• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권3호
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• pp.341-348
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• 2011

대추 열매와 잎을 기능성 식품 재료로 이용하기 위한 기초자료를 제공하기 위하여 화학성분 및 항산화 활성을 조사하였다. 열매와 잎의 가용성 무질소물의 함량은 각각 71.92% 및 41.51%로 나타났으며, 열매와 잎에 많이 함유되어 있는 무기성분으로는 Ca(72.14 and 3,252.09 mg/100 g), K(899.82 and 1,708.12 mg/100 g) 및 P(172.11 and 286.28 mg/100 g).이었다. 열매의 주요 유리당은 glucose(13.01%)와 fructose(7.35%)였으며, 잎에서는 sucrose(3.94%)와 fructose(0.75%)였고, 비타민 C 함량은 열매(135.73 mg/100 g)가 잎(100.43 mg/100 g)보다 높았다. Glutamic acid, aspartic acid, proline과 필수아미노산 중에서는 leucine이 상대적으로 높은 비율을 보였으며, methionine과 cystine은 낮은 함량을 보였다. 대추 열매와 잎의 용매 분획물을 이용하여 ABTS 라디칼 소거활성, 환원력 및 지질과산화 억제활성을 조사한 결과 농도 의존적인 경향을 보였으며, 특히 잎 부탄올 분획물에서 가장 높은 항산화 활성을 보였는데, 이는 rutin과 quercitrin과 같은 페놀성 화합물과 매우 높은 상관관계를 보였다. 따라서 대추 잎의 페놀성 화합물은 효과적이면서도 안전성이 입증된 천연항산화제와 같은 기능성 식품 재료로 활용가능성이 매우 높을 것으로 생각된다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제64권1호
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• pp.97-102
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• 2021

본 연구에서는 들깨(Perilla frutescens)박으로부터 효소분해물을 제조하기 위한 효소를 선별하여 최적의 반응조건을 확립하였다. Alcalase와 Ceremix의 동시 처리가 들깨박의 단백질과 탄수화물의 가용화에 효과적이었으며, 효소 사용량은 들깨박 중량의 2% (w/w), pH는 7.0, 반응 시간은 2시간이 적당하였다. 최적의 반응조건에서 들깨박을 Alcalase와 Ceremix로 처리한 결과 환원당, 가용성 단백질 및 총 폴리페놀 함량이 크게 증가하였다. 유리 라디칼과 양이온 라디칼에 대한 소거활성으로 확인한 결과 들깨박 효소분해물의 항산화 활성은 대조군에 비해 우수하였다. 또한 젖산균인 Leuconostoc mesenteroides 310-12 균주를 들깨박 효소분해물에서 배양한 결과 대조군에 비해 생육과 산의 생성이 우수하였다. 결론적으로 들깨박 효소분해물은 항산화 생리활성 소재로서뿐만 아니라 유산균 배양 배지로서도 활용 가능성이 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.234-243
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• 2013

본 연구에서는 당 함량이 높은 쿠키에 항당뇨 및 항산화활성이 우수한 오디박(4%, 8%, 12%)을 첨가하여 건강에 좋은 쿠키를 제조한 후 이화학적, 항산화 특성 및 관능특성을 분석하였다. 건오디박 쿠키 반죽의 밀도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 건오디박 쿠키의 퍼짐성은 건오디박의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 손실률은 건오디박 8% 첨가군이 가장 높았으며, 팽창률은 건오디박 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 명도와 황색도는 건오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 적색도는 건오디박 8% 첨가군이 9.28로 가장 높았다. pH는 건오디박 12% 첨가군이 가장 낮았으며, 산도는 건오디박 12% 첨가군이 가장 높았다. 가용성 고형물 함량은 오디박 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 환원당은 오디박 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 건오디박 쿠키의 경도, 탄력성 및 씹힘성은 대조군에 비해 건오디박 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 건오디박 12% 첨가군이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). DPPH radical 소거능과 hydroxyl radical 소거능 측정 결과 건오디박 함량이 높아질수록 감소하여 항산화성이 높아지는 것으로 나타났으며, ABTS radical 소거능과 FRAP 실험 결과에서도 건오디박 함량이 증가할수록 항산화성이 높아지는 경향을 나타냈다. 관능검사에서 강도특성 및 기호도 평가 결과 전체적인 기호도에서 건오디박 12% 첨가군이 6.43점으로 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 연구를 통하여 건오디박 12% 첨가군이 항산화성이 좋았지만 건오디박 8% 첨가군의 기호도가 가장 높았으므로 건오디박 8% 첨가 쿠키가 기능성식품으로 가장 좋을 것으로 사료된다.

