• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
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• pp.243-246
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• 2005

본 연구는 돼지고기 뒷다리 부위의 온도체육을 소금과 간장을 첨가하여 침지${\cdot}$세절하여 숙성하는 동안 돼지고기 뒷다리 부위의 저장성 및 가공특성을 조사하기 위하여 실시하였다. 그 결과 소금 2.0% 첨가한 온도체육이 저장 13일까지 높은 pH 및 보수력을 유지하였으며, 총균수 및 저온성 미생물의 성장을 저장 말기까지 지연 시켜다. 따라서 돼지고기 뒷다리 부위의 온도체 원료육 소금으로 염지 숙성 시켜 사용하여 육제품을 제조하면 그 맛과 품질을 개선 시켜 그 소비를 촉진시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권6호
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• pp.829-838
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• 2007

돼지 뒷다리 부위를 구성하는 소분할 5개 부위의 텀블링 시간에 따른 햄의 품질을 비교하여 기초자료를 제시하고자 텀블링을 0, 1, 2시간 한 후 햄을 제조하여 소분할별 품질차이를 조사한 결과, 뒷다리 소분할 5개 부위 햄의 염도, 제품색 명도(L)는 대조구인 등심부위보다 낮았으며(P<0.05), 특히, 사태부위로 제조한 햄의 명도가 가장 낮았다. 적색도와 황색도는 뒷다리 소분할햄들이 등심햄보다 높았으며, 사태햄의 적색도가 가장 높은 경향을 보였다(P<0.05). 부위별 조직감은 텀블링 1시간 처리구에서만 경도, 검성, 씹힘성에서 차이를 보였는데 상대적으로 덩어리가 큰 볼기와 설깃햄의 경도가 높은 경향을 보였다. 관능적 특성 중 제품색의 경우 텀블링 무처리구에서 보섭과 볼기햄이 등심햄에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 돼지 뒷다리 소분할 5개 부위별 품질차이는 일반성분을 제외한 거의 모든 항목에서 차이를 보였다. 하지만 본 시험에서 적용한 텀블링 시간에 따른 차이는 일반성분 함량, pH, 제품색, 조직감, 관능적 특성에 있어 차이가 나타나지 않아 뒷다리 소분할 부위로 비분쇄 훈연햄을 제조할 경우 2시간 텀블링 처리는 품질적인 변화를 볼 수 없는 것으로 나타났다. 그러나 텀블링 시간은 보섭부위의 가열감량에 영향을 미쳐 2시간 텀블링 처리로 가열감량을 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다(P<0.05). 따라서 돼지 뒷다리 소분할을 이용한 햄을 제조할 경우 제품수율과 품질을 최상으로 만들기 위해서는 각 부위별 육질특성과 제품의 품질특성의 상관성에 대한 연구가 필요하다고 생각되며, 최적의 텀블링 시간을 정하는데 주의를 기울여야 할 것으로 보인다. 본 시험결과 2시간 이내의 텀블링으로는 품질향상을 기대하기 어렵기 때문에 시간을 늘리는 등의 추가적 시험이 필요할 것으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.151-155
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• 2006

본 연구는 돼지 뒷다리 부위에서 선발된 대퇴두갈래근, 반막모양근, 대퇴네갈래근, 중간둔부근 4개 근육을 이용하여 비분쇄 햄을 제조한 후 품질 특성과 관능 특성을 조사하기 위하여 삼원교잡종 A등급 암퇘지 3두를 시중에서 구입하여 수행하였다. 근육별 비분쇄 햄들은 일반성분에서는 차이가 없었으나 제품색에서는 많은 차이를 보였다. 또한 기계적 조직감 측정치는 차이가 없었으나 근육에 따라 관능적 특성에서 차이를 보여 뒷다리의 소비 촉진을 위해서는 근육별 특성에 맞는 적절한 가공방법을 적용해야 할 것으로 보인다.

