• Journal of Nutrition and Health
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• 제53권6호
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• pp.648-662
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• 2020

국내 나트륨 평균 섭취량은 2017년 3,477 mg으로 2010년 4,876 mg 대비 71.3% 수준으로 감소하였다. 나트륨 섭취량 감소 추이에서 생산 및 조리 주체별 구분에 따른 기여도에서는 산업체에서 생산된 식품과 가정에서 조리한 식품으로부터의 나트륨 섭취량 감소 비율이 단체급식과 외식업체에서 조리하여 제공하는 식품으로부터의 나트륨 섭취량 감소 비율보다 컸다. 식품군과 음식군으로부터 나트륨에 가장 많이 기여하는 요인은 생산 및 조리 주체별로 다르게 나타났는데, 산업체 생산에서는 김치류에서, 가정과 단체급식에서는 조리한 국/탕/찌개/전골류에서, 외식업체에서는 조리한 면/만두류였고, 나트륨 기여도가 가장 높았던 이들 식품 및 음식들은 연도에 따른 나트륨 섭취량 감소 폭도 가장 큰 것으로 나타났다. 특히 가정에서 조리한 국/탕/찌개/전골류와 면/만두류의 나트륨 함량 감소 폭은 외식업체 및 단체급식에서 조리한 음식보다 더 큰 것으로 나타났다. 나트륨 섭취량에 주로 기여하는 주요 식품군과 음식군의 종류는 연도가 증가함에 따라 나트륨 급원 식품이 특정 식품 위주에서 다양한 식품으로 확대되는 경향을 보여, 향후 나트륨 저감 대상 품목에 대한 다양한 접근이 요구됨을 시시하였다. 국내 나트륨 섭취에 기여하는 식품은 가공식품을 완제품 형태로 섭취하는 것 외에도 조리 단계에서 식재료로 다양하게 사용하는 비율이 높으므로 본 연구에서 제안한 생산 및 조리 주체별로 식품군 또는 음식군을 분류하여 나트륨 섭취 주요 급원 및 감소 요인을 파악한 결과는 저염 식품의 개발 및 생산, 저염 섭취와 관련된 식생활 교육 등과 같은 분야의 기초 자료로 활용될 것으로 기대된다. 향후 식문화를 고려한 다양한 식품 분류체계 방법을 마련하여 나트륨 섭취량 분석 및 저감 전략 수립에 활용하는 것이 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권3호
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• pp.319-325
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• 1984

식육가공시(食肉加工時) 생기는 부산물(副産物)을 활용(活用)하기 위한 방안(方案)으로 돈육가공시(豚肉加工時) 얻어진 부산물(副産物)로 3종(種)의 혈액(血液)소시지를 제조하였다. 혈액(血液)소시지의 영양생리학적(營養生理學的) 효과(效果)를 검토(檢討)하고져 대조식이(對照食餌), 대조식이(對照食餌)에 혼합(混合)소시지 및 3종(種)의 혈액(血液)소시지를 각각(各各) 10%씩 혼합(混合)한 식이등(食餌等) 5종류(種類)를 만들었다. 각(各) 실험식이(實驗食餌)로 성장기(成長期)흰쥐(mald female)를 6주간 사육(飼育)하면서 성장률(成長率), 식이변취양(食餌攝取量), 식이효율(食餌效率), 단백질효율(蛋白質效率) 및 혈액성분(血液成分)을 측정(測定)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 체중증가량(體重增加量)은 숫쥐에서 혼합(混合)소시지군에 비하여 혈액(血液)소시지-1군 및 2군이 양호(良好)하였다. 