• 동아시아식생활학회지
• /
• 제18권6호
• /
• pp.873-883
• /
• 2008

In this study, we assessed consumers' recognition of frozen foods via a survey study, and monitored the contamination levels of total aerobic bacteria and Escherichia coli in imported and domestic frozen seafoods obtained from five whole sale markets in Seoul. A questionnaire used to assess the perception of frozen food safety and the attitude towards frozen food usage was developed and distributed to 350 adults. A total of 324 questionnaires were subjected to frequency analysis and a chi-square test, using SPSS for Windows. The results of our survey study demonstrated that 44.6% of the respondent consumed frozen processed foods two to three times per month, with dumplings being the most frequently purchased. 70.5% of the respondents selected "convenient cooking" as the principal reason for their frozen food purchases. 58% of the respondents believed that frozen processed food is not safe to eat as the result of food additives and changes in quality during the shelf life period. Consumers most profoundly preferred frozen seafood originating from America, and preferred that from China least profoundly (81.2%). Microbiological analyses demonstrated that the aerobic plate counts of frozen seafood, regardless of origin, fulfill the standard requirements except for one frozen clam (6.6 Log CFU/g), which was a heated-frozen domestic product. In addition, E. coli was isolated from frozen cooked mussels, frozen raw clams and squids, thus indicating that more strict hygienic regulation for frozen seafoods will be necessary to protect the consumer in both domestic and foreign markets.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제11권4호
• /
• pp.431-436
• /
• 2004

건고추의 위생화 및 검역처리와 관련하여 감마선 조사(5, 10 kGy)와 훈증처리(MeBr, $PH_3$)된 건고추의 지장 중 기계적 색도(Hunter L, a, b, ${\Delta}E$) 및 관능적 품질을 평가하였다. 건고추의 가공형태에 따른 비교에서 통고추는 실온저장 중 높은 명도(L) 값을, 분말 고추는 높은 적색도(a) 값을 유지하였다. 건고추 부위별 시료의 색도에 대한 감마선과 훈증 처리의 영향에서 처리 직후에는 전반적인 색차(${\Delta}E$) 값이 크지 않았으나, 저장 8개월 후 통고추는 $PH_3$ 훈증군이, 분말 고추는 5 kGy 조사군이 각각 높은 적색도를 보였다(p<0.05). 감마선 조사 건고추 과피의 적색도는 저장 8개월에 크게 감소하였으며, 훈증 처리된 시료에서도 유사한 변화를 보였다. 건고추 씨의 황색도(b)는 10 kGy 조사군이 가장 낮은 값을 보였으며(p<0.05), 저장 기간이 경과됨에 따라 처리군 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 통고추 및 분말고추의 관능적 품질은 상업적 조건의 감마선 및 훈증 처리에 의해 거의 변화되지 않았으며, 저장기간이 경과할수록 대조군에 비해 높은 관능평점을 보여주었다. 이 같은 결과는 감마선 및 훈증 처리 시 통고추 형태보다는 분말고추에서 보다 양호하게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제9권2호
• /
• pp.205-211
• /
• 2002

국산 콩 재배를 장려하고 메주 및 된장가공용으로 적합한 우수 콩품종을 선발하고자 충남도내에서 주로 재배되고 있는 대원, 소담, 진품 및 황금 콩을 이용하여 메주 및 된장을 제조한 후 품종간 품질의 특성을 조사하였다. 원료 콩들의 일반성분 중 조지방은 16.89~19.31%, 조단백질은 26.7~30.5%,이었고 품종별 총 유리당 함량은 4.99~5.26%로 주된 유리당은 stachyose으로서 2.59~3.51%를 함유하고 있었고 그 다음은 raffinose와 sucrose순이었다. 메주의 조지방은 16.2~21.0%로 황금콩이, 조단백질은 32.2~36.4%로 대원과 소담콩이, 가용성 무질소물은 23.5~26.62%로 진품콩이 각각 함량이 높았으며 아미노태 질소함량은 266~371 mg%로 대원콩이 가장 높았다. 메주의 총 유리당은 2.10~2.66%로 주된 유리당은 glucose이었으며 대원콩이 유리당함량이 높았다. 메주덩어리의 색도를 본 결과 황금콩이 밝기가 가장 감소하였으며 적색도는 대원콩과 황금콩이 높았고 황색도는 소담콩이 가장 높게 나타났다. 또 메주를 분쇄하여 메주분으로 조사한 결과 소담콩이 자기값이 가장 높았고 적색도가 가장 낮았으며 황색도는 황금콩이 가장 높았다. 발효된장의 조지 방은 7.90~9.71%로 진품콩이, 조단백은 9.67~13.50%로 대원콩이, formol태 질소함량은 2739~3825mg%로 소담콩이, 조사포닌 함량은 6.88~3.36%로 대원콩이 각각 함량이 가장 높았으며 총유리당 함량은 1.88~2.22%으로 황금콩이 가장 높았으며 된장의 주된 유리당은 fructose와 glucose이었다. 된장제품의 색도 중 밝기와 황색도는 소담콩이 가장 높았으며 적색도는 황금콩이 가장 높았다 된장제품의 관능검사결과 소담콩이 색깔면에서는 우수하였으나 맛, 질감 및 전반적인 기호도를 볼 때 황금콩이 가장 좋은 것으로 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.27-33
• /
• 2016

