여 젖산균의 생육이 늦은 것으로 나타났다. 4. 뽕잎 분말 첨가 김치의 저장 6주째 관능평가 결과, 1.0%첨가 김치의 질감이나 전체적인 기호도 점수가 다른 처리구보다 가장 높아 관능적 특성이 좋은 것으로 나타났다. 색도 측정에 있어서는 뽕잎 분말을 첨가한 김치의적색도가 숙성기간동안 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치에 비하여 전반적으로 낮았다. 이상의 결과를 볼 때 뽕잎 분말의 첨가는 김치의 품질과숙성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 뽕잎 분말을 0.5%, 1.0%, 1.5% 첨가한 김치가 뽕잎 분말을 첨가하지 않은 김치보다 품질의 전반적인 결과가 좋았으며, 특히 뽕잎 분말을1.0% 첨가한 김치가 모든 숙성기간에서 높은 점수를 나타내었고 종합적인 관능평가에서도 가장 좋은 결과를 보였다. 또한 김치에 첨가한 뽕잎 분말이 함량이 높을수록 숙성이 지연되었고 신맛이 덜 느껴지는 반면에, 색상 변화에서는 문제점이 발견되어 향후 이 부분을 보완하기 위한 연구가 이루어져야 할 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권1호
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• pp.141-150
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• 2014

본 연구는 제2형 당뇨병으로 진단받은 환자 중 의료급여수급권자를 대상으로 12주간 영양교육을 실시하여 저소득층 당뇨병환자들의 영양교육을 통한 식습관 및 혈당개선의 효과를 알아보고자 하였다. 총 45명(남자 25명, 여자 20명)으로 구성되었으며 교육 후 여자에서 공복혈당 및 당화혈색소가 유의하게(P<0.05) 감소하였다. 혈중지질은 남자는 교육후 총콜레스테롤이 유의하게(P<0.05) 감소하였으나 LDL-콜레스테롤과 HDL-콜레스테롤, 중성지방에서는 유의한 변화가 없었다. 여자는 총콜레스테롤과 중성지방이 유의하게 (P<0.05) 감소하였으며 LDL-콜레스테롤과 HDL-콜레스테롤은 유의한 차이가 없었다. 식습관의 총 점수는 남녀 모두에서 교육 후 상승하는 경향을 보였으며, 항목별로는 남녀 모두에서 중정도의 식사 섭취와 식사 외의 간식을 먹지 않는다는 항목에서 유의적인 향상이 있었다. 영양지식의 경우도 남녀 모두에서 총 지식점수의 상승경향을 보였고, 아침결식 후 점심과 식사섭취, 떡과 감자류 등의 탄수화물 조성, 술의 영양가에 대한 항목에서 유의적인 지식 향상이 있었다. 영양소섭취 상태에 있어서 교육 후 탄수화물이 여자에서 유의하게 감소하였으며, 단백질은 두 군 모두 유의하게 상승하였고 지방은 여자에서 유의하게 상승하였다. 비타민은 여자에서 비타민 A, B1이 유의하게 상승하였으며, 무기질은 남자가 교육 후 칼슘, 인, 철분, 나트륨, 칼륨, 아연에서, 여자는 칼슘, 인, 나트륨에서 유의한 변화가 있었다. 에너지 구성 영양소의 비율은 남자는 교육 전 탄수화물 : 단백질 : 지방 : 알코올이 62.4%:12.7%:14.6%:10.1%에서 교육 후 65.1%:14.5%:15.0%:5.6%로 변화되었고, 여자는 탄수화물 : 단백질 : 지방의 비율이 교육 전 70.5%:14.8%:14.6%에서 교육 후 66.4%:16.3%:17.6%로 변화되었다. 본 연구는 저소득층 제2형 당뇨병환자를 대상으로 저소득층 당뇨병환자의 특성을 파악하고, 이들의 식습관 문제점을 도출하여 그것을 토대로 적절한 영양교육을 실시한 결과 혈당, 식습관, 영양지식 및 영양소섭취상태의 개선에 효과가 있었다. 저소득층 당뇨병 환자에게는 경제적으로나 현실적으로 어려움이 많기 때문에 구체적인 대안이 필요하며, 실천 가능한 영양교육이 지속적으로 필요할 것으로 사료된다.