암쥐에서는 대조군(對照群)과 혈액(血液)소시지-1군은 비슷하였으나 그외 각(各) 실험군(實驗群)은 대조군(對照群) 보다 낮았다. 2. 식이섭취량(食餌攝取量)은 각(各) 실험군(實驗群)이 급식기간별(給食期間別)로는 다소 차이(差異)를 보였으나, 전(全) 급식기간(給食期間)으로는 큰 차이(差異)를 보이지 않았다. 3. 식이효율(食餌效率) 및 단백질효율(蛋白質效率)은 숫쥐에서는 각(各) 실험군(實驗群)이 비슷한 경향이었고, 암쥐는 급식기간별(給食期間別)로 차이(差異)를 보였으나 일정한 경향은 아니었다. 4. 간중량(肝重量)은 숫쥐에서 혼합(混合)소시지군과 혈액(血液)소시지-3군이 대조군(對照群)보다 낮았고, 암쥐는 혈액소시지-2군이 대조군(對照群)보다 낮았으나, 체중(體重) 100g 당(當) 간중량(肝重量)은 각(各) 실험군(實驗群)이 비슷하였다. 신장중량(腎臟重量)은 숫쥐에서는 혼합(混合)소시지군과 혈액(血液)소시지-1군이, 암쥐는 혈액(血液)소시지-1군이 대조군(對照群) 보다 낮았다. 체중(體重) 100 g 당 신장중량(腎臟重量)은 숫쥐의 혈액소시지-1군이 대조군(對照群) 보다 낮았고, 그외 각(各) 실험군(實驗群)은 비슷하였다. 그리고 비장(脾臟)의 중량(重量)은 각(各) 실험군간(實驗群間)에 차이(差異)를 보이지 않았다. 5. 혈중(血中) hematocrit 치(値) 및 hemoglobin 함량(含量) 그리고 혈청중(血淸中) 총단백질(總蛋白質), albumin, albumin/globulin 비(比), 총지질(總脂質) 및 total cholesterol 함량(含量)은 각(各) 실험군(實驗群)이 비슷한 수준(水準)을 보였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권5호
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• pp.411-417
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• 2001

식용의 참쑥과 강화지역 특산물인 강화약쑥이 체성분 중 혈액 성분에 미치는 영향을 관찰하고자 84$\pm$9g정도의 흰쥐(Sprague Dawley) 18두를 3개 동물군(대조군, 참쑥군 및 약쑥군) 으로 나누어 4주간 해당 실험식이(기본식이, 5% 참쑥식이 및 5% 약쑥식이)로 급식하였다. 쑥의 일반성분 분석결과 참쑥의 조단백질과 조회분함량은 약쑥보다 2%이상 높았고, 참쑥의 망간, 아연, 비타민 A 함량은 약쑥보다 약 3배 높았으나 약쑥의 칼슘 함량은 참쑥보다 약 5배 높았다. 참쑥 식이군과 약쑥 식이군의 혈청 중 성분 함량을 대조군과 비교해보면 albumin 함량과 ALT, AP, amylase 및 CK의 효소 활성도는 참쑥과 약쑥 식이군 모두 증가했으나 반대로 AST 효소 활성도는 모두 감소하였다. 참쑥 식 이군에서는 TG 함량과 LDH 효소 활성도는 감소하였고 약쑥 식이군 에서는 포도당 함량이 감소하였으나 TP 함량은 증가되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권11호
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• pp.7385-7393
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• 2015

