• 한국식품영양학회지
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• 제14권3호
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• pp.255-262
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• 2001

랩포장 및 진공포장이 냉장 돈육이 저장성에 미치는 영향을 조사하기 위해 돈육의 등심부의를 랩포장 및 진공포장한 후 냉장저장하면서 저장기간에 따른 세균수,휘발성 염기질소, pH, 보수력 드립감량, 가열감량 및 경도의 변화를 측정하였다. 랩포장의 경우 일반세균수는 저장 10일에 2.0$\times$$10^{7}$ CGU/㎤의 수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 15d일에 26mg%로서 식육의 부패수준인 20mg%를 초과하였으며 , pH는 저장 7일 이후 급속하게 증가되어 저장 10일에 5.98의 수준이었다. 반면에 진공포장의 경우에는 일반세균수가 저장 30일에 7.7$\times$$10^{6}$ CGU/㎤의수준에 달하였고, 휘발성 염기질소 함량은 저장 30일에 19.8mg%로서 부패수준인 20mg%에 근접하였으며, pH는 저장기간이 경과됨에 따라 매우 완만하게 증가되어 저장 30일에 pH5.75의 수준이었다. 보수력은 저장 1일에는두 시험구가 75.0%의 수준으로 비슷하였으나, 저장기간이 경과됨에 따라 랩포장이 진공포장에 비해 급속하게 증가되었다. 드립감량과 가열감량은 저장초기인 저장 7일까지는 진공포장이 랩포장에 비해 다소 높은 수준이었으나 그 이후에는 랩 포장이 높은 수준이었다. 경도는 두 시험구 모두 저장 1일에 가장 높았고, 저장 기간이 경과됨에 따라 점차 저하되었으며, 랩포장에 비해 전공포장이 비교적 완만하게 저하되었다.

• 조명전기설비학회논문지
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• 제23권10호
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• pp.69-74
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• 2009

본 연구에서 개발된 해동 시스템은 에너지 절감 및 친환경 측면에서 위해 요소 중점 관리기준(HACCP)에 대응하기 위한 필수적인 기술이다. 개발된 해동 시스템으로 냉동 돈육과 연육을 실험하였다. 실험 결과 냉동 연육보다 냉동돈육이 해동되지 않는 부위가 많이 발생하였다. 이와 같은 현상은 냉동 연육의 경우 갈아 있어서 부피와 밀도가 균일하게 형성 되었지만, 돈육은 밀도가 조밀하여 온도 차이 변화가 큰 것으로 사료되었다. 또한 해동 후 측정 위치 중심부에서 온도가 대체적으로 낮은 것으로 나타났다. 이것은 냉동 부위의 중심부분이 임피던스 변화가 적어 나타난 현상으로 사료되었다. 향후에는 임피던스 변화를 위해 해동 시스템의 구조를 변경할 필요가 있는 것으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.188-191
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• 2004

본 실험은 돈육 후지 부위를 이용하여 육포를 제조하는 과정에서 침지 시간에 따른 육포의 물리적, 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 육포제조 방법을 더욱 표준화 하고자 실시하였다. 침지시간에 따른 돈육 후지의 침지수율은 시간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌고 pH는 침지시간에 따라 차이가 없었으며 보수력은 유의적으로 높았다. 육색은 $L^{\ast}$, $a^{\ast}$, $b^{\ast}-value$ 모두에서 침지시간이 경과함에 따라 유의적으로 낮아졌다. 건조하여 제조된 육포의 건조수율은 침지시간이 경과함에 따라 유의적으로 높아졌으나 수분함량은 차이가 없었으며. 육색은 $L^{\ast}$, $a^{\ast}$, $b^{\ast}-value$ 모두 침지시간이 길어짐에 따라 유의적으로 낮아졌다. 조직감 측정은 12시간 침지한 육포의 hardness가 높았으며 24시간 침지한 육포의 springiness가 높았고 48시간 침지한 육포의 cohesiveness, gumminess, chewiness가 전체적으로 높은 값을 보였다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
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• pp.321-325
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• 2004

본 연구는 Ohmic heating system을 이용하여 돈육을 해동하여 해동에 의한 식육의 손상을 최소화하고 신선육과 유사한 해동육을 얻기 위해 최적 해동 속도에 대한 기초 자료를 마련하고자 실시하였다. 각각의 ohmic power intensity(AC, 0, 10, 20, 30, 40 Volt)에 따른 돈육의 해동속도는 기하학적으로 중심부 변화에서 가장 빠른 해동속도는 40V에서 1,582 cm/h로 산출되었고 OV의 0.307cm/h에 비하여 약 5배 정도 빠르게 나타났으며 power intensity가 증가할수록 해동속도가 증가하였다. 이와 같이 ohmic intensity(X: volt)와 해동속도(Y: cm/h)변화를 수학적으로 나타내었는데 다음과 같다; lnY=-0.8971+$1.0345{\cdot}X$ $R^2=0.9968$. 각각의 ohmic power와 비교에서 대조구인 신선육의 보수력이 가장 높았고 해동시료인 처리구간 비교에서 power가 상대적으로 높은 30V, 40V에서 보수력이 가장 좋게 나타났다. Cooking loss에서는 power intensity에 따른 유의적인 변화는 발견되지 않았다. Colo에서는 b-값의 경우 ohmic power intensity가 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보여 주었다. 해동시 power intensity가 증가할수록 pH는 다소 낮아지는 경향을 보여주었다. 또한 육의 TBA가는 이와 반대로 ohmic thawing은 육의 TBA가를 증가시키는 요인으로 작용하였는데, power intensity에 따른 변화는 유의적인 차이를 보여주지 않았다. 그러나 VBN가에서는 신선육에 비해 해동육의 VBN은 증가하였지만 해동방법에 따른 차아는 발견되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권3호
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• pp.215-219
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• 1988