본 연구에서는 신선편이 '로메인' 상추의 신선편이 가공 시 열수처리(45, 50, $55^{\circ}C/2min$)가 저장 중의 품질특성에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. 각 처리구는 $5^{\circ}C$에서 5일간 저장한 후 관능품질, 호흡률, 에틸렌 발생량, 총균수, 갈변도, 총페놀, 비타민 C, 항산화 활성(DPPH, ABTS, FRAP)을 분석하였다. 본 연구에서 실시한 모든 열처리 조건은 총페놀 함량의 변화에 미치는 영향은 없었다. $45^{\circ}C$ 처리시에는 호흡과 에틸렌 발생이 증가하고 비타민 C 함량과 항산화 활성이 감소되었으며 갈변 억제 효과도 미미하였다. $55^{\circ}C$ 조건에서는 조직의 연화가 발생되는 문제가 발생하였다. $50^{\circ}C$ 열처리를 2분간 실시할 경우 조직감, 색, 미생물증식, 갈변도에서 가장 우수한 품질 상태를 나타내었으며, 저장 후 비타민 C 함량과 항산화 활성이 높게 유지되었다. 따라서 본 연구 결과 $50^{\circ}C$ 열처리 조건은 신선편이 '로메인' 상추의 저장 중 품질 및 항산화 활성을 유지시킬 수 있는 기술로 활용될 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권6호
• /
• pp.859-866
• /
• 2015

무기이온이 풍부한 생식물 중 버려지는 부산물을 이용하여 미네랄 확보를 위한 발효최적조건을 설정하고 발효물에 함유된 미네랄 여과 및 정제 조건을 확립하였다. 생식물 가공 후 부산물을 활용하여 다량의 미네랄을 확보하고, 생식물 미네랄 배지조성을 위하여 백미 도정 후의 현미부산물인 미강을 고체 발효시켜 열수추출한 결과 칼륨 2,019.2 mg/100 g을 포함한 미네랄을 얻을 수 있었다. 추출물에 대한 순차적인 여과로 칼륨 1,769.70 mg/100 g을 포함한 미네랄을 확보하여 정제한 후 미네랄을 염수와 치환하기 위한 조건을 확립하기 위하여 유량과의 상관관계를 알아본 결과 유량이 변화하여도 전기투석효과에 영향이 없었으며, 유속이 200 mL/L로 빠를 때 생산제품인 정제수실 반응액이 농도가 낮게 나타났다. 인가전류와의 상관관계에서는 전류를 높게 인가할수록 전기투석효과가 높게 나타났고, 그 증가곡선도 역포물선으로 인가전류가 높을수록 효율이 높음을 나타냈다. 시간과의 상관관계 결과 90분 이내에 95%의 추출액 이온이 정제수로 회수 되었으며 비례적으로 추출 이온별 농도의 변화가 있었다. 정제수실의 이온 농축수에 정제염수실에서 조성된 수산화나트륨을 혼합하여 pH 7.4 의 안전한 염화화합물을 조성할 수 있게 되었다. 전기투석 공정의 원리를 이용하여 생식물 발효 조성액에 함유된 미네랄을 정제염수와 이온치환하여 나트륨 함량 40% 대비 최저 5.7%~최고 30%까지 나트륨이 감량된 소금을 제조하여 미네랄 저염소금 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.1-6
• /
• 2016