본 연구는 청소년 대상으로 현미와 채식 급식을 제공하여 주관적 건강상태, BMI, 혈액학적 지표들의 변화를 알아보기 위한 단일군 실험설계 연구이다. 연구대상자는 현재 고등학교에 재학 중인 17명의 남학생과 18명의 여학생이었다. 12주간 학교 급식으로 대상자들에게 현미와 채식 식단을 점심과 저녁에 제공하였으며, 프로그램 적용 전후 설문조사와 혈액검사를 통해 자료를 수집하였고, 수집된 자료는 paired t-test로 차이검증 하였다. 12주후에 대상자들은 주관적 건강상태가 좋아졌으며, BMI는 감소하였고, 혈액 소견 중에 Hct, Hb, Hct, total protein과 albumin은 감소하였으며, 여학생 군에서는 Ca과 triglyceride level도 유의하게 감소하였다. 하지만 감소된 모든 수치는 정상범위 내였다. 이러한 결과는 청소년기 때 현미와 채식 식단은 건강한 식습관 형성을 통해 체중을 감소시키고, 성인기의 뇌심혈관계 질병들을 예방하는데 도움이 될 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1794-1800
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• 2009

본 연구는 학교급식의 고객만족을 위한 이벤트 마케팅의 기초자료를 제공하고자 부산지역 초-중-고등학교의 영양사 359명을 대상으로 이벤트 마케팅 실시에 대한 중요도 및 수행도, 수행효과, 애로사항 및 개선필요사항 등을 조사하였다. 조사대상자의 근무유형은 초등학교 46.2%, 중학교30.4%, 고등학교 23.4%였으며, 급식소 운영형태는 직영이 76.1%, 위탁이 23.9%로 나타났다. 학교급식 이벤트 마케팅의 중요도와 수행도에 대한 IPA 분석 결과, 중요도는 5점만점에 평균 3.39점, 수행도는 평균 2.78점으로 중요하게 생각하는데 비해 수행도가 낮은 것으로 조사되었으며 중요하게 생각하여 잘 수행하고 있는 이벤트는 계절-명절-절기-환경-학교행사-기념일 이벤트로 나타났다. 초-중-고등학 교별로 살펴본 결과, 초-고등학교의 수행도가 중학교에 비해 유의적(p<0.01)으로 높았다. 특히 중요도는 초등학교에서는 절기, 고등학교에서는 경품과 홍보 이벤트가, 수행도는 초등학교에서는 명절과 절기, 고등학교에서는 세계요리-경품-홍보 이벤트가 유의적(p<0.01)으로 높았다. 운영형태별로 살펴본 결과, 직영 급식소에 비해 위탁 급식소의 수행도가 유의적(p<0.01)으로 높았으며, 특히 중요도는 위탁에서는 학교행사와 건강 이벤트가, 수행도는 직영에서는 절기, 위탁에서는 세계요리?경품?건강 이벤트가 유의적(p<0.01)으로 높았다. 이벤트 실시 효과는 고객만족도 증가와 신뢰도(노력하고 있음을 인정) 증가 순이었다. 이벤트 수행의 애로사항으로 내부요인은 부족한 인력, 예산의 어려움, 이벤트진행 전문성 순으로 나타났으며, 외부요인은 열악한 급식시설, 낮은 식단가, 급식형태의 순으로 조사되었다. 이벤트 수행을 위한 필요개선사항은 충분한 예산과 급식인력, 급식시설개선 순으로 조사되었다. 이상의 연구 결과에서, 학교급식 영양사들은 이벤트 마케팅 실시에 대해 중요하게 생각하는데 비해 수행도가 낮은 것으로 나타났는데, 학교급식에 대한 선택권이 부족한 학생고객들에 대한 배려와 서비스 제공에 적극 노력하고 외식의 기회가 빈번해짐에 따라 입맛이 다양화되고 고급화된 학생 고객군의 급식만족도를 높이기 위한 전략의 하나로 이벤트 실시에 대해 중요하게 생각하는 것에서 나아가 좀 더 적극적으로 이벤트 실시를 계획하여 수행하는 노력이 요구된다. 특히 초등학교에 비해 이벤트 마케팅 수행도가 낮게 나타난 중학교와 고등학교에서 좀 더 적극적이고 새롭고 다양한 이벤트 실시로 감수성이 예민한 청소년들의 호기심을 자극하고 학업으로 인한 스트레스를 해소하는 즐거움을 줌으로써 학생 고객들과의 관계지행성을 높여 급식만족도를 높일 수 있도록 해야 한다. 