신선돈육의 등심부위를 절단하여 2% 초산용액을 분무하고 $4^{\circ}C$의 냉장고에 보관하면서 무처리구와 경시적으로 미생물학적, 이화학적, 육색의 변화등을 검토하여 저장성 증대의 가능성을 검토하였다. 초산용액의 분무는 신선육표면에 존재하는 aerobic bacteria 및 coliform bactereia의 생육억제에 상당한 효과가 있었다. pH, 단백질변패도(YBN), 지방산패도(TBA)의 측정치는 초산처리구가 대체로 낮게 나와 초산용액이 돈육의 부패를 지연시킬수 없음을 나타내었으며 이들의 값은 미생물의 생육변화와 유사한 양상을 나타내었다. 육색의 변화는 초산용액처리 직후에는 무처리구 보다 검게 나왔으나 저장 2일째 이후부터는 초산용액 처리구가 선홍색쪽에 가까왔다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1476-1480
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• 2016

본 연구는 젖산균 배양상등액(ELAM)의 항균 효과 및 저온저장 돈육의 보존성과 품질 변화를 확인하기 위해 시행되었다. 현재까지 그 항균능력이 연구되지 않은 Lactobacillus sicerae를 비롯해 두 종의 젖산균인 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei의 비교를 통해 그 항균력과 보존제로서의 가능성을 확인하였다. 본 연구에 사용된 3종의 ELAM은 모두 돈육등심의 14일간 저온저장 후의 품질에 큰 영향을 주지 않는 것으로 확인되었다. 돈육의 일반성분, pH, TBARS, 육색에 중대한 변화를 초래하지 않았으며 이와 대조적으로 L. sicerae는 다른 두 종의 젖산균 ELAM 처리군에 비해 3종의 병원성 미생물(Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus)에 대한 성장 억제 능력과 돈육접종 후 14일간의 저온저장 후의 미생물 수에서 유의적(P<0.05)으로 우수한 효과를 나타내는 것으로 관찰되었다. 본 연구의 예비연구에서 ELAM 처리 돈육의 보수력과 가열감량에도 유의적인 변화가 없는 것으로 관찰되어 앞으로 L. sicerae의 사용 안전성 및 독성에 대한 추가 연구가 있을 시 안전하고 효율적인 자연친화적 육류보존제로서의 사용 가능성의 전망이 매우 밝다고 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권2호
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• pp.233-238
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• 2002

도축 후 돈육의 육질평가에 있어 중요한 요인인 사후 24시간 pH를 측정하여 pH가 5.31-5.50, 5.51-5.70, $\geq$5.71에 따른 육질을 조사한 결과, 사후 pH가 더 낮을수록 단백질 함량이 높고, 지방 함량이 낮았다(P$<$0.05). 사후 24시간 pH가 높을수록 보수력은 증가하였으며, 가열감량과 육즙감량은 유의적으로(P$<$0.05) 감소하였다. 육의 경도, 탄력성, 씹힘성과 지방경도 역시 사후 24시간 pH가 높을수록 유의적인 증가를 보였다(P$<$0.05). 육색특성 중 CIE L*값은 사후 24시간 pH가 낮을수록 유의적으로 높았으며, a*와 b*값, chroma 값은 최종 pH가 5.71 이상의 돈육에서 유의적으로 낮게 나타났다(P$<$0.05). Hue 값은 pH 5.31-5.70 범위에서 가장 높았으며, $\Delta$E 값도 pH 5.31-5.50에서 가장 높았다. 관능적 특성의 분석결과, 다즙성과 연도는 최종 pH가 높을수록 향상되었으나, 향미는 최종 pH 범위에 따른 차이가 인정되지 않았다. 따라서 본 연구결과, 도축 후 24시간 돈육의 pH 범위에 따라 육질의 차이를 보이기 때문에 사후 적정 pH를 유지할 수 있도록 도축전 관리, 도축방법, 도축 후 냉각 온도관리 등을 개선하는 것이 고품질 돈육생산에 있어 중요한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.102-109
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• 2011