• 농업과학연구
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• 제24권1호
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• pp.29-40
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• 1997

본 연구는 구기자 나무 재배중에 속아서 폐기하고있는 대량의 구기자 나무순에서 딴 구기엽을 이용하여 6가지 방법으로 차류를 제조하여 각종 방법으로 열탕 추출한 용액의 가용성 고형물 함량을 비롯한 몇가지 이화학적 성질과 기호성을 검토하였고 기호성이 가장 우수한 덖음차 중에 함유되어 있는 주요 맛성분을 측정한 결과는 다음과 같았다. 원료로 사용한 구기엽의 일반화학 성분은 수분 87.71%, 조지방 0.69%, 조단백질 4.77%, 조섬유 2.13%, 탄수화물 3.11% 및 회분 1.59%를 나타내었다. 시험제조한 6종의 차류를 열탕으로 추출하여 몇 가지 이화학적 성질을 측정 비교하였을 때 차의 종류와 추출방법에 따라 약간의 차이를 나타냈으나 관능검사에 의하여 기호성을 검토한 결과, 덖음차가 특출하였으며 통계처리 결과 시판 설록차와 차이가 인정되지 않았다. 기호성이 가장 우수한 덖음차를 열탕으로 추출하여 주요 맛성분 함량을 측정한 결과, 18종의 유리아미노산이 동정되었고 그들 중 proline(170.15mg%)과 glutamic acid(112.34mg%)의 함량이 특히 많았고 유리당으로서는 glucose(1.07%), maltose(0.87%), sucrose(0.63%) 및 fructose(0.55%)의 순으로 함유되어 있었고 유기산으로서는 citric acid(337.43mg%)가 대부분이었고 malonic acid(54.17mg%), oxalic acid(48.66mg%), malic acid(27.41mg%), succinic acid(4.48mg%), fumaric acid(1.08mg%), lactic acid(FT)의 순으로 함유되어 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.371-377
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• 1996

감귤류에 존재하는 플라보노이드는 항알러지성, 항염성, 항바이러스성, 항암성 등의 활성을 갖고 있는 것으로 알려져 있다. 또한 감귤 유래 식이섬유도 다양한 생리조절 기능때문에 기능성 식품소재로 이용되어 왔다. 한국산 조생종 감귤의 과육과 과피에 나린진과 헤스페리딘이라는 두종류의 플라보이드가 존재하고 있는 것으로 분석되었다. 과육부의 나린진과 헤스폐리던 함량은 각각 100g 당 2.95 mg, 6.53 mg이었으며, 과피에서는 과육부보다 함량이 높아 10.77mg, 38.90mg으로 나타났다. 과육부의 가용성 식이섬유, 불용성 식이섬유, 총식이섬유량은 신선물 기준으로 1.90%, 0.37%, 2.27%이었으며, 과피에는 각각 1.09%, 4.77%, 5.86% 함유되어 있는 것으로 분석되었다. 총펙틴 함량은 과육에 1.53%, 과피에 0.94%존재하는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권4호
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• pp.465-471
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• 2006

클로렐라를 새로운 기능성 식품의 재료로 사용하기 위하여 클로렐라 분말의 화학성분 분석 및 클로렐라 분말을 첨가한 식빵을 제조하여 품질특성을 조사하였다. 클로렐라의 화학성분을 분석한 결과 단백질이 61.45%로 가장 많은 함량을 나타내었으며, 조섬유, 가용성 무질소물 및 회분순으로 나타났다. 무기성분을 분석한 결과 주된 무기성분은 P, K Ca 및 Na로 나타났으며, 그 중 P이 1,478.94 mg%로 가장 많은 함량을 나타났다. 유리당을 분석한 결과 클로렐라에는 sucrose, glucose, fructose 및 maltose 등 총 4종류의 유리당이 함유되어 있었으며, 그 중 maltose가 0.12%로 가장 높게 나타났다. 아미노산을 분석한 결과 총 17종의 아미노산이 분리, 동정되었으며, 총 아미노산은 37,425.11 mg%로 나타났고, 그 중 aspartic acid, glutamic acid, proline, methionine 및 histidine이 주요 아미노산으로 나타났으며, glutamic acid가 4,009.20 mg%로 가장 높게 나타났다. 지방산 조성을 분석한 결과 불포화지방산이 전체지방산의 68.87%를 차지하였으며, 그 중 linoleic acid가 34.27%로 가장 높게 나타났다. 클로렐라를 첨가하여 제조한 반죽을 발효시간 경과에 따른 부피 변화를 측정한 결과 발효시간이 경과함에 따라 반죽의 부피가 증가하는 경향을 나타내었으나 대조구와 비교하여 클로렐라 분말의 첨가량이 증가함에 따라 부피가 증가하는 경향을 나타내었다. 식빵의 crust와 crumb의 색도는 클로렐라의 첨가량이 증가함에 따라 밝기를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 crust와 crumb 모두 감소하는 경향을 나타내었으며, 황색도를 나타내는 b값의 경우 crust는 감소하였고, crumb는 증가하는 것으로 나타났다. 클로렐라 분말을 첨가한 식빵의 조직감은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 관능검사를 실시한 결과 전체적인 기호도에서 클로렐라 분말을 0.2% 첨가한 시료에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.608-613
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• 2013