그러나 학교급식 고객인 학생들은 인원이 많은 단체급식의 식당에서 시행되는 이벤트에 대해서 호텔이나 패밀리레스토랑과 같은 전문성을 기대하기보다는 맛있고 다양한 메뉴의 음식을 배식원들로부터 친절하게 배식받기를 기대하므로 다수의 인력을 필요로 하거나 과도한 예산을 필요로 하는 이벤트와 같은 양적인 행사진행을 계획하여 고객들이 가장 중요하게 생각하는 부분을 놓치는 실수를 범하지 말고 다양하고 신선한 메뉴를 맛있게 조리하여 진심으로 환대하는 마음으로 서비스를 제공하는 질적으로 충실한 이벤트 계획에 힘쓰는 것이 필요하다고 생각된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제48권6호
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• pp.558-570
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• 2015

정규직 및 비정규직 학교급식 영양(교)사들의 근무환경, 급식환경 및 직무 수행도를 비교하고, 이들 근무환경 및 급식환경의 변수들이 정규직 및 비정규직 영양(교)사의 직무수행도에 끼치는 영향을 살펴보고자 한 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같았다. 1. 대전 충남 지역의 학교영양사 415명을 대상으로 실시된 본 연구에서 정규직 영양교사는 223명, 비정규직 영양사는 192명이었으며, 정규직 영양교사의 60%는 36~40세, 비정규직 영양사는 25세 이하를 제외하고 전 연령층에 골고루 분포하였다. 정규직 영양사 모두 4년제 이상의 학력을 가지고 있었고, 비정규직 영양사의 석사이상 학력자는 정규직 영양교사보다 많았다. 2. 정규직 영양교사는 초등학교에서의 근무비율이 높았고, 비정규직 영양사는 초등학교와 중학교에서의 근무비율이 비슷하였다. 정규직 영양교사는 비정규직 영양사보다 근무시간이 더 길었고, 11년 이상 장기근무자가 더 많았으며 연봉도 더 많았다. 3. 급식수가 400인 이하는 비정규직 영양사가 많았으나, 1,200인 이상은 정규직 영양사가 많았다. 정규직 영양교사는 비정규직 영양사 보다 급식년수가 10년 이상 된 학교에서 더 많이 근무하였다. 종업원 수가 5인 이하인 경우는 비정규직 영양사가 더 많았으나, 종업원 수 6~10인은 정규직 영양사가 더 많았다. 4. 급식생산 관련 5개 직무영역의 직무수행도에서 식단(영양)관리 영역에서는 5개 모든 세부직무가. 구매 및 저장관리에서는 2개 세부직무가, 생산 및 배식관리 영역에서는 4개 모든 세부직무가, 퇴식관리 영역에서는 1개 세부직무가, 급식시설 및 기기관리 영역에서는 1개 세부직무가 정규직 영양교사에서 비정규직 영양사보다 유의적으로 높았다. 5. 급식경영 영역의 3개 세부직무에서, 노무관리 영역에서는 1개 세부직무에서, 기타직무에서는 3개 세부직무에서 정규직 영양교사의 직무수행도가 비정규직 영양사보다 높았다. 위생관리 영역은 정규직 및 비정규직 학교영양사 간에 직무수행도에 차이가 없었다. 6. 식생활지도 영역은 5개 모든 세부직무에서, 영양교육영역은 5개 중 2개 세부직무에서 정규직 영양교사의 직무수행도가 비정규직 영양사에서 보다 높았다. 영양상담 영역의 직무수행도는 두 군간에 유의적인 차이가 없었다. 7. 학교영양사의 12개 직무영역의 평균 직무수행도 중 5개 직무영역에서 정규직 영양교사의 직무수행도가 비정규직 영양사 보다 유의적으로 높았다. 