속단 주정추출물의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 $57.32{\pm}2.30{\mu}g$/mg, $21.44{\pm}2.52{\mu}g$/mg이고, FRAP 소거활성은 0.26 mmol $Fe^{2+}$/g으로 나타났으며, 속단추출물은 또한 높은 DPPH 소거능 및 gram 양성균인 Staphylococcus aureus에 대해 항균 활성을 보였다. 속단 주정추출물을 첨가한 양념소스에서도 시료첨가량이 증가할수록 DPPH 소거능이 증가하였다. 또한 돈육을 속단 주정추출물을 첨가한 양념돈육을 제조하여 $4^{\circ}C$에서 21일간 저장하면서 품질특성을 검토한 결과, 속단추출물 첨가 양념돈육은 0.1% BHA 처리구와 유사하게 대조구에 비해 총 세균 수 및 지방 산패도가 감소되었으며 대장균은 검출되지 않았다. 관능평가에서도 0.5% 속단 주정추출물을 첨가하면 높은 다즙성, 풍미, 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받았다. 따라서 항산화능 및 항균 활성을 가진 속단추출물은 양념돈육에서 저장성 및 품질 특성의 개선에 도움을 줄 수 있는 소재로 여겨진다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.240-248
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• 2014

본 연구는 돈육 중의 후지육을 이용하여 천연 향신료인 생강 및 인삼 분말을 첨가비율별로 처리(무처리 대조구, T1구(A-생강 분말 0.1% 첨가, B-인삼 분말 0.1% 첨가), T2구(A-생강 분말 0.2% 첨가, B-인삼 분말 0.2% 첨가), T3구(A-생강 분말 0.3% 첨가, B-인삼 분말 0.3% 첨가)하여 돈육포를 제조한 후, 저장기간에 따른 VBN, 미생물 수 및 관능평가에 미치는 영향을 조사하였다. 돈육포의 VBN 함량은 대조구와 처리구간에서는 통계적인 유의차가 나타내었고(p<0.01), 저장기간이 길어짐에 따라 VBN 함량과 총 세균수 및 대장균 수도 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 처리구에 상관없이 생강 분말 첨가군(A)이 인삼 분말 첨가군(B)군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01). 돈육포의 관능평가의 경우, 육색과 맛은 처리구에 상관없이 저장기간이 길어짐에 따라 저장 2주째에 가장 높아 통계적인 유의차가 나타났고(p<0.05), 그 이후는 서서히 낮아졌다. 특히 육색의 경우, T1구의 A군이 다른 처리구보다 크게 높게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과로 볼 때 돈육포 제조 시 생강 분말 첨가는 미생물의 증식 억제에 다소 영향을 미치며, 육포 제조 후 2주째에 가장 맛이 좋은 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.741-747
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• 2011

예로부터 옷감의 염료 및 식용색소로 사용되어 온 치자는 혈당 저하, 항 종양, 항 혈전, 혈관신생 억제, 항산화, 항균 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 보고되고 있으나 치자의 아질산염 소거 작용이나 육제품에의 이용에 관한 연구는 미비하다. 본 연구에서는 치자의 아질산염 대체 효과와 항균활성 등 기능성을 살펴보아 치자의 다양한 생리 기능성이 부여된 건강 지향적 육제품 개발의 기초자료로 활용하고자 아질산염(50, 100, 150 ppm)과 치자 추출물(0, 0.25, 0.5%)의 첨가량에 따른 돈육 패티의 물리 화학적 품질특성을 평가하고 아질산염 잔류량과 저장성을 살펴보았다. 패티의 색도를 측정한 결과 치자 추출물의 첨가에 따라 명도(CIE $L^*$)와 적색도(CIE $a^*$)가 감소되는 반면 황색도(CIE $b^*$)가 증가하였다. 돈육 패티를 가열한 결과 치자추출물이 첨가되지 않은 control 군에서는 아질산 첨가량이 많을수록 가열감량이 작았으나, 치자 추출물 첨가에 의한 가열감량의 변화는 명확히 관찰되지 않았다. $4^{\circ}C$에서 6주간 저장 후 패티의 pH, TBARS 및 VBN을 살펴본 결과 치자 추출물 첨가량이 많을수록 pH가 낮은 경향이었으나, TBARS와 VBN은 변화가 없었다. 돈육 패티의 아질산염 잔류량은 저장기간이 길어짐에 따라 점차 감소하였으며, 치자 추출물 첨가량이 많을수록 잔류량이 낮았다. 저장 중 미생물 오염을 살펴본 결과 대장균은 검출되지 않았으며, 일반세균은 치자 추출물 첨가에 따라 감소하여 항균 작용을 위한 아질산염 사용의 대체효과를 보였다. 이상의 결과를 보면 돈육 패티 제조 시 치자 추출물의 첨가는 아질산염 잔류량을 감소시킴과 함께 저장시 항균성을 증가시켜 건강 향상 기능성 천연 소재로서 치자의 이용 가능성을 시사한다.