Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

소금과 간장을 첨가한 돼지고기 뒷다리 온도체육의 저장성 및 가공 특성

  • 황귀희 (상지대학교 생명자원과학대학 동물자원학과) ;
  • 이소라 (상지대학교 생명자원과학대학 동물자원학과) ;
  • 강정훈 (상지대학교 생명자원과학대학 동물자원학과) ;
  • 정구용 (상지대학교 생명자원과학대학 동물자원학과)
  • Published : 2005.05.27
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Abstract

본 연구는 돼지고기 뒷다리 부위의 온도체육을 소금과 간장을 첨가하여 침지${\cdot}$세절하여 숙성하는 동안 돼지고기 뒷다리 부위의 저장성 및 가공특성을 조사하기 위하여 실시하였다. 그 결과 소금 2.0% 첨가한 온도체육이 저장 13일까지 높은 pH 및 보수력을 유지하였으며, 총균수 및 저온성 미생물의 성장을 저장 말기까지 지연 시켜다. 따라서 돼지고기 뒷다리 부위의 온도체 원료육 소금으로 염지 숙성 시켜 사용하여 육제품을 제조하면 그 맛과 품질을 개선 시켜 그 소비를 촉진시킬 수 있을 것으로 사료된다.

Keywords