기타직무가 가장 큰 유의적인 차이를 나타냈고, 그 다음 식생활 지도, 식단관리, 급식경영관리, 생산 및 배식관리의 순이었다. 직무수행도가 가장 낮았던 직무는 두 군 모두 영양상담과 영양교육이었다. 8. 정규직 영양교사는 1일 급식횟수가 많을수록, 급식수가 많을수록, 종업원 수가 많을수록, 고등학교에서 근무할 수록 기타직무와 식생활지도 영역의 직무수행도가 낮아지는 경향이었고, 연령이 낮을수록 학력이 높을수록 구매 및 저장관리의 직무수행도가 높아졌으며, 연봉이 높을수록 식단관리의 직무수행도가 높은 편이었고, 반대로 노무관리의 직무수행도는 낮았다. 종업원의 수가 많을수록 특히 급식경영관리의 직무수행도가 높았다. 9. 비정규직 영양사의 연령이 낮을수록, 근무년수가 짧을수록, 1일 급식횟수가 적을수록, 급식수가 적을수록, 종업원 수가 적을수록, 근무학교의 급식년수가 길수록, 초등학교일수록 기타직무의 수행도가 높았다. 비정규직 영양사의 퇴식관리의 직무수행도는 근무시간이 짧을수록, 1일 급식횟수가 적을수록, 급식수가 적을수록 높아졌다. 위생관리의 직무수행도는 비정규직 영양사의 학력이 높을수록, 급식수가 많을수록, 종업원의 수가 많을수록 높아졌다. 구매 및 저장관리의 직무수행도는 특히 비정규직 영양사의 학력이 낮을수록 높아졌고, 식생활지도의 직무수행도는 초등학교에서 근무하는 영양사에서 높았다. 영양상담직무의 수행도는 급식수가 증가할수록 증가하였다. 결론적으로 본 연구결과 정규직 영양교사와 비정규직 영양사의 일반사항, 근무 및 급식환?을 나타내는 14개 변수 모두에서 정규직 영양교사와 비정구직 영양사간에 유의적인 차이를 나타냈다. 57개 세부직무들 중 1개 세부직무를 제회한 26개 세부직무에서, 12개 직무영역 중 5개 직무영역에서 정규직 영양교사의 직무수행도가 비정규직 영양사의 경우보다 유의적으로 높았다. 일반사항, 근무 및 급식환경 변수들과 학교 영양교사의 직무수행도와의 회귀분석에서도 정규직 영양교사와 비정규직 영양사의 직무수행도에 대한 영향변수와 상관성이 각기 다르게 분석되고 있었다. 현재 한국의 학교급식 영양사의 51%를 차지하는 비정규직 영양사의 직무수행도는 정규직 영양교사의 직무수행도보다 유의적으로 낮았고 따라서 이러한 조건들은 학교급식의 양적 질적 차이를 만들어낼 수 있다. 그러므로 51%에 달하는 비정규직 영양사의 고용안정화 확대를 통한 처우 개선이 시급히 이루어져야 할 것이며 이는 결과적으로 학교영양사들의 직무수행도의 향상을 통해 학교급식의 품질 향상을 가져올 것이며 이로써 학생들의 신체적 정신적 건강 향상이 이루어져 궁극적으로는 국민전체의 건강증진과 복지국가 실현을 앞당길 수 있으리라 사료되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권3호
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• pp.539-551
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• 2017

본 연구는 유아 당류 줄이기 교육프로그램 개발 및 운영을 위한 기초자료를 마련하기 위하여 전국 어린이급식관리지원센터(115개)와 보육시설(646개) 총 761개소의 유아 당류 교육실태, 유아의 당류 섭취 줄이기 영양교육 요구도, 유아 당류 교육의 필요성, 프로그램의 개발과 보급의 필요성 등을 조사하였다. 유아를 대상으로 당류 섭취 줄이기를 주요 주제로 영양교육을 실시하는 비율은 어린이급식관리지원센터 14.8%, 보육시설이 31.9%로 나타났고, 영양교육의 내용 중에 일부 포함하여 교육을 실시한 경우는 어린이급식관리지원센터 47.8%, 보육시설 42.4%였다. 