국내에서 주로 수입되고 있는 Cabernet Sauvignon 레드와인(미국산 5종, 칠레산 10종)의 이화학적인 품질 특성과 항산화활성 및 폴리페놀 화합물의 조성을 조사하였다. 가용성 고형분은 7.03~8.6 $^{\circ}Brix$, 환원당은 2.7~6.7 g/L, 산도는 0.7~0.8% 범위이었으며, 미국산과 칠레산의 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 이산화황 함량은 미국산이 33 mg/L, 칠레산이 45 mg/L로 칠레산이 높았다(p<0.05). DPPH 방법과 ORAC 방법에 의한 항산화 활성과 총페놀 함량은 미국산보다 칠레산이 조금 높았으나 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 산 가수분해 방법으로 레드 와인 중의 폴리페놀 화합물을 HPLC로 분석한 결과 gallic acid, catechin, syringic acid, p-coumaric acid, quercetin, kaempferol의 6종이 확인되었으며, 이 중 catechin의 함량이 가장 높았고 폴리페놀화합물의 총 함량은 칠레산이 미국산에 비하여 높았다(p<0.05). 미국산과 칠레산 Cabernet Sauvignon 와인의 이화학적 특성과 항산화능은 이산화황 함량과 폴리페놀화합물의 함량이외에는 유의차가 없었다(p<0.05).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.593-597
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• 2008

키토산을 첨가한 복숭아 리큐르 제조를 위한 최적 침출조건을 설정하였다. 알코올함량은 완과를 8주간 침출시킨 구간에서 30%로 가장 높았고 절편과 구간은 6 및8주간 침출시킨 구간에서 약 28%로 높게 나타났다. 당도는 약 $11{\sim}13^{\circ}brix$, 총산도는 약 0.2%, pH는 약 4.8이었다. 가용성 고형분 함량은 완과 구간에서는 2.8% 전후로 함량변화가 크지 않았고, 절편과 구간에서는 $2.8{\sim}3.1%$로 나타나 침출기간이 길어질수록 고형분 함량이 증가하였다. 갈색도는 완과 구간에서는 $0.33{\sim}0.54$로 나타났고 절편과 구간에서는 $0.56{\sim}0.73$으로 나타나 절편과 구간이 완과 구간에 비해 흡광도 0.2정도 높은 수치를 보였으며 침출기간이 길어질수록 조금씩 증가하였다. 총 페놀함량은 갈색도와 유사한 경향을 보였고, 절편과 구간이 완과 구간에 비해 약 0.2 mg% 높게 나타나 수치적으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 상기에서 설정된 완과 구간을 대량 침출시킨 복숭아 리큐르의 메탄올 함량은 침출기간이 길어질수록 증가하였으나 유의적인 차이는 없었고 약 50 ppb로 극미량 검출되었다. 유기산은 oxalic, malic 및 citric acid가 검출되었고, 유리당은 fructose, glucose, sucrose 및 maltose가 검출되었다. 따라서 키토산을 첨가한 복숭아 리큐르는 완과 8주간 침출조건이 전반적으로 품질이 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.2035-2041
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• 2013