• 생명과학회지
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• 제25권7호
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• pp.740-747
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• 2015

본 연구는 150일간 냉동저장기간 중 재래흑돼지 등심과 뒷다리살의 품질변화와 항산화 특성을 알아보고자 실시하였다. pH 분석결과 등심의 경우 저장기간 동안 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 뒷다리살은 일관된 경향을 보이지 않았다. 등심의 경우 L*값은 저장1일부터 120일 동안 유의적인 차이를 보이지 않았으나 뒷다리살의 경우 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). a*값의 경우 등심과 뒷다리살 모두 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 감소하였으며, b*값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 보수력 지수는 등심의 경우 저장 1일 32.80%에서 30일에 유의적으로 감소하여(p<0.05) 저장 150일까지 26.42%로 유지됨을 나타내었다. 등심과 뒷다리살의 총균수는 각각 4.88, 5.16 Log CFU/g을 나타내었고, 저장 30일에 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 냉동 저장 중 재래흑돼지 등심과 뒷다리살 각각의 2-thiobarbituric acid reaction substance 값은 0.057-0.069, 0.052-0.087 mg MDA/kg meat의 범위를 보였으나, 저장 150일까지 유의적인 차이는 없었다. 등심과 뒷다리살의 volatile basic nitrogen값은 각각 15.13-16.55, 16.05-16.23 mg%의 범위를 나타내었다. 등심과 뒷다리살의 항산화 활성인 oxygen radical absorbance capacity과 carnosine함량을 분석한 결과 냉동저장 150일 동안 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 본 연구 결과, 재래흑돼지 등심과 뒷다리살의 냉동저장 중 식육의 품질은 다소 감소하는 경향은 있었지만 큰 변화는 없었다. 하지만, 항산화 활성과 항산화 기능을 갖는 di-peptide인 carnosine은 냉동저장 150일 동안 유의적으로 감소하였음을 나타내었다(p<0.05).

• 대한수의사회지
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• 제52권11호
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• pp.682-683
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• 2016

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.240-243
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• 2004

일본인들이 선호하면서 수출이 가능할 것으로 판단되는 열처리 제품에 관한 연구로 숙성시킨 원료육을 net casing으로 충전한 후 그릴(grill)에서 등심야끼부다(T1), 안심야끼부다(T2), 뒷다리야끼부다(T3)를 훈연기(smokhouse)에서 등심야끼부다(T4), 안심야끼부다(T5),뒷다리야끼부다(T6)를 각각 제조한 후 진공포장을 실시하여 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 품질을 측정하였다. pH는 저장 10일까지 증가하다 저장 20일에 모든 처리구에서 다소 감소하였으며 이후 증가하였고, TBARS는 모든 처리구에서 저장기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 안심 부위 제품들이 다른 부위 제품에 비해 TBARS가 전 저장기간 동안 높게 나타났으며 후지 제품이 낮게 나타났다. TBARS와 마찬가지로 안심제품의 VBN이 다른 처리구에 비해 높게 나타났다. 저장기간중 후지부위가 높은 전단가를 나타냈다.

• 월간 양돈
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• 제13권4호통권140호
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• pp.40-41
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• 1991

낙타는 처음 천막에 들어갈때 코만 넣게 해달라고 사정한 후 앞다리, 몸통, 뒷다리를 들여 놓은 후 주인을 내쫓는다. 목화 농사,밀농사가 그렇게 되었고 콩농사와 쇠고기는 거의 몸통이 천막안에 들어왔다. 돼지고기 수입도 낙타의 코가 천막안에 들어온 신호로 보아야 한다

• 생명과학회지
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• 제17권5호
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• pp.728-734
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• 2007

원료육(돈육 뒷다리 및 닭가슴살)에 따라 pH 조절법(3.0 또는 11.0)으로 제조한 수리미의 이화학적 및 관능적 특성을 비교 분석한 결과, 돈육 뒷다리를 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, 보수력을 보였으나, 적색도, 황색도, Mb 및 metMb 함량이 높고(P<0.05) 백색도, 근원섬유단백질, 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮아(P<0.05) 품질에 나쁜 영향을 미쳤다. 돈육 뒷다리를 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 높은 조직 특성과 낮은 Mb 및 metMb 함량으로 인해 양호한 결과를 얻었으나, 가열감량이 낮고 파괴강도, 변형값 및 겔강도가 낮게 나타났다(P<0.05). 또한 닭가슴살을 활용한 pH 3.0으로 조절한 수리미는 높은 조단백질 함량, 수율, pH, 파괴강도, 변형값, 겔강도 및 명도를 보여 양호한 결과를 얻었으나(P<0.05), 근원섬유단백질, 적색도 및 metMb 함량이 높고 수리미의 조직 특성이 낮아 품질에 나쁜 영향을 미쳤다(P<0.05). 닭가슴살을 활용한 pH 11.0으로 조절한 수리미는 근원섬유단백질, 변형 값, 명도, 백색도 및 응집성이 높고 Mb 함량, 가열감량, 조단백질 함량, 수율 및 파괴강도 값이 낮게 나타났다(P<0.05). 따라서 색 및 겔 특성을 기준으로 수리미의 품질 특성을 비교하면, 돈육 뒷다리에 비해 닭가슴살의 활용이 명도, 백색도, 파괴강도, 변형값 및 겔강도 값이 높게 나타났으며, pH 3.0에 비해 pH 11.0으로 회수한 수리미에서 높은 백색도, 근원섬유단백질 함량 및 응집성을 보였다. 그러나 모든 수리미 샘플의 관능평가 항목에서 유의적인 차이가 나타나지 않아, 돈육 뒷다리 및 닭가슴살을 활용한 pH 조절법으로 회수한 수리미의 제조가 가능할 것으로 판단된다..