가공부산물로 버려지는 포도 부산물의 활용 및 생리활성 소재으로서의 개발 가능성을 알아보고자 건조 방법에 따른 포도씨 추출물에 대한 생리활성을 측정하였다. 열풍건조(6.91%)와 적외선건조(6.71%)가 가장 높았고, 색도는 적외선건조가 다른 건조방법에 비해 $L^*$ 값은 낮고 $a^*$ 값 및 $b^*$ 높은 경향을 나타내었다. 폴리페놀과 프로안토시아니딘 함량은 동결건조가 가장 높게 측정되었으며, 플라보노이드 함량은 건조방법 따른 유의적인 차이는 없었으나 동결건조가 가장 높은 함량을 나타내었다. $500{\mu}g/mL$의 농도에서 GSFD, GSIR, GSHD 및 GSSD 의 전자공여 활성은 각각 88.71%, 52.62%, 65.20% 및 65.22%로 동결건조가 다른 건조방법에 비하여 유의적으로 높은 활성을 나타내었고, 환원력과 ABTS 라디칼 소거활성에서도 전자공여 활성과 유사한 결과를 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 동결건조 포도씨 추출물이 적외선건조, 열풍건조 및 천일건조에 비해 소재 활용가치가 높을 것으로 사료되며, 천연항산화제 및 기능성 증진을 위한 소재로 이용 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.652-660
• /
• 2014

수확 후 매실의 미생물학적 안전성 확보를 위해 0.5% citric acid와 0.1% Tween 20 단일 및 병합 처리 후 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 7일간 저장하면서 미생물 수 및 품질 변화를 조사하였다. Citric acid와 Tween 20 병합 처리 후 총 호기성 세균과 효모 및 곰팡이 수는 대조구와 비교하여 각각 2.06, 2.22 log CFU/g으로 가장 높은 감소 효과를 보였으며, 이러한 효과는 저장 7일 동안 유지되었다. 매실의 유기산 함량을 분석한 결과, malic acid, citric acid, oxalic acid의 순서로 높은 함량을 나타냈고, 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었으며, 저장 중 색도 역시 큰 차이를 보이지 않았다. 또한 매실의 저장성 증진 및 다양한 매실 가공품 제조를 위한 기초연구로써 탈수제를 이용한 건조 후 건조 매실의 품질 변화를 열품건조와 비교, 분석하였다. 탈수제 처리 건조가 열풍건조에 비해 높은 복원율을 나타냈고, 총 페놀 및 플라보노이드 함량 역시 열풍건조 보다 많았으며, 대조구와 유사한 함량을 유지하였다. 또한 건조 매실의 색도에 있어서도 탈수제 처리가 부정적 영향을 끼치지 않는 것으로 나타났다. 따라서 본 연구결과, 수확 후 매실에 citric acid와 Tween 20 병합 처리가 미생물학적 안전성을 확보함과 동시에 품질 변화를 일으키지 않는 효과적인 가공 전처리 기술이라고 생각되며, 탈수제 처리가 건조 매실의 품질을 높게 유지하며 저장성을 높일 수 있는 효율적인 건조 방법이라고 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제20권3호
• /
• pp.386-393
• /
• 2013

신선편이 감자제품의 최소가공 공정에서 열처리와 갈변억제제처리를 적용하여 저장 중 갈변 억제와 유통기한 연장에 따라 품질을 증진시키고자 본 연구를 실시하였다. 저장 기간 동안 감자의 표면색을 측정한 결과 L값은 AA 처리구가 가장 높은 값을 나타내었고 ${\Delta}L$값과 ${\Delta}E$값은 HA 처리구가 저장기간 동안 가장 낮은 변화폭을 나타내었다. PPO 활성 변화는 HA 처리구가 저장기간 동안 다른 처리구에 비해 완만한 증가를 나타내며 효소 활성이 억제됨을 보였고 PAL 활성 역시 PPO 활성과 같은 경향을 나타내었다. 경도는 저장기간이 지남에 따라 처리구별 큰 차이를 나타내지 않으며 비슷한 수준을 유지하였고 중량 감소율은 저장기간이 지날수록 다소 증가하는 경향을 나타내었지만 저장 10일째 1.0% 미만으로 품질에 큰 영향을 미치지 않았다. 가용성 고형분 함량과 수분함량 역시 경도와 마찬가지로 저장기간 동안 처리구별 큰 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과 향과 조직감은 처리구간에 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 표면색과 종합적 기호도에서 HA 처리구가 저장 10일째 3점을 나타내며 다른 처리구에 비해 상대적으로 높게 나타났다. 저장 중 감자 외관을 관찰한 결과 모든 처리구의 갈변현상이 육안으로 확인되지 않았고 저장 6일까지도 표면에 수분이 유지되었다. ascorbic acid와 열을 병용처리한 신선편이 감자는 10일의 저장기간 동안 상품성을 잃지 않아 저장 중 갈변을 억제하고 고유의 품질특성을 유지하는데 효과적인 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제25권1호
• /
• pp.66-70
• /
• 2005