유아 대상 당류 영양교육의 필요성에 대한 질문에서는 센터와 보육시설 두 곳 모두 90% 이상이 필요하다는 높은 요구도를 보였다. 당류 영양교육을 실시하지 않는 경우, 그 이유에 대하여 어린이급식관리지원센터는 다른 시급한 영양교육이 많아서, 보육시설은 당류 영양교육 자료가 부족하여서의 비율이 높았다. 학부모를 대상으로 유아 당류 섭취를 주제로 영양교육을 실시한 비율은 어린이급식관리지원센터 및 보육시설 모두에서 20% 정도로 낮았고, 학부모 대상 유아의 당류 영양교육을 실시한다면 적합한 교육방법에 대한 의견에 대하여 어린이급식관리지원센터는 집단교육을 통한 강연의 비율이 높았으며, 보육시설은 영양상담의 비율이 높았다. 어린이급식관리지원센터에서 교사 또는 원장은 유아 당류 섭취를 주제로 교육을 실시한 경우는 14.8%로 낮았던 반면, 보육시설에서 유아 당류 섭취교육 관련 교사 연수가 필요하다는 비율은 68.0%로 높았다. 유아 대상 영양교육을 할 경우, 적합한 교육 실시 내용으로 두 곳 모두 '당류 섭취와 충치'와 '당류 섭취와 비만'이 높은 반면, '당류 함량이 높은 식품'과 '당류 섭취를 줄이기 위한 실천행동'은 낮았다. 효과적인 영양교육 방법으로는 '동화나 인형극을 활용한 교육'이 두 군 모두 80% 이상 높게 나타났고, 영양교육 담당자로는 센터 영양사와 보육시설 담임교사가 함께 하여야 한다는 의견이 두 군 모두에서 높았다. 바람직한 영양교육 요구 횟수에 대하여 센터는 평균 2.7회, 보육시설은 4.0회로 보육시설에서 원하는 교육 횟수가 높았고, 바람직한 교육모형으로 센터의 방문교육 후 추가적인 교육은 교재 교구 배부 후 교사들이 교육하는 방법이 두 군 모두에서 90% 정도로 높았다. 유아의 당류 섭취를 줄이기 위한 표준 교육프로그램의 개발과 필요성에 대하여 매우 필요하다와 필요하다고 답한 비율은 두 기관 모두 90% 이상의 비율을 보였다. 이상과 같이 본 연구를 통해 유아 당류 섭취에 관한 교육은 유아, 학부모, 교사 대상으로 실시하고 있는 비율이 낮으며, 수행되더라도 영양교육의 일부로 실시되고 있는 것으로 나타났으나, 교육 프로그램의 개발과 운영에 대한 요구도는 높음을 알 수 있었다. 또한 교육의 형태나 횟수, 내용, 방법 등에 대한 조사자료는 전국의 어린이급식관리지원센터와 센터회원 보육시설을 대상으로 수집된 자료이므로 어린이급식관리지원센터를 기반으로 체계적인 유아 당류 섭취 줄이기 영양교육 프로그램 개발에 적용할 수 있는 객관적인 자료로 중요하다고 생각된다. 따라서 향후 유아 당류 교육 프로그램 개발과 함께 교육 효과를 평가하는 연구가 지속적으로 수행되어 국가기관인 식품의약품안전처 산하 어린이급식관리지원센터를 중심으로 한 우리나라 영유아 당류 섭취 영양 관리 체계가 마련되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권10호
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• pp.1373-1380
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• 2009