• 한국축산식품학회지
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• 제28권4호
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• pp.493-498
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• 2008

자연환경에서 건염햄 제조 시 소금 처리수준과 아질산염 처리 유무가 뒷다리 중량감소, 제품의 일반성분, 화학적 특성 및 조직적 특성에 어떠한 영향을 미치는지를 조사하기 위해 HS(뒷다리 kg당 9.2g소금 처리), HS+$NaNO_2$ (뒷다리 kg당 9.2g 소금+100 ppm 아질산염 처리), LS(뒷다리 kg당 6.2g 소금 처리), LS+$NaNO_2$(뒷다리 kg당 6.2g 소금+1100 ppm 아질산염 처리) 등 4개 처리구에 뒷다리 3개씩을 배치하여 조사하였다. 소금처리 수준과 아질산염첨가 유무는 전체 중량감소율에 영향을 미치지 않았으며 (p>0.05), 제조과정 중 중량감소는 건조기간 동안 가장 많이 발생하였다(27.46%, 28.25%, 26.99%, 28.42%). 자연환경에서 제조된 건염햄의 일반성분을 분석한 결과, 저염처리구(LS)가 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$)와 아질산염을 처리한 저염처리구(LS+$NaNO_2$) 보다 수분함량이 높았다. 지방함량, 단백질 함량, 회분 함량은 소금처리 수준과 아질산염 처리에 영향을 받지 않았다. 경도(hardness)와 씹힘성(Chewiness)은 저염처리구(LS)에서 가장 낮았으며, 아질산염 처리는 건염햄의 조직감에 영향을 미치지 않는 것으로 조사되었다. 저염처리구(LS) 건염햄 대퇴두갈래근의 수분활성도는 고염처리구(HS)와 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$) 보다 높았으며, 염도는 아질산염을 처리한 저염구(LS+$NaNO_2$)가 고염처리구(HS)와 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$) 보다 낮았다. 아질산염 잔존량은 아질산염 처리유무에 영향을 받지 않았다. 육색 명도(L)와 적색도(a), 색도($h^{\circ}$)는 소금처리 수준과 아질산염에 영향을 받지 않았으며, 황색도(b)와 채도(chroma)는 아질산염을 처리한 고염처리구(HS+$NaNO_2$)에서 높은 값을 나타내었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권4호
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• pp.487-495
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• 2013

돼지고기의 저지방 부위인 뒷다리살과 등심을 진공포장하여 $-20^{\circ}C$에서 3개월간 동결한 후 해동하였다. 해동육을 $3^{\circ}C$에 냉장하면서 냉장기간에 따른 생육과 가열육의 물리적 특성 변화를 확인하였다. 생육의 경우, 뒷다리살은 해동직후(냉장 0일)에 비하여 냉장 4일에 pH 값, $L^*$값, 드립 감량, 보수력, 점성이 상승한 반면, 가열감량, 경도 및 저작성은 유의적으로 낮아지는 현상을 보였다(p<0.05). 등심은 해동 후 냉장 2일에 이와 같은 같은 현상이 나타났다. 가열육의 물리적 특성 변화는 두 부위 모두 생육의 경우와 비슷한 경향을 보였으나, pH 값, $L^*$값 및 $a^*$값은 해동 후 냉장 중 유의적 차이를 보이지 않았다. 생육과 가열육의 탄력성 및 응집성은 두부위 모두 해동 후 냉장 중에 유의적 차이를 나타내지 않았다. 뒷다리살과 등심은 각각 해동 후 냉장 4일과 2일에 연도가 유의적으로 향상되었다(p<0.05).