본 연구는 우리나라 도축장 현실에서 출하 전 마그네슘 단기 첨가 급여가 돈육 육질을 개선시키고 PSE 돈육 발생을 억제시킬 수 있는지를 구명하기 위하여 거세비육돈(Landrace) 60두를 대조구(MgSO₄ 무첨가구)와 MgSO₄ 급여구로 30두씩 나누어 도축 전 5일 동안 사료와 물을 무제한 급여하여 6일째 도축장으로 수송한 후 2시간 내에 도축하였다. 도축 전 MgSO₄ 첨가 급여는 도축 시 혈중 마그네슘 함량에 영향을 미치지 않았으며, 혈중 스트레스 관련 호르몬(adrenaline, noradrenaline) 역시 마그네슘 급여구와 대조구 사이에 차이가 없었다. 사후 초기 pH는 대조구가 더 높았고, 최종 pH는 유의적인 차이가 없었다. 사후 도체온도는 도축 직후 MgSO₄ 급여구가 더 높았으나 3시간과 6시간에는 비슷하였다. PSE 발생율은 대조구 30%, 마그네슘 급여구 23.3%로 마그네슘 급여구가 약간 낮은 경향을 보였으나 드립로스와 육색 명도에는 차이가 없었다. 비록 본 연구에 공시된 비육돈의 유전적 배경과 도축 전 비육돈의 취급방법이 기존 보고자들과 달랐지만 우리나라의 현실적인 여건을 고려할 때 마그네슘 첨가급여에 의해 돈육 육질을 개선하는 방법이 확립된다면 돼지 사육업자나 가공업자에게 큰 이익을 가져다줄 것이므로 마그네슘 효과를 극대화시킬 수 있는 방법을 찾아낸다면 경제적인 방법이 될 것으로 보인다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제26권3호
• /
• pp.362-367
• /
• 2006

본 연구는 돈육 등급과 hydroxyproline(Hyp) 함량과의 상관관계를 규명하고 최종적으로 육가공품의 품질을 평가하기 위한 방법으로의 활용 가능성을 검토하기 위해 수행되었다. 그 결과 돈육 semitendinosus(사태)와 같은 특정 부위의 Hyp 함량은 돈육 등급과 상관 관계가 없는 것으로 나타났다. 그러나, 도체로부터 분리한 fresh ham(후지) 전체 부위를 분쇄하여 시료로 사용한 경우 $A{\sim}E$등급까지 등급이 낮아질수록 Hyp 함량이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, D와 E등급을 혼합하였을 경우에도 E등급의 함량이 증가함에 따라 Hyp의 함량도 증가하는 것으로 나타났다. 또한, fresh ham(후지) 전체 부위를 원료로 하여 햄버거 패티를 제조한 후 Hyp 함량을 분석한 결과 등급이 낮아짐에 따라 Hyp 함량 역시 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 돈육 semitendinosus(사태)와 같은 특정 부위에 존재하는 Hyp의 함량은 돈육 등급과의 상관 관계를 확인할 수 없었으나, fresh ham(후지) 전체 부위를 대상으로 할 경우에는 등급에 따른 Hyp 함량과의 유의적 상관 관계가 성립될 수 있다고 판단되었다. 따라서, 육가공품의 제조시 원료용으로 많이 사용되고 있는 돈육의 경우 fresh ham(후지) 부위가 주로 사용되는 만큼 이상의 결과들은 최종적으로 육가공 제품의 품질을 평가하기 위한 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.