학동기 아동은 신체 발육이 왕성하고 평생의 식습관을 형성하는 과정인 만큼 칼슘확보를 위한 다양한 시도가 필요하다. 본 연구는 우유나 유 가공품을 기피하거나 충분히 섭취하지 못하는 일부 아동들의 식생활을 보완할 수 있도록 학교급식에서 공급할 수 있는 고칼슘음식의 개발을 시도하였다. 이를 바탕으로 경기도 초등학교 영양사를 대상으로 칼슘영양 및 칼슘강화에 대한 인식과 개발된 칼슘급원음식의 수용도를 설문조사하여 분석하였다. 조사대상 영양사(총 118명)들의 90% 이상이 학교급식 식단구성에서 칼슘의 중요성은 잘 인식하고 있었다. 학교급식에서 우유공급은 79.7%의 영양사가 '매일' 또는 '일부' 한다고 응답하였다. 우유 외에 칼슘공급 음식개발의 필요성은 80%의 영양사가 인식하고 있었으나 실제 개발은 30% 수준이었다. 20종의 개발된 고칼슘 음식의 칼슘함유량이 1식당 학교급식 칼슘권장량을 초과한 음식은 3종이었으며 수용도 4점 이상(최고 5점)을 받은 음식은 2종으로 제한되었다. 참치추어강정, 무청김치치즈전, 치즈멸치볼, 무청갈비찜은 칼슘함량과 수용도 모두에서 우수하였다. 수용도는 연령에 영향을 받아 20대 영양사군에서 높았다. 칼슘강화식품에 대한 인식은 사용에 긍정적인 응답이 41.5%, 부정적 응답이 33.0%였다. 사용정도는 '사용한다'는 38.1%, '사용하지 않는다'는 응답이 48.4%에 달하였다. 칼슘강화식품에 대하여 대상자들은(70.3%) 잘 인지하고 있었으며 칼슘강화식품 사용의사에 대해서는 39.8%가 '있다', 33.1%는 '없다'고 응답하였다. 칼슘강화식품에 대하여 20대군이 30대 이상 군에 비해 칼슘강화식품에 대한 긍정적인 생각과 높은 이용의도를 보였다. 학교급식에서 우유공급을 하지 않는 군이 공급 군들에 비하여 칼슘강화식품에 대해 더 긍정적 인식을 가졌으며 칼슘강화식품 사용정도와 이용의도가 유의적이지는 않으나 높았다. 또한 칼슘공급 음식개발 필요성을 높게 인식하거나 많이 개발하는 군에서 칼슘강화식품에 대해 더 긍정적이었으나, 실제 사용 정도 및 이용의도에서는 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1545-1554
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• 2010

본 연구에서는 대전과 충남북 지역에서 지역별로 8개의 학교를 선정하고 각 학교당 4주간의 급식을 수거하여 842개 메뉴의 당 함량을 분석하였고, 수거된 급식메뉴에 대해 초등학교 2학년과 5학년, 중학교 2학년 남녀학생의 급식섭취량을 직접 측정하여 급식을 통한 2,806건의 당 섭취량을 산출함으로써 해당학교 및 지역의 당 섭취 특성을 대표할 수 있는 자료를 확보하였다. Fructose, glucose, sucrose, maltose, lactose의 함량 합으로 구한 총 당류의 함량은 가공식품에서와 달리 학교별로 임의의 조리법에 의해 조리된 음식이므로 그 범위가 넓게 나타났다. 주식류의 당 함량은 급식 100 g당 평균 0.20 g, 부식류는 2.08 g, 후식류는 5.13 g으로 과일음료와 유제품, 과일 등을 포함한 후식류의 당 함량이 다른 군에 비해 훨씬 높은 것으로 나타났으며, 부식류 중에서는 소스류와 조림류의 당 함량이 높았다. 급식메뉴 중 가장 많은 양을 섭취하는 음식은 일품식류, 음료 및 차류, 탕 및 전골류, 찌개류 순이었으며, 주스나 식혜와 같은 음료는 정해진 규격이 있어 다른 부식류에 비해 섭취량이 높게 나타났다. 부식류중에서는 국 종류를 제외하면 30~50 g 범위에서 찜류, 튀김류, 볶음류, 부침류, 조림류, 구이류 순으로 많이 섭취하였으나 무침.나물류와 김치류는 각각 13 g, 10 g만을 섭취하였다. 급식메뉴 중 후식류, 특히 음료 및 차류, 유제품류섭취로 인한 당 섭취량이 가장 많았으며 이들 식품은 당 함량도 높고 규격화된 중량으로 인해 섭취량도 많았기 때문이다. 