본 연구는 쌀과 Asp. oryzae와 Asp. kawachii 균주를 갖는 미입국의 배합비를 달리하여 제조한 쌀 당화액의 품질특성을 조사하였다. 쌀 당화액의 효소제인 미입국종류별 ${\alpha}$-amylase와 glucoamylase의 효소 역가는 Asp. oryzae 미입국에서 129.06, 22.35 unit이었고 Asp. kawachii의 미입국에서는 9.18, 12.92 unit이었다. 반면에 acid protease 효소 역가는 Asp. oryzae의 미입국에서 31.56 unit, Asp. kawachii의 미입국에서는 849.17 unit이었다. AORM 처리군은 쌀에 대한 미입국의 비율이 높을수록 pH와 총산도 모두가 감소하였으나, AKRM 처리군은 pH는 낮아진 반면, 총 산도는 높아지는 것으로 나타났다. AORM과 AKRM 처리군의 가용성 고형분은 쌀에 대한 미입국의 비율이 높을수록 증가하였다. AORM과 AKRM 처리군에서 쌀에 대한 미입국비율이 높아질수록 L값은 각각 76.26~70.56, 80.23~78.17로 감소된 반면에 a값은 각각 0.05~1.32, -1.03~-0.66이고 b값은 각각 9.66~12.51, 6.75~9.55로 증가하였다. AORM 처리군과 AKRM 처리군의 점도는 쌀에 대한 미입국 비율이 높을수록 각각 5,517.5~1,062.5, 5,977.5~2,305.0 cP로서 감소하였다. AORM 처리군과 AKRM 처리군의 당고형분 함량은 각각 17.63~20.53, 17.51~19.28로 쌀에 대한 미입국 비율이 높을수록 증가하였다. 쌀에 대한 미입국 배합비에 따른 AORM 처리군의 유리당 함량은 glucose 2.84, 4.61 및 6.59 mg, maltose는 1.50, 1.72 및 2.22 mg으로 비율이 높아질수록 증가되었다. AKRM 처리군의 유리당은 glucose만 검출되었고 이때 함량은 각각 4.27, 5.82, 7.31 mg이었다. AORM 처리군의 유기산은 citric acid, malic acid, lactic acid가 검출되었고 AKRM 처리군의 유기산은 oxalic acid, citric acid 및 succinic acid가 검출되었는데, 이들 처리군 모두 쌀에 대한 미입국비율이 높아질수록 총 유기산 함량은 증가하였다. 이상으로 부터 Asp. oryzae, Asp. kwachii 균주의 미입국이 당과 산의 생성능력이 다르므로 당과 산 생성을 고려한 식품가공에 응용될 수 있을 것으로 기대한다. 따라서 다양한 유용 균주를 갖는 미입국을 포함한 곡류 입국이 다양한 전분 소재에 대한 효소제로서 술, 장, 죽, 음료, 잼 등에 접목될 때 기존제품과 다른 새로운 가공제품 생산이 가능할 것으로 예상된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.185-190
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• 2008

한라봉감귤의 Si+CaO 혼합필름포장과 LDPE 필름포장에 따른 저장 중에 품질변화를 검토하였다. 과육율은 포장처리와 무처리에서 $74.33{\pm}3.66{\sim}81.56{\pm}1.38%$로 저장기간에 따른 한라봉과 M16A의 과육율의 변화가 없었으며, 무처리에서 저장 후기 약간의 증가를 보였다. 경도는 M16A가 한라봉보다 100 g-force 정도 높은 값을 보였으며, 포장재처리에 따른 큰 변화는 보이지 않았다. 가용성고형물은 한라봉과 M16A 모두 $12-14^{\circ}$Brix였으며, 무포장처리에서 저장 후기에 약간의 증가를 보였다. 산 함량은 M16A가 한라봉보다 0.2% 정도 낮은 함량을 보였다. 소비자의 기호에 알맞은 저장을 하기 위해서는 한라봉은 120일, M16A는 60일 이내로 저장하는 것이 알맞다고 판단된다. 환원당은 한라봉이 M16A보다 1% 정도 높은 함량을 보였으며, 저장기간에 따른 큰 변화는 없었다. 상온저장에서 비교적 높은 환원당 함량을 나타냈고, 포장처 리보다는 무포장처리에서 비교적 높은 함량을 나타내었다. 총당은 한라봉과 M16A 모두 포장재처리와 저장조건에 관계없이 $9.19{\pm}2.03{\sim}12.78{\pm}0.75%$ 였으며, 한라봉이 M16A보다 함량이 비교적 높은 편이였다. 비타민 C변화는 포장처리에 관계없이 저장 초기에는 일정한 함량을 보이다가 저장 105일 이후에서 서서히 감소하였다. 따라서 한라봉감귤의 저장은 성분의 변화가 적은 저온저장에서 LDPE 포장처리보다는 Si+CaO 혼합필름 포장처리를 함으로써 한라봉은 120일, M16A는 90일 이내로 저장하는 것이 신선도와 품질유지에 알맞을 것이라 판단된다.