일품식류는 낮은 당 함량에 비해 급식섭취량이 많아 후식류 다음으로 당 섭취에 크게 기여하였으며, 부식류에서도 조림류에 비해 당 함량이 낮은 튀김류의 급식섭취량이 많으므로 튀김류로 인한 당 섭취량이 조림류로 인한 것보다 높게 나타났다. 급식 한 끼니를 통한 당 섭취량은 평균 4.22 g으로, 학년이 높을수록 급식섭취량과 함께 끼니당 당의 섭취량도 많아 중학생이 5.31 g, 초등학생이 4.03 g을 섭취하였으며, 성별이나 수거시기에 의한 차이는 크지 않았다. 학교급식을 통한 한 끼니의 당 섭취량은 열량섭취량을 기준으로 정한 한국인 총 당류 섭취기준이나 한국인영양조사 결과의 하루 총 당류 섭취량의 10분의 1 이하 수준으로, 한 끼니 해당량으로서도 높지 않은 것으로 판단된다. 다만 과일주스, 식혜 등의 음료나 요구르트 등의 당 함량이 높은 식품이 제공되거나 이러한 후식류가 일품식류와 함께 제공되어 한 끼니당 당의 섭취량이 높은 급식일이 없도록 하는 데에는 관심을 가질 필요가 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권1호
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• pp.58-64
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• 2011

본 연구에서는 인천과 춘천지역에서 각각 초등학교 4개 학교와 중학교 4개 학교 등 총 16개 학교를 선정하여 주식, 부식 및 후식 등 1334건의 메뉴에서 당 함량 및 당 섭취실태를 조사하였다. 학교급식을 통한 섭취량은 전체 평균 $410.9{\pm}85.8g$/인이었다. 전체 급식메뉴의 평균 당 함량은 $1.93{\pm}3.35g/100g$이었으며, 급식메뉴를 주식, 부식 및 후식으로 나누었을 때 평균 당 함량은 후식류($7.21{\pm}6.32g/100g$)>부식류($1.69{\pm}2.44g/100g$)>주식류($0.32{\pm}0.77g/100g$) 순으로 나타났다. 평균 당 함량은 주식류에서 면류>죽류>일품식밥류 순으로 높았고, 부식류에서는 소스류>튀김류>절임류>무침 나물류>볶음류 등의 순으로 높게 나타났다. 당 섭취량 또한 후식류($4.63{\pm}5.11g$)>부식류($0.64{\pm}1.01g$)>주식류($0.55{\pm}1.48g$) 순으로 높게 나타났다. 급식 중 당 섭취량은 주식류에서는 일품식밥류의 당 섭취량이 높았고, 부식류에서는 튀김류>볶음류>소스류>조림류의 순으로 당 섭취량이 높았다. 후식류에서는 음료와 유제품류의 당 함량과 섭취량이 다른 음식군에 비해 높았다. 급식일별로 점심 급식 한 끼에 섭취하는 평균 당 섭취량은 초등학생 $4.03{\pm}3.67g$/인, 중학생 $6.97{\pm}6.59g$/인이었으며, 전체 평균 당섭취량은 $5.50{\pm}5.53g$/인으로 한국인 총당류 섭취기준치와 비교했을 때 높지 않은 수준으로 나타났다. 그러나 Kang과 Yoon(8)의 연구결과 초등학생의 91.5% 가 주로 하루에 1-2회 간식을 섭취하며, 선호하는 간식이 과자, 과일 또는 과일주스, 빵 또는 케이크류 순으로 나타나 학생들의 간식을 통한 당 섭취는 높을 것으로 사료된다. 따라서 학교급식을 통해 단 맛에 길들여지지 않으며 올바른 식습관을 형성하도록 영양교육할 필요가 있다. 또한 학교별로 조리사와 조리법에 따른 당 함량에 차이를 보임에 따라 당 함량을 줄일 수 있는 조리법의 개발, 통일된 조리법의 보급 및 조리사의 교육과 급식 식단 구성 시 당 섭취량이 높았던 음식군을 중복하지 않고, 후식류로 과일류를 제공하는 등 메뉴의 조합에 주의함으로써 학생들의 당 섭취량을 줄일 수 있을 것으로 사료된다.